 7道旺銷牛蛙菜品 牛蛙菜向來(lái)都有非常好的“人緣”,，香辣牛蛙,、酸湯牛蛙、干鍋牛蛙,、饞嘴牛蛙,、泡椒牛蛙…是年輕食客的最愛(ài)。 煳辣牛蛙  原料：牛蛙2只鮮菌100克去皮茄條100克香辣醬20克豆瓣醬15克刀口辣椒25克干辣椒節(jié),、花椒,、姜片、蒜片,、蔥花、鹽,、料酒,、胡椒粉、醬油,、白糖,、味精、生粉,、菜油各適量,。 制法： 1.把牛蛙宰殺治凈，剁成小塊納盆,，加鹽,、料酒,、胡椒粉和少許的生粉拌勻碼味（見(jiàn)圖1）。 2.把鮮菌切成片,，與去皮的茄條分別下入加有油,、鹽的沸水鍋，汆熟了撈出來(lái),，放窩盤里墊底（見(jiàn)圖2）,。 3.凈鍋放菜油燒熱，下牛蛙塊滑至斷生后,，倒出來(lái)瀝油,。鍋留底 油，下姜片,、蒜片,、香辣醬、豆瓣醬和適量的干辣椒節(jié),，炒香以后摻入清水,，燒開(kāi)后再加鹽、醬油,、白糖和味精,，倒入牛蛙塊燒入味，勾芡后起鍋裝入窩盤（見(jiàn)圖3～5）,。 4.往盤中牛蛙塊上撒刀口辣椒和蔥花,，然后另取鍋放菜油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至煳香后,，起鍋澆在盤中牛蛙塊上,，即成（見(jiàn)圖6~8）。  黑椒傳奇蛙 我們這款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人,，但是口味絕對(duì)出眾,，肉質(zhì)香辣適口，質(zhì)地干香,，復(fù)合味濃郁,。由于在腌漬時(shí)，我們加入了少許黑胡椒碎,，所以烹調(diào)好的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味,。 不過(guò)說(shuō)到這款菜為什么可以旺銷，我覺(jué)得最重要的還要?dú)w功于我們特別調(diào)制的三款秘制醬料,，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在,。所以，在介紹這道菜旺銷菜品之前，先來(lái)看一下這三款秘制料的制作方法： 特制香辣油 做法 鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克,，小火加熱至五成熱時(shí),，放入大蔥、生姜各1千克,，蒜頭250克,，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣,，然后改成小火,，下入糍粑海椒2500克，繼續(xù)小火炒5分鐘,，烹入白酒250克,，小火炒至原料水分快干時(shí)加香料（白豆蔻、陳皮各50克,，小茴香,、山柰30克，桂皮,、砂仁,、孜然、草果,、香葉各20克,，丁香10克，香果,、甘草,、排草、香茅草各5克,，八角100克）,，繼續(xù)小火炒制。當(dāng)原料達(dá)到九成干時(shí),，放入花椒250克,，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼,，放入紫草100克,，浸泡2天，過(guò)濾取油,。 復(fù)制豆瓣醬 做法 郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內(nèi)放入色拉油300克,，燒至三四成熱時(shí),，放入生蒜末、姜末各25克爆香,，下入郫縣豆瓣醬,，小火煸炒至出香味,，離火。 秘制牛蛙香料醬 做法 香料混合后（白豆蔻,、小茴香各40克,，紅豆蔻、香菜籽,、肉豆蔻,、草果各20克，山柰,、砂仁,、桂皮、香葉,、胡椒碎,、陳皮各60克，八角,、孜然粒各80克,，甘草50克，丁香,、花椒各30克,，毛桃、干辣椒,、靈草,、排草、蓽撥,、青果,、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎,。鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至三成熱時(shí)，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1）,，小火煸炒至香味四溢,，離火放涼，即可使用,。 雖然說(shuō)這三款醬料我們反復(fù)調(diào)整了很多次,，但是今天我還是愿意拿出來(lái)跟大家分享，也希望大家可以從中找到適合自己的部分,。那么現(xiàn)在就讓我們看看這道菜肴的制作方法： 黑椒傳奇蛙  原料 牛蛙600克,，青筍、藕片各150克，土豆,、紅椒各50克,。 調(diào)料 小料（老姜50克，京蔥30克,，蒜子20克）,，青花椒、干辣椒段,、秘制牛蛙香料醬各20克,，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽,、味精各8克,，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）,，生粉60克,，紅油50克，復(fù)制豆瓣醬30克,，特制香辣油80克,，B料（鹽、雞精,、味精各5克）,。 制作 1.牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見(jiàn)方的塊,，洗凈后用干毛巾吸干水分,。2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉,；鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至四成熱時(shí)將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出,。3.蓮藕切厚0.5厘米的薄片,，萵筍切手指般粗細(xì)的長(zhǎng)條，紅椒切邊長(zhǎng)3厘米的菱形片,。4.牛蛙加A料碼味后拍粉,，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘,。5.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六七成熱時(shí)，放入牛蛙,，小火浸炸至表皮酥脆金黃,，撈出牛蛙,。待油溫降低至四成熱時(shí)，放入藕片,、萵筍條，小火浸炸半分鐘,，撈出控油,。6.鍋內(nèi)放入特制香辣油，燒至三四成熱時(shí),，入青花椒和干辣椒段,，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒,，放入復(fù)制豆瓣醬,、秘制牛蛙香料醬，小火炒香,，放所有原料大火翻炒,，放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可,。 香辣跳跳蛙◎  旺銷理由我們的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同,，辣是肯定的，但卻帶有非常濃郁的湘菜特色,。用茶油,、酸姜、牛肉醬,、火鍋底料,、紅燈籠辣醬熬制的特色醬料辣味十足，配合鮮嫩的牛蛙肉,、香脆的蓮藕,、細(xì)嫩的包菜，口感多變,，給味蕾多方位的挑戰(zhàn),。 原料牛蛙900-1000克，生蓮藕塊200克,，包菜1/4個(gè),，香蔥段15克。 調(diào)料A料（鹽,、味精,、雞精各5克，啤酒75克）,，大豆油1千克（約耗50克）,，色拉油,、干辣椒各50克，姜片15片,，黃酒75克,，醬油10克，特制醬料100克,，高湯300克,，B料（味精、雞精各3克,，鮮味王5克）,。 普通版制作1.牛蛙宰殺治凈，切成2厘米見(jiàn)方的塊,，加入A料腌漬5分鐘,，取出吸干水分。2.鍋內(nèi)放入大豆油,，燒至六成熱時(shí),，放入牛蛙小火滑20秒，撈出控油,。3.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒,、姜片爆香,，下入牛蛙和醬油翻勻，烹入黃酒,，倒入高湯和特制醬料,，煮開(kāi)后放入B料，小火煮1分鐘,，出鍋倒入裝有生蓮藕,、包菜的鍋內(nèi)，撒入香蔥段上桌即可,。 火鍋版制作做法基本相同,，只是加入了高湯2千克、特制醬料500克,，菜肴做好后上桌加熱,，先吃牛蛙、蓮藕,、包菜,，吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。 ◎特制醬料湖南茶油,、四川豆瓣醬各1500克,，酸姜50克,，云南紅燈籠辣醬3瓶，香料（八角40克,，良姜,、草果、長(zhǎng)香果,、小茴香,、桂皮各20克，香葉30克,，丁香、花椒各10克）,，干辣椒250克,，香辣牛肉醬5瓶，三五牌火鍋底料5包,，雞精100克,，味精50克。把上面的原料全部剁碎,；把茶油倒進(jìn)鍋內(nèi),，燒至六成熱，把剁碎的原料放入,，小火炒香即可,。 廚藝評(píng)論這款菜從做法來(lái)看是非常簡(jiǎn)單也非常容易被食客接受的，香辣的口味很刺激,，更能激發(fā)原料的香味,。 說(shuō)到菜肴的制作方法，我有四個(gè)建議：第一,，其他地區(qū)的同行在烹調(diào)時(shí),，可以調(diào)整醬料的辣度，否則辣味太猛,，客人接受不了,。第二，烹調(diào)過(guò)程中,，最好將黃酒換成啤酒,。因?yàn)辄S酒有種特殊的風(fēng)味，有些地方的食客可能接受不了,。啤酒則不同,，不僅可以遮蓋原料的異味，還能起到增加鮮味的作用,。第三,，蓮藕最好提前焯水,，否則湯色容易發(fā)黑。第四,，如果采用普通的方法制作,，那么上桌后菜肴也必須加熱，因?yàn)樯徟汉桶硕际巧?，如果不加熱,，湯汁的風(fēng)味很難滲透到原料內(nèi)部，蓮藕和包菜也就沒(méi)有味道,，且口感很差,。 川香版生烹牛蛙  原料：牛蛙1000克。 調(diào)料：紅油1200克,，青筍片300克,，芹菜段100克，香辣醬30克,，干辣椒60克,，干青花椒20克，香菜段5克,，雞精5克,，雞粉5克，鹽3克,。 制作： 1,、牛蛙宰殺治凈，去皮后剁成小塊,，加香辣醬拌勻腌制5分鐘,。 2、鍋入底油燒至四成熱,，下入青筍片,、芹菜段炒香，加鹽,、雞精,、雞粉調(diào)味，起鍋倒入盤中墊底,，擺上腌制入味的牛蛙塊,。 3、另起鍋倒入自熬料油燒至七成熱,，下入干辣椒,、干青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中,，一邊倒油一邊攪拌,，使牛蛙受熱均勻,、油浸成熟，表面撒香菜段即成,。 三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)： 1,、激熱油時(shí)要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻,，利用高油溫將蛙肉生烹至熟,。 2、干辣椒,、干青花椒浸炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),，否則會(huì)有焦苦味，要及時(shí)撈出,，激油之后再倒入盤中,。 酸菜豆花蛙  這是把酸菜魚(yú)、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創(chuàng)出來(lái)的一道江湖菜,。成菜豆花牛蛙細(xì)嫩，湯汁酸辣開(kāi)胃,。 原料：牛蛙2只 豆花400克 水發(fā)粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節(jié),、子彈頭泡椒、小米椒節(jié),、姜片,、蒜片、蔥節(jié),、蔥花,、鹽、料酒,、胡椒粉,、味精、生粉,、化豬油,、色拉油各適量 制法： 1.把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉,、鹽,、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過(guò)油后,，再倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖1,、2）。 2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱,，先下野山椒節(jié),、姜片,、蒜片和蔥節(jié)炒香，再倒入酸菜炒出酸香味,，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水,，燒開(kāi)后加鹽、胡椒粉和味精,，接著把豆花下鍋煮至入味（見(jiàn)圖3～5）,。 3.把水發(fā)粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)放窩盤里墊底,，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊（見(jiàn)圖6～8）,。 4.鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后,，下入野山椒節(jié),、小米椒節(jié)和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊,，撒些蔥花即成（見(jiàn)圖9,、10）。  開(kāi)胃饞嘴蛙  原料：牛蛙2只 面皮（即餛飩皮）10張 青紅椒顆60克 鮮花椒25克 泡姜末,、野山椒節(jié),、鹽、料酒,、辣鮮露,、味精、生粉,、香油,、藤椒油、色拉油各適量 制法： 1.把牛蛙宰殺治凈并改刀成小塊,，納碗加鹽,、料酒和生粉先碼味上漿，然后放入油鍋滑熟了撈出,。另將面皮放入七成熱的油鍋,，炸至金黃酥脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油,。 2.鍋底留油,，先下野山椒節(jié)、泡姜末和鮮花椒炒香,，再加入青紅椒顆,、牛蛙塊，放辣鮮露和味精，待炒至蛙肉入味后,，淋香油和藤椒油繼續(xù)翻炒,，最后放入面皮炒勻即可裝盤。 金湯牛蛙 這道菜的特點(diǎn)是：香味濃郁,，辣而不烈,，牛蛙口感鮮嫩且入味。  1.把米涼粉切成方片,，黃瓜切成長(zhǎng)條形的片,，一并放開(kāi)水鍋焯水后，撈出來(lái)放盛器里墊底（見(jiàn)圖1）,。 2.鍋入色拉油,，燒至五六成熱時(shí)，把腌過(guò)的牛蛙塊下鍋炸2分鐘,，撈出來(lái)控油（見(jiàn)圖2,、圖3）。 3.鍋留油燒熱后,，下大蒜瓣和姜粒一起炸香,，待舀入紅油豆瓣醬炒勻以后，下牛蛙并摻入清水,，接著調(diào)入鹽,、雞粉、白糖,、自制香料粉,、醪糟和花椒粉,，煮至牛蛙入味時(shí),，起鍋裝盛器內(nèi)（見(jiàn)圖4～6）。 4.凈鍋入油燒熱,，下干辣椒和花椒粒炸香,，待撈出來(lái)撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌（見(jiàn)圖7～8）,。  |
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