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1：剁椒開(kāi)邊蝦

制作：張燕明

近年來(lái),，許多餐廳都推出了由傳統(tǒng)湘菜剁椒魚頭改良而來(lái)的剁椒粉絲蝦，但大多數(shù)賣相都較為雜亂,，剁椒紅彤彤一片,，看起來(lái)比主料還多。張大廚將其進(jìn)行改良,，為粉絲蝦搭配了青筍,、黃彩椒等輔料，賣相美觀立體,，上桌后客人可將其拌勻食用,，將原本的蒸菜變成了一道色彩亮麗、內(nèi)容豐富的溫拌菜,。

制作流程：

1,、基圍蝦25只去頭，將除了尾部的皮全部剝掉,，從蝦身中間片開(kāi)后去凈蝦線,，保持尾部相連。

2,、粉絲50克入清水中泡軟,，再入沸水中汆燙片刻。

3,、青筍80克洗凈削皮,，擦成長(zhǎng)約15厘米的絲,。

4、黃彩椒50克改成3毫米見(jiàn)方的丁備用,。

5,、將燙好的粉絲放入盤中墊底，基圍蝦圍著粉絲邊緣擺成一圈,，入籠蒸8分鐘后取出,，把李錦記剁椒醬40克澆在蝦身上，淋蒸魚豉油30克,，撒香蔥花5克,，再澆入燒至六成熱的色拉油50克激香，在粉絲上面放青筍絲,，在蝦身旁圍上一圈黃椒丁,，點(diǎn)綴薄荷葉5克即成。

2：松子煎蝦排

這道菜在蝦膠下面墊蛋皮,，上面鋪松仁，煎至色澤金黃,，成菜上層干香酥脆,，中層咸鮮彈牙，下層焦黃噴香,，是一道非常好吃的創(chuàng)意菜,。

制作工藝：

第一步：新鮮蝦仁3000克開(kāi)背去掉沙線，沖洗干凈后用毛巾吸干水分,，剁成茸后納入盆中,，加蛋清10個(gè)，調(diào)入肉香王,、雞汁,、味精、雞精各50克,，添淀粉100克,，沿著同一個(gè)方向攪打3-5分鐘，直至沒(méi)有水分滲出,，握在手里有彈性為止,。

第二步：取10張吊好的雞蛋皮修成12厘米見(jiàn)方的正方形,，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1厘米）,，粘上一層熟松子,，包上保鮮膜備用。

第三步：平底鍋入色拉油燒至四成熱,，放入一塊蝦排,，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時(shí)大翻勺,，繼續(xù)煎30秒,，取出改成小塊，擺盤即可上桌,。

第四步：擺盤裝飾即可

3：泡椒蝦扯旦

重慶南岸區(qū)回龍灣路有一家名叫“蝦扯旦”的餐廳,，將基圍蝦與鵪鶉蛋結(jié)合，利用重慶江湖菜的手法做出五款招牌“蝦扯旦”產(chǎn)品,，其中一道是芥末味型的涼菜,，熱菜則有四款，分別是香辣,、鮮椒,、泡椒、蔥香味型,，前三種炒制方法基本相同,，只是所用辣椒不同。這五款“蝦扯旦”各有各的滋味,，搭配一些簡(jiǎn)單的江湖菜,，“蝦扯旦”這個(gè)品牌在重慶做得風(fēng)生水起，一開(kāi)業(yè)便吸引了許多前來(lái)嘗鮮的食客,。

蝦仁初加工：

1,、基圍蝦去殼去沙線，摘掉蝦頭只留蝦尾,，沖洗干凈待用,。

2、將蝦尾冷水下鍋。

3,、待其顏色變得粉紅,，撈出瀝凈水分即可（蝦仁焯水時(shí)需注意：待蝦仁顏色稍微變紅即可撈出，否則肉質(zhì)變老）

制作工藝：

鍋入菜籽油,、色拉油各250克燒至四成熱,，下泡青椒600克小火翻炒出香味，倒入蝦仁150克翻炒幾下,，撒紅燈籠泡椒30克,、小蔥節(jié)10克，調(diào)入鹽3克,、味精,、雞精各2克、胡椒粉少許,，翻勻即可出鍋,，撒少許白芝麻點(diǎn)綴。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、炒泡椒時(shí)一定要用小火,，若是火候太大，泡椒容易炒過(guò)頭,，顏色發(fā)白,、味道發(fā)苦。

2,、泡椒有咸味,，海鮮有鮮味，因此鹽,、味精、雞精等只需放少許即可,。

3,、泡椒的優(yōu)劣直接決定了此菜的好壞，選擇泡椒時(shí)應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：

第一,，要選發(fā)酵的泡椒而非腌泡的,，一般來(lái)說(shuō)，用壇子發(fā)酵的泡椒加入了大量的蒜粒,、老姜,、鮮花椒等，揭開(kāi)壇蓋的一瞬間,，立馬躥出一股香氣,，而腌制的泡椒為了快速便捷，多是直接加鹽腌制兩三天即能使用，酸香不足,，基本沒(méi)有發(fā)酵的香味,；

第二，壇子泡椒椒體較硬,，顏色比較鮮艷,，而鹽泡泡椒含有許多水分，用手一捏直接軟掉,，口感很差,。

4：步步高升

主要材料：

原料：

蝦仁300克，香菇粒20克,，杏鮑菇粒20克,，皮凍50克，饅頭粒100克,，鵝肝醬20克,，雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料：

生粉20克,，蠔油20克,，一品鮮醬油、色拉油各適量,。

制作工藝：

第一步：將蝦仁治凈,，放入料理機(jī)打成蝦膠，加生粉,、蛋清拌勻待用,。

第二步：鍋入油燒熱，下香菇粒,、杏鮑菇粒煸炒去水分,，加入皮凍、鵝肝醬,、蠔油,、一品鮮醬油炒勻后起鍋，晾冷后放入冰箱冷凍,，再取出來(lái)切成1厘米見(jiàn)方的鵝肝菌菇餡丁,，待用。

第三步：把蝦膠制成每個(gè)直徑約4厘米的蝦球坯，包入制好的鵝肝菌菇餡丁,，然后在蝦球表面粘上饅頭粒,，接著下入燒至五成熱的油鍋浸炸至色金黃且熟時(shí)，撈出瀝油,，分別裝入特制盛器,，稍加點(diǎn)綴即可上桌。

第四步：擺盤裝飾即可

5：洱海蝦慕斯配傣味青喃咪醬

＜主料＞

大理洱海蝦,，大蒜,、新鮮香茅草、香菜,、金芥葉,、小米辣椒。

＜調(diào)料＞

鹽,、胡椒,、白砂糖、檸檬汁,、魚露,、沙拉醬。

制作工藝：

第一步：大理洱海蝦去殼去頭和蝦線,，用沸水煮熟,，放進(jìn)打碎機(jī)，加入少許沙拉醬,、鹽打成蝦茸,，填入準(zhǔn)備好的模具，放入冰箱冷藏定型,。

第二步：把香菜葉、金芥葉,、香茅草用沸水焯熟,，打碎過(guò)濾汁水，加入蒜茸,、小米辣椒碎調(diào)味（酸辣口味）,。

第三步：把定好形狀的蝦慕斯取出，放入盤中，淋上制作好的傣味青喃咪汁醬,，點(diǎn)綴即可,。

第四步：擺盤裝飾即可

6：雜果蝦排

主要材料：

原料：

大對(duì)蝦600克，雜果400克,，雞蛋50克,。

調(diào)料：

精鹽6克，梅花味精,、太太樂(lè)雞粉各5克,，蔥姜水10克，食用油1.5千克（耗油150克左右）,，饃頭粒50克,，生粉100克。

制作工藝：

第一步：把大對(duì)蝦沖洗干凈,，去頭去皮留尾,，取出沙線，用精鹽,、梅花味精,、太太樂(lè)雞粉以及蔥姜水腌制5分鐘左右備用；

第二步：把腌制好的大對(duì)蝦晾干水分,，拌入生粉,，把拍入生粉的大對(duì)蝦，邊敲邊放入生粉,，敲制成大片狀,；

第三步：將雞蛋調(diào)成雞蛋液，在放入敲制成的大對(duì)蝦片,，滾上饃頭粒備用,；

第四步：炒鍋治凈置旺火上，放入食用油燒至七成熱,，放入加工好的大蝦片,，炸成金黃色，撈出瀝干油,，裝入盤中,，中間倒入冰鎮(zhèn)好的雜果即可上桌,。

第五步：擺盤裝飾即可

7：王氏玻璃蝦

主要材料：

原料：

鮮蝦400克，油菜芯40克,，三珍菌（雞腿菇,、竹笙、滑仔菇）共100克,。

調(diào)料：

鮮湯600克,，生粉、地瓜粉各75克,，鹽,、味精、雞油各5克,，上湯400克,。

制作工藝：

第一步：蝦去頭和蝦線，將殼剝離,，用干布吸干水分,，放在案板上，加生粉,、地瓜粉（兩種粉提前混合）用敲魚（蝦）棍敲成直徑為8厘米的圓形薄片,。

第二步：將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中，小火汆至其剛剛浮起,，撈出放入冰水中浸泡15分鐘,，撈出備用。

第三步：油菜芯入沸水中,，大火汆1分鐘,，撈出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘,，撈出控水,。

第四步：鍋內(nèi)放入上湯，下入三珍菌小火燒開(kāi),，入敲蝦小火燒2分鐘,，用鹽、味精調(diào)味,，淋雞油出鍋,，用油菜芯點(diǎn)綴。

第五步：擺盤裝飾即可,。

敲魚（蝦）的制作關(guān)鍵：

1,、魚蝦的選擇

魚：多選擇海產(chǎn)魚類，以鰻魚,、黃魚,、魷魚等肉多刺少的品種為佳。

蝦：適用品種較多,，但爬蝦除外,；也可以直接用蝦仁，但不能選速凍產(chǎn)品,，因?yàn)槠漉r味和香味都不如鮮蝦,，而且敲出來(lái)的口感不夠筋道。

2,、淀粉的選擇

要選擇色白,、干、質(zhì)滑的淀粉品種,。普通的生粉做出的效果很一般,，所以大部分廚師選擇地瓜粉。地瓜粉有很強(qiáng)的吸水性,，而且質(zhì)滑,，用于做敲魚（蝦）效果不錯(cuò)，但其色較黑,，因此多少會(huì)影響到成品的賣相,。所以，一定要選擇經(jīng)過(guò)精細(xì)加工,、色澤發(fā)白的地瓜粉,。也有些廚師選擇藕粉，效果也不錯(cuò),。

3,、魚（蝦）與淀粉的比例

一般500克魚（蝦）需添加大概200克的淀粉。淀粉加得過(guò)多,，會(huì)影響菜肴的口感,。如果感覺(jué)淀粉的量不好掌握，操作時(shí)只要做到的敲好的魚（蝦）不粘砧板和敲魚（蝦）棍即可,。

4,、操作

A、魚蝦在敲制前,，一定要用干毛巾吸干水分,。

B,、敲時(shí)用力不要過(guò)猛，否則很容易將肉敲散,，無(wú)法完整成形,。

C、制好的敲魚（蝦）一般要放在微沸的水或湯中浸熟,，入鍋溫度大概控制在90℃,。敲魚（蝦）下入鍋中后小火加熱，只要浮起,，應(yīng)立即撈出,，否則肉質(zhì)就會(huì)變老。

8：龍須菜煮蝦球

青菜煮蝦球味道很清香

旺銷理由：河蝦,、龍須菜,、草菇各有各自的風(fēng)味，在高湯的幫助下得以充分展現(xiàn),。此菜先吃料后喝湯,，健康又營(yíng)養(yǎng)。

主要材料：

河蝦仁300克,，龍須菜（即絲瓜尖,，也可以用其他的新品蔬菜代替）250克，草菇30克,。

調(diào)料：A料（鹽,、味精各6克，蔥姜水30克,、生粉,、蛋清各15克），色拉油50克,，高湯500克,，姜片15克，B料（鹽,、味精各8克,，胡椒粒5克）。

制作工藝：

第一步：.河蝦仁清洗干凈,，用流動(dòng)水沖2小時(shí),，撈出用干布吸干水分,，切成小粒，加入A料,，反復(fù)攪打上勁,，放入冰箱冷藏2小時(shí)，取出后團(tuán)成9個(gè)球,，入燒至60℃的熱水中，小火加熱成熟,。

第二步：鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至七成熱時(shí)，放入龍須菜,，大火煸炒半分鐘,，倒入高湯、草菇,、蝦球,，大火燒2分鐘，用剩余的調(diào)料調(diào)味即可,。

第三步：擺盤裝飾即可,。

關(guān)鍵：河蝦仁不要切得太細(xì)，否則做好的蝦球吃起來(lái)沒(méi)有嚼頭,。

9：黔味大蝦

賣點(diǎn)：

選用當(dāng)?shù)佤亵卫贬u和美極辣醬烹制,，此菜以香開(kāi)路，以辣收尾,，層層回味,。

制作工藝：

第一步：將對(duì)蝦300克剪掉須，背部開(kāi)刀取沙線,，洗凈后加入鹽2克腌制,，表面拍生粉。

第二步：鍋內(nèi)倒入色拉油1千克（約耗80克）,，燒至六成熱時(shí),，放入大蝦浸炸成熟，油溫升至七成熱復(fù)炸8秒撈出,，油溫升至八成熱時(shí)復(fù)炸5秒撈出,。

第三步：鍋內(nèi)留底油燒熱,，放入糍粑辣椒、美極辣椒醬炒香,，放入大蝦翻炒均勻,，出鍋前淋糍粑辣椒紅油、蒜苗5克,，裝盤即可,。

第四步：擺盤裝飾即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1.大蝦需炸制三次,，酥脆感更好,。

2.最好選用對(duì)蝦烹制，加入糍粑辣椒后口感更好,。

10：干鍋鮮蝦

主要材料：

原料:

鮮蝦,，土豆，大蒜瓣,，紅椒,，香菜

制作工藝：

第一步：將鮮蝦去泥線洗凈瀝水，土豆去皮洗凈切小塊,，小一點(diǎn)方便入味,。

第二步：大蒜瓣，紅椒切小塊,，香菜洗凈切小段,。

第三步：鍋中放適量油，稍稍多一點(diǎn),，將蝦放入大火炸至完全變色,，轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)炸上5-8秒鐘,，撈出,，取蝦油。

第四步：蝦油倒入鍋中,，將土豆放入煎,。

第五步：大火煎上5-8秒之后，轉(zhuǎn)小火煎，直到土豆熟透,，表面有點(diǎn)微焦,，放少許鹽調(diào)味兒，放入煎好的蝦適當(dāng)伴炒,，蒜瓣用刀壓碎,，放入鍋內(nèi)，放紅椒,，放香菜即可,。

第六步：擺盤裝飾即可。