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飄城魚頭 特點(diǎn)： 香味濃郁,，色澤紅亮,。 菜品提供： 魯郁?。航K鹽城人，黃海美食協(xié)會(huì)理事,，曾獲第三屆東方美食國際大獎(jiǎng)賽銀獎(jiǎng),，現(xiàn)任鹽城都市情緣有限公司行政總廚。 原料： 花鰱魚頭1個(gè)（重約1.5千克）,，洋蔥200克，蒜瓣70克,，西蘭花150克,，西芹100克。 調(diào)料： 毛湯1千克,，色拉油1千克,，大豐牌紅油辣醬30克，海天海鮮醬（李錦記的海鮮醬顏色較淺,，做出來效果不如海天牌的效果好）25克,，白糖20克，紅油30克,，鹽,、味精、雞精各6克,，干尖椒10克,，蔥段、姜片各8克,，黃酒100克,。 制作方法： １花鰱魚頭治凈,，一切為二,；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放入魚頭小火滑1分鐘至定型,，撈出控油,；洋蔥洗凈，對(duì)半剖開,，撕成重約5克的瓣,；西芹洗凈，切長4.5厘米的段,。 ?。踩∫黄降族仯旁谖幕鹪钌?，入色拉油30克小火燒至六成熱,，放入洋蔥片、蒜瓣、西芹段小火煎5分鐘至出香,，取出備用,。 ３西蘭花洗凈,，切重約10克的塊,，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水,。 ?。村亙?nèi)放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)放入蔥段,、姜片,、干尖椒小火煸香，烹黃酒,，入紅油辣醬,、海鮮醬小火炒香，入鹽,、毛湯,、白糖中火燒開，放入魚頭大火燒20分鐘至熟,，用味精,、雞精調(diào)味小火燒開，淋紅油出鍋,。 ?。等∫粺裏岬钠藉仯梦髑鄱螇|底,，將燒好的魚頭放入平鍋內(nèi),，周圍用洋蔥、蒜瓣,、西蘭花圍邊,，上桌即可。 制作關(guān)鍵： 1,、魚頭放入色拉油中滑制時(shí)油溫要控制在四成左右,，油溫太高，色澤發(fā)黑,。 2,、洋蔥、蒜瓣,、西芹段小火煎時(shí)火候一定要小,，否則沒等出香就會(huì)焦糊,。 3、大部分人在燒制魚頭時(shí)采用的方法都是大火燒開湯汁,，小火燒制魚頭,，但是這道菜卻恰恰相反，一定要用大火燒制,，燒好后再用小火,，這樣做出的魚頭色澤特別漂亮。 備注： 快速出菜的方法 為了方便操作,，可以在飯候前先按照上面介紹的方法先將魚頭做好,，待客人點(diǎn)菜時(shí)再將做好的魚頭放在火上小火燒2-3分鐘，淋紅油放入平鍋內(nèi)上桌,。 |
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