特點：
先食魚肉再用餅粘湯汁,，營養(yǎng)豐富,，風味獨特。

自制魚汁的制法：
海天大桶生抽1桶（重約2400毫升）,，李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升）,，李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0 ．5瓶（重約250克）,，泰國魚露1/3瓶（約130克）,，美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克,，胡蘿卜（切小粒）2個（重約250克）,，洋蔥（切小粒）50克均放人鍋內(nèi),，加清水2干克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿卜粒,、洋蔥粒軟爛,，離火過濾留汁即可。

原料：
鳙魚1條（重約1500克）,，壓縮餅（也可用烙餅,、玉米餅、芝麻餅代替）5個,，洋蔥50克,，青、紅尖椒各100克,，香菜30克,。
調(diào)料：
A：大料瓣2個，白芷4片,，蒜瓣50克,。
B：豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬,、幼滑花生醬,、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15
克,。
C：大紅浙醋25克,，白糖15克，老抽5滴,，自制魚汁15克,，蠔油10克，鹽5克,，太太樂雞精3克,，胡椒粉3克。
D：鹽,、味精各5克,，蔥段、姜片各10克,，色拉油1 ．5干克,，生粉20克。
E：紅油15克,，洋蔥粒,、青椒粒、紅椒粒各5克,。

制作方法：
（1）洋蔥去皮,，切圈,；青、紅椒去籽,，切小圈；香菜切長2厘米的段,。
（2）鳙魚宰殺治凈,，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用,；魚頭洗凈對半剖開,，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨,，加鹽,、味精、蔥段,、姜片腌漬10分鐘,，拍生粉備用。
（3）鍋入色拉油,，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬,，撈出控油。
（4）鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱時放入調(diào)料A小火浸炸1分鐘,，撈出控油,；鍋內(nèi)留油30克，燒至七
成熱時放人調(diào)料B小火煸炒1分鐘,，加調(diào)料C,、清水400克、魚頭大火燒開,，改慢火燒10分鐘
至魚湯濃稠,，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒,、紅尖椒,、香菜墊底的平鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉3-4分鐘洋蔥,、青椒,、紅椒、香菜出香離火,，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌,。魚頭上桌后，淋燒熱的紅油,，撒洋蔥粒,、青椒粒,、紅椒粒即可。

制作關(guān)鍵：
1,、燒魚頭時要用猛火燒開,，再改為小火。
2,、魚頭不宜高溫猛炸,，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養(yǎng),。
3,、鳙魚價格很便宜（約6元／斤）但營養(yǎng)豐富，不過魚頭土腥味特別重,，在清洗時可以滴少許白醋,，在腌漬時滴少許白酒均可以起到解腥的作用。

備注：
快速出菜的方法：
按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟,，將魚頭和清水大火燒開（大批量制作時可以略微增加調(diào)料A,、B、C的用量）,，關(guān)火后利用灶爐的余溫朦30分鐘,，離火后將魚頭分裝?？腿它c菜時將魚頭放入蒸箱內(nèi)加熱5-6分鐘,，取出放人鍋中再琳入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放人平鍋內(nèi)繼續(xù)烹調(diào)即可,。