最先干鍋菜的形式,，是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用,。為了避免菜肴冷卻后影響口感,，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動,，防止粘鍋,。

后來，干鍋逐漸演變成將主料食完后,，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料,，或由廚師加入其它原料加工好后食用。

其中最具特色的干鍋鴨掌翅,，入口即化,，麻中有辣，在麻辣的同時,，又有一種獨特的原料鮮味。還有干鍋兔,、干鍋雞,、干鍋雞雜等，吃完之后加入上湯,，再點一些涮菜如毛肚,、鵝腸、素菜,、耗兒魚等等,，讓不少食客回味無窮。

干鍋菜在底料和干鍋香辣油上最為講究,，每一鍋都是經(jīng)過獨特秘方配制,，然后經(jīng)過特殊工藝炒制而成，制作時較為費工費時,。而在制作干鍋時,，事先要把醬料炒好，然后再用于制作干鍋菜肴,，會比較方便省時,。

如今，干鍋系列菜肴較為流行,，大有趕超火鍋和烤魚的勢頭,。昨天，我們已發(fā)布了制作干鍋菜的訣竅（可點擊藍色字體回顧：揭秘！干鍋三大流派烹制訣竅（附菜例及配方））,，那么今天,，我們就繼續(xù)發(fā)布多款干鍋醬的制作方法，以饗讀者,。

在推這些干鍋菜肴時,，可以給顧客留下選擇的空間，讓他們根據(jù)自己的口味,，把不同的主輔原料組合在一起,，再由廚師去單獨烹制成菜。

比如幾種不同味道的干鍋——泡椒味,、豆豉味,、香辣味和蔥香味，所用到的主料都可以由顧客自行確定,，既可以是單一的豬排骨,、子雞、魷魚,、毛肚,、鮮蝦、肥腸,、雞爪,、兔丁等，也可以自選幾種組合在一起,，然后將其烹制成幾種味道中的任何一種,。

平常準(zhǔn)備的配料有藕片、香菇,、洋蔥,、黃瓜、芹菜,、大頭菜,、榨菜等，在實際工作中我們感覺,，像這樣事先把醬料炒好,，然后再用于制作干鍋菜肴比較省時。

干鍋黃臘丁

原料：

黃臘丁600克，蔥段,、姜片,、蒜片、干辣椒各10克,，青椒塊,、美人椒段各20克，香蔥段5克,。

調(diào)料：

A料（鹽,、雞粉各3克，胡椒粉,、味精各2克,，料酒5克）

B料（高湯300克，辣妹子醬10克,，辣鮮露5克,，蠔油3克，雞粉2克,，以上任何一款干鍋醬3克）

生粉50克,，蔥油50克，干鍋油15克,，煉香的雞油20克,。

做法：

1、黃臘丁宰殺制凈,，在魚身兩面打一字花刀,，加入A料拌勻，腌制5分鐘，拍生粉待用,。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。

3,、鍋入蔥油燒至五成熱,，放入蔥段、姜片,、蒜片,、干辣椒爆香，倒入B料燒開,，下入黃臘丁,，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊,、美人椒段,、香蔥段，淋入干鍋油,、雞油翻勻,，出鍋裝入鍋仔內(nèi)，上桌后加熱食用,。

干鍋鴯鹋肚

原料：

鴯鹋肚,、金針菇各300克，蔥段,、姜片各10克,，八角1個，蒜子50克,，芹菜節(jié)30克,，美人椒圈30克，香菜1克,。

調(diào)料：

A料（鹽,、雞汁、味精各3克）

B料（以上任何一款干鍋醬3克,，辣鮮露8克,，雞汁、味精各5克）

干鍋油35克,，山胡椒油10克,，色拉油70克,，毛湯500克。

做法：

1,、鴯鹋肚自然解凍,，用清水浸泡2小時；金針菇焯水,，放入鍋仔內(nèi)墊底。

2,、鍋入色拉油20克,，放入蔥段、姜片,、八角炒香,，倒入毛湯燒開，用A料調(diào)味,，出鍋倒入裝有鴯鹋肚的容器內(nèi),，入蒸箱大火蒸30分鐘。

3,、鍋入色拉油50克,，燒至五成熱時，放入蒜子,、芹菜節(jié)炒香,，下入鴯鹋肚翻炒均勻，用B料調(diào)味,，淋入干鍋油,、山胡椒油調(diào)勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋仔內(nèi),，撒入美人椒圈,、香菜點綴，上桌后加熱食用,。

干鍋茄子餅

原料：

茄子500克,，紅椒圈5克，豬肉餡200克,，洋蔥絲50克,，大蒜段10克，姜片,、蒜片各5克,。

調(diào)料：

蠔油25克，辣妹子醬10克,，荊沙西辣醬10克,，香豉干鍋醬5克，味精5克，胡椒粉3克,，干生粉20克,，美極鮮醬油5克，雞蛋糊200克,，色拉油1000克,。

做法：

1、茄子去皮,，切成夾片,，夾入豬肉餡，粘上干生粉,，掛上雞蛋糊,，下入五成熱油鍋中炸成外酥里嫩成金黃色，撈出備用,。

2,、鍋中放10克色拉油燒熱后，下入洋蔥絲,，炸出香味后盛入干鍋中墊底,。

3、將姜片,、蒜片入鍋中煸香,，放辣妹子醬、西辣醬,、干鍋醬,、美極鮮炒勻，再將炸好的茄子放鍋中大火翻炒2分鐘,，放入蠔油,、味精、胡椒粉調(diào)味,，出鍋前撒上大蒜段,、紅椒圈即可。

干鍋小海鮮

原料：

基圍蝦500克,，魷魚200克,，藕片100克，萵筍條50克,，青紅椒塊共30克,，大蒜瓣20克，芹菜段,、洋蔥塊,、干辣椒節(jié)各10克,，香菜段、姜片各5克,。

調(diào)料：

干青花椒,、以上任何一款香鍋醬、鹽,、味精,、雞精、料酒,、香油,、紅油、色拉油各適量,。

做法：
1、將基圍蝦逐個從背部劃一刀,，除掉沙線后待用,；另把魷魚剞麥穗花刀。

2,、鍋入油燒至六七成熱時,，先把基圍蝦倒進去炸至皮酥，再把魷魚,、藕片和萵筍條也下油鍋里,，稍滑油便一并倒出來瀝油，待用,。

3,、凈鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣,、姜片,、干辣椒節(jié)和干青花椒一起炒香，加入香鍋醬炒散后,，把萵筍條,、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進去繼續(xù)翻炒,，其間調(diào)入料酒,、鹽、雞精和味精,，臨起鍋前滴入一點香油,，炒勻便裝進干鍋里，撒上香菜段即可上桌,。

干鍋豉香雞

原料：

子雞肉500克,，水發(fā)香菇丁150克,，土豆丁100克，青豌豆80克,，干辣椒段80克,，蔥丁30克，姜片10克,。

調(diào)料：

香豉干鍋醬50克,，美極鮮醬油10毫升，鹽,、味精,、料酒、孜然粉,、花生油各適量,。

做法：

1、把子雞肉切成大塊,，加美極醬油,、精鹽和料酒腌漬入味后，再下到五成熱的油鍋里炸2分鐘,。

2,、另把土豆丁、青豌豆下到油鍋里炸幾分鐘后撈出,，香菇丁則需要在油鍋里炸至干香才撈出,。

3、凈鍋入花生油燒熱,，下蔥丁和姜片炒香以后,，把雞肉塊、香菇丁,、土豆丁和青豌豆下到鍋里翻炒勻,，接著下剩余的原料炒香便成菜。

干鍋鴨四寶

原料：

鴨腸300克,，鴨胗200克,，鴨心100克，鴨肝100克,，青椒塊,、紅椒塊各50克，干辣椒,、大蒜節(jié),、蒜瓣各10克，泡椒末少許,。

調(diào)料：

以上任何一款干鍋醬,、雞精,、味精、白糖,、香醋,、鹽、胡椒粉,、黃酒,、生粉、色拉油各適量,。

做法：
1,、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10厘米長的段,，鴨心和鴨肝則分別切成片,。

2、把鴨胗,、鴨腸,、鴨心和鴨肝入盆，加鹽,、胡椒粉,、黃酒和生粉腌漬入味后,，投入燒至六成熱的油鍋里滑油,，撈出來控油待用。

3,、鍋入色拉油燒熱,，先下干鍋醬和泡椒末炒幾下，再把鴨腸,、鴨胗,、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘，待投入青椒塊,、紅椒塊,、干辣椒、蒜瓣后,，續(xù)炒2分鐘,，并加鹽、雞精,、味精,、白糖和香醋，炒入味便裝入干鍋內(nèi),，撒上大蒜節(jié)即可上桌,。

干鍋醬香八爪魚

原料：

冰鮮八爪魚500克,，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克,，蒜苗段20克,，姜絲5克。

調(diào)料：

以上任何一款干鍋醬,、雞精,、味精、香油,、蔥油,、色拉油各適量。

做法：
1,、將冰鮮八爪魚解凍并治凈,，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油,，出鍋待用,。

2、鍋入少許的蔥油,，先下大蒜瓣和姜絲炸香,，再加自制干鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續(xù)翻炒,，其間加鹽,、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油,，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔里,，即成。

干鍋手撕杏鮑菇

原料：

杏鮑菇500克,，五花肉片50克,，干辣椒5克，香蔥段50克,，青椒條5克,，

調(diào)料：

以上任何一款干鍋醬3克，老抽2克,，雞汁5克,，味精3克，料酒10克,，色拉油1千克,。

做法：

1、杏鮑菇洗凈,，切成粗長條,。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時,，放入杏鮑菇條,，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油,。

3,、鍋留底油，燒至五成熱時,，放入五花肉片,、干辣椒炒香，烹料酒,，放入杏鮑菇條,、香蔥段、青椒條,，用干鍋醬,、老抽、雞汁,、味精調(diào)味,，大火翻勻后，出鍋裝入鍋仔內(nèi),，上桌后加熱食用,。

干鍋香辣蝦

原料：

鮮蝦500克，水發(fā)香菇條,、芹菜段各100克,，黃瓜條50克,，炸花生米（拍碎）50克,，熟芝麻、蔥花各20克,，江面,、蒜米各5克。

調(diào)料：

香辣干鍋醬50克,，老干媽豆豉30克,，鹽、糖,、味精各5克,，雞精10克，紅油50毫升,，花生油適量,。

做法：

1,、逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然后從背部入刀片切鮮蝦,，待逐個挑去蝦線后,，再加精鹽和味精腌漬入味。

2,、鍋入花生油,，燒至六成熱時把鮮蝦放進去，炸至外殼酥脆便撈出來待用,。另把水發(fā)干香菇放油鍋里炸干香,。

3、凈鍋入紅油燒熱,，下姜米和蒜米爆香后,，投入水發(fā)香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻,，隨后把鮮蝦倒進去,，同時加入干鍋香辣醬、老干媽豆豉,、精鹽,、味精、雞精和白糖,，最后撒入炸花生米,、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入干鍋內(nèi),，即成,。

干鍋泡椒肥腸

原料：

豬肥腸段500克，泡姜片50克,，干辣椒段20克,，洋蔥條100克，蓮藕片100克,，蒜瓣,、熟芝麻各20克。

調(diào)料：

泡椒干鍋醬100克,，孜然5克,，鹽、味精,、美極鮮醬油,、花生油各適量。

做法：

1、把豬肥腸段放開水鍋里先焯水,，撈出來再下六成熱的油鍋里炸2分鐘,，待用。

2,、鍋里加少許的花生油燒熱,，下蓮藕片炒香以后，起鍋盛入干鍋里,。

3,、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒,，再加泡姜片,、干辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味,，然后加入干鍋泡椒醬,、孜然、精鹽,、味精和美極醬油炒2分鐘后,，才起鍋裝進干鍋里，撒上熟芝麻后上桌,。