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老上海熏魚是用南邊地域鮮活草魚為質(zhì)料，顛末油爆上漿等工藝制造的食物,。它肉質(zhì)酥松,、進(jìn)口甜香，是上海人過年、過節(jié),、外出旅游,、招待親友摯友等必備之上等食物，也是南邊旅游勝景地的保舉名產(chǎn)之一,。檢測(cè)方法 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 一,、漿料配方(單元：kg)政策法規(guī) 醬油30、白砂糖25,、葡萄糖漿25,、味精1、黃甘草精0.1,、自然蜂蜜2,、食醋4、食鹽4,、天博I50003-2肉精膏2,、水50、天博E50018營(yíng)養(yǎng)增鮮劑0.05,、日式咖喱粉(80目)1.5,、三梨酸鉀0.2、黃酒2 二,、建造工藝 質(zhì)料→活殺→去頭,、去尾→剁塊→油炸→漿料建造→上漿→晾干→包裝 1.質(zhì)料。選用2.5-3.5公斤的草魚作為質(zhì)料,，草魚必需是鮮活的就地活殺,。這樣才氣使熏魚制品肉質(zhì)酥松。 2.活殺,。將鮮活草魚舉辦去鱗,、去腸活殺。殺魚進(jìn)程中不要一向泡在水中,，只是在最后沖洗干凈,、恰當(dāng)晾干（魚泡水太久會(huì)將肉質(zhì)中的美味鐫汰）。 3.去頭,、去尾,。為了將只ǚ熏魚的外面及品格到達(dá)高尺度，以是必需將殺好的草魚舉辦去頭,、去尾,，去頭根基以到有魚肉處即可，去尾是以魚尾根部向前一到二寸處,。 4.剁塊,。剁塊時(shí)必需豎著剁,，巨細(xì)為2厘米閣下。假如包裝熏魚塊,，可以剁成2厘米×2厘米的魚塊,，這樣便于包裝時(shí)辦理魚塊太大的題目。 5.油炸,。用棕櫚油升溫到140℃時(shí)插手抗氧化劑TBHQ插手油量的萬分之二,，就是百分之0.02的量在熱油中消融。在油溫到180℃時(shí)投入魚塊,，油溫節(jié)制在160-180℃之間,，溫度太低炸出的魚會(huì)不酥松，將魚炸至外貌金黃色時(shí)即可,。 6.漿料建造,。老上海熏魚首要以漿料來調(diào)味，建造好的漿料是熏魚風(fēng)味優(yōu)劣的要害,，以是我們?cè)诮ㄔ旌脻{料的同時(shí),，還要不絕改變風(fēng)味，使斲喪者百吃不厭,。 7.上漿調(diào)味,。把炸完的魚塊起油鍋后立刻舉辦上漿調(diào)味.上漿方法有二種:1.浸入法:將魚塊投入到獎(jiǎng)料中5-10秒中撈起，讓其產(chǎn)物自干后包裝,。2.淋漿法:將魚塊出油鍋后用澆淋的要領(lǐng)舉辦調(diào)味再自干后包裝,。 8.晾干。上漿后的產(chǎn)物要舉辦外表干燥,，老上海熏魚考究肉質(zhì)酥松,，以是上漿時(shí)刻要短，只能外貌調(diào)味,，不能讓漿料入內(nèi),，以是晾干時(shí)很大一部門是靠魚塊內(nèi)部的溫度自干。 9.包裝,。將制品魚塊舉辦真空包裝,，產(chǎn)物保質(zhì)期為6個(gè)月。 三,、備注 產(chǎn)物出產(chǎn)要改變風(fēng)味時(shí),，只要恰當(dāng)將漿料中咖喱粉改換成其余風(fēng)味就可以，不須要將其全部配方改變,，但插手調(diào)料的粉體細(xì)度必然要到達(dá)80-100目,，最好是完全可溶的香料,，漿料中調(diào)料顆粒大了會(huì)影響制品的外面,、產(chǎn)物品格粗拙低下,。 老上海熏魚的整個(gè)操縱進(jìn)程必需嚴(yán)酷節(jié)制園地衛(wèi)生，不能有飛蟲進(jìn)入,，出格要嚴(yán)酷節(jié)制炎天時(shí)蒼蠅的浸入,，以停止對(duì)斲喪者的康健危險(xiǎn)。其它生熟器具必需有明明不同,，操縱時(shí)不能器具混裝,，天天全部器具必需嚴(yán)酷消毒。 招牌涼菜-----官府熏魚（附自制熏魚汁配方制作）  特點(diǎn)： 此菜在傳統(tǒng)上海熏魚的基礎(chǔ)上稍作改良,，上桌前用煙熏槍將茉莉花香氣打入蓋有玻璃罩的熏魚上,，給菜品增添了新穎的味道。制作時(shí)選用重3千克左右的青魚腹肉成菜,，口感較滑嫩,，用花雕酒和蔥姜水腌制后，入油鍋中炸制,，最后入鹵水中略浸泡而成,。為了保證菜品的口感，本店專門設(shè)置一位師傅制作此菜,，每天限量供應(yīng)50份,，客人點(diǎn)一份，廚師炸制一份,，推出以來一直供不應(yīng)求,。 菜品制作： 刁義春，江蘇鴻圖食藝執(zhí)行董事,，擔(dān)任江蘇會(huì)賓樓各連鎖酒店涼菜總監(jiān),，制作的涼菜頗有張力，其尋古追新的菜品理念,，獲得了同行的不少贊譽(yù),。 味道是菜品的靈魂，冷菜更是如此,。經(jīng)過多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),，他在對(duì)傳統(tǒng)冷菜味道把握準(zhǔn)確的基礎(chǔ)上，加入了創(chuàng)新,，增添了新的味道,，就會(huì)錦上添花。我將江南地區(qū)傳統(tǒng)的鳳爪,、熏魚,、豬手、醬牛肉,、老鵝這五道涼菜進(jìn)行改良,，給菜品味道增加了亮點(diǎn),，隨即帶來了很好的銷售業(yè)績(jī)。 原料： 青魚腹肉200克,。 調(diào)料： 花雕酒20克,，京蔥段、姜塊各50克,，純凈水,、色拉油各1千克（約耗30克），自制熏魚汁1.5千克,。 自制熏魚汁配方制作： 將生抽20克,，老抽50克，草果,、八角各2粒,，香葉3片，小茴香5克,，白豆蔻3克,，干辣椒5個(gè)，冰糖400克,，萬字醬油30克,，純凈水、五年陳釀花雕酒各500克一起熬制3.5小時(shí),，出鍋前撒香菜10克即可,。 制作方法： （1）青魚肉洗凈，改刀成1.5厘米寬的塊,，入加剁碎的蔥姜末,、花雕酒的純凈水中，泡10分鐘,。 （2）撈出控凈水,，入七成熱油鍋，炸至金黃色,，撈出入自制熏魚汁浸包30秒,，撈出裝盤，上桌前蓋打入茉莉花香氣的玻璃罩即可,。 北京熏肉的加工 摘要:（1）配料 豬肉100kg,鹽 2.4kg,，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g,，蔥,、姜、料酒 ,、紅曲,、白糖各適量,。 （2）工藝流程 原料處理煮制熏制成品 （3）操作要 （1）配料 豬肉100kg,鹽 2.4kg,，味精和花椒各100g,，八角茴香15g,桂皮50g,，蔥,、姜、料酒 ,、紅曲,、白糖各適量。飼料檢測(cè) 檢測(cè)技術(shù) ?。?）工藝流程 質(zhì)料處理賞罰→煮制→熏制→制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ?。?）操縱要點(diǎn) ①質(zhì)料處理賞罰：最好選用皮薄肉嫩的生豬,，取其前后腿的奇怪瘦肉,，用刀去毛、刮凈雜質(zhì),，切成肉塊,，用凈水泡洗干凈，可能入冷庫(kù)頂用食鹽腌一夜,。 ?、谥笾疲簩⑷鈮K放入開水鍋中煮10min，撈出后用凈水洗凈,。把湯汁撇去浮沫,，濾去雜質(zhì)后再放入鍋中，加鹽,，從頭放入肉塊,，加進(jìn)花椒、八角茴香,、桂皮,、蔥、姜,，用大火燒開后加料酒,、紅曲，煮1h后加白糖,，改用小火,，煮至肉爛湯黏時(shí)出鍋，出鍋前加味精拌勻,。 ?、垩疲喊阎蠛玫娜鈮K放入熏屜中,，用鋸末熏制10min閣下，出屜即為制品,。 ?。?）質(zhì)量尺度 北京熏肉呈紅褐色，熏制勻稱,，塊型完備,，不脫落，無豬毛,，無附著臟物,，煮制熟透，味滲入肉塊內(nèi),。具有豬肉的熏香味,，咸淡可口，無異味,。 :我國(guó)傳統(tǒng)熏制品的加工,，大多是在煮熟之后進(jìn)行熏制，如熏肘子,、熏豬頭,、熏雞、熏鴨等,。經(jīng)過熏制加工以后產(chǎn)品呈金黃色,，，表面干燥,，有煙熏香味,。 哈爾濱熏雞 （1 我國(guó)傳統(tǒng)熏成品的加工，大多是在煮熟之后舉辦熏制,，如熏肘子,、熏豬頭、熏雞,、熏鴨等,。顛末熏制加工往后產(chǎn)物呈金黃色，,，外貌干燥,，有煙熏香味。政策法規(guī) 紡織品檢測(cè) 哈爾濱熏雞食品檢測(cè) ?。?）老湯配料 凈水100kg,，味精50g, 精鹽8kg，醬油3kg，花椒300g,，桂皮200g,，茴香300g，姜150g,，大蒜150g,，蔥150g。 花椒,、桂皮,、茴香裝入一個(gè)紗布口袋，姜,、蒜,、蔥裝入一個(gè)紗布口袋,，連同別的配料一同放入鍋中,，加熱煮沸后待用。 ?。?）工藝流程 選料初加工→縮短→煮制→熏制→制品,。 （3）操縱要點(diǎn) ?、龠x料初加工：選好的肥母雞,，顛末宰殺、褪毛,、摘去內(nèi)臟,，將爪彎曲插入雞的腹內(nèi)，頭夾在同黨下,，放在冷水中浸泡10h,，取出后瀝干水分。 ?、诳s短： 將瀝干水分的雞放在沸開的老湯中初煮10～15min,，使其外貌肌肉卵白質(zhì)敏捷凝固變性，消除異味,，易于接收配料,。 ③煮制：將初煮縮短的雞從頭放入老湯中煮制,，溫度保持在90℃閣下,，不宜沸煮，約經(jīng)3～4h煮熟撈出,。 ?、苎疲簩⒅笫斓碾u單行擺在熏屜內(nèi)裝入熏鍋或熏爐中舉辦熏制。熏煙的調(diào)制凡是把白糖與鋸末殽雜（糖與鋸末的比例為3：1），放入熏鍋內(nèi),。干燒鍋底使其發(fā)煙,，約熏20min閣下即為制品。 ?。?）質(zhì)量尺度 熏雞呈淺褐色,。雞型完備，不破皮,，無絨毛,，肉質(zhì)不硬又不外爛，味深入雞身內(nèi)部,，雞上不附任何雜物,。具有較濃的熏雞香味，無異味,。鮮美適口,，咸淡適度。 |
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