 介紹：燒烤時(shí)下最為流行,，最受食者歡迎,，受眾面最廣,，這源于它特有的焦香味讓人百吃不厭。但是燒烤也有著它的弱點(diǎn)：成品粗糙,，不環(huán)保,，登不得大雅之堂。因此又研發(fā)出燒烤的升級(jí)版—烤味菜,，從根本上解決了燒烤的所有缺點(diǎn),，而保留了燒烤的優(yōu)點(diǎn)。 原料：雞翅中10只,，杭椒100克,。 調(diào)料：A料（香茅草10克，圓蔥20克,，西芹21克,，姜18克）,，B料（玫瑰露酒5克，雞粉4克,，雞精2克）,，淀粉35克，紅干椒段25克,，烤味料50克,，烤味醬40克，烤味油10克,，紅油30克,，色拉油1500克（約耗50克）。 另附烤味菜專用紅油,、烤味油,、烤味料、烤味醬配方制法）： 制作出口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的烤味菜不可缺少四大成員,，它們是烤味油,、烤味料、烤味醬和紅油,。這四種醬料均由馬師傅自己研發(fā)而成,，每一款都可以單獨(dú)加工成商品來銷售，掌握了它們就掌握了烤味菜的烹飪秘籍,。 紅油配方制法： 將豆瓣醬1干克,、泡椒2干克混合，用攪拌機(jī)打碎,。凈鍋上火,，下入植物油5干克，下入攪碎的豆瓣醬和泡椒,，一邊用手勺均勻地?cái)嚢?，一邊小火慢慢熬制約30分鐘，濾凈渣滓即成,。 關(guān)鍵：一定要小火慢熬,，保持油鍋中冒小泡的狀態(tài)即可，緩緩地熬制30分鐘,，其香味才能盡出,。如果大火急熬的話，一方面容易把原料燒焦,，另一方面其本身的香味也散發(fā)得不到位,。 烤味油配方制法：將炒鍋上火，入500克紅油，燒至五成熱時(shí)下入細(xì)辣椒粉,、孜然粉,、白芝麻各100克，攪拌均勻,，烤至熟香即成,。 問題：已經(jīng)有紅油了，為什么還要有烤味油,，不如只用烤味油,，省略去紅油算了 正解：不同的烤味菜會(huì)選擇不同的醬料，并不是每一款烤味菜都要同時(shí)用上四種普料,，所以紅油和烤味油不會(huì)相互替代,。. 烤味料配方制法：凈鍋上火，下入紅油1500克,，燒至三成熱時(shí)下入花生,，待花生炸至七成熟時(shí)下入孜然、芝麻,、辣椒粉各1干克,，炒至成熟即可。 關(guān)鍵：因?yàn)榭疚读现杏谢ㄉ?，容易變軟,，所以存放時(shí)一定要放在陰涼、通風(fēng),、干燥處,，或者直接將其封上保鮮膜放在冰箱中貯藏。 烤味料配方制法：將李錦記蒜蓉辣醬450克,，甜面醬,、蠔油、味精各50克,，雞粉60克,，料酒130克，蔥油20克,，雞油10克,，檸檬汁30克，雞汁8克,，番茄沙司40克調(diào)和均勻即成。 關(guān)鍵：這個(gè)醬的貯存時(shí)間比較短,，散香散味比較快,，所以建議每天調(diào)一份，當(dāng)天用完，不要隔夜,。 制作方法： ?。?）將雞翅中洗凈，約斜刀45°打上一字花刀,，深至露肉不露骨,；杭椒切成1厘米左右寬的小段備用。 ?。?）將A料入攪拌機(jī)中打碎,，和B料一起加入雞翅中腌制20分鐘。 ?。?）凈鍋上火,，下入色拉油燒至八成熱，將腌好的雞翅中拍勻淀粉,，下入鍋中,。待翅中外表定型后降低油溫，以五成熱的油溫將雞翅中慢慢炸熟,。在雞翅快要成熟時(shí)下入杭椒段浸炸,，與翅中一起瀝油備用。 ?。?）凈鍋上火,，下入紅油、干辣椒段,、烤味料,、烤味油、雞翅和杭椒段,，最后下入烤味醬,，快速翻炒均勻出鍋即可。 說明： 1,、因?yàn)殡u翅中體積比較大,，所以需要提前腌制入味，且為了便于其入味和成熟一定要打上花刀,。 2,、同樣因?yàn)殡u翅體積較大，所以不能按慣例急火快炸,，而要先用八成熱的油溫使其外表定型,，再用中油溫使之成熟。如遇到其他大體積原樸做烤味菜同理,。 烤味菜注意要點(diǎn)： 要點(diǎn)一： 要用八成熱的油溫炸制原料,，因?yàn)榭疚恫硕嘈瓒纬粗疲栽谡ㄔ蠒r(shí)要急火決炸，保證原料內(nèi)部水分不流失且外表變焦硬,，再炒時(shí)不易變軟塌,。這就需要原料形狀相對(duì)小一些。如遇大塊原料,，如上面介紹過的烤味雞翅,，也要先用八成熱的油炸制定型，再以中油溫將其浸炸成熟,，以防止外熟內(nèi)生,。 要點(diǎn)二： 炒制時(shí)要最后放入烤味醬，因?yàn)槠渌现疾慌赂邷?，不怕長(zhǎng)時(shí)間加熱,。而烤味醬易焦糊，所以不能早放,。正確順序是先放入紅油,、烤味油、烤味料和原料翻炒,，再下入烤味醬翻勻即可,。 要點(diǎn)三： 給原料拍粉時(shí)只用淀粉，不用吉士粉,，因?yàn)殡m然炸制后的原料顏色不夠金黃,，但是加料炒制后原料顏色變成金紅色，如果拍粉時(shí)加入吉士粉,，炒制后金黃的顏色也得不到體現(xiàn),，浪費(fèi)了吉士粉。  下面介紹一下考味菜的代表錦州烤魚,，：說到北京錦州飯店的招牌菜,，名為“錦州烤魚”，吃起來也大有燒烤的味道,，烹制時(shí)卻絲毫沒有用到火烤,。其實(shí)錦州烤魚并沒有用到烤制的烹飪方法，而成菜卻是十足的燒烤味,，外焦香,、內(nèi)軟嫩，且肉質(zhì)有彈性,，因此得烤魚之名,。 菜品變式：可以用以上方法烹制的魚類很多。在我們酒店賣得比較好的還有烤黃花魚,、烤小鯧魚,，選料原則是每條不超過150克,?？厩锏遏~成本最低,，賣至22元／份(4條）即可，烤黃花魚賣至28-32元／份（4條）,，烤小鯧魚可賣至18-22元／份(2條）,。 腌制后的魚經(jīng)急火快炸，再刷上醬,、撒上料確實(shí)有燒烤的風(fēng)味,。這種方法并不難，只是很多人都沒有想到而已,。我試做了一下,，效果比較理想，只是此菜的原創(chuàng)者是東北師傅,，烤魚的咸味略重,，我適當(dāng)?shù)販p咸增辣甜，在我們金百萬(wàn)酒店試推了一下,，客人都非常喜歡,，說它香味濃，家常味足,，合胃適口,，又價(jià)格實(shí)惠。目前我正嘗試著用更多的魚原料來制作此菜,，選料的原則是少刺,，肉不易碎者。 原料：秋刀魚4條（共約600克）,。 調(diào)料：燒烤腌料20克,，干料15克，燒烤醬料10克,，油料8克,，色拉油1千克（約耗60克）。 燒烤腌料配方： 將花雕酒1瓶（約600克）,、李錦記蒜蓉辣醬120克,、蔥段50克、姜（拍碎即可）45克,、香茅5克,、香草40克、草果42克,、沙姜45克,、羅漢果43克,、丁香50克、牛欄山二鍋頭25克,、啤酒50克,、東古醬油70克、家樂雞汁10克,、美國(guó)肉寶王3克,、味精8克調(diào)和在一起，拌勻即成,。 燒烤醬料配方： 將甜面醬50克,、白酒10克、東古醬油48克,、蠔油46克,、李錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調(diào)和均勻即可,。 注：此醬料為海鮮燒烤專用醬料,，同樣適用于大連鐵板魷魚燒烤醬料。 燒烤油料配方： 將雞油200克,、色拉油300克,、香油50克下入鍋中，一邊用小火進(jìn)行加熱,，一邊慢慢攪動(dòng),，使幾種油脂混合均勻即成。 燒烤干料配方： 取川椒60克下入鍋中炒至酥香,，下入粉碎機(jī)中打成小顆,。再將白芝麻50克下入凈鍋中干炒至半熟時(shí)，下入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香,，下入川椒顆翻炒均勻 制作方法： ?。?）將秋刀魚治凈，拿竹簽離魚頭約2.5厘米處的腹腔內(nèi)插入,，自脊背部插出,，依次穿過4條魚。再拿1根竹簽自離魚尾約6厘米處的腹腔內(nèi)插入,，自脊背部插出,，依凈穿過4條魚。 ?。?）將腌魚料均勻抹在魚體的兩側(cè)腌制20-30分鐘備用,。 （3）凈鍋上火,，加入色拉油,，燒至七八成熱時(shí),，將腌好的魚下入油中，炸2-3分鐘,，炸的過程中可用小刀試著扎一下魚肉,，如果輕易即可扎至魚骨，則說明魚已經(jīng)成熟,。 ?。?）撈出放在托盤中,，用小刀在魚體兩側(cè)斜打上一字花刀,，均勻刷上刷醬料，再刷上油料,，最后撒上干料,，即可裝盤上桌口 關(guān)鍵： 1、魚料中不能加糖,，要在刷醬料中加糖,。因?yàn)槿绻玺~時(shí)加糖，在高溫油炸時(shí)糖會(huì)產(chǎn)生焦黑的顏色,，且會(huì)產(chǎn)生苦味,。 2、炸好的魚一定要在其兩側(cè)打上花刀,，一是便于刷醬料入味,，二是便于客人夾食。 3,、必需急火快炸,。急火炸制會(huì)讓魚體的表面迅速變硬，可以防止內(nèi)部水分過量流失,，同時(shí)焦酥的外層會(huì)產(chǎn)生烤制后的口感效果,。 
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