核心提示：很多人都是“食肉族”,，怎么能讓炒肉吃起來鮮嫩,，又不易粘鍋呢？讓我來給炒肉新手支幾招,。

控制好火候：豬肉下鍋前,，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外,，應(yīng)該選擇大火快炒,，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁,，十分可口,。

拌入雞蛋清：當(dāng)要炒豬肉片或做水煮肉片的時(shí)候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個(gè)小口,，讓雞蛋清滴流出來,，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由于雞蛋清有保護(hù)豬肉組織,、保留水分和營養(yǎng)的作用,，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。

加入生粉和黃酒：對于大多數(shù)炒肉的菜式來講,，下鍋之前先用生粉和黃酒等調(diào)料腌一下會使肉更嫩滑,。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉,、食用油以及適當(dāng)?shù)狞S酒,，充分?jǐn)嚢柚笤傧洛仯闯鰜淼娜饩蜁r嫩多汁,。

為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底,，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋里面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒后,，倒入油,，并用油轉(zhuǎn)一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面,，這樣在炒肉時(shí)就能避免因豬肉碰到?jīng)]油的熱鍋而被粘住的情況,。另外，在挑選豬肉時(shí),，最好選擇里脊肉和后臀肉,，這兩個(gè)部位都是瘦肉，更適合爆炒,。（國家高級烹調(diào)技師張政）