一般自己在家里炒肉絲的時(shí)候,，相信有90%的朋友,，都會(huì)覺(jué)得自己炒出來(lái)的肉絲又干又硬。即便是按照網(wǎng)上說(shuō)的,，加各種的嫩肉粉等等,，結(jié)果炒出來(lái)，還是干硬發(fā)柴,，甚至有些炒的火候大了,，嚼都嚼不動(dòng)。

但一般去外面飯店吃飯,，你會(huì)發(fā)現(xiàn),，大部分做出來(lái)的肉片或者肉絲等等，口感都是滑滑嫩嫩的,。雖然說(shuō)飯店的都是專(zhuān)業(yè)廚師,，烹飪手法和技巧自然是比咱們普通人做出來(lái)的要美味。但在處理瘦肉的時(shí)候,，其實(shí)也是講究技巧的,。

今天小廚就和大家分享瘦肉炒制前的處理方式，牢記“5個(gè)竅門(mén)”,，即便是第一次下廚,，也能保證做出來(lái)的肉絲或者肉片滑嫩如豆腐，越吃越上癮,。

處理瘦肉,，牢記“5個(gè)小竅門(mén)”

一、逆紋理切豬肉

俗語(yǔ)講“橫切牛羊豎切豬”,。而所謂的“豎切豬”意思,，就是要順著豬肉的紋理切；尤其是處理肉絲的時(shí)候,，這樣切出來(lái)的肉絲是一條條的,，不僅美觀,。而且加熱之后肉絲不會(huì)自然卷曲。

但是在處理肉片的時(shí)候,，就要牢記“逆紋理切豬肉”,。因?yàn)?strong>肉絲不等同于肉片，肉絲烹飪的時(shí)候更容易熟,。所以一般豎著切。但肉片炒的時(shí)間短了不容易熟,；時(shí)間長(zhǎng)了又很容易老,。所以切肉片的時(shí)候盡量逆著豬肉的紋理切，這樣豬肉炒出來(lái)不容易柴,，而且更易熟,。

切豬肉的時(shí)，建議最好是提前放在冰箱冷凍半個(gè)小時(shí),，這樣處理的時(shí)候更能游刃有余,。而且切的肉片薄厚也比較均勻。

二,、加蔥姜水

其實(shí)除了一般調(diào)肉餡的時(shí)候,，需要放蔥姜水之外，其實(shí)在處理肉片的時(shí)候,，最好也是提前用蔥姜水?dāng)嚢桦缰埔幌?/strong>,。尤其是像做水煮肉片、蒜薹肉絲,、糖酥里脊等等,，這類(lèi)需要給肉上漿的時(shí)候，我們放少許的蔥姜水?dāng)嚢?，腌?0-15分鐘,。

這樣做的主要目的，一是蔥姜水可以很好的去除肉質(zhì)的腥味,，炒出來(lái)的肉片或者肉絲更鮮,；二是蔥姜水腌制后，可以很好的增加瘦肉的水分,。如果是上漿的話(huà),，水分會(huì)很好的被鎖在里面，炒出來(lái)或者炸出來(lái)的肉片等等,，口感更嫩,。

另外放蔥姜水的時(shí)候，最好是多次少量的加入,。并且每次加進(jìn)去后,，要沿著一個(gè)方向攪拌均勻,，讓蔥姜水充分融入到瘦肉里面。

三,、加雞蛋清

蔥姜水放完后,，最好是腌肉的時(shí)候再打入一個(gè)雞蛋清，這樣可以使肉更嫩,。雞蛋蛋清可以很好的鎖住肉的水分,，隔絕肉和空氣，防止肉被鹽和調(diào)味品破壞,，同時(shí)使肉的味道始終滑嫩,。

加入雞蛋清后，最后是直接用手用力的反復(fù)抓肉,，這樣瘦肉可以更好的和蛋清融合,，而且炒出來(lái)的肉也不會(huì)吃著有厚重感。

不過(guò)加雞蛋的時(shí)候,，一定要牢記,，最好是加雞蛋清，但不要放雞蛋黃,。一是雞蛋黃容易改變瘦肉的顏色,；二是雞蛋黃本身的腥味比較濃；所以放入到瘦肉里面,，處理不好,，炒出來(lái)的肉絲或者肉片反而更難吃了。

四,、放生粉

其實(shí)你看網(wǎng)上基本上99%的瘦肉處理的教程里面,，在腌肉的最后一步，都會(huì)多少放一些生粉,。尤其是炸小酥肉的上漿的時(shí)候,，生粉更是必不可少的。

腌肉的時(shí)候,，生粉包裹在肉類(lèi)食材的表面,，可以減少內(nèi)部水分的流失，從而使口感更加軟嫩,。如果是給瘦肉上漿,，那么淀粉水就會(huì)在食材表面形成一層保護(hù)膜。

像炸小酥肉等等,，基本都會(huì)用淀粉水上漿,，這樣生粉遇熱發(fā)生糊化反應(yīng)之后，就會(huì)具有一定的黏性,，在食物表面形成一個(gè)保護(hù)層,，既可以保持食材內(nèi)的水分和鮮味,。

五、提前“滑鍋”

像飯店一般炒出來(lái)的肉菜,，我們第一印象看上去就是“油大”,，看起來(lái)非常的油膩。目的一是為了吃起來(lái)更香,；二是其實(shí)在處理肉的時(shí)候,，飯店基本上都是要講究“滑鍋”的。

“滑鍋”的主要目的,，一是避免粘鍋,，因?yàn)槭巢闹械牡鞍踪|(zhì)、糖分,、淀粉等物質(zhì)被燒糊粘在鍋底引起的粘鍋,?！盎仭焙笤俪吹脑?huà)就不粘鍋了,。二是更好快速的鎖住肉的水分，炒的時(shí)候更易熟,，吃起來(lái)口感也會(huì)更嫩,。

其實(shí)家里制作炒肉，炒出來(lái)的肉多數(shù)又老又硬又柴,，除了烹飪技巧不到位外,，還有一部分朋友覺(jué)得這樣處理肉片或者肉絲，太麻煩了,。所以一般炒肉的時(shí)候,，基本上都是直接下鍋。相當(dāng)于硬生生在鍋里“煎”熟的,，這樣肉的水分都被炒干了,，所以肯定是又硬又柴。

處理肉并不麻煩,，建議大家按照以上5個(gè)步驟處理,，相信即使你做飯?jiān)俨缓茫胰艘矔?huì)對(duì)你豎起大拇指,。最起碼基本的步驟都是沒(méi)有問(wèn)題的,，那么炒出來(lái)的肉口感也不會(huì)差太多。