|
3,、料袋制法和使用 醬鹵制品制作過(guò)程中大都采用料袋。料袋是用兩層紗布制成的長(zhǎng)方形布袋,，可根據(jù)鍋的大小,、原料多少縫制大小不同的料袋,。將各種香料裝入料袋，用粗線繩將料袋口扎緊,。最好在原料未入鍋之前,，將鍋中的醬湯打撈干凈，將料袋投入鍋中煮沸,，使料在湯中串開后,，再投入原料醬鹵。 料袋中所裝香料可使用2~3次,，然后以新?lián)Q舊,，逐步淘汰，既可根據(jù)品種實(shí)際味道減少輔料,，也可以降低了成本,。 三、 幾類常見醬鹵制品的加工 1,、白煮肉類--南京鹽水鴨 （1）產(chǎn)品特點(diǎn) 鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn),，久富盛名，至今已有一千多年歷史,。此鴨皮白肉嫩,、肥而不膩、香鮮味美,，具有香,、酥、嫩的特點(diǎn),。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳,，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨,。南京鹽水鴨加工制作不受季節(jié)的限制,，一年四季都可加工。南京鹽水鴨的特點(diǎn)是腌制期短,，鴨皮潔白,，食之肥而不膩，清淡而有咸味,，具有,、鮮、嫩的特色,。南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn),，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口,，肉質(zhì)鮮嫩,。 （2）工藝流程 宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品 （3）工藝要點(diǎn) ①原料鴨的選擇：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名,。因?yàn)椋?jīng)過(guò)稻場(chǎng)催肥的當(dāng)年仔鴨,，長(zhǎng)得膘肥肉壯,，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白,，肌肉嬌嫩,，口味鮮美，桂花鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作,，飼養(yǎng)期一般在1個(gè)月左右,。這種仔鴨制作的鹽水鴨,，更為肥美,，鮮嫩。 ②宰殺：選用當(dāng)年生肥鴨,，宰殺放血拔毛后,，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟,，用清水把鴨體洗凈,。 ③整理：將宰殺后的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液,，使皮膚潔白,，提高產(chǎn)品質(zhì)量。浸泡時(shí),，注意鴨體腔內(nèi)灌滿水,，并浸沒在水面下，浸泡后將鴨取出,，用手指插入肛門再拔出,，以便排出體腔內(nèi)水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾干的鴨放在案子上,，用力向下壓,，將肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁,。這時(shí)鴨呈扁而長(zhǎng)的形狀,，外觀顯得肥大而美觀，并能在腌制時(shí)節(jié)省空間,。 ④干腌：干腌要用炒鹽,。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒干并出現(xiàn)大茴香之香味時(shí)即成炒鹽,。炒鹽要保存好,，防止回潮,。 將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔,，然后把鴨體反復(fù)翻轉(zhuǎn),，使鹽均勻布滿整個(gè)腔體；1/4用于鴨體表腌制,，重點(diǎn)擦抹在大腿,、胸部、頸部開口處,，擦鹽后疊入缸中,，疊放時(shí)使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊,，逐層盤疊,。氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2h左右,。 ⑤摳鹵：干腌后的鴨子,，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子,，用手指插入鴨子的肛門,，使血鹵水排出。隨后把鴨疊入另一缸中,，待2h后再一次扣鹵,，接著再進(jìn)行復(fù)鹵。 ⑥復(fù)鹵：復(fù)鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分,。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配制而成,。每100kg水加食鹽25~30kg，蔥75g,，生姜50g ,，大茴香15g，入鍋煮沸后,，冷卻至室溫即成新鹵,。100kg鹽鹵可每 次復(fù)鹵約35只鴨，每復(fù)鹵一次要補(bǔ)加適量食鹽,，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài),。鹽鹵用5次~6次必須煮沸一次，撇除浮沫,、雜物等,，同時(shí)加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料,。新鹵使用過(guò)程中經(jīng)煮沸2次~3次即為老鹵,，老鹵愈老愈好,。 復(fù)鹵時(shí)，用手將鴨右腋下切口撐開,，使鹵液灌滿體腔,，然后抓住雙腿提起，關(guān)向下尾向上,，使鹵液灌入食管通道,。再次把鴨浸入鹵液中并 使之灌滿體腔，最后,，上面用竹箅壓住,，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面,。復(fù)鹵2~4h即可出缸起掛,。 ⑦烘坯： 腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把逐只掛于架子上,，推至烘房?jī)?nèi),，以除去水氣,，其溫度為40℃~50℃,，時(shí)間約20~min，烘干后,，鴨體表色未變時(shí)即可取出散熱,。注意煤爐烘爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度決不宜高,，否則將影響鹽水鴨品質(zhì),。 ⑧上通：用直徑2cm、長(zhǎng)10cm左右的中空竹管插入肛門,，俗稱“插通”或“上通”,。再?gòu)拈_口處填入腹腔料，姜2~3片,、八角2粒,、蔥一根，然后用開水澆淋鴨體表,，,，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊,，外形飽滿,。 ⑨煮制：南京鹽水鴨腌制期很短，幾乎都是現(xiàn)作現(xiàn)賣,，現(xiàn)買現(xiàn)吃,。在煮制過(guò)程中,，火候?qū)}水鴨的鮮嫩口味可以說(shuō)相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵,。一般制作,，要經(jīng)過(guò)兩次“抽絲” 。在清水中加入適量的姜,、蔥,、大茴，待燒開后?；?，再將'上通'后的鴨子放入鍋中，因?yàn)楦亻T有管子,，右翅下有開口,，開水很快注入鴨腔。這時(shí),，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡,，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中,。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫,，再加入總水量六分之一的冷水進(jìn)鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡,。然后蓋好鍋蓋,，再燒火加熱，燜15~20min,，等到水面出現(xiàn)一絲一絲皺紋,，即沸未沸（約90℃）、可以'抽絲'時(shí)住火,。?；鸷螅诙翁嵬鹊箿?，加入少量冷水,，再燜 10~15min。然后再燒火加熱,，進(jìn)行第二次“抽絲” ,，水溫始終維持在85℃左右。這時(shí),，才能打開鍋蓋看熟,，如大腿和胸部?jī)膳约∪馐指芯d軟，并油膨起來(lái)，說(shuō)明鴨子已經(jīng)煮熟,。煮熟后的鹽水鴨,，必須等到冷卻后切食。這時(shí),，脂肪凝結(jié),，不易流失，香味撲鼻,，鮮嫩異常,。 （4）食用方法 煮熟后的鴨子冷卻后切塊，取煮鴨的湯水適量,，加入少量的食鹽和味精,，調(diào)制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用,。切塊時(shí)必須晾涼后再切,，否則熱切肉汁容易流失，發(fā),、切不成形,。 2、醬鹵肉類--北京醬豬肉 （1）產(chǎn)品特點(diǎn) 北京醬豬肉的特點(diǎn)是熱制冷吃,，以色美,、肉香、味醇,、肥而不膩,、瘦而不柴而見長(zhǎng),。 （2）原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋 （3）工藝要點(diǎn) ①原料的選擇與整理：醬制豬肉,，合理選擇原料十分重要，選用衛(wèi)生檢查合格,、現(xiàn)行國(guó)家等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2級(jí)肉較為合適,、皮嫩膘薄，膘坦厚不超過(guò)2cm,,，以肘子,、五花肉等部位為佳。如果是體重或膘肥或不經(jīng)選擇的原料,，這樣加工出來(lái) 的醬肉質(zhì)量就不會(huì)有保證,。 三億文庫(kù)3y.包含各類專業(yè)文獻(xiàn)、文學(xué)作品欣賞,、外語(yǔ)學(xué)習(xí)資料,、高等教育、應(yīng)用寫作文書、生活休閑娛樂,、中學(xué)教育,、行業(yè)資料、專業(yè)論文,、正宗鹵湯的秘制方法65等內(nèi)容,。
|
|
|
