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另外醬鹵制品根據(jù)加入調(diào)味料的種類數(shù)量不同,，還可分為很多品種,，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品,、糖醋制品,、糟制品、鹵制品,、白燒制品等,。 五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是在加工中用較多 量的醬油,，所以有的叫紅燒,；，另外在產(chǎn)品中加入八角,、桂皮,、丁香,、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料）,，故又叫五香制品,。如燒雞醬牛肉等。 蜜汁制品：在紅燒的基礎(chǔ)上使用紅曲米作著色劑,，產(chǎn)品為櫻桃紅色,，顏色鮮艷，且在輔料中加入多量的糖分或添加適量的蜂蜜,，產(chǎn)品色濃味甜,。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等,。 糖醋制品：在加工中添加糖醋的量較多,，使產(chǎn)品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨,、糖醋里脊等,。 二,、醬鹵制品的一般加工方法 醬鹵制品主要突出調(diào)味料和香辛料及肉的本身香氣,，產(chǎn)品食之肥而不膩，瘦不塞牙,。調(diào)味與煮制是加工醬鹵制品的關(guān)鍵因素,。調(diào)味是應(yīng)用科學(xué)的配方、選用優(yōu)質(zhì)配料,，形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤,。通過調(diào)味， 能生產(chǎn)出適合不同消費(fèi)者口味的產(chǎn)品,。我國地域遼闊,、人口眾多，各地人民有著不同的消費(fèi)習(xí)慣和膳食習(xí)慣,，醬鹵制品隨著地區(qū)不同,，在口味上有很大不同。有南甜,、北咸,、東辣、西酸之別,；同時(shí)北方地區(qū)醬鹵制品用調(diào)味料,、香料多，咸味重,；南方地區(qū)醬鹵制品相對味,、咸味輕,，且風(fēng)味及各類較多。另外隨季節(jié)不同,，一般說來,，產(chǎn)品要求春酸、夏苦,、秋辣,、冬咸。調(diào)味時(shí),，要依據(jù)不同的要求和目的,，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風(fēng)格各異的的制品,，以滿足人們不同的消費(fèi)和膳食習(xí)慣,。 1、調(diào)味 （1）調(diào)味的定義和作用 調(diào)味是加工醬鹵制品的一個重要過程,。調(diào)味是要根據(jù)地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣,、品種的不同加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品,。根據(jù)調(diào)味料和特性和作用效果,，使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味料和原料肉一起加熱煮，奠定產(chǎn)品的咸味,、鮮味和香氣,，同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。在調(diào)味料使用上,，鹵制品主要使用鹽水,，所用調(diào)味料和香辛料數(shù)量偏低，故產(chǎn)品色澤較淡,，突出原料的原有色,、香、味,；而醬制品則偏高,，故醬香味濃，調(diào)料味重,。調(diào)味是在煮制過程中完成的,，調(diào)味時(shí)要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量,，要有利于醬鹵制品顏色和風(fēng)味的形成,。 通過調(diào)味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良?xì)馕叮鹫{(diào)香、助味 和增色作用,，以改善制品的色香味形,。同時(shí)通過調(diào)味能生產(chǎn)出不同品種花色的制品。 （2）調(diào)味的分類 根據(jù)加入調(diào)味料的時(shí)間大致可分為基本調(diào)味,、定性調(diào)味,、輔助調(diào)味。 ①基本調(diào)味： 在加工原料整理之后,，經(jīng)過加鹽,、醬油或其他配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味,。 ②定性調(diào)味： 在原料下鍋后進(jìn)行加熱煮制或紅燒時(shí),，隨同加入主要配料如醬油、鹽,、酒,、香料等，決定產(chǎn)品的口味,。 ③輔助調(diào)味： 加熱煮制之后或即將出鍋時(shí)加入糖,、味精等以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤、鮮味,。 2,、煮制 （1）煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽,、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程,。可以改變?nèi)獾母泄傩誀?，提高肉的風(fēng)味和嫩度，達(dá)到熟制的目的,。 （2）煮制的作用 煮制對產(chǎn)品的色香味形及成品化學(xué)性質(zhì)都有顯著的影響,。煮制使肉黏著、凝固,，具有固定制品形態(tài)的作用,，使制品可以切成片狀；煮制時(shí)原料肉與配料的相互作用,，改善了產(chǎn)品的色,、香、味,。同時(shí)煮制也可殺死微生物和寄生蟲,，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保 鮮效果。煮制時(shí)間的長短,，要根據(jù)原料肉的形狀,、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來確定,，一般體積大，質(zhì)地老的原料,，加熱煮制時(shí)間較長,，反之較短，總之,，煮制必須達(dá)到產(chǎn)品的規(guī)格要求,。 （3）煮制的方法 煮制直接影響產(chǎn)品的口感和外形，必須嚴(yán)格控制溫度和加熱時(shí)間,。醬鹵制品中,，醬與鹵兩方法各有所不同，所以產(chǎn)品特點(diǎn),、色澤,、味道也不同。在煮制方法上,，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制,；醬制品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開,，文火收湯,，最終使湯形成肉汁。 在煮制過程中,，會有部分營養(yǎng)成分隨湯汁而流失,。因此，煮制過程中湯汁的多寡和利用,，與產(chǎn)品質(zhì)量有一定關(guān)系,。煮制時(shí)加入的湯，根據(jù)數(shù)量多少,，分寬湯和緊湯三種煮制方法,。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體，寬湯煮制方法適用于塊大,、肉厚的產(chǎn)品,。如鹵肉等；緊湯煮制時(shí)加入的湯應(yīng)低于肉的平面1/3~1/2,，緊湯煮制方法適用于色深,、味濃產(chǎn)品，如蜜汁肉,、醬汁肉等,。 許多名優(yōu)產(chǎn)品都有其獨(dú)特的操作方法，但一般方法有下面兩種。 ①清煮： 又叫白煮,、白鍋,。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調(diào)味料進(jìn)行燒煮,，同時(shí)撇除血沫,、浮油、雜物等,，然后把肉撈出,，除去肉湯中雜質(zhì)。在肉湯中不加任何調(diào)味料,，只是清水煮制,，也緊水、出水,、白鍋,。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良?xì)馕?。清煮后的肉湯稱白湯,，通常作為 紅燒時(shí)的湯汁基礎(chǔ)再使用，但清煮下水（如肚,、腸,、肝等）的白湯除外。 ②紅燒： 又稱紅鍋,、醬制,，是制品加工的關(guān)鍵工序，起決定性的作用,。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調(diào)味料的湯汁中進(jìn)行燒煮,，不僅使制品加熱至熟，而且產(chǎn)生自身獨(dú)特的風(fēng)味,。紅燒的時(shí)間應(yīng)隨產(chǎn)品和肉質(zhì)不同而異,，一般為數(shù)小時(shí)。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯,，應(yīng)妥善保存，待以后繼續(xù)使用,。存放時(shí)應(yīng)裝入帶蓋的容器中,，減少污染。長期不用時(shí)要定期燒沸或冷凍保藏,，以防變質(zhì),。紅湯由于不斷使用，其成分與性能必能已經(jīng)發(fā)生變化，使用過程中要根據(jù)其變化情況酌情調(diào)整配料,，以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,。 ③火候： 在煮制過程中，根據(jù)火焰的大小強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況,，可分為旺火,、中火和微火三種。旺火（又稱大火,、急火,、武火）火焰高強(qiáng)而穩(wěn)定，鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰,；中火（又稱溫火,、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰,，但不強(qiáng)烈,；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強(qiáng)保持火焰不滅,，鍋內(nèi)湯汁微沸或緩緩冒泡,。 醬鹵制品煮制過程中除個別品種外，一般早期使用旺火,，中后期使用中火和微火,。旺火燒煮時(shí)間通常比較短，其作用是將湯汁燒沸,，使原料肉初步煮熟,。中火和微火燒煮時(shí)間一般比較長，其作用可使肉在煮熟的的基礎(chǔ)上和變得酥潤可口,，同時(shí)使配料滲入內(nèi)部,，達(dá)到內(nèi)外品味一致的目的。 三億文庫3y.包含各類專業(yè)文獻(xiàn),、文學(xué)作品欣賞,、外語學(xué)習(xí)資料、高等教育,、應(yīng)用寫作文書,、生活休閑娛樂、中學(xué)教育,、行業(yè)資料,、專業(yè)論文、正宗鹵湯的秘制方法65等內(nèi)容,。
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