這一篇,，就為大家舉些實(shí)例,，希望您指正。

醬牛肉做法

1、選用牛腱子肉,。清理時(shí)把表面的肥膜等臟東西去干凈,，改刀成大小均勻的塊，漂去血水,。下開水鍋汆去血沫,，撈起待用

2、采用豬鹵水,，后期經(jīng)營中可以使用豬蹄鹵水淘汰出來的鹵湯,。

3、輔料：八角25克,、白芷15克,、桂皮15克、白扣10克,、香葉15克,、丁香5克、花椒15克,、小茴香15克

另備高度白酒,、甜面醬、郫縣豆瓣醬,、蠶豆醬（買不到就不放）,、姜片、大蔥白切厚象眼片,、干辣椒適量,。

以上輔料首次做時(shí)按此比例，后期有固定的鹵牛肉的老湯時(shí),，就隨意放一點(diǎn),。輔料每次需要炒一下，兩次一更換,。

4,、炒鍋燒熱用油滑鍋，,，然后熱鍋冷油下姜蔥片煸出香味加豆瓣醬,、蠶豆醬，炒出紅油,，下輔料及干辣椒炒至辣椒發(fā)黃時(shí),，將之倒入鹵水桶。

5,、大火燒開鹵水,，開鍋下牛肉,，再次開鍋改小火，加入甜面醬,，高度白酒,、和提前炒好的糖色。保持湯面微沸,，40分鐘后調(diào)味,，每斤生貨對應(yīng)10克鹽、味精3克,、雞精5克,。應(yīng)把調(diào)味料放在密漏上再浸入鹵水使之完全融化。20分鐘后關(guān)火,，泡2小時(shí)出鍋。

【如果是開店需要晚上做貨,，小火鹵30分鐘即可,，然后在鹵鍋中泡一晚上，同時(shí)鹽要適當(dāng)減少,。

做貨低于30斤時(shí),，可以不用放料包。

甜面醬每次都要放,，首次使用清湯做時(shí)放200克左右,，平時(shí)三分之一即可。

關(guān)于換湯,，由于牛肉會出水,，所以每次鹵牛肉時(shí)要把多余的鹵水打出來。換湯時(shí)則全部倒掉重新起鹵水,。夏季更要勤換湯,。】

泡椒鳳爪

1,、大鳳爪10斤剪去指甲和掌心的黃色肉丁,，

2、涼開水10斤,、白醋2-3瓶【配置型的而不是釀造型的】,、味精100克、雞精100克,、鹽450克,、白糖150克、姜片100克,、云南小米椒900克,、紅小米辣200克,、花椒50克、洋蔥絲適量,、胡蘿卜條適量,、小芹菜段適量。

3,、開水鍋下入洗凈的雞爪,，下入姜蔥、白酒2-3兩,、白醋半瓶,，開鍋小火煮5分鐘撈起，用涼水 快速沖涼透,，從中間改刀一分為二,，繼續(xù)用冷水沖，越透越好,。

4,、雞爪倒入容器，將【2】中的配料加入,，拌勻,，浸泡冷藏24小時(shí)即可。

醬板鴨

白條鴨每只2.5斤左右,，老抽醬油50克,，白糖20-30克，鹽15-30克,，(注：南方糖多鹽少,，北方糖少鹽多一些)味精15克，雞精10克,，白酒20克,，芝麻油15克，鹵料粉15克【提前把一個(gè)鹵料包用家用粉碎機(jī)打成粉末】,，姜末25克,，蔥末35克，把以上料攪拌均勻,。

把洗浄的鴨子從鴨胸處破開,，放在腌制料中，鴨身揉搓涂抹均勻,，腌制1天以上,，多翻轉(zhuǎn)揉搓幾遍，天熱要放在保鮮柜中腌制,。

把腌制好的鴨子沖洗干凈,，取兩個(gè)竹片將鴨子從腹腔交叉撐開掛起瀝干水,，冬季可掛在陰涼處晾曬，夏天要用烤箱烘干,，將烤爐用200℃的溫度預(yù)熱5分鐘,，然后用烤架手柄將鴨子送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃,，取出,。

把晾干或烤干的鴨子可放在調(diào)好的鹵鍋中(可麻辣一些)小火鹵30分鐘，即可撈出,，自然冷卻后刷上香油即可,。

也可以放在蒸鍋中蒸40份鐘左右。

烤鴨

鴨子每只2.5斤,，兩只為例,。鴨子斬去腳掌，清理干凈,，屁股上的肥油摘掉,。

1、姜25-30克,、蒜25-30克,、香菜15克,、小蔥10克,、大蔥10克、干蔥頭15克,、鹽70-80克,、味精25克、雞粉25克,、白糖5-10克,、五香粉3克、沙姜粉3克,、八角粉3克,、丁香粉3克、花生醬20克,、芝麻醬20克,、香油15克、

以上料切碎,，攪拌均勻,，分別放在兩只鴨子肚內(nèi)外涂抹均勻，肚子里面放多一些,，每隔半個(gè)小時(shí)揉搓一次,，腌4-5小時(shí),，如果當(dāng)天烤的，要反復(fù)揉搓7-8次,。第二天烤的,，揉搓4-5次即可，腌鴨過夜的放鹽時(shí)適當(dāng)減少,。

腌好后用水沖洗一下,，每個(gè)肚子里邊放八角2粒、丁香5粒,、香菜2棵,、香蔥3棵，然后縫起來,。

2,、打氣

打氣前要燒開一些清水,要把皮水配好，【皮水的配制：0.5斤麥芽糖兌6斤水】,。給鴨子充氣使之鼓起,。

3、燙皮

用手捏住打好氣的鴨子脖子,，防止跑氣,，用水燙8秒左右，先燙鴨胸,，再燙鴨背,，鴨嘴也要燙一下。

4,、上皮水

把燙好皮的鴨子放在皮水中滾一下,，用勺子淋兩下即可，先淋胸,，再淋背,，最后淋頭。

5,、吹干

把上好皮水的鴨子,，掛在在陰涼通風(fēng)的地方，也可用風(fēng)扇把鴨子的皮吹干,，也就是鴨子的表皮要不沾手即可,。

6、烤制

把烤鴨爐里的炭火要加足,，讓其充分燃燒,，爐內(nèi)溫度要預(yù)熱到200℃，然后把火控制在10厘米左右。

把鴨嘴用錫紙包住,，防止烤熟后脫落,，然后掛入爐中，鴨胸對爐壁,，鴨背對著火,，蓋上蓋子，烤大約20-30外鐘,，把鴨子換面再烤20分鐘,，溫度保持在200℃，用手電筒照看一下,，看到顏色可以,，就把烤鴨爐下面的風(fēng)門關(guān)閉，上面的小蓋子蓋好,。燜烤大約10分鐘(根據(jù)鴨子的大小)即可出爐,。期間如果爐內(nèi)溫度過高，則要把上面的蓋子打開散一下熱量,。

當(dāng)天沒有賣完的鴨子,第二天可用熱油淋一下,。

秘制小龍蝦

1、調(diào)湯方法同鹵湯的制作,?！驹斠姳救饲捌谖恼隆督^對干貨》之上、中兩篇】

鹵水加入辣椒,，麻椒,，花椒，要嘗一下湯的麻辣度,，加入適量的鹽,，味精,，白糖,，雞精，白酒,。

2,、炒料。

取八角,、桂皮,、茴香、香葉,、白芷,、各一小把、丁香少許,、草果幾顆,、大蒜拍開,、大蔥幾段、姜幾片,、用鐵鍋加入食用油燒熱,，把以上料放入鍋中炒出香味，把炒好的料油倒入調(diào)好的鹵湯中,。

3,、把龍蝦刷洗干凈，把蝦腸拉出來,，控水,，放在熱油鍋中炸至發(fā)紅，撈出,。

4,、把鹵湯燒開加入適量的鹽，糖,、味精,、雞精,白酒，把炸好的蝦子放在鹵湯中,，開鍋即可?；穑?5分鐘左右即可撈出料,。

,5,、鹵湯少了要補(bǔ)充雞鹵湯，感覺味道淡了要把里面的料撈出來,，按以上方法炒料,，重新加入。

夫妻肺片

1,、原料：牛肚,、牛百葉、牛頭皮,、牛肉各適量,，可以適當(dāng)加點(diǎn)順風(fēng)、鴨胗,。

制作時(shí),，部分原料可以選用熟制品。

以上原料洗凈如開水鍋汆去血沫,，另準(zhǔn)備半鍋清水,，加幾大勺鹵水，，八角,、花椒,、干辣椒、姜片,、白酒,、鹽適量，燒開下入原料,，大火煮沸,，改小火，煮1小時(shí)左右至成熟即可起鍋,。

【牛肚60分鐘,、牛百葉60分鐘、牛肉50分鐘,、牛頭皮1小時(shí)以上,、豬順風(fēng)30分鐘、鴨胗15分鐘,、熟牛頭皮5分鐘,，鍋開計(jì)時(shí)】

晾涼后切薄片。

2,、晾涼的鮮雞湯10斤,、鹽280克、味精150克,、雞精50克,、白糖250克、,、紅油辣子適量,、香麻油適量、花椒粉適量,、孜然粉適量,、生抽適量、加入容器拌勻兌成 鹵汁,。

另備油炸花生碎適量,、熟芝麻少許,、蒜泥適量,、芹菜段少許、香菜少,、

3,、售賣時(shí)，將肺片澆入鹵汁，撒上花生碎,、蒜泥,、芹菜段拌勻，放香菜段即可,。

【做夫妻肺片,，紅油是靈魂。后期擇時(shí)講講四川紅油的制作,?！?/p>

特色涼菜：醬蘿卜條

配方：生抽450克、老抽250克,、白糖1000克,、香油200克、大紅浙醋1瓶,、鮮小米辣100克,、云南小米椒250克、白醋200克,、花椒50克八角20克,、香葉20克、干辣椒50克,?！具@是10斤擠干水分的蘿卜條的量】

2、把白蘿卜洗凈后片成7-8毫米厚的片狀,，然后改刀斜切成10厘米長0.5-0.7厘米寬的條狀,，用白糖沙水，沙水大約2-3小時(shí),，沙水時(shí)要勤翻動揉搓,，最后要把蘿卜條用手攥干，加上面的料泡36小時(shí)候【冷藏】即可出售,，泡制過程中要勤翻動,。