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芝麻豆沙餅 材料 面糊： 高筋面粉...............150克 黃油...........................80克 糖粉...........................60克 雞蛋...........................20克 豆沙餡...................250克 表面裝飾材料： 雞蛋..........................適量 白芝麻.....................適量 做法 1.黃油軟化以后,，倒入糖粉拌勻，再倒入高筋面粉,，用手把黃油和面粉搓勻,，呈現(xiàn)粗玉米粉的狀態(tài)。 2.倒入打散的雞蛋,，并揉成面團,。面團放入冰箱冷藏半小時左右。直到面團變得比較硬,。 3.視案板的大小,，將面團分成2～3份。取一份面團,，在案板上搓成長條,。把長條搟開，用刀切去不規(guī)整的部分,，修正成規(guī)則的長方形,。 4.在長方形面片的中間擠上一長條豆沙餡，用面片將豆沙餡包裹成為圓柱形長條,。 5.在長條表面刷上一層雞蛋 液,，再撒上一些白芝麻，用刀把長條切成長度相等的小段,。 6.把小段排放在烤盤上,。烤盤放進預(yù)熱好的烤箱,，180℃烤20～25分鐘,，直到表面金黃色即可出爐。 蝴蝶酥 材料低筋粉....220克高筋粉......30克 黃油...........40克細(xì)砂糖........5克鹽...............1.5克水..............125克黃油.........180克（裹入用）白砂糖......適量做法 Methods 1.面粉和糖,、鹽混合,，將40克黃油放于室溫使其軟化,，加入面粉中。倒入清水,，揉成面團,。2.面團用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏松弛20分鐘,。把180克裹入用的黃油切成小片,，放入保鮮袋排好。3.用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片,。這時候黃油會有輕微軟化,，放入冰箱冷藏至重新變硬。4.把松弛好的面團取出來,，案上施一層防粘薄粉,，把面團放在案板上，搟成長方形,，長大約為黃油薄片寬度的三倍,，寬比黃油薄片的長度稍寬一點 5.把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋,。把黃油薄片放在長方形面片中央,。把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上,。6.把面片的另一端也放過來。這樣就把黃油薄片包裹在面片里,。把面片的一端壓死,，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來,，避免氣泡包在面片里,。7.手移到另一端時，把另一端也壓死,。把面片旋轉(zhuǎn)90℃,。用搟面杖再次搟成長方形。搟的時候,，由中心向四個角的方向搟,，容易 搟成規(guī)則的長方形。8.將面皮的一端向中心折過來,。將面皮的另一端也向中心翻折過來,。把折好的面皮對折。就完成了第一輪4折,。9.四折好的面片,，包上保鮮膜,，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。10.松弛好的面片拿出來,，重復(fù)上面的做法,，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折,。把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3厘米的長方形,。千層酥皮就做好了。11.用刀切去不規(guī)整的邊角,，修整成長方形,。在千層酥皮 上刷一層清水。刷好清水后,，稍等兩三分鐘,，等千層酥皮表面產(chǎn)生黏性以后，在表面撒上一層白砂糖（粗粒的更好）,。12.沿著長邊,，把千層酥皮從兩邊向中心線卷起來（圖1）。用刀把卷好的千層酥皮切成厚度為0.6~1厘米左右的小片（圖2）,。13.切的時候小片會被壓扁,，用手輕捏它，把它修復(fù)成扁平狀（圖3,、圖4）,，排入烤盤（圖5）（烤盤事先涂上一層黃油）。14烤箱事先預(yù)熱到200℃,，把烤盤放入烤箱上層（圖6）,，上 下火，20分鐘左右,，烤至微金黃色即可,。 老婆餅 材料油皮材料：低筋面粉...............200克豬油...........................60克 糖................................40克水.............................100克油酥材料：低筋面粉...............120克豬油...........................60克內(nèi)餡材料：糯米粉...................100克糖.............................100克水............................150克色拉油......................40克熟芝麻.....................適量表面材料：蛋黃液......................20克做法Methods 1.內(nèi)餡中糖、水,、色拉油放鍋中小火煮到水開糖化關(guān)火,，加入糯米粉和芝麻拌勻（圖1），這是做好的內(nèi)餡,，會很黏手,，用鏟子拌勻后攤平，放冰箱冷凍30分鐘,。2.油皮,、油酥分別揉好，用塑料袋蓋上松弛15分鐘（圖2）,。3.油皮,、油酥分別分割,。油 皮壓平（圖3），放入油酥包起（圖4）,。4.把包入油酥的油皮接口朝上放置,，用搟面杖稍微壓平搟開成12厘米左右的長橢圓形（圖5），以手掌輕卷面皮,，約卷成一圈半,。5.再一次搟長面皮，卷起約2圈半,，松弛15分鐘以上（圖6）,。6.松弛好的面皮用搟面杖輕輕壓平，搟開成圓形,，包入餡（圖7）,，用虎口將面皮捏緊，翻面,，用搟面杖輕輕搟成圓扁平狀,。7.餅收口朝下，表面刷上蛋黃液,，用小刀在餅上劃出口子( 圖8）,，再刷上一層蛋黃液。將餅坯擺入烤盤內(nèi),，放進180℃烤箱中,，烤約10分鐘表面金黃色即可（圖9）。 羊角酥 材料千層酥皮....1份白砂糖......適量 全蛋液......適量螺管模具....7個動物性淡奶油或植脂奶油適量做法Methods 1.按照“蝴蝶酥”千層酥皮的制作方法做好千層酥皮,，搟成0.3厘米厚度以后,，用刀切去不 規(guī)整的邊角，修整成長方形（圖1～圖5）,。然后切成寬2.5厘米，長40厘米的長條（圖6）,。2.取一根長面條,，在其中一面上刷一層全蛋液（圖7）。3.拿起長條的一端,，繞著螺管從尖端開始卷起來（圖8）（刷蛋液的那面向外,，螺管不需要涂油）。4.一直卷到螺管末端（圖9）,。5.卷好后,，在表面撒上一層白砂糖（圖1.0），平放入烤盤（收口壓在底部）,，放入預(yù)熱到200℃的烤箱（圖11）,，中層,，上下火，200℃,，15分鐘左右,， 烤到表面金黃。6.烤好后,，趁熱把螺管抽出,，等羊角酥完全冷卻后，在中間填入打發(fā)的動物性淡奶油或者植脂奶油即可（圖12）（植脂奶油本身含糖,，如果是動物性淡奶油,，需要根據(jù)各人口味加糖以后再打發(fā)。）cook’s tip羊角酥內(nèi)部填入的餡料可以根據(jù)自己的喜好來決定,，除了打發(fā)的鮮奶油以外,，你還可以填入卡仕達(dá)醬、濃稠的巧克力醬等,。但不能用太稀的,，因為會流動。羊角酥烤好后,，可以在吃之前再填入餡料,。 玉米餅 材料低筋面粉...............180克發(fā)酵粉...................2小匙鹽..........................1/4小匙 三溫糖...................1大匙無鹽黃油..................50克奶油玉米 ..................70克甜玉米粒..................20克做法Methods 1.無鹽黃油切成1厘米左右的小塊（圖1），置于冰箱冷 卻,。2.低筋面粉過篩（圖2）,，倒入盆中，加入冷卻過的無鹽黃油,。3.用指尖揉碎奶油（圖3）,，使其與粉類融合。然后用手掌摩擦揉搓,，使整體成為粉狀,。加入三溫糖（圖4）。4.加入玉米粒和奶油玉米攪拌（圖5）,，手指按壓成面團,。5.將面團放在塑料保鮮膜中，搟成1.5厘米的面皮（圖6）,，這樣無須撲面也能搟制,。6.將5厘米的模具（水杯也可）粘上撲面防止粘連，扣壓成形（圖7）,，其余的面皮再聚積 到一起,，用模具造型。7.烤盤鋪上烤焙油紙，擺好造型的甜餅（圖8）,，置于200℃的烤箱（圖9）,，烘焙15分鐘即可（圖10、圖11）,。 蛋卷 材料無鹽黃油..................25克砂糖...........................60克蛋白...........................50克鮮奶油.................60毫升 低筋面粉..................60克做法Methods1.無鹽黃油置于室溫軟化備用,；低筋面粉過篩備用。2.盆中放入無鹽黃油,，用木刮刀使其軟化,，用打發(fā)器攪拌至呈膏狀。3.加入砂糖摩擦攪拌至發(fā)白,，再加入蛋白,、鮮奶油充分?jǐn)嚢琛?.加入低筋面粉，攪拌均勻,，置于冰箱里松弛30分鐘,。5.將步驟4的面糊適量地倒入烤焙油紙上，延展成直徑12厘米,、厚2～3厘米的面皮,。 6.置于160℃的烤箱中烘焙10分鐘，趁熱卷在細(xì)搟面杖上,，冷卻后抽出即可,。cook’stip餅皮烘焙之后會立刻變硬，因此需趁熱迅速纏卷成形,。纏卷用具也可以使用筷子,。此后，也可根據(jù)自己的口味,，在面糊中加入綠茶粉以及各種果汁,。 蛋黃酥 材料油皮材料： 低筋面粉...............200克豬油...........................60克糖................................40克水.............................100克油酥材料：低筋面粉...............120克豬油...........................60克內(nèi)餡材料：紅豆沙...................320克咸蛋黃........................8個表面裝飾材料：蛋黃液.....................適量黑芝麻.....................適量做法Methods 1.將油皮所有材料混合揉好，用塑料袋蓋上松弛15分鐘以上,。2.將油酥所有材料混合揉好,，用塑料袋蓋上松弛15分鐘以上。3.油皮,、油酥分別分割成16等份,。油皮壓平，中間放入油酥后包起,。4.把包入油酥的油皮接口朝上放置，用搟面杖稍微壓平搟開成長橢圓形,，自上而下卷起,，再搟開后卷起，放置松弛約15分鐘以上,。5.咸蛋黃洗凈后噴少許酒,，放入180℃烤箱烤至表面變色,， 取出涼涼，一切為二,。6.將紅豆沙分成16等份,，每份分別包入半個咸蛋黃成餡心。7.取一塊松弛好的油酥皮,，封口朝上,，用大拇指從中間按下，將四周收攏成球形,。8.壓扁,，搟成圓皮，包入餡心后收口,，擺入烤盤中,。9.在表面均勻地刷上蛋黃液，撒上少許芝麻,。10.烤箱預(yù)熱,，180℃，中層,，上下火,，30分鐘左右即可。 方塊葡萄酥 材料低筋面粉...............195克蛋黃.............................3個奶粉...........................12克 黃油...........................80克細(xì)砂糖......................70克葡萄干......................80克蛋黃液.....................少許做法 Methods 1.黃油放于室溫軟化,，分次加入細(xì)砂糖打發(fā)至顏色變淺（圖1,、圖2），再分次加入蛋黃（圖 3）,，直至黃油蛋黃液完全打發(fā),。2.將低筋面粉篩入打發(fā)好的黃油蛋黃液中（圖4），用橡皮刮刀拌勻（圖5,、圖6）,。3.放入葡萄干，將其揉成均勻的面團（圖7）,。4.將揉好的面團壓扁,，搟成約1厘米厚的面片（圖8）。5.切去周邊不規(guī)則部分,，將面片分切成等大的小長方形即成生坯（圖9）,。6.將生坯擺入烤盤中，再表面均勻刷上一層蛋黃液（圖10）,。7.烤箱預(yù)熱,，180℃，中層（圖11），上下火,，烤15分鐘左 右即可（圖12）,。 富貴紅豆酥 材料油酥皮......12個紅豆沙....240克 全蛋液......少許做法Methods 1.紅豆沙分成20克/個，揉圓成餡心（圖1）,。2.取一松弛好的油酥皮（做法見蛋黃酥）,，封口朝上，再將四周收攏（圖2）,，揉成球形,，按扁，搟成圓形（圖3）,。 3.用切刀將圓形面皮分切成均勻的四分（圖4）,，中間不要切斷，在等分成均勻的等份成成放射狀（圖5）,。4.將面皮用切刀鏟起（圖6）,，反面后包入揉好的紅豆沙餡心（圖7）。5.用虎口鹽餡心頂端收緊,，將上面留出的邊緣部分向外翻出（圖8）,。6.擺入烤盤中，在頂端刷上少許蛋液,。7.烤箱預(yù)熱,，180℃，中層,，上下火,，25分鐘左右即可（圖9）。cook’s tip 收口的時候一定要將餡心包緊,，否則烤制時頂部會爆開垮塌,，影響成品美觀，中間的餡料留出后也不好吃,。 宮廷桃酥 材料中筋面粉...............100克細(xì)砂糖......................50克植物油......................55克 雞蛋...........................10克核桃碎......................30克泡打粉................1/4小勺小蘇打................1/8小勺做法Methods 1.將所有粉類混合后,，過篩備用（圖1）。 2.取一大碗,，加入植物油,、蛋液，分次加入細(xì)砂糖混合均勻（圖2）,。3.加入過篩好的粉類混合物,，加入核桃碎揉勻成桃酥面團（圖3～圖7）。4.將揉好的面團分成40克一個的小面團,，搓成小圓球（圖8）,，壓扁（圖9）,，翻入烤盤中。5.在表面均勻地刷上蛋液（圖10）,，放入預(yù)熱好的烤箱中層（圖11），180℃烤15分鐘左右即可（圖12）,。cook’s tip揉好的面團感覺應(yīng)該是較為濕潤的,，如果面團較干則需要適量 添加些植物油，這樣烤好的桃酥口感才會酥香,。 千層果香酥 材料千層酥皮....................1張果醬..........................適量全蛋液.....................適量做法Methods 1.將千層酥皮搟成0.3厘米厚,，再分成6厘米見方的小酥皮塊。2.取一小酥皮,，在離邊緣1厘米處劃四刀,，其中一對角劃斷，一對角角部相連,。3.在劃好的小酥皮上刷一層全蛋液,。4.把酥皮切斷的對角對翻折疊，角角對齊,，壓緊后靜置20分鐘,。5.在表面刷上一層蛋液。6.烤箱預(yù)熱200℃,，中層,，約15分鐘。7.取出后,，在中間凹陷部填入果醬即可,。 cook’s tip千層酥皮一次可以略微多做一些，用不完的可放入冰箱冷凍保存,，用時取出后解凍回軟即可使用,，非常方便。若使用的果醬水分較重,，也可烤前填入,，與酥皮同烤。 鮮肉酥 材料油皮材料： 低筋面粉...............200克豬油...........................60克糖................................40克水.............................100克油酥材料：低筋面粉...............120克豬油...........................60克內(nèi)餡材料：肉餡........................150克榨菜.............................1袋姜..................................1片蔥..................................1段香油.................1～2湯勺生抽........................2湯勺 料酒........................1湯勺鹽..................................2克糖..................................2克黑胡椒粉.................適量雞精..........................適量表面裝飾材料：蛋黃液.....................適量黑芝麻.....................適量做法Methods1.將油皮所有材料混合揉好,，用塑料袋蓋上松弛15分鐘以上,。2.將油酥所有材料混合揉好，用塑料袋蓋上松弛15分鐘以上,。 3.油皮,、油酥分別分割成16等份。油皮壓平,，中間放入油酥后包起,。4.把包入油酥的油皮接口朝上放置,，用搟面杖稍微壓平搟開成長橢圓形，至上而下卷起,，再搟開后卷起,，放置松弛約15分鐘以上。5.將肉餡的所有材料放入碗中攪勻,，均分成12等份,。6.取一塊松弛好的油酥皮，封口朝上,，用大拇指從中間按下,，將四周收攏成球形。7.壓扁,，搟成圓皮,，包入餡心后收口，擺入烤盤中,。8.在肉酥表面均勻的刷上蛋 黃液,，撒上少許芝麻。9.烤箱預(yù)熱,，180℃,，中層，上下火,，30分鐘左右即可,。 杏仁扭條 材料千層酥皮....................1份粗白砂糖.................適量杏仁碎.....................適量 全蛋液.....................適量做法Methods 1.杏仁切碎（圖1）；將千層酥皮（參照蝴蝶酥中千層酥皮的做法）切成12厘米寬的整齊長方形,。2.再酥皮表面均勻的刷上一 層全蛋液（圖2）,，撒上粗白砂糖（圖3）和杏仁碎（圖4）。3.用搟面杖將撒在表面的白砂糖和杏仁碎輕輕按壓入面皮中（圖5）,，翻面（圖6）,。4.用同樣的方法將白砂糖和杏仁碎鋪勻后，將面皮沿12厘米邊分切成1.5厘米等距的長條（圖7）,。5.拿起切好的長條兩端,，將其擰成螺旋狀（圖8），兩端粘于烤盤上,，松弛15分鐘（圖9）,。6.烤箱預(yù)熱，200℃,，烤箱中層（圖10）,，上下火烤15～20分鐘，烤至金黃色即可（圖 11,、圖12）,。 |
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