全日本最牛的川菜大師趙楊先生

一席20款夏季開胃的經(jīng)典美味隨配合菜

熱菜 金桔煎西冷
味型：果香黑椒咸甜復合味
主料：西冷牛排（又叫沙朗牛排,，口感韌度強）150克,。
輔料：鮮百合40克,、金桔丁100克、洋蔥頭2個,、青椒片20克。
調(diào)料：鹽10克、海米粉5克,、黑胡椒碎5克,、紅酒15克，黃油10克,。
做法
1,、將西冷牛排切丁加鹽、海米粉,、黑胡椒,、紅酒碎腌30分鐘；
2,、平底鍋下黃油,，五成熱時下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度,；
3,、加入鮮百合40克，金桔丁60克,，洋蔥頭2個,、青椒片20克等輔料后調(diào)味，盤內(nèi)旁邊放椰殼,、洋蔥頭點綴裝盤即可,。
點評：
咸甜味型的特點是咸甜并重，兼有鮮香,，多用于熱菜,，以川鹽、白糖、胡椒粉,、料酒調(diào)制而成,。因不同菜肴的風味需要，可酌加姜,、蔥,、花椒、冰糖,、糖色,、五香粉、醪糟汁,、雞油,、紅酒。調(diào)制時,，咸甜二味可有所側(cè)重,，或咸略重于甜，或甜略重于咸,。
用此烹飪方法亦可以烹制金桔櫻桃肉（因色似櫻桃而得名）,，是在傳統(tǒng)的咸甜口味菜品基礎上選用不同食材的結(jié)果，但在烹飪過程中牛排的異味較大,，因甜味壓不住牛肉的腥氣,，故須用鹽來起到去腥、增鮮,、增甜的作用,，黑胡椒碎與金桔的特殊辛香會在此菜的味覺與嗅覺反應上得到較好的體現(xiàn)。成菜味覺反應為咸甜并重,，兼有鮮香牛肉新鮮滑嫩,，金桔口味極佳，回味無窮,。