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經(jīng)典法國菜（一） 地道牛肉  西餐 黃堅 與兄弟們一起在廣州開辦“三人行法國西餐廳”已有十幾載,。1986年入圍歐洲最高級別美食鑒賞家評分,，1990年獲法國國家旅游局頒發(fā)的美食獎、法國國家頒獎委員會頒發(fā)的美食藍(lán)帶獎,，1992年入圍歐洲最高級別美食鑒賞家的評分標(biāo)準(zhǔn),，1994年榮獲歐洲最高級別美食鑒賞家頒發(fā)的高分美食獎，2004年獲海外美食協(xié)會頒發(fā)的ESCOFFIER美食金獎,，2005年獲廚皇金獎,，同年獲得第二個藍(lán)帶獎,，并榮升為MASTER（美食大師），2012年獲加拿大榮譽(yù)市民,，2013年獲加拿大農(nóng)業(yè)部金獎,，同年獲“中華御廚”稱號，2016年獲邀在廣東省第二師范學(xué)院任客座教授,。  編者說 2012年至2014年期間,，黃堅先生曾在本刊連續(xù)開講《阿KEN西餐調(diào)味學(xué)堂》，受到了很多讀者的喜歡,。2017年,，阿KEN的西餐學(xué)堂又要開始上課了，大家排排坐,，且聽黃堅老師逐一講解經(jīng)典法國菜的制作過程,。 菜品提供/廣州三人行法國西餐廳 制作/黃堅（阿KEN） 采訪、攝影/陳莉 第一講,，阿KEN主要運用牛肉來烹制菜式,。在很多中國人的觀念中，牛扒就只有煎至幾成熟的吃法,，其實并不盡然,，不同部位的牛肉有不同的烹調(diào)方法，阿KEN再搭配不同的醬汁,，令牛肉具有不一樣的風(fēng)味,。  牛扒  牛尾 這次阿KEN使用了牛柳、牛仔肉及牛尾,，并根據(jù)原料的不同特點進(jìn)行了相應(yīng)的處理：牛柳的脂肪極少,，所以備受女士們的喜歡，阿KEN大膽地運用了香茅,，再配以清甜的花甲,，頗能讓人回味；牛尾采用燉制后拆肉的方法處理,，食用方便,，配了黑松露醬，更加提升菜式的品位,；紅酒燉牛肉和白汁燜牛仔肉是經(jīng)典的法餐菜式,，用料要地道，才能做出純正的風(fēng)味,。 今天介紹兩款：焗牛尾酥皮扇貝黑松露土豆泥配黑松露汁和蒜蓉杏仁香茅芝麻醬焗牛柳扒,。  Grille Coquil St-Jacques Queue de Boeuf et Puree de Pomme de Terre Truffle 焗牛尾酥皮扇貝黑松露土豆泥配黑松露汁 原料  牛尾段1條，扇貝2只,，土豆2個,，酥皮1張，蔬菜（京蔥,，西芹,，百里香，羅勒,，胡蘿卜）150克，紅酒1支,，黑松露醬2湯匙,，芥末2湯匙，蛋液,、橄欖油,、牛油、淡奶油,、鹽,、胡椒粉各適量。 制法 1.鍋內(nèi)入牛油,、橄欖油燒熱,，入京蔥、西芹,、百里香,、羅勒、胡蘿卜炒至變軟變色,，加牛尾段,，入紅酒攪拌均勻，冷卻后腌24小時,； 2.將腌好的牛尾過濾,，用牛油、橄欖油煎至兩面金黃,，加入過濾出來的腌汁,，加水蓋過肉面，用中小火煮約3小時,，取出牛尾,，去骨，取肉切丁,，原汁過濾,； 3.將牛尾肉粒與過濾后的原汁入鍋同炒，加芥末,、胡椒粉,、鹽調(diào)味待用,； 4.將土豆去皮，切塊,，放入加鹽的水中煮熟,，瀝干，壓成泥,，加牛油,、胡椒粉、鹽,、淡奶油混合均勻,，拌入黑松露醬待用； 5.將酥皮切長條,，掃蛋液,，放入模具圍好，入200℃烤箱烤8分鐘至金黃色,，放入炒好的牛尾肉待用,； 6.將扇貝取肉，治凈,，撒鹽,、胡椒粉，烤熟待用,； 7.將黑松露醬加熱,，淋入熱盤中，依次擺放黑松露土豆泥,、酥皮牛尾卷,、烤扇貝，做好裝飾即可,。 點評 將牛尾做去骨處理,，方便顧客食用。采用立體裝盤,，十分美觀,。黑松露醬的加入令菜品的味道更豐富。 阿KEN手繪菜譜   Tournedos“Pane”a L‘a(chǎn)mande ,Citronnelle ail et Sesame 蒜蓉杏仁香茅芝麻醬焗牛柳扒 原料  牛柳扒1塊,，花甲肉160克,，杏仁片40克，香茅醬,、紅蔥頭蓉各適量,，燒汁50克，胡椒粉,、鹽,、橄欖油,、牛油各適量。 制法 1.將牛柳扒均勻撒鹽,、胡椒粉,，抹香茅醬，入預(yù)熱150℃的烤箱內(nèi)烤約11分鐘,，取出,，撒杏仁片，繼續(xù)烤15分鐘,，取出,，切4毫米厚的片，入碟,； 2.將橄欖油,、牛油,、紅蔥頭蓉,、胡椒粉、鹽,、燒汁煮至濃稠,，加花甲肉煮熟，入碟,，原汁做裝飾即可,。 點評 在這道菜式中，阿KEN運用了越南人喜歡的香料香茅,，這也是東南亞菜式中運用最廣泛的香草之一,。加入了獨家秘制的香茅醬之后，這款牛柳扒就多了一份屬于廚師的個性味道,。 大廚小貼士 香茅醬的制法：將杏仁粒,、杏仁粉、香茅段,、蒜蓉粒放進(jìn)石臼中搗碎,，加香油、胡椒粉,、鹽拌勻,，加烤杏仁片碎，入冰箱冷藏20分鐘即可,。 阿KEN手繪菜譜  |
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