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華中農(nóng)業(yè)大學(xué)植物技術(shù)學(xué)院 油菜研究室主任 孟金陵 幾乎所有的師傅都這樣手把手地教給徒弟：炒菜先倒油,；等油燒到三四成或七八成熱，再把菜或者肉倒進(jìn)鍋里煸炒,，這樣炒出的菜才香,。但如今用現(xiàn)代技術(shù)深加工出來的安全達(dá)標(biāo)的食用植物油（如花生油、大豆油等）是可以生吃的,，再加熱容易使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失,。 例如花生油，它所含的對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸達(dá)80%以上,。不飽和脂肪酸能促使人體內(nèi)的膽固醇分解為膽汁酸并排出體外,，從而降低膽固醇含量?；ㄉ椭械柠溑叻?、卵磷脂、維生素E和膽堿等營(yíng)養(yǎng)成分還能防止皮膚老化,，保護(hù)血管壁,，預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病，改善人腦的記憶力,。 大豆油富含維生素E,、D和卵磷脂，其他各類植物油也都具有保健作用。但這些營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過加熱就基本上被破壞了,，剩下的基本上是過氧化物和脂肪了,，反而會(huì)增高體內(nèi)的膽固醇。更何況,，炒菜先倒油不僅很難把握用量,，還容易在炒鍋上留下油膩黑漬。而油膩黑漬是致癌物,，如果不徹底清除干凈,，還能通過炒菜吃進(jìn)體內(nèi)造成危害。 為保護(hù)身體健康,，建議大家把炒菜先倒油的烹飪習(xí)慣,，改為在菜出鍋之后或出鍋前放少量油。
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