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文/歐陽(yáng)應(yīng)霽 來(lái)自微信公眾號(hào)：大叔好（Dashuhao_yingchai） 在上海的每個(gè)清晨,，我?guī)缀醵际恰葛I」醒過(guò)來(lái)的。 其實(shí)昨天晚飯時(shí)候飽嘗的上海本幫目魚(yú)紅燒肉加毛蟹年糕或者法式烤牛排配鵝油薯?xiàng)l還未正式消化完,，加上我最喜愛(ài)的甜白葡萄酒也許是喝多了,，醺醺還未全醒──但實(shí)在著急一嘗再嘗散落市內(nèi)各弄堂角落的傳統(tǒng)早餐的野心永在，擔(dān)心過(guò)了時(shí)刻人氣一散就得明天清早,。 所以還是猛然醒來(lái),，先放下酒店本就提供的豐富早餐不顧，直奔各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)和上學(xué)的上班的大眾一起在水氣氤氳和油香撲面的簡(jiǎn)陋攤子面前排隊(duì)買一碗咸漿,、一條油條,、一團(tuán)粢飯、一份蔥油餅,、兩両生煎,、一籠湯包、一碗小餛飩,，更不介意咬著一口燒賣一只鍋貼一個(gè)梅干菜包在越來(lái)越繁忙的清晨街道上放肆行走── 一個(gè)讓大家開(kāi)心和安心吃早餐的城市是幸福的,。 雖然身邊的上海老朋友總是焦慮的訴說(shuō)這也拆了那也遷了小時(shí)候的早餐味道都沒(méi)了，我還是努力的撿拾起這些味覺(jué)碎片,，拼貼出一張當(dāng)下的私人上海特色早餐地圖,，然后告訴后來(lái)的更年輕的小朋友，每一天都是新的一天,，起得早找對(duì)人帶路,，還是可以嘗到僅存的上海早餐真滋味。 ... 王師傅蔥油餅 唯恭唯敬的從王師傅手中接過(guò)這經(jīng)過(guò)兩面煎烙之后再烤烘,，新鮮熱騰出爐的蔥油餅,，該是雙手整個(gè)持好一口又一口細(xì)細(xì)密密咬噬下去？還是單手掰拉一小塊又一小塊出來(lái)再入口,？ 實(shí)在顧不了是否有所謂吃蔥油餅的正宗方法,，當(dāng)然也不顧儀態(tài)了。唯是知道不要阻礙排在身后人龍里的各位,，轉(zhuǎn)身閃到馬路對(duì)面就急不及待地開(kāi)吃起來(lái),。 先是蔥香油香撲鼻，燙手燙口的吃來(lái)外脆內(nèi)酥,。然后吃到餅內(nèi)那傳說(shuō)中最精采最震撼的花白半透明的豬板油,，哇,，不要跟我做什么健康忠告了，反正也沒(méi)有機(jī)會(huì)天天吃──這輩子能吃上一次就無(wú)怨無(wú)憾了,。 從小就住這附近街區(qū),，指點(diǎn)我來(lái)這里朝拜的上海友人跟我說(shuō)，羅浮路菜市場(chǎng)邊上王師傅這一檔蔥油餅已經(jīng)是幾代經(jīng)營(yíng),，用的是最傳統(tǒng)的上海手法,，發(fā)酵好的面團(tuán)揉好攤平成長(zhǎng)條，抹上豬油油酥撒上蔥花,，內(nèi)里放一塊豬板油加強(qiáng)震驚效果卷就成形,，放在刷了菜油的平底鍋上，用手拍打壓平,，待一面煎得開(kāi)始脆硬時(shí),，反過(guò)來(lái)再煎另一面。反復(fù)來(lái)回直至餅的兩面都呈金黃色,，再拿起放到煤爐的邊緣貼著烤烘──我們這回吃到的是托友人母親提早一小時(shí)預(yù)訂的餡料加倍餅身加厚的「特別版」,，其酥其脆其香，非筆墨所能形容,。 每當(dāng)有幸在鬧市街頭吃到這些極便宜又極好的傳統(tǒng)早點(diǎn),，不知怎的我在興奮若狂的同時(shí)總是很傷感。 ...
東泰祥生煎館 這些年來(lái)到過(guò)上海這么多趟,，每趟勾留短則一天長(zhǎng)則一個(gè)半月,，每趟當(dāng)然都有吃生煎──上海朋友提醒我，不要叫生煎包子,，該跟上海人叫生煎饅頭,。 這個(gè)生煎經(jīng)驗(yàn)從最靠近入住的酒店的豐裕連鎖開(kāi)始，到發(fā)跡前在吳江路的小楊生煎到大大小小各家記不起名字的,。有心急入口燙到嘴唇和舌頭的,，有湯汁四射彈濺衣衫的,，有底板又焦又硬咬不進(jìn)去的,，有半冷不暖更覺(jué)油膩不堪的，至于后來(lái)吃多了慢慢得知做生煎饅頭有一派強(qiáng)調(diào)該用半發(fā)酵的面團(tuán),，皮子吃來(lái)軟韌適中松緊正好,，肉餡由搭配比例得宜的肥瘦肉末加上肉皮凍細(xì)末拌好，煎好后趁熱咬開(kāi)皮子自然就有鮮燙肉汁噴涌──皮更薄汁更多曾經(jīng)一度是主流,，但吃多了吃膩了大家又開(kāi)始追求更傳統(tǒng)更地道的手勢(shì)與味道,。 特別是饅頭的收口該是反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)向鍋內(nèi)煎成香脆而皺折的底板，還是收口向上煎成平坦底板,，都各有說(shuō)法各有擁戴,。 而有那么一個(gè)周日早上,，當(dāng)我終于來(lái)到重慶北路近大沽路上的生煎老字號(hào)東泰祥生煎饅頭館，把招牌項(xiàng)目與一眾友人一路點(diǎn)將下來(lái),，嘴刁的大家吃得很是滿意,。 相對(duì)寬闊干凈的店堂，不慌不忙地照顧大局的服務(wù)員,，手工純熟現(xiàn)場(chǎng)掌廚操作的師傅們都很討好感,，先上來(lái)一盤(pán)生煎饅頭個(gè)子略小，皮薄底脆,，湯汁鮮而不膩,，很合乎我對(duì)「點(diǎn)心」的要求。再來(lái)是一碗清鮮和味的油豆腐百頁(yè)包,，暖胃正好,。蝦仁小云吞即以鮮嫩輕巧取勝，再點(diǎn)的蔥開(kāi)拌面更是油香四溢,，面夠筋道,。難得這么完整的開(kāi)始美味的一天，可見(jiàn)老字號(hào)的承傳發(fā)揚(yáng)至少得如東泰祥般有節(jié)有度,，肯定大有可為,。 ...
大壺春 一不小心大家都成了「外貌協(xié)會(huì)」的名譽(yù)會(huì)員，未嘗味道先看長(zhǎng)相,。 如果用這標(biāo)準(zhǔn)的話,，恐怕你我都會(huì)過(guò)「大壺春」其門(mén)而不入，還會(huì)對(duì)這從解放前就起家,，以與另一家老牌生煎「蘿春閣」糾纏比拼幾十年而聞名的國(guó)營(yíng)老字號(hào)諸多挑剔,，諸如環(huán)境簡(jiǎn)陋，沒(méi)有服務(wù),，食堂擁擠嘈雜,，長(zhǎng)期排隊(duì)等等等等。 但終于還是為食慕名而來(lái),，擠進(jìn)閣樓一個(gè)轉(zhuǎn)不了身的角落,，把那端在手里一盤(pán)兩両生煎一放入口，咦,，全發(fā)酵的面皮全吸附了肉餡里的湯汁,，吃來(lái)松軟潤(rùn)濕，甜香鮮美,。沒(méi)有噴涌的湯汁倒更讓人踏實(shí)的吃到肉餡吃到酥脆焦香的底板,。這該就是老派生煎饅頭的正宗作法，兩三口一個(gè)接一個(gè)，樂(lè)滋滋油滋滋的,，長(zhǎng)知識(shí)了,。 ...
弄堂小餛飩 A 靜安區(qū)南京西路1025弄靜安別墅107號(hào)（近茂名北路） T 021-6215-4718 H 上午11：00前 據(jù)說(shuō)也絕對(duì)相信在上海最好吃的小餛飩大餛飩，都應(yīng)該是在上海人家里自己包的,。 所以像我們這些路過(guò)的嘴饞為食的,，就只能到處打聽(tīng)城里那兒可吃到最有家常味道的餛飩。如果是三鮮小餛飩,，一定要撒滿蔥花,、蛋皮、蝦皮,、紫菜,，湯底還要下一點(diǎn)豬油，邊舀邊吃,，香氣四溢格外滿足──這一切夢(mèng)想終于在靜安別墅的某一條弄堂里實(shí)現(xiàn),。 不與晨早七點(diǎn)開(kāi)始排隊(duì)的上班族爭(zhēng)位置，九點(diǎn)后閑適一點(diǎn)坐好,，看著老板娘熟練的用竹片一挑抹用手一捏的在包餛飩,，用的餛飩皮一分為二，還以面捧再揉再壓加強(qiáng)薄滑口感,，滿滿一碗熱騰騰上來(lái),，個(gè)個(gè)皮薄肉嫩縐紗，滑一個(gè)滑一個(gè)地進(jìn)口,，嘗得肉鮮,。哈哈，果真沒(méi)有來(lái)錯(cuò),！ ...
萬(wàn)壽齋 A 虹口區(qū)山陰路123號(hào)（四達(dá)路吉祥路間） T 1331177328（外賣手機(jī)） H 05：30-22：00 膽敢星期天一大清早去吃萬(wàn)壽齋,，就是為了要跟四方八面慕名而來(lái)的各路為食朋友共聚一室，結(jié)果去到還是擠不進(jìn)店里去,。 幸好作為地頭蛇的阿花眼捷手快,，在店門(mén)口露天的一桌先占了一個(gè)位置，然后一個(gè)一個(gè)位置的吞并成一桌,。 我們點(diǎn)的味道偏甜濃的鮮肉小籠,，用上堿水皮子包的小餛飩，餡里有豬肉蝦肉和榨菜的三鮮大餛飩終于有桌面安放,。開(kāi)業(yè)幾十年到如今,，能夠守得住內(nèi)容風(fēng)格大概已經(jīng)是食客們的福氣,。 ...
美新點(diǎn)心店 A 靜安區(qū)陜西北路105號(hào)（近威海路） T 021-6247-0030 H 06：30-18：00 作為在香港長(zhǎng)大的半個(gè)廣東人,，湯圓當(dāng)然不陌生，但從來(lái)都是作為午后點(diǎn)心以至晚飯后及宵夜的甜點(diǎn)，連咸湯圓也很罕有,。 所以當(dāng)我的攝影師助手廸新第一次在早上時(shí)分在美新點(diǎn)心店吃到湯圓,，而且還是鮮肉作餡的，簡(jiǎn)直喜出望外,。本來(lái)他愛(ài)吃的湯圓是外婆親手包的以粗?；ㄉ黟W的甜中帶咸香的味道，這下的突破讓他好像打開(kāi)了另一扇門(mén),，對(duì)湯圓皮的滑糯厚薄,，對(duì)內(nèi)餡的細(xì)致多變更有想象和期盼。 當(dāng)然吸引他和我的還有國(guó)營(yíng)飲食店的獨(dú)特氛圍和美新點(diǎn)心店店招的幾個(gè)跨越半個(gè)世紀(jì)的美術(shù)字體,。 ...
生煎鍋貼 A 徐匯區(qū)襄陽(yáng)南路435號(hào)（近建國(guó)西路） H 06：30-14：00 / 14：00-19：00 遠(yuǎn)在認(rèn)識(shí)生煎饅頭之前,，我們這些從小在香港長(zhǎng)大的吃貨懂得的第一種上海點(diǎn)心是鍋貼。 為什么這些早期在外的上海館子不賣生煎只賣鍋貼,？似乎從來(lái)無(wú)人探究,。而多年之后我在上海問(wèn)身邊上海友人為什么既有鍋貼又有生煎？?jī)?nèi)容其實(shí)都一樣,，難道只是造型差異,？好吃的他嘗試解釋，指出愛(ài)吃皮子有更多酥脆以至焦焦口感的人多數(shù)更愛(ài)鍋貼,。 而我決定要遵守的,，就是吃鍋貼那回純吃鍋貼，吃生煎只吃生煎,，不做比較,，對(duì)雙方都表示尊重──出鍋燙熱，入口外皮焦脆,，肉餡湯汁不少不多,，這鍋貼就是好。 ...
粢飯 A 徐匯區(qū)嘉善路177弄1號(hào) H 早上11：00前 吾生也晚,，趕不上老上海人家早餐時(shí)段隨處都有「四大金剛」同時(shí)登場(chǎng)的年代了,。 所謂四大金剛，是大餅,、油條,、粢飯、豆?jié){,。最原始最接地氣的民間吃食,，在這超速發(fā)展的功利社會(huì)中，賣不起價(jià)錢(qián)做不出規(guī)模就保不住水平就得面臨淘汰,。 從前容易不過(guò)的在大街小巷花一角幾分就可以吃到的兩個(gè)或甜或咸大餅,，一根現(xiàn)炸油條,，一碗燙熱咸漿，還有用糯米粳米配浸蒸好,，包進(jìn)油條,、榨菜， 咸香軟糯扎實(shí)飽肚的一團(tuán)粢飯,，現(xiàn)在早起也勉強(qiáng)可以吃得到,，但同一小地方不是四缺一就是缺二，點(diǎn)齊一整套又便宜又好吃的四大金剛真是有點(diǎn)難度,。 ...
秋霞閣 A 長(zhǎng)寧區(qū)定西路591號(hào)（新華路口） T 021-6280-3580 H 06：30-14：00（外賣時(shí)間） 小拳頭一樣大的混了肉末和醬油的燒賣,，是小學(xué)生上學(xué)路上邊走邊吃的。 燙熱噴香的鮮肉月餅皮薄餡多,，餡色略深也是下了醬油增色調(diào)味的版本,。 包子大大個(gè)，肉餡的素菜餡的梅干菜餡的都皮好軟餡好足,，涼了回家重新蒸熱也還不錯(cuò),。 難怪每日從早上六點(diǎn)開(kāi)始就有斷斷續(xù)續(xù)的為食人龍，過(guò)年過(guò)節(jié)更沒(méi)有一兩個(gè)小時(shí)排隊(duì)輪候都買不到你心頭所好,。 ...
咸豆花 A 徐匯區(qū)襄陽(yáng)南路223號(hào)（近永嘉路） H 早上11：00前 仍然是小昆帶路,，在熟悉的街區(qū)弄堂口找到一家經(jīng)營(yíng)了有點(diǎn)時(shí)日有點(diǎn)規(guī)模的早餐店坐下來(lái)開(kāi)吃，「一次性」吃到加了蔥花,、蝦皮,、榨菜末、香油辣油的咸豆花,，吃到了現(xiàn)炸的油條,，烤好還未涼掉的大餅，還有正在下鍋準(zhǔn)備晚一點(diǎn)開(kāi)賣的油燉子（也就是久違了的曾幾何時(shí)輾轉(zhuǎn)到香港登場(chǎng)的炸蘿卜餅──只是香江版本少了一只聳起尾巴的連殼蝦）,。 至于傳說(shuō)中作為下午點(diǎn)心的松脆可口的喚作老虎腳爪的甜烘餅就欠奉了,，不曉得午后再來(lái)會(huì)否有緣吃到？ ...
Farine Bakery A 徐匯區(qū)武康路378號(hào)（近泰安路） T 021-6433 5798 H 07：00-19：00 晨早起來(lái)想穿越：舊的新的四大金剛可以引領(lǐng)你我與自家先輩打招呼,，而再走兩步來(lái)到武康路這個(gè)街角,。 走進(jìn)法語(yǔ)就是解作面粉的Farine，在出爐手工面包和現(xiàn)磨咖啡的溫暖香氣中,，在這個(gè)可以完全以法語(yǔ)對(duì)話的店堂里,，時(shí)空挪移，你我穿越到某個(gè)連名字也念不出的法國(guó)小鎮(zhèn),，吃著以當(dāng)?shù)赜袡C(jī)面粉人工手作的十足十傳統(tǒng)面包,，從baguettes到croissants到brioches，配上一杯用一臺(tái)來(lái)自美國(guó)的Slayer咖啡機(jī)打造的espresso,，臨窗看著梧桐落葉,，看看三十秒后誰(shuí)從街角拐過(guò)來(lái),？ Farine面包店是小巷里Franck法國(guó)餐廳東主的又一用心項(xiàng)目，后工業(yè)室內(nèi)裝潢請(qǐng)來(lái)滬上紅火設(shè)計(jì)組合Neri & Hu打造,。 ...
半島酒店大堂 The Lobby A 黃浦區(qū)中山東一路32號(hào) T 021-2327-2888 H 06：00-11：00（早餐） 像我這種早起的鳥(niǎo)，最喜歡坐上第一班起飛的航班回家或者到另外一個(gè)城市開(kāi)始新的一天,，所以我也經(jīng)常是酒店大堂餐廳第一位吃早餐的客人,。 作為香港人，半島酒店熟悉不過(guò),，勾留在酒店的幾天早已放松舒坦有若在家,。 而離開(kāi)的這天早上，晨早六時(shí)走進(jìn)餐廳,，大堂正中自助餐桌已經(jīng)備妥新鮮出爐的牛角包,、法棍、酥餅,、小蛋糕,，而凍肉、煙鮭魚(yú),、酸奶,、新鮮水果也都一列整齊排好。 侍應(yīng)長(zhǎng)精神奕奕,，把我引進(jìn)昨天早上坐過(guò)的位置,，清楚記得我前天和昨天吃的早餐主食，禮貌地輕聲問(wèn)我今天打算來(lái)點(diǎn)什么,？在西式的熱麥片,、蛋卷、薄餅和中式的粥面,、小籠包,、煎餃和豆?jié){等等美味中做了選擇──我最喜愛(ài)的班尼迪克蛋和伯爵茶在幾分鐘后就熱騰騰的端上來(lái)了。我們最珍惜的服務(wù)水平和態(tài)度,，在這里分分秒秒的虔誠(chéng)堅(jiān)守著,。 ...
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