自制干酵母

今天在《消費(fèi)主張》中看到了做棗蛋時(shí)用的干酵母,，深有同感！自制的干酵母做出的面食與買(mǎi)的酵母粉味道的確不同,，很好吃的

一,、自制干酵母
材料：干酵母1包、面粉 100克,、玉米粉200克,、蘇打粉少許

步驟：
1、將少許干酵母放到碗里,，放上一杯溫水（40℃左右）,，然后用筷子攪動(dòng)溶解。再加入少許小蘇打,、100克面粉,，用筷子順時(shí)針攪勻，放置一邊自然發(fā)酵2小時(shí),。
2,、加入200克面粉攪拌勻，再放到一邊自然發(fā)酵2小時(shí),。
3,、將發(fā)好的面做成小餅。做饅頭時(shí)取1至2個(gè)小餅,，捻碎后加水和面，再像常法一樣來(lái)做饅頭就可以了,。

二,、自制面肥子(面起子)
面引子又叫面肥、老面,、老酵面,。可以用酒曲作引子，做成的固體,，這樣的面肥作饅頭基本上不會(huì)發(fā)酸,。也就不用加堿中和了（堿吃了要上火的）。
具體做法如下：
1,、酒曲兩顆,，水中泡散，加玉米粉,，攪成比較稠的糊糊,，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可,，但是玉米粉在日后作饅頭的時(shí)候好泡開(kāi),，面粉干了以后相對(duì)比較難泡開(kāi)，而且加點(diǎn)粗糧有益健康,，嘻嘻）
2,、等到糊糊發(fā)起來(lái)了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水）,，如此重復(fù)四五次,，糊糊會(huì)越來(lái)越稠，這個(gè)過(guò)程遍數(shù)多一點(diǎn)會(huì)比較好用一點(diǎn),。大概到了四五次后,，會(huì)發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時(shí)作玉米餅的稀稠程度類(lèi)似,，也可稍稀一點(diǎn)）,。
3、到這個(gè)時(shí)候在陰涼通風(fēng)處,，放些器具準(zhǔn)備晾面肥,，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵）,，我是用家里的漏盆翻過(guò)來(lái)鋪上紗布代替,，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。
4,、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上,，陰涼通風(fēng)處放個(gè)四五天，陰干為止（拿手捏碎了,，感覺(jué)沒(méi)有水分,，干干的即可）。
5,、這個(gè)時(shí)候可以直接裝袋收藏,。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏,。手捏時(shí)間長(zhǎng)了,，手會(huì)有點(diǎn)痛，建議采用第二種方法,，呵呵,。
6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來(lái),，放在冰箱里冷藏即可,。（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個(gè)饅頭的量），少量溫水泡開(kāi),，加面粉攪成面糊,，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后,，用面糊和面,。這個(gè)是二次發(fā)酵的做法，我自己覺(jué)得比較好吃,，饅頭蒸好吃起來(lái)有淡淡的甜味,。比較傳統(tǒng)的味道。

三,、一個(gè)很簡(jiǎn)單的制作發(fā)酵面的方法,。即在超市去買(mǎi)一碗甜白酒，用甜白酒的汁將面粉揉成一小團(tuán),，待其發(fā)酵至膨脹,，再加入冷水稀釋后，便可合面了,。以后每次做完后記得留一小團(tuán),，待下次用時(shí)就可直接稀釋后合面。此面含酵母菌對(duì)人體無(wú)害,，并可幫助消化,。

四、過(guò)去沒(méi)有鮮酵母,，家里做發(fā)面制品,，通常采用這種面肥發(fā)酵法。
之后的發(fā)面引子使用了很長(zhǎng)的一段時(shí)間,，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒(méi)有考證過(guò),。
再后來(lái)就是我們常用的鮮酵母。
面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式,，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，使用時(shí)必須加堿中和酸味,。

面肥的制法：
1,、酵面制作面肥的方法
取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開(kāi),，再加入適量的面粉揉勻,，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了,。
2,、新面肥的制作方法
面粉500克，白酒100克,，水250,，和好靜置發(fā)酵就可以了。

酵母在面團(tuán)中如何繁殖的？

影響酵母發(fā)酵力的因素

酵母不是化學(xué)物質(zhì)
食品添加劑的問(wèn)題,，備受消費(fèi)者的關(guān)注,。不少消費(fèi)者常常會(huì)把酵母和泡打粉,、老面等概念混淆。酵母跟泡打粉的作用相似——令面團(tuán)膨脹,，但兩者并不是同類(lèi)物質(zhì),。酵母屬于生物膨松劑，泡打粉屬于化學(xué)膨松劑,。常見(jiàn)的泡打粉有石粉（又名“小蘇打”）、臭粉（學(xué)名“碳酸氫銨”）,。泡打粉是酸和堿的混合物,，相互反應(yīng)生成CO2，主要作用是酸堿平衡,，它有膨脹作用但是不會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味,，沒(méi)有面筋擴(kuò)展作用。不同種類(lèi)的酸可以做成不同種類(lèi)的泡打粉,，例如單效,、雙效泡打粉。以往常見(jiàn)的單效泡打粉是明礬,，制作油炸鬼時(shí)通常會(huì)用明礬作為膨松劑,。不過(guò)由于明礬影響身體對(duì)鈣的吸收，我們食品法規(guī)明文規(guī)定不準(zhǔn)再用,。雙效泡打粉中不再含有明礬成分,，主要是磷酸鹽和小蘇打等在起作用，而且通過(guò)酸堿平衡,，可以令面包制作以后不再偏黃,，因此制作包子、饅頭的時(shí)候,，可以用酵母和雙效泡打粉配合著用,。