“包子”一詞有以下幾種含義,。

1,、它是一種用面做皮，用菜,、肉或糖等做餡包成的一種食品。

如宋孟元老 《東京夢(mèng)華錄·飲食果子》中有“諸般蜜煎香藥……更外賣軟羊諸色包子,。”,；清褚人獲 《堅(jiān)瓠秘集·飽生眾疾》中有“ 王龍圖晳 ，造食物至精細(xì),，食不盡一盂,，食包子不過一,、二枚,?！?丁玲 《壓碎的心》中有“那些兵就跑來抱他,，買包子給他吃，又把他引到上房去?！?/p>

2、皇帝賞賜給臣下的銀錢封包,。

如宋蔡絳《鐵圍山叢談》卷四中有“祖宗故事，誕育皇子,、公主,，每侈其慶，則有浴兒包子,，并賫巨臣戚里。包子者,，皆金銀大小錢，金粟、涂金果,、犀玉錢,、犀玉方勝之屬,?！?；宋朱彧《萍洲可談》卷一中有“近歲帝子蕃衍,，宮闈每有慶事,，賜大臣包子,，銀絹各數(shù)千匹兩,?！?清俞樾 《茶香室三鈔?金珠包子》中有“宮中出包子以賜臣下,，其中皆金珠也?！?/p>

3. 冶煉金屬時(shí)盛金屬溶液的器具,。

如巴金《一場挽救生命的戰(zhàn)斗》中有“晚上他常常在夢(mèng)中叫起來：‘鐵水！鐵水,！包子放下一點(diǎn),，行車靠過來！’他好像就在轉(zhuǎn)爐旁邊指揮工作一樣,?！?/p>

4、臉型

如在中國的面相學(xué)中有包子臉之說,。

如今,，人們說包子，一般均指“一種用面做皮,，用菜,、肉或糖等做餡包成的一種食品?！?/p>

包子是一種發(fā)酵食品,，饅頭也是一種發(fā)酵食品，習(xí)慣上是兩種不同的食品,。我國北方稱無餡的為饅頭,，有餡的為包子。但在江南的有些地區(qū),，饅頭與包子是不分的,，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。

“包子”的歷史記錄

包子是一種古老的漢族面食,。這種面食大約在魏,、晉時(shí)便已經(jīng)出現(xiàn)。但包子的原名卻叫“饅頭”,。晉代束皙在《餅賦》中說,，初春時(shí)的宴會(huì)上宜設(shè)“曼頭”,。這里所說的“曼頭”其實(shí)就是包子。

至于“包子”這個(gè)名稱的使用,，則始于宋代,。在《愛竹淡談藪》一書中載：“宋朝有個(gè)叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病,，就是用饅頭包大蒜,，淡豆豉，每日服三次,，三日便病除,，被人們視為神醫(yī)?！?/p>

宋代著名的大詩人陸游寫了《籠餅》詩稱,，亦還自作注釋。其詩云：“昏昏霧雨暗衡茅,，兒女隨宜治酒肴,，便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢,?！保黄渥⑨尀椋骸笆裰须s彘（即豬）肉作巢（即餡）的饅頭,，佳甚,。唐人稱謂饅頭為籠餅?！庇纱丝梢?，當(dāng)時(shí)四川用豬肉合面做的饅頭，就已經(jīng)很有名了,。

南宋耐得翁在《都城紀(jì)勝》中說,，臨安的酒店分茶飯酒店、包子酒店,、花園酒店三種，而包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子,?？梢娺@一時(shí)期包子已經(jīng)很普遍了。

清軍入關(guān)后,，漢族的饅頭為滿族貴族所喜愛,。由于滿語中饅頭稱之為“餑餑”，于是有餡的饅頭就叫做“餑餑”,，后來又稱為“餑子,，包子”,，無餡的白饅頭就簡稱為饅頭。

包子的種類

按不同的劃分方法可把包子劃為以下幾種類型,。

1,、按包子的面皮是否發(fā)酵可分為發(fā)酵包和不發(fā)酵包。大多數(shù)的包子都是發(fā)酵包,。但也有不是酵的,，如上海箸名的灌湯包的皮就是不發(fā)酵的。

2,、按面皮用的材料來劃分可分為白面包子和玉米面包子,。白面包子是用白（麥）面做的包子，大多數(shù)包子都是用白面做的,。玉米面包子是用玉米面做的包子,，主要在東北流行。

3,、按餡的種類來劃分可分為肉包,、糖包、素菜包,。

肉包子泛指用肉做餡的包子,。大多數(shù)包子都是豬肉餡的，羊肉,、牛肉餡的也有,。羊肉與白菜做餡的包子，口味鮮香獨(dú)特,，流行于中國西北地區(qū),。

糖包子是用糖做餡的包子，包括豆沙包,。

素包子：泛指素餡的包子,。

4、按炊熟的方法來劃分可分為蒸包,、水煎包,、烤包子。

5,、按包子的大小來劃分可分為大包,，中包、小籠包,。一般用500克面粉做10個(gè)以下稱大包,，中包500克面粉做10～20個(gè)，小籠包500克面粉做40～60個(gè),。

地方特色包子

1,、天津狗不理

聞名中國的天津著名包子,，以主人的小名狗子得名。狗不理包子以豬肉餡為主,，各種餡都有,。

2、新疆烤包子

新疆維族的一種特色包子,，類似肉夾饃,。

3、廣東叉燒包

一種在餡里放入叉燒醬的包子,，味甜而獨(dú)特,。加入蠔油的叉燒包叫蠔油叉燒包

4、廣東奶皇包

一種甜味包子,，以蛋黃做餡,，是廣東甜包子里最負(fù)盛名的一種。

5,、上海南翔小籠包

是一種灌湯包,，面皮不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死面包子。特點(diǎn)是皮薄,、餡多,、湯汁多，提起來像燈籠,。

很多地方都有小籠包,，開封灌湯包、西安的回民賈三灌湯包子也是很具特色的一種包子,。一般來說南方味道偏甜,，北方味道偏咸。

6,、成都韓包子

一種比較有名的包子,，由韓映斗創(chuàng)于1914年。特點(diǎn)皮薄松泡,、餡心飽滿,、入口化渣。

四川地方特色包子還有九園包子,、龍眼包子,。

7、福建東河包子

地方特色包子,。

8、湖南鹽菜水晶包

地方特色包子,，除此之外,，還有長沙的德園包子,。

9、河南一品包子

河南開封的地方特色包子,。

10,、佛家舍利包子

佛家的一種素餡包子。

11,、云南破酥包子

叫破酥,，是因?yàn)榘拥耐馄び蟹謱印㈤_口,，一層層像酥皮似的,。主要是發(fā)面過程有些不同，而餡料則可以做成甜的或者咸的,。

做包子的基本步驟

做出一個(gè)包子,，要經(jīng)過四個(gè)步驟。

第一步：發(fā)面

發(fā)面有兩種方法,，一種用面肥（老面）,，通常叫大堿發(fā)面；另一種用酵母發(fā)面,，通常是快速發(fā)面法,。

1.用面肥發(fā)面

把面肥用水先泡開然后把面倒進(jìn)去面粉和勻，醒發(fā)一定時(shí)間,，待面發(fā)起后加堿消除面的酸味,，使稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味，再醒一定時(shí)間即可,。蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋以免蒸出的包子皮有花點(diǎn),。

2.用酵母發(fā)面

把干酵母、泡打粉用水先泡開然后倒進(jìn)面粉和勻,，醒發(fā)一定時(shí)間,，待面發(fā)起即可，不需要對(duì)堿消除面的酸味,。

第二步：餡制作

第三步：包生坯

將發(fā)面團(tuán)揉光,，搓成長條，切成小團(tuán),，搟成外薄內(nèi)厚的包子面皮,，放上餡，皮包餡,，捏成細(xì)花紋的包子生坯,。底墊白紙，再醒一定時(shí)間,。

第四步：蒸包子

包子生坯上蒸籠,，用旺火蒸一定時(shí)間即,。

發(fā)面的技術(shù)要點(diǎn)

一、面皮料

1,、面粉

面粉有高筋,，中筋（又稱為普通面粉）、低筋面粉3種,。筋度越低的面粉,，做出來的包子皮越松軟。反之,，做出來的包子韌性比較大,，比較有嚼勁。另外,，市場上還有一種做包子特用粉,，它加入了一些蓬松劑，蒸出來的包子特別松軟,，色白且大,。

2、澄粉

是面粉經(jīng)過水洗后的沉淀粉,，不含蛋白質(zhì)的面粉,，沒有筋度。加入面粉中可降低面粉的筋度,，使包子更加松軟,。

3、玉米淀粉

由玉米提煉出的淀粉,，與澄粉相同的作用,。在難以取得澄粉的情況下，可用它來代替澄粉,。

二,、發(fā)酵劑

發(fā)酵劑利用自身分泌出來的酶將面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)逐步分解，產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精,，使面團(tuán)膨脹發(fā)起,，蒸熟后既疏松暄軟，又具有酒香味,。

1,、老面

又叫面肥，它是上次發(fā)酵面團(tuán)留取的一塊面團(tuán),，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵,。發(fā)酵速度慢，發(fā)酵產(chǎn)酸。

傳統(tǒng)老面做法是：

用50g面粉,，1小匙酵母,，1小匙糖,，50g水,，在一個(gè)容器內(nèi)攪均，用干凈的濕布蓋好,，靜置發(fā)酵1天,。

在發(fā)酵了1天的面團(tuán)中加入300g的面粉及150g的水，攪均,，用干凈的濕布蓋好,，再靜置發(fā)酵1天。就成了老面,。

老面要注意干凈,，如果讓壞菌污染了，面團(tuán)會(huì)發(fā)臭,，或長出霉菌,，就要丟棄。如果第二天不打算使用,，就把那面肥密封好,，存放冰箱中結(jié)凍，要用時(shí)在先一天取出解凍,，就可以使用了,。

2、干酵母粉(通俗稱發(fā)酵粉)

它是一種生物發(fā)酵劑,，發(fā)酵速度快,，發(fā)酵不產(chǎn)酸。使用活性干酵母發(fā)面方便,、高效,。有安琪.丹寶利.燕山等多個(gè)品牌。

用酵母發(fā)面不用加堿,，能避免面粉中維生素B1受到破壞,，同時(shí)還能避免因加堿而影響人體對(duì)無機(jī)鹽的吸收和利用。

雖然干酵母粉發(fā)酵不會(huì)發(fā)酸,，但如果發(fā)面時(shí)間過長,，沾染了雜菌，仍可使面團(tuán)變酸,。實(shí)踐證明,，在溫度不超過37℃時(shí)，用醇母發(fā)的面至少4小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的。

3,、泡打粉

化學(xué)發(fā)酵劑,，遇水發(fā)酵，發(fā)酵速度快,，屬于堿性發(fā)酵,，可使包子皮松化、酥脆,。

4,、小蘇打

化學(xué)發(fā)酵劑，受熱發(fā)酵,，發(fā)酵速度快,，屬于堿性發(fā)酵，使包子皮酥脆,。

5,、甜酒

取代老面和酵母作為發(fā)酵劑，雲(yún)南的破酥包子就是用甜酒作為發(fā)酵劑制作的面皮,。

6,、、食用堿

化學(xué)制品,，中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸,。如果面團(tuán)不酸就沒必要用。

三,、輔助料

1,、蜂蜜、白糖

添加少許可以增加甜味,、提高酵母菌活性,，加速發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)面的時(shí)間,，增添包子香氣,。

2、甜酒

添加少許能協(xié)助發(fā)酵,。

3,、牛奶

添加少許，可以提高包子品質(zhì),，給包子皮增白,。

4、雞蛋液

添加少許能增加營養(yǎng)

4,、豬油,、玉米油,、、沙拉油

添加少許,，可以使包子包子皮更為潔白,，以豬油為隹。

7,、鹽

添加少許,，可以調(diào)和甜味、提味,。還有增加包子皮的彈性,。

四、發(fā)酵劑的用量

發(fā)酵劑的用量與發(fā)酵時(shí)間有關(guān)系,，發(fā)酵劑的用量大，時(shí)間短,；反之,，時(shí)間長。

1,、干酵母粉的用量

干酵母粉發(fā)酵不產(chǎn)酸,，多用了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度,使用量的原則是"多得少不得",，能保證發(fā)面的成功,。

當(dāng)酵母的用量為面粉重量的1.5％～2％時(shí)發(fā)酵力最佳。因此一般500g面粉用7.5g～10g干酵母比較好,。

泡打粉的用量為面粉重量的2%～3%為宜,。

小蘇打的用量為面粉重量的1%為宜。

因?yàn)闇囟?、濕度,、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵劑的使用量,。因此,，要根據(jù)實(shí)際情況靈活使用干酵母粉的量?！?/p>

2,、老面的用量

“老面”中夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,，會(huì)有微生物產(chǎn)酸過程,，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，需要兌堿,，堿大了面團(tuán)要發(fā)黃,，堿小了面團(tuán)則發(fā)酸,，在一定程度上說，其使用量更難撐握,，考的是功夫及經(jīng)驗(yàn),。

一般原則是宜少不宜多。量少發(fā)酵時(shí)間長,，放的時(shí)越久,，慢慢發(fā)酵，發(fā)酸度好控制,。

五,、發(fā)酵溫度

溫度是直接影響發(fā)面的好壞和時(shí)間的關(guān)鍵因素。

當(dāng)室溫在25℃～30℃度時(shí),，有利于酵母菌繁殖,。因此，面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,，最好別超過40度,。

在使用老面發(fā)酵時(shí)，因?yàn)槿樗峋L繁殖最適宜溫度為37℃,，醋酸菌最適宜溫度為35℃,。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過30℃時(shí),，面團(tuán)變酸就會(huì)受到限制,，變酸時(shí)間也會(huì)推遲。

六,、發(fā)酵時(shí)間

老面發(fā)酵時(shí)間以天計(jì)算,，干酵母發(fā)酵時(shí)間以小時(shí)計(jì)算。一次發(fā)酵,，老面發(fā)酵時(shí)間以一天為宜,；干酵母發(fā)酵時(shí)間以2～4小時(shí)為宜。二次發(fā)酵時(shí)間15～20分鐘為宜,。不管時(shí)間長短,。面團(tuán)均應(yīng)膨脹2倍以上。

七,、面水比

面粉,、水量的比例對(duì)發(fā)面也很重要。水少面多,，面團(tuán)就硬,，水多面少，面團(tuán)就軟,。大致的配比是500g面粉,，水量不能低于250ml,，即約2：1的比例。另外,，如要放甜酒,牛奶,、雞蛋.這些含水份的配料,就要減少水的份量。

一般,，要加30℃度溫?zé)崴?，不要一次到? 有需要再慢慢加。

水量合不合適要看包子生坯的形狀,。包子生坯要滾圓,、挺直，不軟塌變形,。如果包子生坯不挺直,，軟塌變形，蒸出的包子有死皮硬結(jié),，那就是用水量過大,，面團(tuán)太軟。

面團(tuán)揉成后,，要達(dá)到"三光"，即面團(tuán)發(fā)光.盆子光.手也光,。

八,、注意事項(xiàng)

1不要使用過期的發(fā)酵劑。測試方法很簡單,，撒半小匙發(fā)酵劑進(jìn)熱水里,，如果不能冒出豐富的泡沫，就已經(jīng)過期失效,。

2,、不能過度發(fā)酵，過度發(fā)酵蒸出的包子皮會(huì)回縮,，皺皮死硬,，有的還會(huì)變成有點(diǎn)透明狀。

如果因?yàn)檎翦伈粔蚨訑?shù)量以大,，就需要分批次和面,、分批發(fā)酵面團(tuán)。

3,、用酵母發(fā)面宜添加少量食糖,，作為酵母活化時(shí)的營養(yǎng)素，但加糖不能過量,，超過一定濃度,，反而抑制酵母菌生長繁殖,，不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1,，或食糖更少些,。

4、含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制,。在酵母面團(tuán)中,，如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,，使淀粉很難分解成糖,，酵母繁殖受到限制，影響面團(tuán)發(fā)酵速度,。

九,、操作方法

1、老面發(fā)酵

●先把450g老面,，60～100g細(xì)砂糖,，1/2小匙堿水，3大匙水,，1大匙的搓揉至糖溶解,。

●再加入300g的面粉， 1/2小匙鹽 3大匙白油或豬油或無味食用油搓揉至面團(tuán)變軟,，光滑及不黏手,，滾圓蓋起發(fā)面30分鐘。

●留下的100g面肥作老面種,，再加300g的面粉及150g的水揉成團(tuán),，用干凈的濕布蓋好，再靜置發(fā)酵1天即可

2,、使用酵母發(fā)面

●一碗30℃～40℃度的溫水,，加少量糖和鹽化開。

●放入適當(dāng)量的干酵母和150克的面粉,，拌勻,，放置20分鐘以確定酵母是否有活躍性 ，(有發(fā)豐富的泡沫為有活性）,。

●倒入適當(dāng)量的面粉中,，加入適量的30℃～40℃度的溫水，揉成面團(tuán),，放置溫暖地方,，發(fā)酵4～6小時(shí)。

或

●將面粉倒在案板上,加入有活性的干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑,。

●在坑內(nèi)加入溫水,放入少量鹽.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約發(fā)酵2～4小時(shí),。

3,、未發(fā)酵面皮

未發(fā)酵面皮有冷面皮和燙面皮兩種。冷面皮的制作與上述的方法一樣,，只是不加酵母,。

燙面皮的操作方法是：取適量面粉，開水燙三分之二（最多三分之二,，不然面沒有筋,，容易破皮），剩下的三分之一加涼水,，攪拌均勻,，揉成面團(tuán)，餳二十分鐘,。

為了省事,，可把現(xiàn)成的餃子皮買回后搟薄成包子面皮。

4,、甜酒釀發(fā)酵

云南破酥包子面皮不用酵母發(fā)酵,，而用用甜酒釀發(fā)酵。其做法是：

取2大勺面粉,，鍋中放適量的水,，燒開，放置到不太燙手,。將1/3的水倒進(jìn)甜酒釀中攪勻,，到進(jìn)面粉中和勻，如果水不夠可以慢慢添加,。揉面成團(tuán)，放置于盆中,，蓋好蓋子,，放在溫暖的地方發(fā)酵，如果溫度高的話,，一般晚上發(fā)酵,，第二天中午就可明顯看見面團(tuán)的蜂窩狀，說明發(fā)酵成功,。如果氣溫低的話,，要適當(dāng)延長時(shí)間了。

制包子餡的技術(shù)要點(diǎn)

包子餡有多種多樣,，千差萬別,。各地均有特色品種，形成地方名食,。每個(gè)家庭,，甚至每個(gè)人都有調(diào)制包子餡的絕活,。

一、肉餡

包子肉餡常用的是豬,、羊,、牛肉。最普通的是豬肉,。

包子肉餡有純?nèi)怵W和肉菜餡,；有生肉餡、炒肉（熟肉）餡,；有生肉和炒肉混合餡,。有攪拌機(jī)攪肉（泥）餡，刀切肉丁或刀剁肉碎餡,。

（一）,、純生肉餡

1、制作純生肉餡要撐握三個(gè)環(huán)節(jié),。

●調(diào)味

調(diào)味是制肉餡的基礎(chǔ)要環(huán)節(jié),，也是制餡的第一個(gè)步驟。

基礎(chǔ)的調(diào)味品有鹽,、味精或雞精,、生姜、蔥,、蒜,、香油、花椒,、胡椒,、老抽、白糖,、料酒,、五香粉等。

首先是用鹽調(diào)咸淡,，然后加入花椒,、蔥姜水、料酒,。最后根據(jù)個(gè)人的口味和飲食習(xí)慣,，加入其它的調(diào)味品調(diào)出適合你的口味，拌勻定味,。在用鹽調(diào)咸淡時(shí)要預(yù)留一定的量給上色加醬油增加的咸味,。

●上色

上色是制肉餡的第二個(gè)步驟。上色一般用老抽醬油。要分次少許慢慢加入,，上完色后稍等一會(huì),，如能在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好，以便醬油和調(diào)昧完全摻到肉里,。

●上水

上水是制肉餡關(guān)鍵的一步,。上水就是向肉餡中加水（最好是高湯，如雞湯或排骨湯等）上水也要分次少量添加,，

邊上水邊用手或筷子向同一個(gè)方向攪拌,，千萬不要正反兩個(gè)方向來回?cái)嚢枞怵W。

這一步需多次重復(fù),，一般要少二十分鐘,，直到肉餡餅上勁，有粘性,。

上多少水,，視情況而定，只要肉餡上勁,，有粘性即可,。

純?nèi)怵W最多1斤肉可上水350克水，有一斤肉8兩水之說,。

2,、豬肉餡的肥瘦比為3：7～4：6為宜。

3,、肉皮凍（灌湯）的制作要點(diǎn)

純生肉餡包中的湯汁一是來自 “上水”,，二是來自加入一種叫做“肉皮凍”的東西。上水就不加肉皮凍,，反之,，加肉皮凍就不上水。

●將豬皮清洗干凈,，分切成小片,。

●用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈。

●湯鍋內(nèi)注入清水,，煮沸后下入豬皮。

●氽至豬皮打卷時(shí)撈起濾干,。

●切成小丁,。

●重新注一鍋清水，煮沸后下入皮丁,。

●加入料酒和鹽,，攪拌均勻。

●蓋上蓋,，小火燜2個(gè)小時(shí)（或者高壓鍋25分鐘）,。

●將煮好的肉皮湯,，濾出皮丁（也可不濾）,。

●倒入帶蓋容器中,，冷卻后放入冰箱冷藏2小時(shí)以上。

在肉餡中加肉皮凍的方法有兩種,，一是將凍好的皮凍取出切成碎末狀與肉餡混合,；二是將凍好的皮凍取出切成大小合適的塊，在每個(gè)生坯的肉餡中單獨(dú)放一塊,。

（二）生肉菜餡

1,、對(duì)于生肉菜餡中的“肉”，首先是加入花椒,、蔥姜水,、料酒拌勻。然后按上述要點(diǎn)上水,。

因?yàn)椴酥杏兴?，上水時(shí)要預(yù)留菜中的含水量，不然上水就多了,。

為了不損失菜汁中的維生素,，可將擠出來的菜汁作為上水的水使用。

2,、將生肉菜餡中的“菜”入開水中汆燙,，剁好，加入少許食鹽脫水,，擠出水份,。

3、拌入肉餡,，按上述方法上色,、調(diào)昧。

3,、餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜,。

4、要達(dá)到帶餡食品的真正營養(yǎng)平衡,，要降低肥肉和動(dòng)物油的用量,，提高蔬菜用量。

要盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜以及清爽的涼拌蔬菜,。要多加一些富含可溶性纖維的食品,，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇,，海帶,、裙帶菜等藻類和有吸附脂肪作用的竹筍、干菜,、豆制品等,。

菜餡要用油先拌好，再把拌好的肉餡倒入,，混合均勻即可,。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹,，遇到鹽分就不易脫水,。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮,，又有一點(diǎn)菜汁的清香味,。

（三）炒肉餡

無論是純?nèi)怵W還是肉菜餡均可制作炒肉餡。炒肉餡不需上水,。上色和調(diào)味均在炒餡餅的過程中完成,。

炒肉餡還可用生肉餡和炒肉（熟）肉混合制成餡。生肉和熟肉的比例一般為1：1,。

二,、素餡

素餡一般為生餡。制作素餡只需上色和調(diào)昧兩個(gè)環(huán)節(jié),。

把素餡入開水中汆燙,，剁好加入少許食鹽脫水，擠出水份,，加入油輕輕拌和,，讓油把菜包裹起來再進(jìn)行上色和調(diào)味。

三,、糖餡

糖餡是一種以白糖為主要原料輔以其它配料拌制而成的一種餡,。其它配料主要有豬油丁、芝麻,、果仁等,。

泥蓉餡也是一種糖餡。

糖餡有兩種,，一種是不加粉,，只要拌勻就行了。另一種是加粉,，加粉就要在糖中加入熟面粉或熟米粉。此時(shí)擦糖就是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加粉拌糖時(shí)要用力擦,，使其上勁,，用手抓可成坨。如太干燥,，可適當(dāng)加點(diǎn)水或油,。粉糖比是1：1。另外還需加鹽,，加鹽量是加粉量的1%,。

制作泥蓉豆沙餡的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是炒沙。炒沙要汪意兩點(diǎn),，一是要小火慢炒,，一般要60分鐘才能收干水分。二是要讓泥蓉充分吸收糖和油脂,，沙糖比一般是7：3,。沙油比一般是1：0.15～0.2。

包生坯的技術(shù)要點(diǎn)

1,、包子皮要檊成中間厚,，邊上薄，大小一致的圓片,。

2,、包子皮要有一定的厚度（大約要有4～5mm的厚度），不能搟的太薄,，否則會(huì)出現(xiàn)死皮的現(xiàn)象,。

3、餡料一定要放在面皮的中央,，包制時(shí)要一邊皺褶,，一邊上提。

4,、外觀全在皺褶和收口上,，皺褶數(shù)量要規(guī)一，大小一至,，整齊美觀,。

蒸包子的技術(shù)要點(diǎn)

一、二次發(fā)酵

炊蒸包子前一定要讓包子生坯二次發(fā)酵,，時(shí)間約20～30分鐘,。其方法有兩種：

1、室溫二次發(fā)酵

把整形好的包子排放在蒸籠內(nèi),，蓋起再發(fā)酵,。

2,、加熱發(fā)酵

鍋里加水，稍微加熱,，溫度不超過40度,。然后蒸屜放在熱水上，包子生坯排放其中,，發(fā)酵,。

加溫發(fā)酵特別適合冬天室外氣溫較低的時(shí)候。

包子不能發(fā)酵不夠,，也不能發(fā)酵過頭,，撐握二次發(fā)酵的時(shí)間就特別重要?？勺飨旅娴姆椒刂贫伟l(fā)酵的時(shí)間,。

把包子生坯擺入蒸屜放好后，用制作包子皮的面團(tuán)一小塊,，用手指搓揉,，排除面團(tuán)內(nèi)的氣體，再搓成小丸子,，放進(jìn)室溫的水里,。當(dāng)面團(tuán)浮出水面時(shí)，就可以開火燒蒸鍋里的水了,。意思是說當(dāng)面團(tuán)浮出水面后開火燒水,，從開始燒到燒開，大約要10分鐘,。小面團(tuán)從水中浮起加10分鐘,，這段時(shí)間就是二次發(fā)酵的時(shí)間。

二,、要用猛火蒸

蒸包子一般用猛火蒸10分鐘,。用猛火會(huì)使包子皮中的空氣泡迅速受熱,包子皮被氣爆炸裂開。廣式或港式包子,，就比較鐘情于裂開口的包子, 那是包子皮松軟品質(zhì)的象征,。

如果介意包子皮裂開難看，就用中火蒸12～15分鐘,。

三,、二段蒸包子可使包子皮不皺皮也不塌面

方法是把蒸鍋里的水燒開，轉(zhuǎn)小火,，包子上籠,，用小火蒸10分鐘，讓包子受熱漲大定型,。

接著把蒸籠拿離鍋,，打開蓋子,，讓熱汽散一散，費(fèi)時(shí)大約2分鐘,。這時(shí)的包子是半熟的,，所以表面顏色暗淡。

然后再上鍋,，用中大火蒸8～10分鐘，至包子熟透,，表面光亮即可,。

四、蒸鍋的水蒸氣要夠多,，蒸鍋要能透氣,，即當(dāng)水滾動(dòng)時(shí)，能看到水蒸氣從鍋蓋邊緣緩緩冒出來,。不透氣的蒸鍋,，鍋內(nèi)的壓力會(huì)過大，會(huì)導(dǎo)致蒸出來的包子皮有回縮或死皮,。