各種饅頭的制作方法

方法(1):
1,、洗凈雙手與和面盆。
2,、在和面盆中放入二至三小碗水,，根據(jù)需要適量增減,。
3,、在和面盆中放入適量酵母粉,，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?
4、白面,，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中,，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?
5,、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆的邊沿,，直到盆邊無粘著的面為止,。
6、搓雙手,，至雙手無粘著面為止,。
7、雙手用手腕的力量反復(fù)擠壓面塊,，至面團(tuán)柔軟光滑,。
8,、蓋好和面盆，防止面干燥,。
9,、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用。
（以上是和面工序,，注意三光：盆光,、手光、面光,，15分鐘可搞定,。）
10、整理面板,，平整,，干凈干燥，放干面,。
11,、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上,，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止,，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12,、把面揉成長條狀,，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準(zhǔn),，左手左移,，用刀剁下一塊，依次左移,。
13,、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子,，注意用布蓋好,，放置10-30分鐘。
14,、在餳饅頭的同時,，在鍋里放入適量的冷水，放入篳子或?qū)喜?，屜布平整放在篳子上,。
15、把饅頭放入篳子上，蓋好鍋蓋,。
16,、上火燒，根據(jù)饅頭個的大小,，掌握時間25分鐘或30分鐘,。
17、關(guān)火,，等待一小會兒揭鍋,。
---------------
方法(2):
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟,；
（2） 撕一塊饅頭的表皮,，如能揭開皮即熟，否則未熟,；
（3） 手指輕按饅頭后,，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的,，說明還沒蒸熟,。
---------------
方法(3):
做饅頭有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：
(一).面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做,，最好是買一塊做火燒的面做酵母,。
(二).發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要餳2個小時以上,。濕酵母和的面要餳4個小時以上,。
(三).上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸,。未發(fā)好的面要用涼水蒸,。
(四).蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上,。中間不能打開鍋蓋,。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟,。
-------------
方法(4): 
制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵,。酵母菌可使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖,、醇和酸等，并放出二氧化碳?xì)狻?br>但是,，加熱方法如不適當(dāng),，如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻,，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”,；
要想得到暄松的饅頭,，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠后,，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來,，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡,，使饅頭又松又暄,。
如在面里放些糖，發(fā)酵充分,，蒸汽溫度高,，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭,。這樣的饅頭,，富有彈性，吃起來香甜可口,。
--------------
方法(5):
饅頭是北方的主食之一,。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面,、制形和上屜蒸熟,。
1、發(fā)面：
在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面,，用水和勻,，揉至不沾手為度，將面團(tuán)放在盆中蓋好,，使其發(fā)酵,。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁,。
2,、施堿揉面：
等面膨脹起來，揪開呈蜂窩狀并略有酸味時,，把面放在面板上,加入適量的食用堿邊加邊揉,，等聞不到酸味時，揪一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟,，掰開,，如無黃色，無酸味即施堿適合，就要制形,。如果呈黃色,，便是堿多了，可放一會,，再發(fā)一發(fā),，然后再蒸。如果聞到酸味,，便是堿少了,，還需要施一點(diǎn)堿再制形。
3,、制形：
把發(fā)好的面揉成圓條,，用刀切成方塊兒，便是刀切饅頭,。如果用手罩在面板上,將面塊旋轉(zhuǎn),、輕揉，便能制成圓形饅頭,。
4,、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，留一定的間隔,。鍋里的水沸滾后,，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài),，還要使蒸鍋不漏氣,，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間,，根據(jù)鏝頭的大小而定,，一般的饅頭需要蒸30-40分鐘就熟了，就可提屜放氣,。如果當(dāng)時不吃,，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底,。
---------------
方法(6):
發(fā)面方法:
1.干酵母（方便,，易操作，營養(yǎng)豐富）
2.保鮮酵母（比干酵母略差些,，主要是酵母不便長時間保存）
3.老面（不易掌握,，堿中和時有損營養(yǎng)成分）
4.自發(fā)面粉（發(fā)面時間短，30分鐘即可發(fā)好,。一般超市有售）
----------------
方法(7):
一,、發(fā)面：
有兩種發(fā)面的方法:
1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)
把面肥用水先泡開,然后把面倒進(jìn)去和勻,，餳2-4小時,待面發(fā)起是原來的1倍,，然后兌堿,當(dāng)面沒有酸味,稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味,再餳半小時既可.蒸時鍋內(nèi)放點(diǎn)醋,以免蒸出的面皮有花點(diǎn).
2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
配料:
面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:
1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入油.攪拌揉合成面團(tuán),餳約1小時.
3.待面餳好后,做成包子,饅頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.開鍋后,包子蒸10-13分鐘,花卷17分鐘,饅頭30-40分鐘.
--------------
方法(8):
饅頭制作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層,，成型時注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快,，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺,，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差,，筋力不夠,，可采用中筋面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間
②面粉筋度不夠,，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
③酵母用量太大,，可適當(dāng)降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好,，成型時要保持面團(tuán)表面光潔,，可適當(dāng)壓面，撒些干粉

4．表皮無光澤,、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快,，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙,，保持面坯光滑,，可用壓面機(jī)壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化,、發(fā)硬,、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉,，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足,，可適量用水
③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足,，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

6．內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉,，用安琪酵母伴侶
②面團(tuán)發(fā)酵時間過長,，溫度高，可縮短發(fā)酵時間,，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時撒手粉太多,，可少撒手粉

7．發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量,，注意酵母低溫保存,。
②和面時面團(tuán)溫度較低,，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油,，鹽比例重,，可降低糖、油,、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大,，可降低醒發(fā)濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
①面筋不夠,，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時間不夠,，可延長發(fā)酵時間

10．表皮起皺,、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
②發(fā)酵過度
③面團(tuán)未松弛

11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面
和面水溫過高,，將酵母燙死,，可用溫水和面
--------------
方法(9):
饅頭制作配方
500g面粉，3.5g酵母,，5g泡打粉,，10g白糖
酵母用30度溫水和其它一起和勻，餳發(fā)30-50分鐘,上屜蒸20-30分鐘.
說明:
1.一般不用屜布,，而是在蒸屜上涂色拉油.
2.配料比例要準(zhǔn)確.
---------------
方法(10):
芝麻/鮮奶饅頭
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 細(xì)砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團(tuán) 70g(取上述老面團(tuán)70g使用. 剩余冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎)

做法:
1. 將中筋及低筋面粉,、細(xì)砂糖、乾酵母,、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜,靜置三分鐘,等面筋軟化再加入『老面團(tuán)』揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán).

2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜,略為松弛一下. 另一半面團(tuán)加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.

3. 將鮮奶面團(tuán)用搟面棍輕輕搟開搟平(約搟6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4-5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30-35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)磙更長. 分割成每個20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4-5份.

4. 將水燒沸.(水要提早燒沸. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10-13分鐘. 熄火后燜2-3分鐘再揭開鍋蓋. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立.
提示:
(1).20g小饅頭蒸10分鐘. 用微波爐,底部放水,蒸4分鐘).
(2).不要放在蒸籠內(nèi)蒸/燜過久,饅頭會變黃.
---------------
方法(11):
日式饅頭
原料：
煉乳90公克,、糖粉45公克、蛋1個,、蘇打粉2.2公克,、低筋面粉188公克、
白豆沙250克,、栗子250克

做法：
1.低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.水加紅豆沙加洋菜煮開
3.加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán),，搟成一份一份的面皮
4.白豆沙及栗子混合均勻
5.面皮包入餡20克，上面刷上蛋水,焗15-20分鐘,，上火180度,、下火150度.
---------------
方法(12): 
1、將發(fā)酵粉（安琪）用溫水?dāng)噭颍ú荒苡瞄_水,會燙掉它的活性,，用涼水也不行,，沖不開），發(fā)酵粉多些或者少些沒關(guān)系,，只是會影響發(fā)酵的時間長短而已,；
2,、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面，開始揉,，酵水用完再用清水和,，夏天涼水、冬天溫水,。不要把面和的太硬,，要軟一些；
3,、將面團(tuán)表面揉光潤，上面蓋一塊濕紗布,，再加個蓋子,，放溫暖地方靜置發(fā)酵。
3,、一般夏天很短,，30-40分鐘；冬天可放在暖氣邊上,，注意：一定要讓面團(tuán)充分發(fā)酵.
4,、將發(fā)酵好的面放在案板上，可能會有些粘手,、有些稀呼呼的,，稍加些干面粉，要多揉一會兒.揉完餳一會兒,。揪劑成型.饅頭揉好后,，一定要放在那里再餳一會兒，蒸出來才會喧松,。餳好放在籠屜上,，鍋里添涼水，將籠屜放入,，開始蒸（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸,。）大火燒開，轉(zhuǎn)中火,，蒸40分鐘. 蒸時最好在鍋蓋上扣一重物,，盡量少跑氣.
提示:
不要用泡打粉，那樣會改變味道,，不好吃,。
---------------
方法(13):
蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā),，可在面團(tuán)中間挖個小坑,，倒進(jìn)適量白酒,，等10分鐘后，面就發(fā)開了,。
（2）發(fā)面時如沒有酵母,，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克,。面團(tuán)揉軟后,，蓋濕布餳4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,，入口回甜,。
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長,，如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,，可以縮短發(fā)面的時間。
（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里,，人們常要放入適量堿來除去酸味,。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊,，上面如有芝麻粒大小均勻的孔,，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭,，如因堿放多了變黃,，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克,，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘,，饅頭即可變白，且無堿味,。
（6）蒸饅頭時,，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可促使發(fā)酵,，蒸出的饅頭又白又松軟.
-----------------
方法(14):

加面肥要適量,，用自制的面肥可多加些，每500克面粉,，加面肥80克左右,，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可,；

如用鮮酵母,，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻,，置溫暖處,，待其發(fā)酵,，如用面肥，可分兩步進(jìn)行,，先用小半碗面粉加面肥揉勻,，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入,，再發(fā)2-3小時即可,，如時間有限，可將兩個步驟和二為一,；

面肥多,，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快,，反之,，則發(fā)酵慢；

和面時可加少許鹽,，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多,，蒸出的饅頭松軟有勁,，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒,，效果更好,。

先要把面引子用水泡開了，全溶在水里了,，然后開始和面（如沒有面引子,就用酵母粉,，安琪牌，有使用說明）,，面和好后蓋上蓋,等面發(fā)酵,，夏天1小時左右，冬天一般要4小時,把面倒再面板上,，撒點(diǎn)干面粉和適量面堿,，使勁揉，把面和均勻.看堿用的好不好,，量是不是正好,，揉一會兒后，用刀切一塊,，看看面的切面有沒有小眼,，是不是大小均勻，如果是,，用手揪成小塊,，揉成饅頭.
同時燒好水,，饅頭揉放了放在鍋里，一般蒸20-30分鐘即可.
----------------
方法(15):
將面粉倒入盆中,，依人數(shù)盆要稍大些好和面,，加入安琪牌酵母，說明書上有比例,，拌勻,，再加水，水要從少到多,，先不要急著和面,，用一只手將不停地?cái)嚕瑪嚦梢恍F(tuán)團(tuán)的,，這時應(yīng)該干面沒多少了,，再用雙手用勁揉面，面要有彈性才算好,，再在和好的面上撒上一點(diǎn)干粉,，蓋好蓋。放2-4小時,，注意室溫,，也可放在太陽下曬。
將發(fā)酵好的面依濕度再加入干粉用勁揉和,，這道工序很重要,，分成幾小份，這樣比較好處理,，成圓條,，依個人喜好切塊，上籠猛火蒸15-20分鐘,。

用干酵母粉較省事,，發(fā)完面不用再兌堿，新手最好用干酵母,，如用面引子發(fā)面,，兌不好堿，饅頭就沒法吃了,。

干酵母放多少是有比例的,，參看說明即可。多少面放多少干酵母,。干酵母用溫水溶解,，一定要用溫水，不燙手的溫水，熱水就把酵母菌燙死了,。溶解后加入裝有面粉的盆中,，加添加適量涼水或溫水，揉均面,，揉成團(tuán),。蓋上蓋子或蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方,。一般在家庭中,在面盆上再扣個盆,，放在陽光足的地方，蓋上棉被,，有利于面發(fā),，屋里冷，最少也要發(fā)半天時間,。晚上睡覺前發(fā)面,，第二天中午做，發(fā)面的效果很好,。
發(fā)好的面拿出放在面板上揉揉,，扣上盆餳一會就可分成小塊，揉成圓饅頭放蒸鍋里再醒十分鐘,，就可以蒸了,，一定要涼水下鍋，鍋開15-20分鐘即可,。
----------------
方法(16):

面肥做的饅頭有面香味，500g面粉加100g老肥,，發(fā)酵4-2小時,，發(fā)酵后加5g堿.

不用老面發(fā)酵,用干酵母發(fā)酵,非常香,且松軟,又有營養(yǎng).最好不要使用什么香精之類,對人沒有好處.

做得好的開花饅頭，形狀美觀,，色澤雪白,，質(zhì)地松軟，富有彈性,，誘人食欲,。要達(dá)到這樣的效果，必須掌握下列七點(diǎn):
1,、面團(tuán)要和得軟硬適度,，不宜過軟，以免發(fā)酵后吸收過多的干面粉,，成品不開花,。
2、面團(tuán)要發(fā)得稍老一點(diǎn)兒，否則開花效果不理想,。
3,、加堿量要準(zhǔn)，堿多則成品色黃,，表面裂紋多,，不美觀，又有堿味,，堿少成品呈灰白色,，有酸味，而且粘牙,。
4,、酵面加堿、糖（加糖量可稍大點(diǎn)兒）后,，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜）,，堿與豬油發(fā)生反應(yīng)，可使蒸出的饅頭更松軟,、雪白,、可口。
5,、酵面加堿,、糖、油之后,，一定要揉勻,，然后搓條、切寸段,，豎著擺在籠屜內(nèi),，之間要有一定空隙，以免蒸后粘連,。
6,、制好的饅頭坯入籠后，應(yīng)該餳一會兒,，然后再上鍋蒸,。
7、蒸制時,，要加足夠的水,、旺火。一般蒸15分鐘即可,。欠火或過火均影響成品質(zhì)量,。
提示:
喜甜食，在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄干,、瓜條之類的果料,，更別有風(fēng)味。
--------------
方法(17):
肉丁饅頭
主料：面粉,、豬肉
輔料：冬筍
調(diào)料：黃醬,、蔥、姜,、香油,、雞精、發(fā)酵粉
做法：
1,、面粉倒在器皿中,，加入發(fā)酵粉拌勻，加水和成面團(tuán),，用力反復(fù)揉均勻,，蓋上濕布稍餳一會兒；
2,、豬肉與冬筍分別切小丁,，加入蔥花、姜末,、雞精、黃醬,、香油拌均勻成餡；
3,、把發(fā)好的面搓成長條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口,，揉圓，呈饅頭狀,，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鐘,。
特點(diǎn)：
有濃郁的醬香味，鮮香可口。
----------------
方法(18):
牛奶饅頭
牛奶饅頭玲瓏潔白,，質(zhì)地蓬松,，起層、柔軟,。
原料：精粉250克,，白糖25克，活性干燥酵母2.5克,，鮮牛奶100克，清水50克,。
制法：
1．酵母加溫水50克攪勻,，靜置備用,；
2．面粉過篩,，放在盆內(nèi)加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團(tuán),揉透后用濕布蓋好,，放在溫度約30度的地方,，靜置發(fā)酵半小時；
3．將起發(fā)的面團(tuán)揉勻,，再用搟面棍反復(fù)搟壓三四次，最后搟成長30厘米,、寬20厘米的長方形,，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭,，擺入蒸籠中,，保持30度左右的溫度,，再靜置半小時；
4. 待饅頭生坯的體積膨脹至原來的1.5倍,即可用大火蒸熟,。
-----------------
方法(19):
玉米窩窩頭
原料：玉米粉500克，糯米粉50克,。
調(diào)料：白糖50克,，熱水。
制作：
將玉米面,、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團(tuán),，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成,。
特點(diǎn)：玉米香味濃郁,，甜香軟糯。
提示：玉米粉要選用糯玉米制作的粉,。 
-----------------
方法(20):
玉米饅頭
主料：玉米粉,、面粉、糖,、酵母
做法：
1.將面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面團(tuán),發(fā)酵2個小時,
2.揉成饅頭放在蒸鍋里在發(fā)酵10分鐘,點(diǎn)火,水開后蒸15-20分鐘即可,。
提示：
高梁粉、黑米粉,、蕎麥粉都可用類似的方法做成饅頭,，香味淳樸,、風(fēng)味獨(dú)具,。