民以食為天,。蘇州菜的文化價值到底有多高？近日,，在我市舉辦的“宮廷蘇宴的彰顯與蘇州菜的傳承”,。
　　座談會上，無論是來自行業(yè)內人士,，還是飲食文化的專家,，都認為蘇州菜以其獨特時鮮食材和精致的制作技藝，不僅贏得了廣大食客的青睞,，更在宮廷內獲得了至尊的地位。
　　當下,，如何整理挖掘蘇州菜應有的文化價值,，努力擴大其在市場上的影響力和占有率，如何進一步發(fā)揮其在蘇州休閑旅游經(jīng)濟中的作用等,，都值得各界關注,。本期社科界也想通過幾位業(yè)內人士和專家的分析和點評，以此來推動蘇州菜走出一片新天地,。

　　重新定位蘇菜的歷史地位

　　□故宮博物院原副院長,、研究員陳麗華

　　故宮的文物藏品都有著深厚的歷史文化內涵，需要不斷地探求,。例如故宮保存的大量清宮衣食住行的生活用具,，和大量的清宮檔案，包括清宮膳食檔案等,，都是帝后宮廷生活的真實記錄,，既涉及工藝美術，更與宮廷史,、文化史等關系密切,，是我們今天研究清宮典制及皇家飲食文化活動的重要內容，具有重要的歷史價值,、認識價值,，在當下的研究中發(fā)揮著越來越重要的作用。
　　正如鄭欣淼院長所說：提出故宮學,，目的是不斷推進故宮的綜合研究,，努力挖掘故宮文化的深邃內涵，發(fā)揮故宮在傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,、建設中華民族共有精神家園,、擴大中華文明影響力與進行文明對話等方面的獨特作用,。
　　2013年，故宮博物院成立了故宮研究院,，這標志著故宮學研究進入一個新的階段,。故宮研究院將深入開展對明清宮廷文化和院藏文物、檔案的研究,，并且搭建科研合作平臺,，在國內外積極開展學術合作與交流。
　　蘇州與故宮有著深厚的歷史淵源,，是明清江南經(jīng)濟文化最為發(fā)達地區(qū),，政治經(jīng)濟地位更加重要，故有“朝廷命脈之地”之稱,。當年清朝設立于蘇州的蘇州織造府不僅承擔著為皇室采辦衣料的重任,，而且還是清帝康熙、乾隆6下江南時的駐蹕之所,，蘇州美食因受到皇帝的偏愛而成為宮廷大宴不可缺少的內容,，蘇州及蘇州織造府的廚師也被帶回宮中服務。
　　無論是清宮檔案還是清宮大量的生活用具,，都成為我們今天研究內廷生活的對象和不可或缺的第一手資料,。當年蘇菜在皇宮內的流行和使用，也成為今天研究內廷生活和宮廷文化的重要組成部分,。因此,，我們要充分發(fā)掘利用宮廷文物資源，以為今天的研究提供更好地服務,。通過研究,，我們不僅可以穿越時空了解宮廷生活和禮儀，發(fā)掘宮廷飲食文化的精髓,，同時也深入揭示蘇菜對于宮廷飲食文化的影響及其地位,，從而使具有優(yōu)秀傳統(tǒng)的蘇州飲食文化得到更好的發(fā)掘和傳承，提升蘇菜的影響力,。這是我們的使命和義不容辭的責任,。

　　“宮廷蘇宴”的價值待開掘

　　□故宮博物院研究員苑洪琪

　　清皇室雖有其東北固有的食俗，入關后在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下,，以故鄉(xiāng)“關東貨”為主要飲食的同時,，亦本著王天下者食天下的強烈愿望，對天下的美味食品傾注了極大的熱情,，其中,，蘇州的物產和烹飪，對清代皇帝有著極大的吸引力?？滴?、乾隆兩代皇帝各有六次南巡，對蘇州可謂是流連忘返,。
　　蘇州的飲食文化博大而精深,，古老的飲食文明和精美的蘇式肴饌始終引領社會潮流。自宋以來,，有關烹飪飲食的著作多為吳地文士所撰,。明代的北京，南味食品店鋪林立,，“京師筵席以蘇州廚人包辦者為尚”,。到清乾隆時期，乾隆皇帝把蘇州織造府的廚師帶進皇宮,，為御膳房頭牌廚師,，早晚為他“備膳”。蘇州廚役進入宮廷御膳房,，蘇味食品成了帝后餐桌上的主要食品,。據(jù)檔案記載，乾隆時期御膳房有常二,、鄭二、宋元,、張東官等多名蘇州廚師,，明確記載出自蘇州廚師的菜肴、點心大約六十多種,。如運用香糟增香除異味烹飪魚蝦蟹貝,，如精細似畫的糕餅點心及冠以“蘇造”的“蘇造肘子”、“蘇造丸子”,、“蘇造肉”,、“蘇造魚”、“蘇造醬”等,，都是清宮御膳中經(jīng)常出現(xiàn)的,。由此推之，由這些名食名饌組成的節(jié)日宴席,，稱作蘇宴合乎情理,。
　　據(jù)檔案記載，蘇宴一如宮廷大宴的規(guī)格,，如乾隆四十八年（1784）的正月十四,、十五、十六,，連擺三天蘇宴,。傳旨：蘇宴一桌,、酒宴一桌，賞南府景山眾人,。清代宮廷蘇宴處處體現(xiàn)著皇權至上的思想及滿族的固有習俗,。清皇室在特殊地位上，最大限度地擁有全民族的物質財富與精神財富,，使宮廷御膳的物料盡天下之珍奇,，烹飪技藝集各方名廚之長，曾在宮廷流傳的蘇宴留下了豐富的檔案,，留下了“糟鵝”,、“酒燉八寶鴨子”、“冬筍口蘑雞”,、“蘇糕”,、“縐紗餛飩”等食品名稱，是我們今天尋蘇宴之源的依據(jù),。探尋宮廷蘇宴,，首要的任務就是要挖掘、保護,、傳承影響皇帝飲食的蘇州傳統(tǒng)飲食文化,。為此，我建議：
　　一是宮廷蘇宴的根基在蘇州,，蘇州的老字號及蘇州名食品有很多與皇帝南巡有關的典故和口傳,，挖掘物質文化遺產和非物質文化遺產，有哪些與皇帝有關的食品菜肴得到保留,，仍是蘇州人津津樂道的傳統(tǒng)美食,。
　　二是對飲食的物質文化遺產和非物質文化遺產的保護、傳承和發(fā)展,，是艱巨而漫長的路程,。蘇州吳門人家在這方面先行一步，但在飲食原材料多樣性的今天,，保護傳統(tǒng)的蘇州風味,，需要政府的大力支持、專家學者的文化研究以及蘇州名廚高手,、非遺的傳承人等多方面的共識,，共同聯(lián)手保護蘇州傳統(tǒng)的烹飪技術，共同守衛(wèi)這一文化瑰寶,。
　　三是對研究成果和保護蘇州傳統(tǒng)的烹飪技術,，及時文字記錄和影像拍照，適時出版圖文并茂的書籍。蘇州吳門人家現(xiàn)已復原多品張東官在宮廷烹制的宮廷蘇州食品,，但還要在觀摩,、品嘗的同時，研究其營養(yǎng)價值,，讓進入宮廷的蘇州食品在今天繼續(xù)發(fā)揚光大,。

　　再造“舌尖上的蘇州”

　　□蘇州大學教授馬亞中

　　蘇州美食在明清時代曾經(jīng)獨步天下，是皇家宮廷大餐,，它不僅作為食物可以果腹,，而且更是舌尖上的審美，具有很高的文化附加值,。但是在當代就整體而言可謂衰落已極,，在國內與風靡四域的粵菜和川菜相比，幾無立足之地,，在江浙與淮揚菜和杭幫菜也難以爭鋒,，造成這一局面雖然有諸多客觀原因，但政府主觀上的重視不夠恐怕也是原因之一,。在很多人看來,，本幫餐飲業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，對GDP或者產業(yè)升級都影響不大,，無足輕重,，幾乎可以任其自生自滅，這種觀念不破除,，蘇菜要復興幾無可能,。
　　民以食為天，飲食業(yè)更屬于超級穩(wěn)定的產業(yè),。特別是在當下地方餐飲業(yè)慘淡經(jīng)營的情況下,，政府更應該要高度重視,，認真研究,，制定政策，幫助企業(yè)解決困難,，餐飲業(yè)是直接關乎成千上萬普通百姓切身利益的行業(yè),，這不僅是一個經(jīng)濟問題，也是一個政治問題,，輕視不得,。
　　盡管就蘇州餐飲業(yè)的整體而言，能夠滿足蘇州經(jīng)濟發(fā)展和人民生活的需要,，但欠缺的是蘇州本幫餐飲缺乏具有全國影響力的品牌,，在全國所占份額可謂微不足道，因此復興蘇菜，打造蘇州的品牌理當成為蘇州人義不容辭的責任,。
　　幸運的是,，影響蘇菜質量的一些客觀因素正在發(fā)生改變。一是蘇菜對食材的挑剔,，在綠色生態(tài)農業(yè)得到發(fā)展的背景下,，將會得到保證。人們已經(jīng)開始意識到工業(yè)化生產農副產品的弊端,，許多有識之士已經(jīng)開始返璞歸真,，采用傳統(tǒng)的生產方式來生產生態(tài)純正的農副產品。有了高品質的食材,，蘇菜復興就有了基礎,。二是蘇菜對精細工藝的講究，在經(jīng)濟條件改善,，解決溫飽,、日益重視生活品質的今天，也有了市場空間,。人們不僅具備了消費蘇菜的財力,，而且也形成了追求精致和文雅的品位，精致和高雅已不再是高不可攀的陽春白雪,。三是對當年宮廷蘇菜的恢復已取得重要成果,。“吳門人家”經(jīng)過十年的艱苦努力,，以及與北京故宮的精誠合作,，終于復原了“蘇州織造府官宴”和“琉球冊封宴”。正宗的蘇菜得到美食家貝聿銘,、王亭之先生以及日本鑒評家的高度肯定,，貝、王兩先生分別題匾“天珍海味”,、“天下第一廚”,。“蘇州織造府官宴”還被審定批準列入江蘇省非物質遺產保護名錄,。蘇菜終于香火不絕,，后繼有人！新的苗木已經(jīng)存活,，只要精心養(yǎng)護培育,，就能長成參天大樹，并且終能連片成林,！
　　在此背景下,，再現(xiàn)蘇菜當年的輝煌就不是一個遙不可及的愿望,。要復興蘇菜，就必須實行走出去戰(zhàn)略,，讓蘇菜走向全國,，走向世界。為此,，一是要把吳門人家取得的成就發(fā)揚光大,，建立蘇菜體系的嚴格規(guī)范和菜品的精細標準，形成蘇菜的知識產權,。二是要利用現(xiàn)代工商業(yè)的技術和理念來推廣蘇菜,，在海內外開設分號，以品牌來引領帶動整個蘇州美食重新占領中國美食的高地,，促進蘇州整個美食產業(yè)的大發(fā)展,。這就需要大力培訓蘇菜專廚，并利用現(xiàn)代科技創(chuàng)新廚藝設備,，以保證各地蘇菜品質的穩(wěn)定一致,。三是要借助現(xiàn)代傳媒手段大力宣傳蘇菜。中央電視臺紀錄片《舌尖上的中國》取得轟動效應就是一個很好啟示,，蘇州有條件,，蘇菜也有豐富的歷史內涵和現(xiàn)實風格可供創(chuàng)作，完全可以拍攝一部《舌尖上的蘇州》在央視播放,，這必將會大力促進蘇州本幫餐飲業(yè)的大發(fā)展,。

　　讓蘇州菜更好地走向世界

　　□吳門人家飲食文化有限公司董事長沙佩智

　　蘇州菜的歷史高度是吳門人家所要追求的一個目標，八年前,，吳門人家來了一位尊貴的客人——原故宮博物院宮廷部主任苑洪琪教授,，在這八年中她不厭其煩地帶領我們研究蘇州飲食文化。我們先以蘇州織造官府大廚張東官為線索,，挖掘了蘇州織造官府菜,，并于2011年被評為江蘇省非物質文化遺產，接著我們以蘇宴為線索發(fā)現(xiàn)蘇州菜并非到乾隆年間才帶入宮中,，在宮中的歷史要更久遠,，大約在明朝就進入皇宮了。而且在明代京城,，請客吃蘇州菜是一種時尚,。
　　蘇宴登上了國家的殿堂,，成為國宴的一部分,。故宮苑洪琪教授說：“宮廷宴來自民間，努爾哈赤沒當皇帝之前也是一介草民,。當皇帝建立中央集權,，皇帝想當然地‘王天下者食天下’,，全國各地方的名菜佳肴都會匯集在皇帝的宴桌上。但是像蘇宴這種完整的出現(xiàn)在宮廷的,，幾乎沒有見到,。”
　　蘇州菜點反映文人的氣息,，如縐紗餛飩,。這餛飩的名反映了中國人的哲學思想。乾隆皇帝喜歡吃鴨子,，而且最喜歡吃八寶鴨,。而這八寶鴨不是簡單地把八樣東西一起烹制就可以的事，而要把鴨子整個去掉鴨骨,，留下完整的滴水不漏的帶有鴨肉的皮囊,，清理后再填八樣不同的食材，其中有葷有素,，既有鴨味又能得到多種營養(yǎng),。蘇州菜是火功菜，講究酥爛脫骨不失其形,，如櫻桃肉煮七八個小時后雖然入口而化,，但上席的還是一塊完整的肉。
　　另外,，皇宮中還設有蘇州廚房——蘇造鋪,，在宮中有大量的歷史史料記錄了蘇州菜的檔案，其中有帝皇的御膳檔,，有《蘇造底檔》,，有帝皇下旨設蘇宴之檔，有蘇州織造府官員奏折中的菜肴之檔,，凡此等等,，組成蘇州菜在宮中的歷史高度。但要對如此眾多的史料進行整理和研究,，并不是吳門人家和苑洪琪教授單獨能完成的,，今天第九屆中國蘇州美食節(jié)飲食文化座談會的召開，證明蘇州政府領導對飲食文化的重視,，我們也希望能得到政府,、蘇州大學和各位專家的支持！
　　飲食文化同蘇州其它文化一樣都是我們蘇州的寶貴材富,，值得我們去研究和發(fā)展,，這樣才能把我們的蘇州菜做好。
　　目前,，蘇州菜的家鄉(xiāng)也受到工業(yè)化的影響和外來菜系的沖擊,，它的核心技藝也在式微變化,。但我們應該像保護宮廷文物一樣保護和傳承好原味蘇州菜，絕不能讓蘇州菜隨著時間的流逝而被人淡忘并在我們這一代手中失傳,！讓蘇州菜“走出去”,，為世界人民造福，讓全世界人民都過上天堂一樣的生活,！