不刷鍋就炒菜、炒完菜就關(guān)油煙機(jī)……這些看起來(lái)居家省錢(qián)的良方,，其實(shí)卻在毒害我們的健康,。

很多朋友都有這樣的習(xí)慣：剛炒過(guò)雞蛋，鍋里還有一些底油,，放點(diǎn)油再接著炒其他的菜,，這樣既省錢(qián)也省油。然而東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科夏朋濱指出,，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物,。而且不刷鍋接著炒菜,，原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患,。

有人喜歡炒菜結(jié)束后,，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，然而就是這一隨手的習(xí)慣,，卻暗藏“殺機(jī)”,。夏朋濱指出,，如果炒菜時(shí)火特別大，且菜燒焦的話(huà),，會(huì)引發(fā)有害物質(zhì)釋放,，對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有誘發(fā)肺癌的可能,，所以炒完菜最好不要馬上關(guān)油煙機(jī)。事實(shí)上,，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的,，炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘,，確保有害氣體完全排出。

怎么看油是否熱了,？很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了,。但夏朋濱指出，油鍋冒煙時(shí),，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,，此時(shí)才把菜下鍋的話(huà)，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加患癌癥風(fēng)險(xiǎn),。此外,，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸,。營(yíng)養(yǎng)師建議,，在烹飪過(guò)程中，最好是熱鍋冷油,，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的,。

很多人不舍得倒掉炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸,。夏朋濱建議,，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下,，最多2~3次,。使用多次用過(guò)的油，里面會(huì)有殘留致癌物,，主要是苯并芘的成分,，還有些醛類(lèi)、雜環(huán)化合物等,。在食用油的選擇方面,，盡量少用動(dòng)物性油脂,，選用植物油。此外,，在轉(zhuǎn)基因食物還沒(méi)足夠證據(jù)證明無(wú)害情況下,，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上,，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油,，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油。

油炸,、爆炒等烹飪方法,，雖能做出可口的菜肴，但在腫瘤醫(yī)生眼里,，這類(lèi)烹飪方法可能制造更多的“致癌物”,，特別是肺癌、食管癌以及腸癌都與不健康的烹飪方法有關(guān),。為此,，上海市第六人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任徐輝，提出了幾個(gè)在烹飪過(guò)程中避免致癌物產(chǎn)生的小技巧,。

煎炸的菜品中,，多以肉類(lèi)為主。比如,，炸丸子,、炸魚(yú)、煎牛排等,。煎炸這類(lèi)食物時(shí),，肉類(lèi)的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生致癌物。

要想減少致癌物產(chǎn)生,，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉,、蛋清混合)再下油鍋煎炸。原因是面糊可起到隔離作用,，不讓肉類(lèi)直接在高溫的油里加熱,，最大程度減少這兩種致癌物產(chǎn)生。裹面糊時(shí),，注意盡量均勻,，厚度適中，以使食物隔離加熱均勻,。

在烹飪過(guò)程減少致癌因素，還要盡量保存食物中的維生素C,。建議您在炒菜時(shí),，多加點(diǎn)醋,，因?yàn)榇卓杀苊馐卟酥芯S生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成,。

另外,，減少食物中維生素C丟失，最好別倒掉炒菜時(shí)的菜汁,。如果您在炒西紅柿,、小白菜等比較容易出湯的菜時(shí)，可在出鍋前勾點(diǎn)芡,，讓淀粉把菜汁濃縮起來(lái),，盡可能多地保留蔬菜中維生素C含量。

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值班：楊小明

編輯：魯洋