炒，在美食烹飪中用的最多的一種烹飪工藝,，經(jīng)過人們平時(shí)做菜技巧中的不斷演變,，炒菜技法也多種多樣化了，目前炒菜技法大致分為以下幾種：

第一種：滑炒

滑炒所用食材多為動(dòng)物性原料,，不論畜禽類,、魚蝦類或其他動(dòng)物性水產(chǎn)，須去除筋,、骨,、皮，改刀成較小的刀口后炒制,。傳統(tǒng)滑炒無芡,，菜品呈自來芡，而今可以用微芡的方法,，使菜品更鮮嫩適口,。

1、滑炒的優(yōu)點(diǎn)：

其一：上漿能保護(hù)食材的營養(yǎng)物質(zhì)不過多流失,；

其二：操作簡(jiǎn)便,；

其三：成品鮮嫩，調(diào)味采用一次性調(diào)入芡汁方式,，口味容易掌控,。

2、滑炒的注意事項(xiàng)：

第1步：上漿 漿料一般是雞蛋清和水淀粉,，用量為每250克肉,，至少要用2個(gè)雞蛋清，足量的水淀粉以能包裹食材為準(zhǔn),。上漿時(shí),，要將漿料與肉拌勻,，質(zhì)地細(xì)嫩的雞絲、魚條要先用手輕按,，使?jié){料深入肉質(zhì)中,，又不會(huì)掐斷。

第2步：滑油 滑油時(shí)油量要多,，油溫用中溫油,。油量少肉質(zhì)容易脫漿，油溫低肉質(zhì)會(huì)吸收大量的油,，油溫高肉質(zhì)易熟,、成品較老?；偷倪^程要迅速,，主要是讓漿料成熟以包裹肉質(zhì)，肉質(zhì)斷生即可,?；蛯儆谂胝{(diào)過程中的重要程序，其優(yōu)點(diǎn)是油溫低,，在90~120度之間;烹制時(shí)間短,，原料營養(yǎng)物質(zhì)破壞較少。

第3步：炒制的時(shí)間要短,，操作迅速,。調(diào)味汁最好事先準(zhǔn)備，操作時(shí)一氣呵成,。凈鍋留底油燃燒,，可以用蔥、姜,、蒜熗鍋;而后,，將油滑過的肉與配料同入鍋中;調(diào)入調(diào)味料汁,，迅速顛翻,，使芡汁均勻包裹，隨后出鍋即可,。

第二種：清炒

清炒的目的是為了本味突出,，大多原料單一，即便有配料,，也只是起到點(diǎn)綴的作用,。一般選擇新鮮脆嫩、或者軟嫩鮮味充足的食材,。比如時(shí)令蔬菜,、里脊,、雞腿肉等。傳統(tǒng)清炒無芡汁,，或根據(jù)不同需求,，用少量的水淀粉勾芡，達(dá)到有芡但不見芡的狀態(tài),。

1,、清炒的優(yōu)點(diǎn)：

清炒的操作簡(jiǎn)單;時(shí)令蔬菜通常經(jīng)簡(jiǎn)單調(diào)味便可清香適口;油質(zhì)能充分促進(jìn)脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

2,、清炒的注意事項(xiàng)：

第三種：干炒
   干炒是將不掛糊的小型原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后,，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品,，鹵汁被主料吸收后出鍋,。干炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆,、略帶麻辣,。

干炒的優(yōu)點(diǎn)：

干炒一般不是將食材制干后炒制，而是將食材直接炒成微干,，其適用原料廣泛;干炒適用口味也較為廣泛,。

干炒的注意事項(xiàng)：

干炒根據(jù)食材不同、口味不同,，通常有四種炒法：

其一：食材洗凈后經(jīng)刀工處理,，先掛糊、后過油使其制干,，最后炒制調(diào)味,。常見于肉類,、魚類等，比如天津的干炒牛肉等,。

其二：食材經(jīng)刀工處理后,，直接過油，將其炸干,，最后炒制,。常見于肉類、豆制品,、面食等,。

其三：食材經(jīng)刀工處理后，直接入鍋炒制,。常見于質(zhì)地較干的食材,。比如廣東的干炒牛河等。

其四：將食材顛炒至微干的方法,。常見于各類食材,，比如河北的干炒豆腐等。

第四種：軟炒

軟炒是烹炒泥蓉原料或泥蓉制品時(shí),，需要成品口感柔軟鮮嫩時(shí),，常用的操作方法。軟炒的原料是加工成泥蓉性食材,、液體原料或粥狀食材,，選料葷素均可。軟炒包括直接用泥蓉制品炒熟,，比如雞蓉炒牛奶;將液體原料用中小火,、溫油炒熟，比如北京菜三不粘;將泥蓉制品調(diào)和成粥狀后炒制,，比如芙蓉雞片,。

軟炒的優(yōu)點(diǎn)：

軟炒能使各類食材都能呈現(xiàn)鮮香、軟嫩的口感;菜品一般比較精致美觀;改刀呈泥蓉狀態(tài)后,，食材更容易消化,，營養(yǎng)物質(zhì)也能得到充分吸收。

軟炒的注意事項(xiàng)：

其一：泥蓉制品必須要按照工藝流程操作,。

其二：泥蓉制品調(diào)和成粥狀后可用溫油直接炒制或用溫油攤吊成片后另行炒制,，也可將粥狀原料潑滑入溫油中成片后另行炒制,。

其三：有些粥狀原料入鍋后,，要立即用勺或鏟急速推動(dòng)，使其全部均勻受熱凝結(jié),，以免粘掛鍋邊,。如有粘掛現(xiàn)象,，即刻用鍋中溫油沿鍋邊點(diǎn)下，而后推入鍋中使其凝結(jié),。

其四：根據(jù)食材不同,，將其炒成棉絮狀即可。比如炒鮮奶,，如過分推攪,，會(huì)脫水變老。

其五：軟炒菜的用油量要準(zhǔn)確,，過多則膩,，過少則煳。

其六：部分粥狀主料入鍋前要攪動(dòng),，避免淀粉沉淀,，影響菜品質(zhì)量。

第五種：抓炒

抓炒原是清宮菜中的一種烹調(diào)方法,，最傳統(tǒng)的抓炒菜包括：抓炒魚片,、抓炒蝦仁、抓炒里脊,、抓炒腰花,。主料多選用質(zhì)地鮮嫩或脆嫩、鮮味充足的動(dòng)物性食材;通常將其加工成較厚的片或塊,。

抓炒的優(yōu)點(diǎn)：

能充分保證新鮮食材的鮮嫩美味;漿糊包裹營養(yǎng)較少流失,，操作方法較為簡(jiǎn)便;口味多為糖醋味型，酸甜適中,，廣受歡迎,。

抓炒的注意事項(xiàng)：

其一：食材經(jīng)刀工處理后必須進(jìn)行漿糊處理，糊不能過厚,，薄薄的一層足矣,；

其二：用手抓時(shí)要抓透、抓勻,；

其三：過油時(shí)可以逐片入鍋,，要炸透至焦黃撈出瀝油；

其四：烹汁對(duì)芡炒制時(shí)要迅速,，汁芡多為軟流芡,，即芡量要少，能包裹住主料即可,。