尖椒牛雜

配料：100克牛肉牛肚,、牛舌100克，牛肉100克,，100克牛肉腸,。

輔料：綠、紅圈各20克,、蘆筍100克,、香菇。

調(diào)料：鹽5克,，味精5克,，雞湯5克，芝麻油5克,，辣椒油10克,，20克的老油，色拉油50克,，50克胡椒末,、郫縣豆瓣醬80克，蔥10克,，姜10克,，辣椒，大蒜10克,，10克香菜根洋蔥,，芹菜30克,，20克，白蘿卜30克,，2000克素菜湯,。

使：

1、主要材料放入沸水鍋中煮約20分鐘,，取出洗凈,；金針菇、生菜絲的根,，放入沸水中煮撈出放入碗中后1分鐘,；加入洋蔥，胡蘿卜丁,，芹菜切段,。

2、放入鍋內(nèi)色拉油,，燒至40%至熱末,，郫縣豆瓣醬、腌姜,、洋蔥,、辣椒、大蒜,、香菜根,，炒香，倒入湯中,，燉10分鐘,，加入洋蔥片、西芹和蘿卜燉2-3分鐘,。將湯渣放入高壓鍋中,，淋浴后將主要原料放入高壓鍋中，壓10分鐘后再取出成片狀材料,。

3,、取菜時(shí)，將壓力鍋中的主要紅湯1000克放入鍋內(nèi)煮沸,，將改性刀配料30秒,，加入鹽,、味精,、雞精調(diào)味，撒麻油,、花椒油,，倒入生菜和香菇絲上,。

4、網(wǎng)下鍋內(nèi)放入老油,，燒至20%成熱,，下青紅椒圈略炒，倒入配料,。

2饞嘴美蛙

原料：牛蛙600克,，生菜100克，100克雞腿菇,。

調(diào)料：老油100克,，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克,，鮮湯500克,，鮮花椒5克，辣椒段5克,。

腌料：嫩肉粉3克,，鹽2克，雞蛋1個(gè),，淀粉30克,。

使：

1、牛蛙宰殺的皮,，切成小塊,，然后加鹽腌制。生菜,，煎蘑菇底部的開水,。

2、鍋油,，40%熱牛蛙油備用,。

3、老油底殼50克,，洋蔥60%個(gè),，大蒜，時(shí)下大熱的饞嘴醬煸炒,，加入湯,、牛蛙開火，把鹽,，味精,，用淀粉勾芡，倒入鍋中。

4,，一個(gè)50克的老油下鍋,，下入鮮辣椒，辣椒辣椒跑油灑在牛蛙盆地,。

3風(fēng)味鴨雜

亮點(diǎn)：這種風(fēng)味鴨是“謝老”的招牌菜,，每天40出售。山胡椒油,、辣椒油,、芥末油、辣小米辣復(fù)合風(fēng)味,，香氣微帶刺激,，讓清涼的酸泡菜更獨(dú)特。這種“愛(ài)與恨”的心情是好的,，喜歡辣的四川酸,。

原料：300克鴨肫、鴨150克,，100克鴨腸,。

輔料：蘑菇100克，晶扇50克（進(jìn)冷水浸泡提前）,。

使：

1,、鴨洗凈，放入水中20分鐘撈出血細(xì),。鴨肫切十字花刀,，用水淀粉、胡椒粉,、鹽上漿,，滑油定型備用；改刀成塊鴨,、鴨腸段,，分別煮水。

2,、鍋中放入20克50%辣椒油燒熱,，紅辣椒30克切碎炒出香味，放入500克素菜湯,，加味精,，雞肉10克，鹽6克調(diào)味,，煮成蘑菇,，粉絲,，煮1分鐘至熟，取出墊入碗中,，然后到處理在熱的原料,，小火煮1分鐘,，用花椒油20克,，辣椒油10克，3克芥末油,，撒上蔥花15克,，10克，紅辣椒,，qiguozhuangpan,。

特點(diǎn)：辣而不辣，酸甜可口,。

4

豆腐燉

才魚,，有的地方又叫它財(cái)魚、烏魚,、烏棒,、七星魚、斑魚,、蛇頭魚,、生魚等。才魚肉厚少刺且肉質(zhì)緊實(shí),，在餐館酒樓里,，一般都是取其凈肉做滑炒魚片，或者是剁成塊燉湯,。在百姓家庭里,，用才魚來(lái)做菜的相對(duì)比較少，一是其價(jià)格較“四大家魚”(草,、青,、鰱、鳙)貴,，二是此魚的肉質(zhì)感覺(jué)并不細(xì)嫩,，三是許多家庭主婦不知道該如何去烹制這種魚。其實(shí),，只要刀工處理和烹制的火候得法,，在家里同樣可以烹制出肉質(zhì)細(xì)嫩的才魚佳肴。下面,，我就給大家推薦一道家常味濃的豆腐燉才魚,。

配料：鮮魚、1魚（600克）豆腐、2大豆瓣醬,、30克干辣椒,、Zanthoxylum、蒜,、姜,、蔥、青椒,、鹽,、糖、味精,、色拉油,、芝麻油。

系統(tǒng)的方法：

1,、只有魚在案板上,，用刀敲頭部，用刀刮鱗,，腹腔內(nèi)臟切除和鰓洗凈,，然后平放在案板上（魚背，魚從魚身上掏出一刀）,，在刀下,，魚回到扁頭上，最后割下腦袋,。取下兩片魚肉,，切成薄片，用骨頭和皮切碎魚頭,。

提示:

只有魚鱗薄而密,，所以不用刀刮鱗（刀邊，容易抓魚）而是用刀刮,。

（2）將魚斜刀切成薄片（切斷肌肉纖維）,，使其易于煮熟和嫩嫩。

2,、將鍋放在火中,，放入適量色拉油加熱，先將辣椒,、蒜,、姜和花椒炒香，加入豆瓣醬炒至色澤鮮紅和豆香味,，加水混合（約1升）,。

小貼士：這一步非常關(guān)鍵,，只有調(diào)味料的調(diào)料能和水混合后才行。

三.鍋里的湯煮沸后,，加入鹽,、糖和味精，然后放進(jìn)魚片里,。小貼士：只有魚應(yīng)該撒在鍋里,。最好先開始魚頭，然后是魚片,。

4,、將白魚燒至鍋內(nèi),，再將豆腐切成片,，蓋上小火，燉熟魚和美味豆腐,，撒胡椒圈,，倒入少許香油，鍋內(nèi)放入鍋或碗中,，灑上蔥花即可放在桌上,。

提示:

蓋子和燉菜更容易吸收。

加入青胡椒圈是為了增加風(fēng)味和辣味,。

5

干炒香辣蟹

獨(dú)創(chuàng)性：

在火鍋里,，這道菜把豬排的味道和蟹肉的味道結(jié)合在了一起。吃完排骨和螃蟹,，你也可以加湯,，吃其他的原料，如生菜和新鮮的細(xì)菌,。

回顧1：

螃蟹的新鮮排骨有很強(qiáng)的互補(bǔ)與融合,，所以它是混合在一起的一個(gè)好主意。這道菜的不足是螃蟹的浸泡時(shí)間太長(zhǎng),，只要蟹肉結(jié)痂的表面,。炒的時(shí)間太長(zhǎng)，這會(huì)導(dǎo)致老螃蟹肉在桌子后面,。

回顧2：

當(dāng)你去餐桌時(shí),，用不銹鋼鍋盛菜是不好的。建議使用鐵鍋,。另外,，這個(gè)菜的價(jià)格太高了。建議用飛蟹,，蟹蟹代替王子,。如果肋骨的數(shù)量減少了,。排骨下的幾條炸土豆條也可以降低菜肴的成本。

原料：排骨400克和1太子蟹（約650克）,。

調(diào)料品:

四川式鹵水5干紅克,，淀粉80克，色拉油1千克（約耗50克）,，一個(gè)（全球,，小蔥段姜片6克，香辣底料150克,，100克的辣椒）,、B（香辣油400克，10克花雕20年,，股票300克,，鹽5克，味精和6克,，3克）,，生雞肉粉2克熟芝麻。

香辛油的煎煮配方及工藝：

一罐色拉油5千克,，燒至六,、七成熱，加入蔥500克,，生姜500克,，蔥300克，香菜梗300克,，芹菜200克,，胡蘿卜100克，青椒3個(gè),，小火炒香,，濾油倒入涼后，郫縣豆醬油1公斤,，泡辣椒醬600克,，400克的新鮮青辣椒，小火煸炒15分鐘,，加入調(diào)料（蓽撥,，每6克干Tangerine夜店皮，當(dāng)歸7克,，八角5克,，羅漢果2，草果,，香葉10克,，茴香15克,，甘草4克丁香3克），小火煮20分鐘,，濾油,。

麻辣底料：過(guò)濾后的辛辣油殘?jiān)切晾钡牡住?/p>

制作方法：

1、斬切8厘米長(zhǎng),，寬3厘米,，用清水將血液流動(dòng)，放入沸水中煮約20分鐘,，撈出放入鹽水,，燉40分鐘至熟，撈出備用,。

2,、太子蟹洗凈，用刀殼,，擰下蟹鰲,，將分裂成四塊,，然后把蟹身,，反正是分為8塊，取面粉適量,，燒至50%成熱的色拉油,，熱浸炸1分鐘，撈出備用,。

3,、鍋內(nèi)留底油，燒至70%成熱,，材料,，小火炒出香味，加入排骨,、螃蟹肉,，翻炒均勻，放入B料,，小火煮3分鐘,，撒上熟芝麻出鍋放入火鍋在桌上，將螃蟹可以上,。

6

胡椒牛肉味

配料：100克牛肉牛肚,、牛舌100克，牛肉100克,，100克牛肉腸,。

輔料：綠,、紅圈各20克、蘆筍100克,、香菇,。

調(diào)料：鹽5克，味精5克,，雞湯5克,，芝麻油5克，辣椒油10克,，20克的老油,，色拉油50克，50克胡椒末,、郫縣豆瓣醬80克,，蔥10克，姜10克,，辣椒,，大蒜10克，10克香菜根洋蔥,，芹菜30克,，20克，白蘿卜30克,，2000克素菜湯,。

使：

1、主要材料放入沸水鍋中煮約20分鐘,，取出洗凈,；金針菇、生菜絲的根,，放入沸水中煮撈出放入碗中后1分鐘,；加入洋蔥，胡蘿卜丁,，芹菜切段,。

2、放入鍋內(nèi)色拉油,，燒至40%至熱末,，郫縣豆瓣醬、腌姜,、洋蔥,、辣椒、大蒜,、香菜根,，炒香,，倒入湯中，燉10分鐘,，加入洋蔥片,、西芹和蘿卜燉2-3分鐘。將湯渣放入高壓鍋中,，淋浴后將主要原料放入高壓鍋中,，壓10分鐘后再取出成片狀材料。

3,、取菜時(shí),，將壓力鍋中的主要紅湯1000克放入鍋內(nèi)煮沸，將改性刀配料30秒,，加入鹽,、味精、雞精調(diào)味,，撒麻油,、花椒油，倒入生菜和香菇絲上,。

4,、網(wǎng)下鍋內(nèi)放入老油，燒至20%成熱,，下青紅椒圈略炒,，倒入配料。

點(diǎn)評(píng)：這道菜以豬肺中的辣椒醬為原料,，用在熱菜的原料中，是一種流行的菜肴創(chuàng)新方法,。

7

金路普通話

主料：1魚（約500克）,，紅辣椒圈15克，鮮鮮辣椒露,，蔬菜汁10毫升[ 300毫升,，醋10毫升，鹽,，雞精,，雞肉，花椒油及適量,。

系統(tǒng)的方法：

1,、宰殺網(wǎng)魚，蒸入籠中,，取出盤架,。

2,、往凈鍋里倒入蔬菜汁燒沸，先放入紅小米椒圈,，再調(diào)入辣鮮露,、鹽、陳醋,、雞粉,、雞精和花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上,，撒上蔥花便好,。

[注]蔬菜汁的制備方法是：凈鍋入第一小米辣圈500克，胡蘿卜50克,，香菜段塊50克和50克的洋蔥,，再倒入4升的水來(lái)煮，煮的味道,，打去料渣,，得到。

8秘制紅湯雞

原料：鮮雞A（重約1公斤）,，鮮雞肉500克,。

調(diào)料：胡椒沫10克，向?；熟柦?0克,，鹽，味精,，雞湯5克,，1公斤。

使：

1,、將老母雞洗凈切成3厘米見方的方塊,；雞在鍋里用開水、料酒,、飛行水儲(chǔ)備,。

2、另起鍋,，放入50克色拉油,，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘,，加高湯,，入高壓鍋內(nèi)壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血,，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘,，下入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋即可,。

9草堂牛蛙

簡(jiǎn)介：牛蛙：一個(gè)在脊椎動(dòng)物中,，原產(chǎn)于美國(guó)北部，及主要品種是美國(guó)牛蛙和沼澤綠,。牛蛙是野生的味道,，頂級(jí)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)美味、滋補(bǔ)保健和癌癥,，具有高蛋白,、高脂肪和低膽固醇。

原料：3只（約1公斤,，800克凈肉）,。

調(diào)料：干辣椒30克，胡椒粉10克,，花椒3克,，鮮辣椒5克，芝麻醬1克,，醬油20克,，辣醬油20克，鹽5克,，5克的四川辣妹子,、老干媽5克，味精10克,，雞肉15克,，5克糖15克，花椒15克,，姜,，醬油3克，10克的紹興葡萄酒,，東古醬油5克，鮮蘑菇10克,，絲瓜10克,，黃瓜10克，雞蛋1個(gè),，色拉油1千克（實(shí)耗30克）,。

制作方法：

1、網(wǎng)塊（一個(gè)牛蛙切成八塊），鹽,，味精,，雞蛋5分鐘，鮮菇和水葫蘆粉備用,；

2,、腌制牛蛙油分成90度，中等好出鍋,；

3,、鍋中留底油，80度時(shí)下入花椒,、辣椒,、豆瓣醬，保持約100度的油溫,，2分鐘炒出香味,，加入高湯，入牛蛙滑,，加入剩余的調(diào)味料,，煮1分鐘，下入冬瓜,、黃瓜,、蘑菇、攪拌均勻后淋浴,，20新鮮辣椒油克明,，即。

特點(diǎn)：桌上沸騰,，氣氛熱烈,，麻辣味重，綜合風(fēng)味型,。

10香辣美容蹄

原料：豬蹄2.2斤,。

調(diào)料：胡椒粉3克，2克鮮辣椒,，辣醬油3克,，醬油5克，味精1克,，雞精1克,，白糖2克，姜,、蒜,、1克,，胡椒粉1克，色拉油25克,，香油1克,，大米2克，芝麻3克,，小的3克香蔥,。

制作方法：

1、豬蹄要去毛,，洗凈,，切成4厘米見方，開水穿飛,，去血水,，除臟東西；

2,、另起鍋入油,，待油溫80度時(shí)下入醬油、胡椒粉,、干辣椒,，再入蔥、姜,、蒜,，保持70 ~溫度90攝氏度，約5 ~ 6分鐘攪拌,，調(diào)味,，炒出香味，加辣椒醬,、味精,、雞精，糖,，芝麻油,，然后加2公斤水和紅米煮2小時(shí)，即成鍋前鮮辣椒提供了可口的菜,，灑上芝麻和香蔥碎,。

特點(diǎn)：豬蹄是人們喜歡吃的一種很好的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。它既能彌補(bǔ)弱點(diǎn),，又具有輔助美的功能,。含有豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)老年神經(jīng)衰弱和失眠有很好的治療作用,。菜肴呈紅色，肉質(zhì)，有彈性,，口感醇厚,，回味悠長(zhǎng)。

11麻婆功夫雞

原材料：

雞肉300克,，黃瓜200克,，水木耳100克，干紅辣椒50克,，蔥30克,，姜蔥節(jié)花椒少許。

調(diào)料：鹽,、味精,、湯、色拉油,、干淀粉量,。

系統(tǒng)的方法：

1、把雞脯肉切成厚片,，納碗加姜片,、蔥段和少許的花椒腌味后，再逐一地放在鋪有干生粉的砧板上,，用木錘敲成大薄片,。

2、用凈鍋水煮開,，將雞片煮至熟熟,，倒出水。

3,、鍋入油燒熱,，下姜片炒香并摻入鮮湯燒開后，下入黃瓜片和木耳,，燒開了再倒入雞片,，加入野山椒水、鹽,、味精等調(diào)好味以后,，再倒在大窩盤內(nèi)。

4,、另鍋色拉油的鍋,，放在水碗里泡辣椒密漏勺，撈出瀝干等,，加上靠近鍋,，炒香花椒,，倒入盤中的菜，最后把熱油鍋倒入菜雞片,，撒上香蔥花將在桌子上,。

解釋：

1，因?yàn)楦杉tZanthoxylum比較重,，而且氣味不如青椒那么強(qiáng),，所以當(dāng)它調(diào)味時(shí)，不宜單獨(dú)使用,，而且用量不宜過(guò)大,。最好用蔥、韭菜和胡椒油,。

2,、在花椒炒之前，先用清水浸泡花椒,，這樣可以防止花椒在油炸過(guò)程中失去色澤和香味,。

3、Zanthoxylum bungeanum時(shí),，油的溫度不能太高,。如果用四或百分之五的熱量油炸，它可以被拉出并倒在盤子上,。然后鍋的油溫會(huì)上升到60%的熱度,，并將鍋倒入菜內(nèi)，以刺激花椒的香味,。

4,、要在洋蔥中倒入倒入熱油，洋蔥效果好,，并且能更好地保持綠色,。

12椒汁蚌仔

卷心菜、水木耳和魔芋絲一起放入沸水鍋中,，將水燒開,，然后瀝干到底部的托盤中。另一個(gè)小蛤蜊放上煮沸的酒和姜壺,，把魚撈出瀝干水,，然后放在底部的材料上面。

將青椒圈放入沸騰的鍋中,，將水煮沸后拉出瀝干水,，趁熱將黃豆和甘蔗椒油拌勻，然后倒入盤中的蛤蜊,，加入醬油中有香青椒,，即,。

說(shuō)明：青椒圈在沸水鍋里煮，煎出的顏色比鍋里的好,。

13鍋巴紅燒肉

鍋巴放入鍋中炸脆,，后盤突出。

將豬肉切成片,，放入米湯鍋內(nèi)煨八分鐘，然后撈出干水控制,。將糯米水,、紅醋和麥芽糖放入碗中調(diào)勻，放入肉中,，然后撈出后撈出,，撈出瀝干油。

鍋中放入湯煮,，蔥,、姜、糖下段和適量的鹽,，再倒入肉燉,。

鍋內(nèi)放入少許熱油，下一段辣椒,、青椒,、蒜炒，然后拌湯,，加上烤好的肉,，加糖、醋,、醬油和花椒燒入味,，最后勾芡，倒入鍋巴即可,。