四川省的,，灌香腸用什么調(diào)料好,？？,？怎么配比,！      
豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩,，肥瘦也合適）,、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）,、白糖,、五香粉、白酒,、料酒,，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末,。
二,、配方比例：
香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒,、2兩料酒,、半斤糖、20克花椒,、其他香料根據(jù)個人喜好添加,。
三、做法：
1,、豬肉洗凈切成略粗的肉條,，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準備好,。
2,、把豬肉放進較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽,、花椒碎、糖,、五香粉,、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻,，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣,，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。
3,、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好,，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破,，掛到通風陰涼處10天左右,，風干就可以了。
希望能幫到你,，并祝你做成功美味香腸,！

 宋老二推出的新口味香腸是用全瘦肉灌制而成，受到喜歡嘗鮮的朋友,，特別是小朋友的喜愛,。由于全瘦肉含水多比較嫩，不太吃鹽,，宋老二介紹,，這種香腸，要多加點糖和高度白酒,，既可以增添味道,，又可以起到防腐的作用。
豆腐乳香腸：不用加鹽:做豆腐乳香腸不加鹽,，并不是說這種香腸不咸,，而是用了醬油和豆腐乳，就不用再加鹽了,。宋世維介紹,，豆腐乳選用北京王致和的豆腐乳，顏色和口味都有了,。這種香腸灌起來比較麻煩,，7斤豆腐要加3斤五花肉和豆腐乳腌制起來，再用專門的灌制工具才能做成,。
灌腸注意要點：
    宋世維再三叮囑,，灌香腸，調(diào)料的配比最重要,。以10斤肉為例,，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩,，高度白酒4-5兩,，其他的蔥油,、蔥姜液和五香面根據(jù)自己的口味和需要添加即可。

十斤肉灌香腸應該放多少克的調(diào)料,？,？
 我買了十斤肉打算自己動手灌香腸，鹽`酒`白糖`葉精應該放多少克,？,？應該注意些什么？,？聽說好像得用針,，用針是干什么的呢？,？問題補充：調(diào)料各放多少克,？？我家里有電子稱打算稱的,。,。。
最佳答案 我以前在火腿廠上過班,。我建議你拿紙和筆記一下吧,！
鹽`酒`白糖`葉精這些跟拌餃子餡一樣，要加點肥肉（提香）,，肉一定要剁細（工廠有絞肉機）,，放到盆里，要加淀粉和雞蛋（粘合作用）,，淀粉不用太多,，和肉拌勻后能粘在一起，（肉用手能握成團不散就行了）,，不然很難粘合成肉團,，雞蛋也要多加幾個，不要放菜,，少加點水,，加一定的醬油（要把肉染色和調(diào)出醬香味）。
注意事項：
1.口味,，寧咸勿淡（別太淡了,，淡了不好吃，而且不好放,，幾天就發(fā)霉壞掉了）,，也別太咸，咸的拉不動舌頭也不行,。
2.還要加點白色胡椒面（這個一定要有）,，別太多十斤肉滿滿一湯匙就差不多了,，調(diào)好后可以嘗嘗味道，再吐掉,。
3.灌的時候，不要灌的太滿了,，腸衣別弄破了,，大約20公分長為一節(jié)，短的腸衣15公分也可以,，纏的時候要朝一個方向,，否則會開的，要不就用細繩扎起來（要多纏幾道再系死）,。兩頭一定打死結,，要系雙扣，單扣會開,，（因為腸衣很滑）,，加熱后有可能會漲開！有氣泡的地方用針頭扎一下,，要?。ㄡ樀淖饔脕砹耍辉鷼馀菁訜岷髸_,！
4.腸灌好后,，還要在院子里掛起來，曬上7—10天左右,，等腸體硬了,，要很硬，曬細了,，曬干了,，拿下來！
5.最后擱到盤子里,，放鍋里的籠屜里蒸熟即可,。注：工廠是掛在架子車上在推進烤爐里用木炭烤熟的！

                                      家庭自制香腸的方法
豬小腸1斤,、豬后腿肉10斤,。

川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克,、雞精40克,、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋,、王守義十三香1袋,、王守義五香粉1袋,、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）,、辣椒粉5湯勺,。

廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克,、雞精40克,、高度白酒10湯勺（瓷勺）。

做法：
第一招：刮出好腸衣
1,、剝除小腸正面的脂肪,，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面,，再用面粉抓揉,，并洗干凈。這個過程要反復兩次,。
2,、準備刮腸衣。準備一塊小的菜板斜放在水池里,，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是,；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點,，這樣方便刮,。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪,?？磮D，這就是正在刮的腸衣,，紅色的是脂肪,，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。
小貼士：
刮腸衣要注意用力適度,。不夠的話,，脂肪刮不干凈；用力過度的話,，腸衣又要被刮破,。多試幾次，很容易掌握度,。

第二招：浸泡除異味
腸衣刮出來后,，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次,，清水沖干凈,；再用少許白酒洗一次,，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次,，清水沖干凈,。最后翻面，灌入水,，檢查腸衣是否有破損,。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上,，增強腸衣的彈性。
小貼士：
腸衣翻面非常容易,，把水龍頭水打開,，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入,，腸衣順水溜出,，翻面成功。

第三招：調(diào)出美味肉餡
肉餡味道是香腸是否好吃的根本,。所以要調(diào)好味道,。
后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個小時再灌,。我不喜歡用絞好的肉餡,，口感上還是比切出的肉丁差些。
調(diào)好味道的肉丁餡,，最好肥瘦肉比為3：7
小貼士：
擔心味道有所偏差的話,，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味,。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋,，以免水分喪失，味道有所差異,。如果用蒸鍋蒸的話,，也要加上蓋子，以免水分進入到肉中,?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準確,。

第四招：灌制有絕招
1,、下面要灌香腸了，準備好剪刀,、線（扎口用）,、漏斗,、洗好的腸衣、拌好的肉丁,，可以開工了,。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適,。
2,、將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結，套在瓶口,，用手捏住,，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下,，使其填充到腸衣里,，分段用棉線扎緊，這樣香腸就好了,。
3,、灌制的時候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布,，既不弄臟地方,，又有較大的操作空間。
小貼士：
香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出,，既有利于香腸晾干,，也避免變質(zhì)。

第五招：晾曬有講究
1,、做好的香腸掛在陰涼處風干,，注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下,，避免陰面的腸衣無法風干,。
2、千萬不要太陽曬,，也不要淋上雨水,。
3、香腸水分一旦收干,，表面開始出現(xiàn)皺褶后,，就可以食用了。不要長時間晾曬,，冬天大致5—10天即可,，久了香腸就會脫水，口感太柴。
4,、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏,。
小貼士：
香腸制作最好在冬至前后，冷,，而且風大,，正適合制作香腸。
做好的香腸可以放在米飯上蒸熟,，肉汁滲透到米飯中,，非常好吃。
一次可以做兩種口味的香腸,，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜,。

                               灌香腸的調(diào)料比例
材料：
臘味：豬肉500克、鹽12克,、糖30克,、白酒45ml、姜汁少許
五香：豬肉500克,、鹽12克、糖12克,、白酒30ml,、五香粉1小勺、姜汁少許
麻辣：豬肉500克,、鹽12克,、糖30克、白酒30ml,、花椒粉7克,、辣椒粉7克、姜汁少許
做法：
1,、豬肉切成1cm見方的小塊,，放入調(diào)料，用筷子順一個方向攪拌一會兒,，腌制15分鐘,。
2、鹽漬腸衣洗去鹽份后,，用清水浸泡一會兒,。
3、準備一個大可樂瓶子,，剪去下部約2/3,，留上部1/3左右。
4、瓶口處套上整根腸衣,，尾部用線繩系緊,。
5、用筷子從瓶口處把肉慢慢灌進腸衣,，腸衣隨灌隨放,，并用線繩系緊分節(jié)。
6,、香腸表面涂些白酒,，并用針在每節(jié)腸衣上扎些小孔，以便香腸晾制時干燥,。
7,、將香腸晾在陰面陽臺上，通風避免日曬,。
8,、香腸會逐漸干燥收縮，7-10天左右就可以了,，時間久了水分流失太多,，香腸吃起來會很硬。
9,、晾好的香腸可以放冰箱冷凍保存,，吃時上鍋蒸20分鐘左右即可。

                                        香腸的配料

選料：去市場買肉,，只要告訴師傅你買的是用于做香腸,，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉,，前腿肉偏肥,，后腿肉偏瘦，看各人的愛好,。我們當時買的是后腿肉,，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話,，加手續(xù)費每斤0.5元,，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤,。買肉師傅那里會給你提供免費的腸子灌,。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計劃好哦,。
加工：
在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎,，他們有絞碎的機器,。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些,。把肉帶回家,，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干,。
炒料：把鍋點上火,，倒一些油，用小火,，放鹽,、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱,，只能考自己的眼力了,，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放,，四川人是必放的）,、胡椒、辣椒粉,、八角（如果要放的話,，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了,。（看自己的口味加香料,。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味）
拌料：把滲干水的肉放到家里準備好的盆里,，把炒好的香料放進去，再加一些醬油調(diào)色,，還有加一些燒酒提香,，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方,，余下的就是買肉師傅的活了,。一般10來分鐘就可以用機器灌好了。
最后：把灌好的香腸提回家,，心里美滋滋的,，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了,，到家里懸掛起來后,，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣,。晾曬2周,，就可以吃到自己親手制作的香腸了。
食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小,，在陽臺上都可以聞到香味了,，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié),，用溫水清洗,，把它切成片狀，裝盤,，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味,，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉,，再在豆豉上放切好的香腸片,，多蒸幾次，豆豉的香味就進入香腸里了,，越蒸越香,，也是別有一種味道的。比較適合四川,、江西等地口味,。
不信，自己動手試一試,。真的很香,、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸,，心里甭提多樂,。
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                                       制作香腸的方法
香腸的特點是香味濃郁，肉質(zhì)緊密,，瘦肉不老,，肥肉不膩，吃起來很可口,。
選料并配方
加工香腸一般用豬肉,，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦,，而且質(zhì)緊,。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%,。肉選好后,，要切成長6.5厘米、寬,、厚各1.6厘米的條子或者長,、寬,、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖,、味精,、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁,。如果有條件,，還要用陳皮、丁香,、八角,、花椒、肉桂等上等佐料,。此外,，還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環(huán)節(jié),。以10公斤肉為例,，要配上400克白糖，30克味精,，200—300克白酒或黃酒,，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁,。此外,，還可以配上陳皮、丁香,、八角,、花椒、肉桂等各30克左右,，外加20克硝水,。料配好后，要用手反復攪拌,，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右,，待配料入肉后便可以灌制,。
灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作,，一人撐開腸衣口,，一人用手一點一點地把肉料往里塞。另一種是單人操作,，可用一只小漏斗,，插進腸衣,，一手捏緊，一手往下填肉料,。無論采用哪種方法,，都必須灌一段，用手從上往下抹一段,，讓肉料擠緊些,，消除空隙。要特別注意的是,，手向下抹時,，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂,。
灌好的香腸需進行烘烤,。要用磚頭砌成一間高2米、長,、寬各4米的簡易烘房,，里面放上3—4個煤火爐。然后,，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤,。
烘烤香腸，用火很講究,。先用文火慢熏,，5、6個小時以后,，再把爐火燒旺,，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右,。香腸達到八成干時,，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天,，晾曬10—12天后,，再移到室內(nèi)風干，一般25天左右就行了,。如果在晾曬香腸過程中,，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當烘烤,，再移入室內(nèi)風干,。這樣，可以保持香腸的味道鮮美,。
保管方法
加工好的香腸,，如果短期貯存,，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風透氣就行了,。這樣可以保管60天左右,。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里,，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃,，使香腸架空，便于透氣,。每放一層香腸,，要用噴霧器噴一次酒。裝好后,，在缸上加蓋,、封實，并放在陰涼通氣的地方,。這樣,，可以使香腸保存4—6個月，風味不變,。
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如皋香腸制作新方
每根長約7寸,，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右,。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,，放在木盆或瓦盆里，加盥,、硝水拌和,。拌好后，靜置30分鐘,。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里,，然后再加糖、醬油,、酒拌和,，要拌得勻透。拌好后,，將肉灌進大腸衣內(nèi),，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手擠抹,，并用花線將兩頭扎牢。這樣做,，肉塊擠得緊,，質(zhì)量好,。
灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬,。一般約曬5個晴天（夏天只需二天）,，然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風透氣,，好使曬后的腸子退去余熱,，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了,。
過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%,，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩,，醬油20兩,，大曲酒10兩，硝水10兩,。為了保持和發(fā)揚民族遺產(chǎn),，使其更加美味可口，當?shù)氐南隳c工廠改進了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩,，醬油10兩，少加鹽6兩,，酒4兩,，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了,。
如果你要做肉的,，我可以教你哈
　　
　　1、買肥三瘦七的豬切成條,。粗細無所謂,，不要大塊就好；
　　2,、拌調(diào)料：鹽多一些（甜香腸放糖）香油和色拉油多一點,，花椒粉/辣椒粉
　　3、小腸的腸衣,，洗剝干凈那種,；
　　4、灌制用的竹筒,；腸衣套在上面,。往里放肉，稍弄得緊一些
　　5,、灌完后香腸很長了,，用結實的線分成均勻的等份,，不用弄斷；
　　6,、再用針在各個等份上插上十來個小眼兒,。
　　7、掛起來,，熏的工作就太麻煩了,。不過自己想做也可以，架大鍋用松枝,、大米,、黃豆、茶葉等物燒出大煙,，蓋上蓋,，注意不要糊。
　　8,、熏到一定火候,，要久一點，香腸有點干了,，且黃了,，就可以掛在通風的陽臺上了。
　　9,、掛上個十來二十幾天,，看干得差不多了，就可以煮來吃了
這個問題有點復雜,，一般人我都不告訴^_^
　　1,。腸衣是豬小腸外面那層膜，那層膜還可以用來做外科手術的縫合線,，這樣傷口愈合后不用拆線,。快春節(jié)的時候賣肉的集市上也有腸衣賣,，跟鹽拌在一起的白白的東西,。
　　2。選肉,，要選豬后腿肉或者臀部肉（俗稱二刀肉）,，喜歡瘦的可以加點瘦肉，但是香腸要有點肥肉才好吃,。
　　3,。配料，配料比較復雜，跟鹵肉的配料相似,，各家都有各家的配方,，其中花椒，大料,，酒，是不可少的,，不會做的話超市有袋裝的香腸調(diào)料賣,，配比在袋子的說明上有，可根據(jù)自己的喜好,，川味的加辣椒,，（辣椒粉要打得很細，不然切片時易散,，）廣味的加糖,，鹽的配比是一斤肉5錢鹽(市場里做一般是一兩鹽，但是我覺得太咸不好吃,，這要看大家的口味輕重了,，5錢容易壞，但是有冰箱就沒問題了,。)
　　4,。腌肉，將肉切成條狀,，加上配料,，鹽，酒（一般也是一斤5錢的樣子）拌勻,，放盆子里靜置12個小時左右,。
　　5。釀制,，腸衣洗凈晾干,，如果手工灌肉的話可以用粗鐵絲圈一個小圈（圈的直徑跟你們看到的香腸差不多^_^）將腸衣的一端套在上面，在另打一個結就可以往里面灌了,，灌到差不多一節(jié)的時候用一只手卡住節(jié)頭,，用縫衣針在灌好的腸上刺十來下，用另一只手擠壓里面的氣體,，讓氣體排出,，讓肉緊密，用線扎好,，就可以灌下一節(jié)了,。
　　6。陰晾，在陰涼的地方把釀好的香腸掛起來,，讓其自然風干,，時間2－3天。
　　7,。熏制：熏制是為了去除多余的水分和增加香味,，一般材料有細木材，鋸木面,，柏樹枝,，花生殼，還可以添置其它香料,，用木板搭一個半封閉的環(huán)境,，就可以熏肉了，注意不能出現(xiàn)明火,。
　　8,。再次晾置，再次晾置,，幾天后就可以吃了,。剩下的放冰箱里凍起來免得霉變腐爛（我用的鹽比較少^_^）
　　
　　附：熏肉的方法也類似，熏好當天晚上的肉在四川有個專有名詞叫“火腌肉”,，是做小吃“豬兒粑”和“葉兒粑”的材料,，隔夜的熏肉再來做就沒有那么好吃了，不知道為什么^_^,。
　　
　　再附：血腸是用糯米,，豬血，油,，香料做成,，腸衣用的是大腸的腸衣，不喜歡吃,，所以沒有研究,，就知道這么多。還有樓上說的用豆腐皮包的那種是沒有經(jīng)過熏制的,，將肉打成餡,，加了面粉的，不喜歡吃,，所以也沒有研究,。
熏出來的是什么效果，掛二十多天干了后,，為什么還要煮呢,？撓頭的說,，，,，
　　　　
　　熏過的肉多了松柏枝的芳香味,，顏色黃黃的好看多了，味道和沒有熏過的一個天上一個地下,，不過也多了好多致癌物質(zhì),，所以腌熏的制品還是要少吃。另外熏肉不是烤肉,，只是去掉了多余的水分,。肉可是沒有熟的，所以當然要煮了,。