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東北家常香腸 材料 豬腿肉5斤,、食鹽60-75克,、白糖60-75克、白酒50克,、十三香15-20克 事前預備 1.腸衣在凈水中漂洗潔凈（在腸衣中灌水，將內(nèi)部洗凈也可檢查能否有破洞） 2.腿肉切成拇指指甲大小的丁 做法 1.肉丁加鹽,，加糖,，加白酒，加十三香（或五香粉）拌勻（腌制也可,，間接灌制也可）,； 2.腸衣套在灌制香腸的機器口上，留出一點,，打結(jié),，將肉灌入即可,； 3.灌好的香腸，每隔一段用棉線扎緊,，用針扎一些孔,，在陰涼透風處風干（時間不等，需視溫度與氣候不定）,，至用手捏有干硬感,。 技巧 1.肉的肥瘦比例引薦用2:8，當然,，隨你愛好,。 2.不切成拇指指甲的大小，可切成細條,，但不建議絞碎成末,，口感會變差。 3.調(diào)味后,，可先用微波爐加熱熟一塊,，嘗嘗滋味，如許比較有把握,；調(diào)料給出的重量只是參考,，請依據(jù)本人的口胃添加調(diào)味，喜好辣味的,，可加辣椒粉,，按愛好輕易發(fā)揚吧。 4.調(diào)味后,，只需保證完全拌勻,，就可間接灌制；假如偶然間,，也可腌制2小時或更長時間后再灌制,。 5.我家用灌制香腸的機器制造，假如沒有,，可剪下一個口徑大的飲料瓶口部（形如粗口徑的大號漏斗）,，將腸衣套在瓶口上，用筷子協(xié)助,，將肉灌入即可,。 6.風干的香腸，可冷藏或冷凍保存,，建議冷凍,。 黑胡椒自制香腸 材料 牛腱子500克,、五花肉500克,、紅蔥頭1個,、歐芹1克、食鹽6克,、姜3克,、胡椒汁50毫升、白酒15毫升,、百里香1克,、白糖6克 做法 1.牛肉洗凈、五花肉去皮洗凈,，兩種肉用冷水浸泡出血水,。重復沖洗至水無血色，切成0.5厘米的小??； 2.洋蔥洗凈切成0.5厘米的小丁，放入炒鍋,，炒出水分至洋蔥顏色變黃（盡量多的炒出水份）,； 3.預備亨氏黑胡椒汁50ML、高度白酒15ML（我用的白牛二）百里香1克,、阿里根奴1克,、歐芹1克、鹽8克,、姜米3克,、白糖6克； 4.將全部調(diào)料放入切好的肉中,，攪拌平均,，蓋上保鮮膜，放入冰箱30分鐘,； 5.冷水浸泡鹽漬腸衣2個小時以上（我早晨泡的,，下晝4點灌的腸，大約有8個小時）,； 6.浸泡好的腸衣罐上水,，檢查有無破壞的地方。破的地方剪掉,； 7.將檢查好的腸衣套在灌腸器上,。（沒有灌腸器，能夠用礦泉水制造一個簡易灌腸器）,； 8.灌制香腸，依據(jù)本人需求的長度打結(jié)兒即可,； 9.檢查灌好的香腸,，發(fā)現(xiàn)有進入空氣的地方,，用針扎幾下，排擠空氣,； 10.放入塑料袋中抽出空氣封住袋口（假如沒有封口機,，也能夠?qū)⒐嗪玫南隳c，放入樂扣保鮮盒里,，就放一層,，蓋好蓋子，放入水中,，半小時后取出將腸翻面）,； 11.放入80度的熱水中，開小火,，讓水保持70~80度之間浸泡一個小時左右,； 12.從熱水中取出香腸，自然放涼,，然后放入冰箱冷凍,； 13.吃的時候用小火將腸表皮煎至金黃即可。 自制烤腸 材料 豬肉500克,、鹽10克、白糖15克,、辣椒粉,、花椒粉、胡椒粉,、蠔油5克,、白酒5克、紅酒5克,、腸衣1條 做法 1.買一斤后臀肉,，如許的肉肥瘦比例大約是2:8，切生長條或許小塊備用,； 2.把切好的肉放在容器里,，順次向里放入鹽、白糖,、高度白酒,、紅酒、耗油,、花椒粉,、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個小時； 3.用礦泉水瓶剪成一個漏斗作為灌腸工具,，假如嫌費事或許為了灌制速率快一些,，網(wǎng)上淘一個如許的灌腸器，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉,，左面管部套上腸衣,； 4.將袋子里的肉擠入腸衣里面； 5.取下灌腸器,，兩頭腸衣系好,；裝烤盤入烤箱，上下管同時加熱200度,，35分鐘左右即可,。 四川麻辣香腸 麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜,，稍有麻舌感,，能促進食欲，風味甚佳,，頗受消耗者歡送,。 質(zhì)料 豬瘦肉35千克,、肥肉15千克,、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克,、陳皮(微炒)50克,、八角10克、桂皮10克,、白蔻10克,、鮮姜150克、大蔥150克,、豆油1.5千克,、精鹽1～1.5千克、白糖1千克,、白酒250克,、味精75克、硝水75克,、甘草水(用甘草25克,、凈水250克熬制去渣)過量 做法 1.質(zhì)料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊,。 2.拌料裝灌：鹽與硝水混合,，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加別的輔料(紅辣椒粉、花椒,、陳皮,、八角,、桂皮,、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時,，待配料入味后即可裝灌,。 3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬,，就能夠移入室內(nèi)掛刮風干,，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間,。 保管辦法 短期儲存晾掛即可,。如較長期儲存，可把干透的香腸裝進深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或潔凈筐頭一只),，每放一層香腸,，用噴霧器噴一次酒，直至裝好,，加蓋封實,，放在陰涼透風的庫內(nèi)，可保存4～6個月,，風味不變,，麻辣適口。 鶴慶香腸 鶴慶香腸光彩艷麗,，肥瘦相間,，香而不膩，鮮味適口,，可謂色,、香、味俱全,。鶴慶呢香腸也是好吃啊,，沒有甜味，特殊是剛做好1個月左右的時候那是最香呢了,！ 先拌制好調(diào)料。將花椒面,、辣椒粉,、胡椒粉、草果面、細香蔥...和上好豬肉一同腌制,。 食用辦法 用熱水把香腸外表擦洗潔凈,，蒸/煮20分鐘，切成片,，放在盤子里,，就能夠上桌當盤菜；能夠制造香腸炒飯,，放在炒飯里面一同炒就能夠吃了,。炒飯里能夠放一些本人喜好的配料，如胡蘿卜,、青豆,、洋蔥等；涮火鍋,，用熱水把香腸外表擦洗潔凈后,，切片，就能夠在火鍋里面涮著吃了,。不過肯定要煮熟?。?/p> 華寧麻辣香腸 選料 精選華寧高寒山區(qū)的優(yōu)質(zhì)鮮豬肉,，肥瘦相間，肉質(zhì)精致,、鮮嫩,、勁道好，養(yǎng)分豐厚,，不摻雜任何淀粉,，真材實料，質(zhì)量優(yōu)秀,。 腌制 選用食鹽,、料酒、白糖及花椒,、八角,、胡椒等自然優(yōu)質(zhì)調(diào)味料按秘方配制，依傳統(tǒng)工藝經(jīng)心腌制,，讓肉充沛入味,。 灌腸 精選優(yōu)質(zhì)豬腸衣，以100%健康豬肉灌腸,，不含任何淀粉,、色素,，保留肉腸的本真原色原味，充溢鄉(xiāng)村故鄉(xiāng)的滋味,。 風干 灌制好的香腸,，在背陰透風處自然風干，保留肉質(zhì)養(yǎng)分,，臘味濃香,，無煙熏，吃得更放心,。 廣式香腸 皮衣紅潤,，便條平均，肥而不膩,，鮮美適口。 質(zhì)料 每100千克豬肉（此中瘦肉70%,，白膘30%）、白砂糖6.3千克,、60°大曲酒1.8千克,、白醬油5千克、精鹽2.5千克,、硝酸鈉100克 做法 1.將選好的豬肉分別按瘦,、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水清洗,，把肉丁上的浮油洗去,。 2.按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉,，拌平均,，半晌即可灌腸。 3.在灌腸三日前,，須將腸衣洗凈,，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉,。 4.將烘過的腸衣浸入溫水,，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時,，行將底端扎住,，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上,，用百支針（在木板上釘有鋼針,，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞,，使烘腸時便于排擠水分。 5.將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié),，再用麻繩扎緊,，掛上竹竿，以便火烘,。 6.將掛腸竹竿,，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時后,，交流香腸上下地位,，使腸受烘平均。未經(jīng)火烘時,，可置于日光下暴曬,，至晚間收入室內(nèi)掛好，往后還可持續(xù)日曬,，直到使腸內(nèi)水分泄盡,，有出油景象為止。如遇到天陰或雨天,，必須及時移到烘房,，烘到成熟為止（加工香腸時間，普通為每年11月至次年2月） 廣東燒香腸 是廣州市地方名產(chǎn)之一,。其光彩金黃,，甜美鮮美，是佐餐,、下酒佳品,。 質(zhì)料 豬肉10千克（此中肥肉3千克,，瘦肉7千克）,，食鹽300克，糖800克,，酒300克,，醬油500克，芝麻醬200克,，香料粉10克,。 做法 先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌平均,，再灌入豬腸衣內(nèi),，用針平均插孔，以馮水拖過,，使腸衣硬化,。然后用稀麥芽糖水淋勻,，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟）,，取出后再淋一次麥芽糖水,，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸,。 廣式一級香腸 廣式一級香腸光彩光顯,，入口爽適，回味濃厚,，在海外及南方各地,，京津滬皆受歡送。 做法 1.選料及處置：選用上等鮮凍豬腿肉,，瘦肉70%、肥肉30%,，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤,，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜,，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米,，肥肉切成9—10毫米的小塊,，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等,，使肉塊干爽,。 2.配料（按100斤質(zhì)料肉計算）：一級淡色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤,，白糖9—10斤,，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克,、凈水15—20斤,。 3.拌料及灌腸：將預備好的肉塊按比例參加配料和凈水，攪拌平均即可灌制,。灌制前將腸衣洗凈,，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對香腸的長度）,，用水草繩扎住,，然后用麻繩系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）,。再用針刺排擠腸內(nèi)氣體和多余的水分,。用凈水洗凈體表面的油膩,、余液，使腸體保持干凈潔白,。 4.涼曬及烘烤：腸灌好后,，用竹桿掛起，架在曬棚上,，哄騙陽光暴曬3個小時后,，用50—52℃烘烤24小時，假如腸衣過粗,，可得當延伸烘烤時間,。 ? |
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