燒烤參考資料---技巧、經(jīng)驗與制作 2011-07-21 15:53:20| 分類： 燒烤技術(shù)|舉報|字號 訂閱 很多朋友對燒烤用料的選材不太了解,，本人將自己多年從事燒烤行業(yè),，總結(jié)出來的牛羊肉選材方法總結(jié)了一下，分享給大家,，只要記住以下幾個原則,，即使你是剛開店的新手，也可以買到上等的燒烤食材,。 以牛羊肉為例,，大家記住這個口訣就可以了：一看、二摸,、三掐,、四大小。 一看：是指用眼睛觀察肉的顏色,，羊肉以淺紅色為好,，牛肉以紅色為好。 二摸：是指用手搭在肉上,，肉類有沾手的感覺為最好,，說明肉沒有注水或者注水很少（注水的肉不容易貯存） 三掐：是指用手掐一下肉，很容易掐爛的肉最好,，這樣說明肉很嫩,。 四大小：燒烤用到的羊肉都是小羊肉,，一般的一只小羊以10斤到14斤的最好,，太小的羊，串出來就不出數(shù)了,。牛肉要買小牛肉,，最好買上腦肉,，和賣牛肉的人說買上腦肉即可。
燒烤就是一層紙,，所謂秘制配方,，就是用心，調(diào)料市場多去幾趟,，啥都會了,，三分料，七分火候,。 燒烤菜品的原料選擇 牛肉：首選上腦肉,、外脊肉，次選肋排骨,，禁止選擇腿肉,、胸肉、脖子肉（注意肥瘦搭配）,，牛板筋,、牛肉筋、牛肚（毛肚）,、牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.數(shù)量很少,，一頭牛3斤以內(nèi)）。
羊肉：首選肋排肉,、前腿肉,，次選后腿肉（肥瘦搭配可添加羊尾油適量），禁止選擇脖子肉,；羊腰（要帶油的）,、羊?qū)殻ㄒ步醒虻埃c羊腰可分為叫白腰和紅腰）,、羊鞭,。 豬肉：首選梅花肉（學(xué)名1號肉），禁止選擇腿肉,、胸肉,、豬五花肉、豬里脊肉,，豬蹄,、豬尾巴,、脆骨（月牙骨）,、腰子,、心管（心肺大動脈）、肥腸、腿筋,。
禽肉類：雞全翅,、翅中、翅尖,、雞爪,、雞頭、雞脖,、雞珍,、雞心,、雞皮,、雞胸肉、雞腿肉等,，其他的有鴨皮,、鴨脖、鴿子,、鵪鶉,、麻雀。
魚類：淡水魚首選粘魚,，次選鯽魚,、鯉魚、草魚等,；咸水魚首選黃花魚,、鯧魚、沙丁魚,，次選小型魚類,。
蔬菜類：首選韭菜、茄子,、辣椒,、菜椒、長豆角,、香菇,、平菇、土豆片,、紅薯片,、藕片、香蕉等,，禁止選擇青蘿卜,、芹菜等有刺激性和含水分大的菜品
海鮮類：首選魷魚、墨魚仔、筆管魚,、生蠔,、蛤蜊、毛蛤等所有帶殼類海鮮皆可烤制,。
其他雜項類：螞蚱,、蠶蛹、干魚片,、豆制品,。 燒烤菜品的預(yù)加工和處理
肉類：原則上不能水洗先剔出筋膜，牛羊肉再剔出肉筋,，橫向切斷筋絡(luò),，一般厚度為0.5-0.5厘米，寬度2-2.5厘米,，長度5-8厘米（以上適合0.5-1.0/串）腌制待穿（韓式烤肉切片狀.長×寬=5-6厘米.無須穿制）,；穿制時候盡量平進(jìn)平出，釬頭欲留2公分,，注意肥瘦搭配（兩瘦一肥或一瘦一肥）,，肉類長短根據(jù)當(dāng)?shù)貎r格自定 保鮮存放適合當(dāng)天烤制完畢。也可放可調(diào)式冰柜0-4度表皮微凍可存放三天,。
板筋的提前加工：28號高壓鍋一次可以煮制板筋7斤,。涼水沒過板筋，大火燒開轉(zhuǎn)最小火開始計時,，40分鐘后放氣撈出,，剔去肥油，放冰柜速凍15分鐘微硬后切制薄片（越薄越好）,，用竹釬橫向挑穿（縫衣服的方法）穿制,，每20-30只用塑料袋包裹速凍保存，烤制時溫水解凍,。
烤制豬心管,、毛肚的加工和儲存方法同板筋，開鍋計時小火煮制15-20分鐘即可,。
腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤都不要去油,。牛腰、豬腰切條或厚片,，用鹽水清洗幾遍濟(jì)去血水保鮮存放（或微凍）,，腰子無需提前腌制香料。
雞翅鳳爪類：整翅可再表面上切三道口以便更快入味,，翅中,、翅尖等不用切口,，鳳爪需要切刀口入味，腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放,，可存3天,。
魚類：淡水魚最好時魚缸養(yǎng).現(xiàn)殺現(xiàn)賣.比較吸引客人；海魚類如果是冰凍的那么處理好以后還可以冰凍存放,。
蔬菜類：茄子,、土豆等含淀粉多的可以自然存放，其他綠色蔬菜盡量用報紙包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）,。
海鮮類：帶殼海鮮如生蠔,、蛤蜊、毛蛤,、鮮仔等早上進(jìn)貨回來,，先放海水精加水泡蠔吐沙，當(dāng)天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏,。軟體海鮮如魷魚,、筆管魚,、墨魚仔,、墨魚板、海蝦等選擇新鮮度好的切制,，穿好冷凍存放（魷魚盡量選擇進(jìn)口魷魚,，如阿根廷產(chǎn)的外海冷凍魷魚，身上的花點,，呈現(xiàn)半透明狀,，眼睛很黑）用時了水化開烤制。
其他類：如螞蚱,、金蟬,、蠶擁等昆蟲類樂意速凍存放，溫水化開烤制,。 肉類燒烤方法： 1,、肉類擺放爐具后，變色后刷一點油即可（肥肉多不刷油）,，7分熟撒鹽（如做醬烤肉此時刷醬）,，9成熟后撒辣椒粉孜然微烤出爐。
2,、干魚片如金槍魚,、多味魚等，先刷油包裹,，再放爐具上迅速撒花椒鹽,、辣椒粉,、孜然粉即可。板筋,、心管,、毛肚、雞珍,、雞心,、脆骨等操作方法同上可稍微慢點。 3,、適合刷制蒜蓉辣醬（醬烤方法）有腰子,、羊?qū)毜龋塞}后油,，重復(fù)2－3遍,，把油烤出來后撒辣椒孜然等調(diào)料即可（鹽烤方法）。
4,、雞翅鳳爪烤制方法介紹：鹽味可根據(jù)本地的消費(fèi)口味和習(xí)慣撒制,，盡量腌制時調(diào)準(zhǔn)口味，等色澤由白變淺黃后翻轉(zhuǎn),，深黃后用鋼纖扎孔放氣,，成熟后變金黃色微焦沾雞翅辣椒即可，成熟后不必放孜然粉,。雞翅口味可選擇麥香（原味）,、微辣（單面辣）、香辣（雙面辣）,、變態(tài)辣,、蜜汁、蜜辣,、果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果醬）；鳳爪烤制到正面有虎皮狀油泡并色澤金黃即可,，鳳爪記住要勤補(bǔ)點油,。 5、海魚如黃花魚,、沙丁魚等小海魚類,、泥鰍,、海蝦（基尾蝦最好），原則上不用腌制,，放烤爐上先放鹽,，變色后刷油,。重復(fù)烤到色澤金黃后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的鹽量不可多放），海蝦可選擇刷醬烤或鹽烤,。
6,、蔬菜類：如韭菜,、菠菜,、豆角、茄子等用烤網(wǎng)烤制,，所有蔬菜都是先刷油最后刷醬（如韭菜和菠菜不可撒鹽）茄子也可帶皮完整烤,，變軟后一分為二，刷醬,、刷油,、蒜蓉辣醬、蔥末,、紅辣椒粒,。
7、軟體海鮮類：如整烤魷魚,，順魚身方向穿制2只竹釬放魚夾里面,，擠壓水份略少后刷蒜蓉醬（或韓式烤醬）撒辣椒粉孜然等出菜,。串烤魷魚.直接放碳爐上變色后刷油,，其他同上，軟體類海鮮基本同魷魚一個烤法,。
8,、其他帶殼類海鮮如蛤蜊、毛蛤等,，放海鮮網(wǎng)上開口后即可,。也可刷制蒜蓉醬、生蠔,、扇貝等用油蒜蓉烤制,；昆蟲類如蟬蛹、金蟬,、螞蚱等直接鹽烤,，三遍鹽三遍油（鹽烤）。廚師在加工黃蜆子時要注意,，選擇新鮮的,，無論是水煮,、辣炒還是燒烤，都必須要熟透再食用,，而且做熟的黃蜆子不能隔夜,，否則食客食用后容易感染沙門氏菌、嗜鹽菌,，會出現(xiàn)小腹部疼痛,、拉肚子等癥狀。 牛,、羊肉類 東北地區(qū)烤羊肉串配方：每串肉串3塊瘦肉兩塊羊油,，穿插著穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油為例,，正常能串出200串,。1、羊肉切小手指的一節(jié)大小,，羊油切方塊,。2、將花椒,，大料,，桂皮，按1：1的分量用水煮,，到香氣出來時將料撈出不要,，加調(diào)料水兩勺在肉中。3,、洋蔥一頭,，姜和洋蔥同樣多的量，分別切成末,，但不能太碎,，防止粘在肉上。放入肉中,。4,、鹽一勺，味精一勺,，嫩肉粉三分之一勺,，豬肉香精一勺（或用牛肉的也行），王守義十三香三分之一勺,，一起拌均勻,。5、3個雞蛋取蛋青清加入后再次拌勻,，1小時后就可以穿串了,。
烤羊肉串配方：洋蔥2頭切碎,、香菜段50克 、花椒粉2克,、黑胡椒粉4克,、紅薯粉30-40克、辣椒面3克,、姜粉2克,、甘草粉1.5-2克、鹽3-5克“視口味輕重定”,、天山紫蘇3克,、味精4-5克、檸檬黃色素少許“主要起上色作用,，不可太多”,，熟清油兩勺，將500克羊肉切片放入盆里,，放進(jìn)以上調(diào)料,，加水?dāng)嚢瑁缰?小時,，讓肉充分入味,。穿串烤制，烤時撒上孜然面和辣椒面即可,。 烤羊肉串的秘方
羊肉淹制：把兩斤羊肉切成小塊,，加啤酒、洋蔥,、生姜,、羊肉精粉、麻辣鮮粉,、海鮮粉和排骨粉4比2比例,，進(jìn)口精純L+G，廣東或者日本生產(chǎn)的雞粉味精,，雞蛋兩個，罌粟與殼核桃和油熬制香料油少許,，進(jìn)行攪拌10分鐘后就可以串成串了,。
烤法：木炭一定要全部燃燒以后方可燒烤，注意一定要放在燃點上烤,，開始不要頻繁翻動一定要烤到有香味的時候開始翻,，當(dāng)烤到肉的顏色和味道焦香的時候就可以加料了，注意加料的次序,，先加雞精,、辣椒,、孜然、 無論也燒,、煮,、炒、炸都可以達(dá)到美味可口的效果,，如果各位想吃羊肉不妨試試,。
秘制烤羊肉串：鹽30克、雞粉30克,、白糖30克,、味精20克、蒜粉10克,、姜粉10克,、雞精10克、白胡椒10克,、咖喱粉10克,、雞蛋8個、圓蔥絲3兩,、豆油6兩,；20斤肉的嫩肉粉10克。我覺得鹽不宜腌時放,，那樣肉就不鮮了,，燒烤時再放。蒜粉和圓蔥選一樣便可,。 （小勇哥整理20121213） 正宗新疆伊犁烤羊肉串 原料：選伊犁哈克薩羊肉若干公斤,，肥瘦比例為1：3，切成麻將大小的塊,。 要點1：產(chǎn)自伊犁大草的哈薩克羊,，都是吃野草、喝泉水長大的,，從來不知道什么叫人工飼料,，甚至從小長到大都從沒見過糧食，與野生動物無異,，故其肉質(zhì)異常鮮嫩,，絕無內(nèi)陸羊肉的那種膻味兒。 要點2：用其它地方的羊肉做烤肉,，一般都要選全瘦肉,，因為肥肉又膩又膻。因這里選用的是伊犁哈薩克羊，就可以有一定比例的肥肉,，這樣味道會更加鮮美,。 要點3：肉一定要切成麻將大小的塊，記住,，是方塊,，不是肉片，這一點很重要,。我吃過南疆,、烏魯木齊的烤肉，看起來挺大,，其實都是炒菜用的那種薄肉片,，上火一烤水分流失，變得又干又硬,，大敗胃口,。 腌制：肉塊入盆，加入少量洋蔥絲,、鹽（鹽量根據(jù)個人口味而定）,，再放入適量清水（以把肉拌勻為宜），攪拌均勻,，加蓋淹制2－3小時以上,。 要點1：調(diào)料只放洋蔥和鹽，千萬別自作主張的放什么花椒大料之類亂七八糟的調(diào)料,，這一點很關(guān)鍵,。特別是內(nèi)陸人，總擔(dān)心有膻味,，放這放那地壓味,。請放心，因為這里用的是伊犁哈薩克羊肉,，絕對沒有膻味,，千萬不要把純天然的鮮味糟蹋了。知道在伊犁“鮮”字怎樣寫嗎,，一半是魚,，另一半就是羊（啥？別處也這樣寫,？）,，這里只說羊，魚以后再說,。 要點2：淹制一定要放水，而且時間一定要足。目的有兩個,，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細(xì)胞里去,。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質(zhì)才嫩,，否則上火一烤就發(fā)柴,。 串制：取不銹鋼烤肉釬若干，將淹制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釬上,，每串5塊,，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的,。 要點1：專用烤肉釬市場上有售,，要選不銹鋼帶木頭把的那種，釬子是扁的,，宜寬不宜窄,，否則烤制時肉串會在爐子上打滾。強(qiáng)調(diào)一下,，釬子一定要金屬的,，因為金屬傳熱快，可以保證肉塊的內(nèi)部也同樣熟透,，在內(nèi)陸看到有人用竹釬烤肉,，那是胡日鬼，無法保持高溫（為什么要高溫后面我要講）,。 要點2：住釬上穿肉時,，切記肉塊要順肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著串,，也就是說要讓鋼釬盡可能多接觸肉塊,，否則肉塊會受熱不均，外焦里生,。 要點3：肉串要講究兩瘦夾一肥,，是因為瘦肉和肥肉口感風(fēng)味各異，這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間,，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗,。 生火：將優(yōu)質(zhì)無煙煤加入普通煤爐內(nèi)燃燒，待煤燒透變得通紅時,，夾入烤肉爐內(nèi)打散擺均,，切不可把生煤直接放在烤爐槽內(nèi)燃燒。煤碳一定要選產(chǎn)自新疆伊犁的優(yōu)質(zhì)無煙煤,，這種煤熱量高火力旺（可達(dá)8千大卡）,，且品質(zhì)純凈無雜質(zhì)，燃盡的煤灰潔白細(xì)膩，無半點爐碴,，是烹制烤肉的最佳燃料,。我在新疆駐上海辦事處吃過幾次烤肉，也是維族人做的,，盡管工藝還勉強(qiáng)算的上正宗,，可用的卻是有煙煤等，吃起來全不是那么回事了,。
烤制：將肉串緊密的排放在烤爐上,，待一面的顏色由深變淺發(fā)白，再翻過來烤另一面,。翻的時候可每5串為一把,，整體翻身為好。 要點1：烤制時一定要等一面基本烤熟了,，再烤另一面,，切忌來回翻騰，否則水分會大量丟失,，影響品質(zhì),。 要點2：烤制時切忌出現(xiàn)火苗，否則肉會發(fā)黑,，且有煙薰味,。油滴在爐中往往容易引起火苗，應(yīng)及時用紙板煽滅（或者往爐中滴水壓火苗的）,。 要點3：一定要在通紅的碳火上的烹烤,，也就是說溫度一定要足夠。千萬不能用小火慢慢烘烤,，這樣會使肉的水分大量蒸發(fā),，肉會變得又硬又干（就象南疆和烏魯木齊的烤肉一樣）。 撒調(diào)料：等兩面都烤熟了,，依次撒上辣子面,、孜然，再稍微烤一下,，出爐裝盤,。 要點1：辣子面要買辣皮子回來自己加工，成品的辣子面一般都有假,。辣皮子要選陜西出產(chǎn)的（就是秋菊到城里去賣的那種）,，那才是上品。我在成都有一幫食友,，他們吃辣最為講究,，什么四川湖南都不要吃,，只認(rèn)陜西的。 要點2：辣子面和孜然必須要等肉熟了再放,，不然肉還沒熟,，調(diào)料先煳了,，烤焦的辣子面就沒什么辣味兒了,，更別說香味，孜然也一樣,。 錫紙黃泥烤羊肉 原料：羊肋條肉750克,，孜然、熟芝麻各15克,，辣椒面10克,，金士百啤酒75克，蔥姜汁,、蒜汁各20克,，精鹽5克，白糖2克,，十三香粉,、泡打粉各1克，蒜茸辣醬50克,，荷葉3張,，透明紙2張，白紙2張,，黃泥1500克,。
制作：1、羊肉切成長方塊,，每塊肉從中間順長剞兩刀,。孜然切碎。2,、羊肉塊內(nèi)加入蔥姜汁,、蒜汁、泡打粉拌勻,，再放入孜然末,、芝麻、辣椒面,、精鹽,、白糖、十三香粉,、蒜茸辣醬,、金士百啤酒反復(fù)抓打至勻,，腌漬入味1小時。3,、荷葉切成扇形的片,，下入沸水鍋中略燙撈出，投涼撈出,，瀝去水,。逐片包入羊肉。再將荷葉外面包上一層透明紙,，用麻繩系緊,，再裹上黃泥，再包上一層白紙,，放入烤箱烤至熟透取出,，剝?nèi)S泥和紙，裝盤即成,。
特點：羊肉酥爛,，咸鮮香辣，荷香四溢,，口味別具,。
牛羊肉燒烤配方：牛肉串（2－3斤）、雞蛋1個,、嫩肉粉少許,、玉米淀粉一把、蠔油三小勺,、肉味王60克,、雞精少許、味精少許,、調(diào)合油少許,、羊肉串5斤、雞蛋2個,、十三香3/4盒,、肉味王100克、蠔油3小勺,、海天老抽少許,、玉米淀粉一把、嫩肉粉少許,、雞精少許,、味精少許、調(diào)合油少許,。 新疆烤羊肉串 配料：凈羊里脊肉750克,、辣椒粉0.5克,、花椒粉1克、孜然粉3克,、醬油100克,、味精5克、精鹽1克,、芝麻油50克,；
制作方法：1、將羊里脊肉洗凈,，切成直徑2厘米,、厚0.66厘米的圓切，共70塊,。取10把銀扦，每把穿7塊肉,。穿肉的方法是：左手捏著肉塊,，將銀扦從肉的背面穿到正面，再從正面穿入背面,，如此反復(fù)穿2次,。 2、在醬油內(nèi)加入味精1.5克調(diào)勻,，將花椒粉,、辣椒粉、孜然粉,、精鹽和味精3.5克放在一起,，拌成椒鹽。 3,、把肉串平排架在炭火上烤,，隨烤隨將醬油刷在肉上（要刷2次），并撒上椒鹽,。約烤3分鐘,，待肉呈醬黃色時，再用同機(jī)關(guān)報方法烤背面,。最后,，將兩面都刷上芝麻油，還著銀扦放在盤內(nèi)即成,。
注意： 選羊里脊肉,、后腿肉亦可，片去筋膜,，切塊大小一致,，烤時勤翻,，使兩面受熱均勻。
附其它做法 原料：羊里脊(后腿)肉1公斤,。 調(diào)料：香油70克,、花椒粉2克、辣椒粉1克,、鹽2克,，味精5克、醬油12克,。
烹飪方法：1,、將羊肉洗干凈后，切成3厘米見方,、0.6厘米厚的方塊,。用銀扦(或鐵扦)穿起來，一般一串7～8塊,。 2,、在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉,、花椒粉,、鹽、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽,。 3,、把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽,?？?～3分鐘，當(dāng)肉色呈醬黃色時,，翻過來用同樣的方法烤另一面,。 4、雙面烤好后,，都刷上香油,，連同扦子放在盤中即可。 5,、蔥絲烤軟以后,，把肉與蔥鋪開放上香菜段繼續(xù)翻動。當(dāng)肉烤成白色(牛肉呈紫紅色)時盛入盤中,?？删椭鵁灐⒓屣灪吞撬饣蝓r嫩黃瓜吃,。
特點：色澤醬黃油亮,，肉質(zhì)鮮嫩軟脆,，味道麻辣醇香，獨(dú)具特別風(fēng)味,。
如開店：就用0.5%的小蘇打,、1%的鹽、3%的普通黃酒,、1%的糖,、5%的淀粉、5%的食用油,、1%的味精,、0.2%的五香粉、5%的水和100%的羊肉片拌勻,，腌制二小時以上,，就行了。
補(bǔ)充：已經(jīng)說了羊肉是100%,，很好算的呀,，一公斤=1000克=兩斤，兩斤羊肉,、50克（一兩）水、2克五香粉,、10克味精,、50克油、50克淀粉,、10克糖,、30克黃酒、10克鹽,、5克小蘇打,。 串店配方 大街上的羊肉串，實際上都是牛肉串（實際很多都是羊肉,，牛肉的肉絲紋路和羊肉的一樣嗎,？），首先三塊瘦肉二塊肥肉,，前者選肋骨下邊的肉,，后者選護(hù)肺肥肉（用羊肥肉就可以），因為它烤不化,，而且特別香,。肥肉是一個羊肉串的關(guān)健，在烤肉的時候,，肥肉流出的油流到瘦肉上,，這樣的肉串才好吃,，而且這種肥肉的價格是牛肉的五分之一，這樣可以降低成本,。
切肉：橫切,，這樣烤出的肉容易熟
下面開始講配料，首先的關(guān)健松肉粉,，松肉粉的使用也不是每個人都會用的正確的,，肉切好了之后，一定先用松肉松淹五分鐘,。松肉粉的主要成份是木瓜（嫩肉粉的成分是木瓜蛋白酶,，幫助人體消化，破壞動物的纖維組織的,。松肉粉里是香菇和其他植物蛋白酶,。不是成分是木瓜！）,，它改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)（是破壞,，不是改變結(jié)構(gòu)！）,，好處大家都知道了,。我建議大家用正品的安多夫（一般的嫩肉粉就完全可以勝任！）,。
20斤牛肉,，普通的嫩肉松我用半罐，安多夫的120克,。一瓶480克的可以做80斤的牛肉,，10多塊錢，80斤牛肉用普通的9塊錢,，80斤牛肉它們相差的價格在3元到5元之間,，為什么不用好的。
第二配方,，沒有決對適合每個地方的配方,，也不能拿過來一個配方就去開店，你要根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖?，不斷的去嘗試,，話說到這你會說我騙分，其實肉串這一塊沒有那么復(fù)雜,，不象我們大家想的那么神密,。
大部分的配方都有下面幾部分
1、牛肉增香(牛肉香精等等）
2、增鮮(1首選雞粉,，它不含雞精,，也有用純度高的味精與雞精混合，還有人用武漢的特鮮一號（鮮味王,、鮮味寶,、鮮上鮮、鮮特鮮都可以使用）,。
3,、五香粉（茴香50克桂皮30克、花椒30克,、八角20,、肉寇20、白寇20,、)這個配方是一個朋友提供的,，在這里感謝他。但是你可以不用它,，因為只有屬于你自己的口味才會有你的特色,，關(guān)于五香粉，大家可以去查百度百科,。 4,、孜然打成粉，現(xiàn)用現(xiàn)打,。 5,、辣椒粉，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?鹽,，如果你烤的時候不撒鹽的話，那么腌的時候要加點,。 6,、如果你撒的時候加鹽，你腌的時候就加一點點就可以了,另外你烤的時候可以撒味精,，這樣的串好吃,，不過師付麻煩。 7,、如果你想嫩,，有二種辦法，一個是加雞蛋清,，一個是加淀粉,，它只能使食品表面起一層焦皮，淀粉還會吸水，起嫩的作用,！ 羊肉串
主料：羊肉1000克,，適合做大串，新疆做法（2-3元/串）,。
配料：鹽5克,、味精6克、雞粉5克,、麻辣鮮8克,、孜然粉12克、辣椒粉6克,、洋蔥塊100克,、香料油30克,、淀粉50克、花椒粉3克、雞蛋1個（最好用綿羊肉,，腿肉和里脊肉為佳）。
制作：1,、將羊肉去筋膜切成肉塊（能不洗盡量不洗）,。2、把羊肉放入盆中加入鹽,、味精,、雞粉、麻辣鮮,、孜然粉,、辣椒粉、洋蔥塊,、香料油,、美極鮮、淀粉,、花椒粉,、雞蛋腌制1個小時以上，穿串時搭配羊尾油丁,，三塊肉二塊油丁,，沒有羊尾油也可能豬肥油代替）。3,、烤至變色時涮油約3分鐘,，撒少許混合粉，辣椒粉即可,。
原味羊肉串
原料：羊肉500克,，羊尾油適量,。
腌料：鹽5克、味精6克,、十三香2克,、胡椒粉4克、嫩肉粉1克,。
制作：1,、將羊肉去筋膜切成長條，羊尾油切小丁,。2,、將羊肉加入所有腌料拌勻，腌制30分鐘,，穿串時,，將羊肉和羊尾油丁間隔穿好，三塊肉二塊油丁,。3,、烤時涮油，八成熟時撒少許混合粉,，辣椒粉,。
注：無羊尾可用肥豬肉代替，此肉串適合做小串,，搭配的羊尾油丁或豬肥肉丁要切的比羊肉串肉塊小,。 烤大羊肉串
原料：當(dāng)年的小綿羊或小山羊的羊后腿肉1千克（必須天屠宰的新鮮肉）、尾部羊油,。
調(diào)料：烤香料,、麻油70克、花椒粉2克,，辣椒粉1克,、鹽2克,、味精5克、醬油12克,。在醬油中加入2克味精攪拌均勻,，把辣椒粉,、花椒粉,、鹽,、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽。
腌料：嫩肉粉,、烤香料,、鹽,、味精、洋蔥,、黃豆醬油,、雞蛋兩個,。
腌制：首先把鮮嫩羊肉和尾部羊油切成約3厘米長,、0.5厘米厚、1.5厘米寬的肉片,，每一片有瘦有肥最好,。將切好的肉片放入容器里,，加入烤羊肉串的腌料，腌制20分鐘（以1000g羊肉放入調(diào)料的比例為：將1000g羊肉切成小塊狀盛于碗中,，加入3g左右嫩肉粉,、10g烤香料、5g醬油,、洋蔥末,、雞蛋兩個、適量的鹽和味精,；然后加入7g左右的水?dāng)嚢杈鶆蚣纯桑?nbsp;
做法：1,、然后將它們肥瘦搭配，平串在特制的鐵釬上,，每串約六七塊肉,。烤羊肉串用的鐵釬子,，長30厘米,，一頭裝有木柄。2,、把肉穿好之后,，便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上。3,、一邊用碳火烤,，一邊用扇子扇爐火（一定注意有油滴下時如果起明火，必須將烤肉拿開滅火后在放上去,，你可以用一個扇子扇,，以達(dá)到不起火的目的）。一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽，烤2～3分鐘當(dāng)肉色呈醬黃色時,，將全部烤肉拿起來翻烤另一面,。幾分種后再翻過來，然后在上面灑上孜然和辣椒面,，然后拿起一半肉串在另一半上壓幾次使調(diào)料入味,，再翻轉(zhuǎn)另一面再做一次，然后灑鹽再做一次,，掌握好火候就基本可以開吃了,。
注意事項：先將辣椒面均勻的撒在羊肉串上（在烤制的過程中辣椒面會吸附部分烤出的油脂，減少油脂滴入炭火中）,?？局亮墒鞎r均勻的撒上適量鹽（腌制羊肉時放過鹽）。待完全烤熟后均勻撒上孜然粉翻烤幾下就可以了（孜然在高溫的作用下很快會失去香味,，放了孜然后不易烤太久）。
肉筋
主料：羊肉筋（注：肉串剩下的筋膜）500克,。
配料：牛上腦（碎牛肉）100克,，瘦豬肉100克，味精7克,、十三香2克,、胡椒粉5克、嫩肉粉3克,、鹽7克,、混合粉、辣椒粉,。
制作方法：1,、把肉筋，牛肉,，豬肉切條,。2、然后放入十三香,、嫩肉粉,、味精、鹽,、胡椒粉腌制待十分鐘間隔穿好,。3、放到烤爐烤時放入混合粉,，辣椒粉,。
羊腰
主料：羊腰
配料：羊尾油、鹽、精制蔬菜料,、混合粉,、辣椒粉。（每公斤精制蔬菜加雞粉300克拌勻）
制作：1,、把羊腰從中間切開,，羊尾油切片，油腰混穿,。2,、小火烤到表面開后，用水果刀扎一扎,，把血水放出,，烤時不斷的將油和腰子磨擦。3,、烤到七成熟放入鹽,，撒少許精制蔬菜料、混合粉,、辣椒粉,。如烤豬腰，切開后,，去掉白色燥褰,，放在藥酒中浸泡半小時。
羊?qū)?br style="line-height: 28px; ">配料：鹽,、混合料,、辣椒粉、燒烤油,、精制蔬菜料,。
制作：1、把羊?qū)毲谐珊衿?，用料酒浸?小時,，穿成串。2,、在烤的過程中不斷刷油,，八萬熟撒鹽，精致蔬菜料,，混合粉,，辣椒粉。
羊鞭
主料：羊鞭500克,。
配料：鹽,、料酒,、混合粉、燒烤油,、辣椒粉,。
制作：1、把羊鞭清洗干凈,，去掉多余的皮,，加料酒浸泡十分鐘，撈出用高壓鍋壓20分鐘,，然后盤旋式穿起或是切薄片穿串,。
2、十分鐘后盤旋式穿起,。3,、上火烤，撒鹽1分鐘后涮油,，涮蒜茸醬或面包醬,，八成熟撒混合粉，辣椒粉,。 炙烤羊耳 原料：羊耳55克,。 鹵湯：上湯500克，花椒2克,，八角、桂皮,、味精各1克,，鹽3克，蔥,、姜各5克,；
烤料：椒鹽、孜然,、辣粉,、花生粉、芝麻各1克,，蘇子粉2克,。
制作：將羊耳洗凈，入鹵料中鹵熟,；鹵熟的羊耳上撒上烤料,，入220℃爐溫烤10分鐘拿出裝盤，即成,。
注：羊耳鹵制時要用竹網(wǎng)上下夾住,，插上竹簽定型,，否則易卷曲不美觀。 孜然牛肉
原料：瘦牛肉500克,、精鹽25克,、味精5克、蘇打粉15克,、淀粉20克,、料酒20克、白糖1克,、姜茸5克,、雞蛋液20克、孜然粉10克,、辣椒面5克,、花椒面1克、五香粉1克,、植物油30克,。
制法：選上等全瘦牛肉，橫紋切成0.3厘米厚的片,，納盆,，先放入精鹽、蘇打,、料酒,、姜茸、五香粉,、雞蛋液,、味精等拌勻入味，再加入淀粉,、植物油拌勻,，放置2小時，最后加入辣椒面,、花椒面和孜然粉拌勻,，即可進(jìn)行烤制。
牛肉串
主料：牛肉1000克（適合大串）,。
配料：鹽5克,、味精5克、牛肉精8克,、麻辣鮮5克,、辣椒粉6克、香料油30克,、洋蔥塊100克,、美極鮮8克,、淀粉50克、雞蛋1個,。
制作：1,、將牛肉去筋膜切肉條。2,、用鹽,，味精，牛肉粉,，麻辣粉,，辣椒粉，香料油,，洋蔥塊,，美極鮮，淀粉,，雞蛋腌制1個小時以上,，穿串時可搭配牛油丁或豬肥肉丁，盡量買骨頭剔出來的碎肉,，也叫牛上腦,。3、烤時涮油約3分鐘,，撒少許混合粉,，辣椒粉即可。 燒烤牛肉串 配方： 一,、材料：（單位：%） 主料：鮮牛肉 配料（以主料重量計算）：桃美素0.02,、富麗磷12#0.2、味精0.6,、花椒粉0.15、黑胡椒粉0.2,、五香粉0.1,、嫩肉粉0.1、白糖1.2,、益色美0.05,、超霸味A0.16、食鹽1.7,、特香靈A0.1,、烤牛肉香料粉0.5、辣椒粉0.2,、燒烤牛肉香精0.15,、黑芝麻油香精0.1,、孜然粉0.5。 二,、操作工藝： 1,、把肉洗凈切成2-3Cm寬、6-7Cm長,、0.5Cm厚的片泡清水10分鐘后瀝水,。 2、腌制：將肉片放入容器中,，加入桃美素,、鹽攪拌，加入富麗磷12#攪拌,，再混合其它除香精和孜然粉外的原料,，繼續(xù)攪拌到均勻有粘性后（視其情況，應(yīng)適量加水,，使其約有糊狀）,腌制60-90分鐘,。 3、把余料混合在一起,，并用適量的色拉油稀釋成糊狀待用,。（也可不稀釋，直接灑上,，但用量不好控制,。） 4、用竹針將肉片穿上,，一般穿2-3片,。 5、用小毛刷澆上已備好的香料均勻地刷在肉片上,，在木碳火上烘烤,。 6、烤熟即可,。 注意：亦可將腌好的肉片與香料拌勻,。在烤箱中烤熟。待將冷卻時裝袋,，經(jīng)真空封口,，制成小食品上市銷售。但應(yīng)在配料中加入已二烯酸鉀,，延長貨架期,。
扳筋
主料：牛板筋。
配料：燒烤油,、饅頭醬,、混合粉,、辣椒粉。
制作：1,、將板筋放到高壓鍋內(nèi),，加足夠清水少許鹽，上氣后壓25-28分鐘,。（烤牛心管壓15分鐘）,；2、撈出冷卻,，改刀,，穿串。也可搭配洋蔥,，青紅椒,。3、烤前涮油涮醬烤30秒后撒混合粉,，辣椒粉,。
烤牛肉丸
材料：牛肉丸、清油,。
調(diào)料：孜然粉,、五香粉、芝麻,、醬油,。
制作：1、將肉丸串好,，每串5個或3個,，并用刀劃斜十字花刀。 2,、刷油放爐上烤,，烤至熟時，掃醬油二遍并灑上其它調(diào)味料便可,。估計用時：7-8分鐘,。 海、河鮮類 海鮮腌制方法： 1,、海魚類以500克計算,，腌制時添加特鮮粉3克,、白胡椒1克,、白酒0.5克、糖1克,、鹽1克,、味精2克拌勻,，加大豆油5克拌勻裝盤備烤； 2,、干魚片類500克,，撒花椒鹽3克、黑胡椒1克,、刷豆油抹均勻備烤,； 3、軟體海鮮類（如魷魚.墨斗魚等）500克添加特鮮粉3克,、鹽1克,、海鮮汁（或蠔油汁）2克、添大豆油5克拌勻備烤（適合韓式自助燒烤）,； 4,、殼類海鮮如蛤蜊、毛蛤等小貝類可原味烤或醬烤,，生蠔及扇貝等大海鮮烤制6分熟時淋上油蒜蓉汁,，烤制成熟后淋（或噴）少許香醋上桌即可。 燒烤羅非魚
原料：羅非魚2條,，香菜50,，韭菜長段10克。
調(diào)料：燒烤油200克,，烤魚料150克,。
烤法：1、將羅非魚殺洗干凈,，放到烤爐上,，不停翻烤，將羅非魚的一面烤到八成熟即可停止燒烤（約15分鐘）,，令一面繼續(xù)燒烤至全熟（約需20分鐘）,。在烤好后在魚身上打上一字刀。2,、取一長盤,，盤底墊上韭菜，將燒烤油燒到七成熱,，倒入盤底,，然后將羅非魚八成熟的一面放入盤底油中，全熟的一面朝上,。3,、將燒開的烤魚料淋到魚身上，放上香菜隨小爐（內(nèi)有幾乎燃盡的木炭）一起上桌。
烤魚料：鍋下色拉油,，燒到六成熱時,，下與油同分量的水，然后放入郫縣豆瓣醬,、辣椒面,、紅椒節(jié)、蔥節(jié),、炸好的花生米等小火煮開,，湯料同用，即可,。
扇貝（生蠔）
主料：扇貝（生蠔）
配料：烤蠔醬,，細(xì)粉絲（泡發(fā)）。
制作：1,、將扇貝剖開后去內(nèi)臟洗凈,。（去掉黑黃）2、把殼放到烤架上加入扇肉,，細(xì)粉絲,，澆上烤蠔醬，烤熟即可,。撒少許香蔥沫,。
魷魚
主料：魷魚1000克（新鮮）。
配料：燒烤油,、魷魚醬,、混合粉、辣椒粉,。
制作：1,、將魷魚去皮去內(nèi)臟洗凈，腌制方法同腌蝦一樣,。2,、切好穿好，烤或煎制,。3,、先烤干水份刷油、刷醬,、九成熟時撒混合粉,、辣椒粉即可。
烤蝦 原料：30頭白蝦500克,。
調(diào)料： A料（萬字醬油,、鮑魚汁各20克，韓式辣椒醬50克，甜面醬,、蘋果醋各30克），番茄醬,、洋蔥,、蒜片各20克，色拉油100克,，腌漬料（蔥,、姜各20克，雞粉,、胡椒粉,、沙姜粉、白糖各5克,，料酒50克,、魚露10克，鹽7克調(diào)勻即可）1千克,。
制作：1,、將腌料用攪拌機(jī)打碎，白蝦從尾部抽出沙線,、剪去蝦槍,，洗凈拌入腌漬料，腌漬20分鐘穿串,。2,、鍋中放入色拉油，小火燒至三成熱,，下洋蔥,，蒜片煸至金黃色撈出，待油溫至五成熱,，放入番茄醬炒到油色土紅,，放入調(diào)料A和水制成烤蝦醬料。3,、蝦入烤箱,，溫度調(diào)到230℃，約10分鐘左右取出,，雙面刷上炒蝦的醬料再入烤箱2分鐘即可,。
注：此菜算是新派做法，融合了韓國燒烤的一部分方法,?？疚r醬料的炒制順序一定要對，不同的順序不同口味。 烤鯽魚制作
原料：鯽魚或草魚,，鯉魚勻可,，重約500—750克
腌料：鹽20克、味精10克,、胡椒粉5克,、白芝麻粉5克、香蔥段50克,、色拉油30克,、辣椒油30克。
制作：將魚去鱗去鰓,，從腹部開刀去內(nèi)臟洗凈,，加入所有腌料，腌30分鐘以上,，然后上烤夾不宜夾緊,，以免影響外形。先大火烤干表面水份,，涮油烤至八成熟時,，撒少放鹽，白糖,，香醋,，孜然粉，辣椒粉,，蔥花,，芝麻，烤成金黃色即可,。 烤帶魚
材料：帶魚,。 調(diào)料：燒烤汁、清油,、胡椒粉,、鹽、醬油,。
制作：1,、帶魚洗凈，切成塊狀,，撤上少許鹽腌30分鐘,，用用竹簽串好。 2,、瀝干水分,，在魚身上切斜刀紋,。 3、放爐上烤,，視火候決定翻面時間,，烤至將熟時，灑上醬油二遍再加調(diào) 味料烤多一會便可,。（估計用時10-15分鐘） 烤秋刀魚
材料：秋刀魚,、清油。
調(diào)料：燒烤汁,、極椒粉、鹽,、醬油,。
制作：1、秋刀魚切肚洗凈,，灑上少許鹽腌30分鐘,。 2、瀝干水后用竹簽串好,，用刀輕切斜刀紋,。 3、掃油放在火上烤,，適時翻面,，烤至將熟時，灑上醬油再加調(diào)味料烤一會至入味便可,。估計用時12-15分鐘,。 烤魚配方（淡水魚） 湯料：醬油半斤、加加鮮醬油20克,、調(diào)和油或花生油50-60克,、高度的白酒15克、紅葡萄酒10克,、香醋8克,、白糖20克、增香劑(牛肉精)10克,、吉士粉15克,、百里香粉10克，黑胡椒,、花椒,、八角、孜鹽粒各10克,，蔥段,、姜片,、味精、雞粉適量和以上調(diào)料泡在一起備用,。 - 粉料：花生,、芝麻、蘇子,、小茴香,、五香粉、孜鹽粉,、鹽12克,、味精10克、以上調(diào)料要磨碎,。 - 加工方法：做個烤魚夾（網(wǎng)狀,、雙面，長40公分,、寬30公分,，帶把手的）把宰殺洗凈的魚身上切幾刀（一公分的距離），把粉料用湯料調(diào)為稀胡狀刷在魚上（注意,，需要多少用湯料現(xiàn)場兌制,，能把粉料調(diào)為稀糊狀即可），用中火烤制金黃,，想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可（-注意,，要勤刷油、勤翻動,，以免烤糊了）,。 香料/配料：胡椒粉、十三香,、孜然,、花椒粉、胡椒粉,、辣椒粉,、上等辣椒醬/老干媽/剁椒/家制蒜蓉辣椒醬都可，蠔油（有人用燒烤汁,，不過我還是用蠔油?。【?、上好白酒（度數(shù)要高一點?。⒎涿?、糖,、醋,、鹽、花生油或色拉油,。 蔥香烤魚配方（烤制淡水魚類的）
湯料配方：醬油500克,、一品鮮醬油20克、白酒（濃香型）5克,、香醋5克,、白糖8克、吉士粉3克,、特鮮粉5克,、十三香5克、白胡椒粉3克,、黑胡椒粉2克,、味精或者雞精5克，蔥段,、姜片各8克,，丁香,、花椒、八角,、孜然粒各5克,，以上料用紗布包起來和粉料泡在一起備用（可烤制以斤左右的魚類10條左右，恒溫可保存15天,，放冰箱可長期保存） 粉料配方：花生粉（熟的要原味的,，磨成芝麻粒的一倍）500克、芝麻粒（熟的）200克,、大豆花生粉（熟的）50克,、紫蘇（熟的）50克、小茴香粉8克,、五香粉10克,、孜然粉20克、芹菜子粉15克,、干瓜子粉10克,、特鮮粉30克、香菜籽或香蔥籽粉5克,、白胡椒5克,、鹽12克、味精粉（細(xì)）15克,，一起調(diào)和,。 特點：味道鮮香,、去油膩、提味道,、消食養(yǎng)味,、烤制淡水魚類用。 加工,、淹制,、烤制：魚類宰殺洗凈后再魚的身上切1公分的距離再放進(jìn)魚盤里，用以個湯碗把粉料用湯料一起調(diào)勻,，加入大豆油5克,，調(diào)為稀糊狀刷再魚身上，以湯料能把料粉調(diào)和味稀糊狀為準(zhǔn),，注意事項：混合料臨烤現(xiàn)兌制,，把魚用魚盤放魚夾烤網(wǎng)上擁中大火烤制兩面黃金，烤制5-6成熟時補(bǔ)一遍魚料,，注意魚鰭魚尾補(bǔ)油防止烤糊,，如做麻辣味的在烤制成熟后撒辣椒粉或者麻辣粉、孜然粉,、熟芝麻粒,、撒上油泡蔥段（加少許油 鹽和味精拌勻 ），也可以另外放油蒜片看個人喜好而定,，烤制蔥段出香味后撒上泡辣椒丁和香菜段即可裝盤,，注意要勤補(bǔ)油、勤翻動,，別烤糊魚鰭和魚尾,。 提示：兩種烤魚手基本相同。
雞肉類
雞肉串：雞翅或雞腿8斤,、雞蛋2個,、嫩肉粉少許、玉米淀粉一把,、蠔油5小勺,、肉味王130克、十三香一包,、烤醬3小勺,、海天老抽少許、調(diào)合油50克,。
原料：2塊無骨雞胸肉約450克,。植物油、2茶匙芝麻油,、2茶匙醬油,、1/4杯花生醬,、3湯匙米醋、約1茶匙蒜末,、1湯匙香菜,、些許椒鹽、些許紅辣椒碎,。 步驟：把雞胸肉切成10條,，把雞肉條放進(jìn)碗里，并加入芝麻油,、醬油,、香菜、蒜末,、紅辣椒碎腌制,。將腌制后的雞肉條串進(jìn)燒烤用竹簽里，并撒上椒鹽,；將雞肉串放在高溫的烤盤上,，涂油并燒烤，大概每分鐘翻動一次,。請把花生醬和米醋混合在一起當(dāng)作醬料,！～然后你就可以把烤熟的雞肉串蘸醬料吃了。 雞翅,、雞腿燒烤配方：雞翅或雞腿8斤,、雞蛋2個,、嫩肉粉少許,、玉米淀粉一把、蠔油5小勺,、肉味王130克,、十三香一包、烤醬3小勺,、海天老抽少許,、調(diào)合油50克。 串燒雞柳
原料：雞脯肉500克,、精鹽25克,、味精5克、料酒10克,、胡椒粉1克,、姜茸4克、蒜茸5克,、吉士粉4克,、辣椒面5克,、孜然粉5克、花椒面1克,、植物油10克,、淀粉15克、洋蔥100克,、青椒100克,。
制法：雞脯肉切成1.5厘米見方的丁，放入盆內(nèi),，加入精鹽,、味精、胡椒粉,、料酒,、姜、蒜茸,、吉士粉,、淀粉等拌勻入味，待30分鐘后再加入植物油,、辣椒面,、花椒面和孜然粉拌勻。青椒,、洋蔥洗凈切成1.2厘米見方的塊,，用竹簽按肉、洋蔥,、肉,、青椒、肉的順序依次穿好成串,，即可上架烤制,。 雞肉串
原料：雞脯肉500克
腌制：鹽5克、十三香2克,、味精3克,、雞精5克、胡椒粉4克,。
制作：將雞脯肉切片,，加入所有腌料拌勻，腌制20分鐘,，穿串烤時,，先烤干表面水份再涮油，八成熟時撒少許混合粉，辣椒粉,。
注：也可將雞脆骨切塊與雞肉間隔空串,，稱為骨肉相連。除了二種大串的制作方法外,，其它肉類的肉500克,，放鹽5克（因為配料含有鹽份）。 雞胗小串
材料：雞胗,、清油,。
調(diào)料：孜然粉、芝麻,、胡椒粉,、醬油。
制作：1,、將雞胗洗凈切成薄片,，用竹簽串好。2,、放爐上上油烤,，不停翻面,，待熟時,，掃上醬油再灑上其它調(diào)料便可。估計用時8-10分鐘,。 雞心
主料：雞心500克
配料：十三香2克,、胡椒粉4克、味精4克,、鹽5克,、混合粉、辣椒粉適量,。
制作：1,、將雞心洗凈,，把肉血擠出,，切成兩半。2,、用十三香,、胡椒粉、味精,、鹽腌制20分鐘,。3、烤時，涮油,，八成熟時撒上混粉,、辣椒粉。
雞爪
主料：雞爪500克,。
配料：十三香3克,，胡椒粉6克，味精5克,，混合粉,，鹽，辣椒粉,，料酒,，蒜片。
制作：1,、洗凈去腳甲,、毛、放入鍋中加水煮五成熟撈出,。2,、用十三香、胡椒粉,、味精,、料酒。3,、烤時撒上鹽,、刷油、撒混合粉,。
雞頭
主料：雞頭500克（在雞眼睛上扎幾下）,。
制料：胡椒粉10克、十三香3克,、味精8克,、料酒少許、八角4克,、花椒3克,、鹽少許、姜片,、燒烤油,、混合粉、辣椒粉,。
制作：1,、把雞頭洗凈去掉小毛。2、放入冷頭,，加入胡椒粉,，十三香，味精,，料酒,，大料，花椒,，鹽適量,，煮到七成熟。3,、烤撒鹽,，刷油，撒混合粉,，辣椒粉,。注：在眼睛處扎幾下。
多種烤雞翅的做法 香辣雞翅
原料：1000克雞翅,，44克香辣腌料,，130克水，3克味精,，4克糖,，3克專用辣椒粉，肉制品保水劑量15克,，混合粉,，辣椒粉適量。
制作：1,、將雞翅清洗干凈,。2、用香辣腌粉,，水,，味精，糖,，專用辣椒粉,，肉制品保水劑腌制八小時。3,、放到燒烤爐上,，烤掉表皮水份刷油六在成熟時，用竹簽扎幾下,，九成熟時撒混合粉、辣椒粉。
留香雞翅
原料：1000克雞翅,，35克留香腌料,，150-200克水，8-10克鹽,，混合粉,，辣椒粉。
制作：1,、將雞翅清洗干凈,。2、用留香腌料,，水,，鹽腌制八小時。3,、用大紅色素加小許水稀釋,，把腌好的雞翅放入攪拌均勻，串好后放到燒烤爐上,，烤掉表皮水份刷油六成熟時,，用竹簽扎幾下，九成熟時撒孜然,、芝麻,。
鹽焗雞翅
原料：1000克雞翅，35克鹽局腌料,，150-200克水,，8-10克鹽，混合粉,，辣椒粉,。
制作：1、將雞翅清洗干凈,。2,、用鹽焗腌料，水,，鹽腌制八小時,。3、用檸檬黃色素加少許水稀釋,，把腌好的雞翅放入攪拌均勻,，串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油六成熟時,，用竹簽扎幾下,，九成熟時撒混合粉,，辣椒粉。
香菇雞翅
原料：1000克雞翅,，35克香菇腌料,，150-200克水，8-10克鹽,，芝麻
制作：1,、將雞翅清洗干凈。2,、用香菇腌料,，水，鹽腌制八小時,。3,、串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份六成熟時,，用竹簽扎幾下,，九成熟時撒芝麻。
麻辣雞翅
原料：1000克雞翅,，35克麻辣腌料,，150-200克水，8-10克鹽,，混合粉,，花椒粉，辣椒粉,。
制作：1,、將雞翅清洗干凈。 2,、用麻辣腌料,，水，鹽腌制八小時,。3,、用水紅色素加少許水稀釋，把腌好的雞翅放入攪拌均勻,，串好放到燒烤爐上,，烤掉表皮水份刷油六成熟時，用竹簽扎幾下,，九成熟時撒混合粉,，花椒粉，辣椒粉,。
檸檬果香雞翅
原料：1000克雞翅,，40克香辣腌料,，130克水，3克味精,，4克味精,，肉制品保水劑15克,，芝麻,，水果醬。
制作：1,、將雞翅清洗干凈,。2、用40克香辣腌料,，水,，味精，糖,，肉制品保水劑腌制8小時,。3、用檸檬黃色素有加少許水稀釋,，把腌好的雞翅再加入少許濃縮檸檬汁攪拌均勻,，串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油,，六成熟時用竹簽扎幾下,，九成熟時刷水果醬，撒芝麻,，水果醬不要刷得太早,，雞翅烤熟后再刷。
哈哈可樂雞翅
原料：1000克雞翅,。 配料：44克香辣腌料,、130克可樂、3克味精,、4克糖,、肉制品保水劑15克、芝麻,。
制作：1,、將雞翅清洗干凈。 2,、用香辣腌料,，糖，味精,，肉制品保水劑,，可樂,，腌制八小時。3,、串好放到燒烤爐上,，烤掉表皮水份刷油，六成熟用竹簽扎幾下,，九成熟時刷可樂,，撒芝麻。
新奧爾良烤翅
原料：雞翅1000克,，新奧爾良腌35克,、糖2克、水150-200克,。
制作：用糖,，新奧爾良腌粉，水腌制8小時以上,，烤時先大火,，烤干表皮水份刷油，到六成熟時用竹簽扎幾下,，放出血水,，八成熟時撒芝麻。
香蒜烤翅
原料：雞翅1000克,。 配料：香蒜腌粉35克,、鹽3克、味精3克,、保水劑15克,、十三香2克、胡椒粉3克,、水150克,。
制作：用香蒜腌粉，鹽,，味精,，十三香，胡椒粉,，水,，保水劑腌制8小時以上，烤法同其它一樣,。
（有四種口味雞翅要上色的,，留香和麻辣雞翅上大紅色素，鹽焗和檸檬雞翅上檸檬黃色素）
蜜汁紅云雞翅
原料：1000克翅,。 配料：44克香辣腌料,、130克水,、3克味精、4克糖,、肉制品保水劑15克,、3克專用辣椒粉、蜂蜜8-10克,、芝麻,、紅云醬。
制作：1,、將雞翅清洗干凈,。 2,、用香辣腌料,，水，味精,，糖,，蜂蜜，辣椒粉,，肉制品保水劑腌制8小時,。3、串好放到燒烤爐上,，烤掉表此水份刷油,，六成熟時用竹簽扎幾下，九成熟時刷紅動醬,，撒芝麻,。
蒜茸雞翅
主料：雞翅中500克
配料：大蒜30克、蒜粉6克（也可用20克蒜味代用）,、味精8克,、十三香4克、鹽3克,、香辣腌粉20克,、胡椒粉4克、生抽15克,、水70克,，辣椒粉、混合粉適量,。
制作：1,、將雞翅洗凈去毛。2,、把大蒜切成蒜末,。3,、用大蒜，蒜粉,，味精,，十三香，胡椒粉,，香辣粉,，生抽，鹽水腌制８小時,，拌勻串好,。4、烤刷油,，撒混合粉,，辣椒粉即可。
咖喱雞翅
原料：雞翅中500克
配料：咖喱粉6克,、五香粉1克,、胡椒粉3克、通用腌粉20克,、味精8克,、生抽15克、水70克,，混合粉,、辣椒粉適量。
制作：1,、將雞翅洗凈去毛,。2、用咖喱粉,，五香粉,，胡椒粉，味精,，通用腌粉,，生抽腌制8小時。3,、烤時涮油,，撒混合粉，辣椒粉適量,。
南乳烤翅
原料：雞翅500克,，南乳指豆付乳（用王致和牌的比較好），用紅色不辣的。
腌料：南乳2塊,，蔥,、姜、蒜各少許,，醬油3克,、白酒5克、白糖20克,、味精10克,、香辣腌料粉20克、水80克,，混合粉,，辣椒粉。
制作：將以上腌料拌勻調(diào)成糊狀,，倒入雞翅中拌勻,，反復(fù)抓擔(dān)捏，用保鮮膜封好,，冷藏腌制6－8小時,，穿串，烤時刷香料油,，用竹簽扎孔放出血水，八成熟時,，撒混合粉,，辣椒粉。
操作要點：1,、雞翅清洗干凈,，控干水份。2,、穿串時大小均勻統(tǒng)一,。3、操作程序一定要正確（包括放料和揉捏）揉捏５分鐘,，靜止８分鐘,，反復(fù)３－４次（主要入味，輕軟）,。4,、儲存溫度在０－４度左右。5,、烤時常翻動,，以免烤焦。
ＢＴ辣（變態(tài)）
用進(jìn)口的ＢＴ油500克，加50－200克的辣椒油,，加上3－15克雞肉骨髓浸膏,，做麻辣，香辣雞翅沾刷,。
原料：雞翅1000克（原味烤翅）,，原味腌料35克，水130－200克,，專用辣椒粉3克,，鹽8－10克，混合粉,，辣椒粉,。
制作：1、將雞翅洗干凈,。2,、用原味腌料，水,，辣椒粉,，鹽腌制8小時以上。3,、烤時先大火烤干表皮水份,，涮油，改小火,，烤至六成熟時用竹簽扎幾下,，九成熟時撒混合粉，辣椒粉,。
烤雞翅應(yīng)注意事項
1,、燒烤機(jī)必須有回低壓閥，點火時先打開煤氣罐,，再開燒烤機(jī)開關(guān)馬上點火,，迅速打開風(fēng)機(jī)。2,、選雞翅大小均勻統(tǒng)一,，無血色，無露骨,，無雜質(zhì),，無毛，潔白,，42個—38個/1公斤,，25—40克/個,。3、保存,，沒有腌制的雞翅,，放在冷柜中保存速凍，腌好的雞翅或正在腌制中的雞翅,，應(yīng)保持0°-4°,，要放在冷藏柜中保存，腌好的雞翅保存不超過3天,。4,、腌制操作程序一定要正確，包括放料和抓捏,，抓捏5分鐘靜止8分鐘,，反復(fù)3-4次，腌制8小時以上,。5,、烤時先大火，烤干表皮水份,，涮油改小火,，烤到六成熟時用竹簽的扎幾下，放出血水,，烤至九成熟時涮醬或撒干粉,，烤時常翻動以免烤焦。 炭埋紙包鴿
原料：家鴿4只（毛重300克/只）,，條紋紙2張,。
調(diào)料：美極鮮醬油、雞肉香精,、法式蔥油、胡椒粉各1克,，家樂牌鮮露4克,，麥芽酚、肉寶王各0.6克,，鹽,、糖各6克，味精8克,。
制作：1,、鴿子宰殺，去皮和內(nèi)臟,，整好形,；將所有調(diào)料拌勻，均勻地涂在鴿子表面和內(nèi)膛，腌制30分鐘,。2,、用條紋紙將鴿子包好（包1層即可），埋入燒好的木炭中炙烤45分鐘（放入鴿子后不用再加木炭,，用余溫熏烤即可）取出,，用毛刷刷去紙灰，再用剪刀修掉烤焦的地方,。3,、將處理好的熟鴿子放入微波爐，高火打3-5分鐘取出,，上桌前改刀裝盤即可,。
關(guān)鍵：將鴿子放入微波爐是為了去掉多余的水分，使鴿子表面收緊,，可根據(jù)所用設(shè)備的情況靈活掌控時間,。腌制時間可根據(jù)鴿子的肉質(zhì)情況適當(dāng)調(diào)整。 由于鴿子是“甜血”動物,，本身具有獨(dú)特的鮮味,，故而烹調(diào)時要注意調(diào)料的用量，過多和過于繁雜的調(diào)料反而容易掩蓋鴿子本身的鮮味,，影響口感,。為了保證鴿子的肉質(zhì)鮮美，可在宰殺鴿子前,，讓其在小空間內(nèi)飛行,，使其血液充分循環(huán)。同時,，飛翔還能使鴿子毛孔舒展,，便于去毛。宰殺鴿子時,，要從其脖子處開刀放血,，不要直接將鴿子摔死，以免肌肉組織受到損傷,，烹調(diào)出來后色澤不一致,，影響賣相。 此菜最好批量制作,，我一般用直徑為40厘米花盆盛木炭燒烤,，每次可以放7只鴿子。將燒好的木炭放入花盆,，埋入鴿子后就不用再添加木炭,，用余熱將鴿子烤熟即可,。春、秋,、冬三季,，需要適當(dāng)鼓風(fēng)，以保證火力,。 為了避免鴿子被燒焦,，將鴿子埋入炭盆前，需要用厚紙將鴿子包好,，最好選用黃色厚生宣紙,，以免紙很快被燒成灰，烤焦鴿肉,。但這種紙價格較高,，操作中可選用40克的條紋紙（也就是常用來包點心的黃色紙，市場價大約為60元/500張）代替,。 豬肉類 五花肉
主料：培根（也叫煙腩片）售價3元,，豬的五花肉，一包售價60-65元,。
配料：洋蔥條,，青、紅椒片,，燒烤油,、混合粉、辣椒粉適量,。
制作：1,、將冷凍培根自然解凍，從中間切開,。2,、包洋蔥條卷起間隔加入青紅椒紅穿串，壓緊穿好側(cè)平,。3,、烤時刷燒烤油，混合粉,，辣椒粉。
蔬菜培根卷
原料：培根片2500克,，洋蔥,、西芹、胡蘿卜各25克,。
調(diào)料：黃油,、色拉油各60克,，黑胡椒碎、百里香各5克,，鹽6克,。
制作：先把洋蔥、西芹,、胡蘿卜洗凈切絲,；鍋上火，放色拉油,、黃油燒熱使黃油化開,，燒至5成熱，先下洋蔥絲煸香,，再下入胡蘿卜絲,，西芹絲煸炒，加黑胡椒碎,、百里香,，加鹽調(diào)味，取出備用,；培根片順長一切兩半,，擺放在案板上，放上炒好的蔬菜絲卷好,，用鐵釬把卷好的培根蔬菜卷串好,，邊烤邊刷色拉油，烤至成熟即可上桌,。 烤火腿腸
材料：火腿腸,、清油。
調(diào)料：孜然粉,、胡椒粉,、芝麻、醬油,。
制作：1,、將火腿腸剪開包裝膜用竹簽串起，用刀切劃返開斜紋,。 2,、放爐上烤，上油,，不時翻面,，烤出香味后用小刀切斜刀紋，掃醬油一道灑上其它調(diào)料即可,。估計用時5-8分鐘。
烤臘腸
材料：臘腸、清油,。
調(diào)料：孜然粉、胡椒粉,、芝麻。
制作：1,、將臘腸用竹簽串好,，放爐上上油一道烤至香味出后灑上調(diào)料便可。 2,、估計用時6-8分鐘,。
蔬菜類 烤玉米（選時挑嫩一點的）
材料：甜玉米、清油,。
調(diào)料：醬油,、孜然粉、五香粉,、芝麻鹽,。
制作：1、玉米去外殼后,，用粗竹簽串起,。2、酒油放碳火上烤,，不時翻轉(zhuǎn)均勻燒烤及加掃油,，烤至金黃色時，先掃上醬油后再加上其它調(diào)味料適量,，烤多一會至入味便可,。估計用時：10-15分鐘。 烤茄子
材料：茄子1個,、蔥花適量,、香菜末適量、蒜茸適量,。
調(diào)料：鹽,、孜然粉、五香粉,、白芝麻各適量,。
制作：1、茄子洗凈外皮,，瀝干水,，放在爐上烤。2、不停翻面地烤,，烤至茄子變色皮皺時，灑上一首油繼續(xù)烤多一會至茄子水份干一點,，用小刀將茄子割開（先用刀橫切輕紋約十道再直切開,，把皮攤開）再灑油二道烤至香一點。3,、加入蔥花,、香菜及其它調(diào)味料至茄子內(nèi)續(xù)烤至入味便可。4,、注意要烤熟才能放調(diào)料,。估計用時20分鐘左右。 尖椒
主料：尖椒
配料：燒烤油,、精制蔬菜料,、鹽、混合粉,、辣椒粉,。
制作：1、將尖椒去籽,。2,、切大片串好上烤爐。3,、烤時刷油,、鹽、精制蔬菜料,、混合粉,、辣椒粉。
土豆片 材料：土豆,、清油,。 調(diào)料：孜然粉、五香粉,、白芝麻,、醬油。
制作：1,、土豆削去外皮后,，切成薄片，用竹簽串起,，并放在淡鹽水上泡?。ù嗌僖晫嶋H自定。） 2,、烤時,，放爐上,，烘干水分，刷油,，不時翻面,。3、烤至變色變軟時,，掃一遍醬油后再灑上其它調(diào)味料即可,。估計用時7-10分鐘。 烤芋頭
材料：芋頭,、清油,。
調(diào)料：孜然粉、五香粉,、芝麻,、醬油。
制作：1,、芋頭削去外皮洗凈,，切成薄片，用竹簽串起放在淡鹽上泡住,。 2,、烤時，放在爐上先烤干水分刷油不時翻面,。 3,、烤至快熟時，掃上醬油再酒上所有調(diào)料烤多一會便可,。估計用時7-10分鐘,。
烤香菇
主料：香菇1000克（泡發(fā)好的）
配料：鹽10克、牛肉粉5克,、味精3克,、香油10克、孜然粉5克,、色拉油10克,。
制作：1、將干香菇用清水浸泡八小時,，改刀,，濾干水份。2,、用鹽,、牛肉粉、味精、香油,、孜然粉,、色拉油腌制半小時。3,、烤時刷油,，撒混合粉，辣椒粉,，新鮮的香菇也可以，因不易腌制,，涮饅頭醬也可,。 烤韭菜（選時挑嫩一點的）
材料：韭菜，清油,。
調(diào)料：孜然粉,、五香粉、白芝麻,、醬油,。
制作：1、韭菜洗凈用竹簽串好,，一串串15條左右,，并把尾部剪齊。 2,、放爐上,，刷上油烤。3,、適當(dāng)翻面,，烤至變色快熟時，酒上一遍醬油及其它調(diào)料適量便可,。估計用時5-7分鐘,。
烤豆腐干
材料：豆腐干、清油,。 調(diào)味料：孜然粉,、五香粉、芝麻,、鹽,、醬油（可放點蒜茸及鹽一起）。
制作方法：1,、豆腐干洗凈,，用竹簽串好。 2、將豆腐干刷上清油,，放于炭火炎燒烤,，且不時翻面。 3,、烤至將熟時,，撤上適量所有調(diào)味料（要提前先灑兩至三遍醬油后灑粉及芝麻。）
燒燒時間：約8分鐘,。
其他類 烤饅頭片（家常燒烤）
原料：面粉1千克,，干酵母、牛奶各400克,。
調(diào)料：白糖40克,，雞油、鹽各10克,，牛油20克,，自制醬料200克。
制作：1,、將牛奶加熱成30度左右的溫牛奶,，加白糖溶解后，再加干酵母,，室溫放置10分鐘,，待其表面產(chǎn)生浮沫，融化雞油,、牛油,，和入面粉中拌勻，揉成軟硬適中的面團(tuán),。2,、將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋,，在30℃左右保溫2-3小時（發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次）,，做成饅頭后要擱置15-20分鐘。入蒸鍋,，水開后蒸12-15分鐘,。熄火后冷卻5分鐘左右再取出饅頭。3,、將饅頭切片,，入烤箱烤至微黃焦脆，取出刷自制醬料（如果喜歡的話放一些辣椒和孜然粉味道也不錯）,，回烤箱再烤1至2分鐘即可,。
特點：饅頭醬刷烤饅頭可謂原汁原味,，再加入雞油和牛油的脂香味，入口酥脆香甜,。 自制醬料：鍋上火,，鍋內(nèi)注入色拉油、雞油各50克,，燒至三成熱,，放入蔥、姜,、蒜蓉各10克煸香,，下入桂林辣椒醬、青梅醬各30克,、山西饅頭醬100克（山西民間一種用饅頭發(fā)酵的醬）加水,，加入雞精、香油各10克調(diào)勻即可,。
注：饅頭回烤箱再烤制的時間是關(guān)鍵，時間不要過長控制在1至2分鐘,。 燒烤技巧總結(jié)
1,、肉類中大火，海鮮類中火,，河魚類中火,，海魚類中小火，雞翅排骨類中小火,，金蟬類小火,；總結(jié)，烤制快的可用大火,，一般的用中火，烤制越慢的越用小火.,。
2,、小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味,，適合鹽烤、醬烤,。 3、蔬菜類先刷油包住水份,，適合醬烤,。
4,、板筋心管魚片等燒烤時間要短，一定要在放在碳火前刷制調(diào)和油之后馬上刷醬,，撒辣椒,、孜然，快火出爐保持水份,，適合醬烤,。
5,、金槍魚,、多味魚等魚干類要求快，一定要放炭火前刷油,，快速撒花椒鹽,、辣椒粉、孜然出爐,，適合鹽烤,。
6、烤雞翅金蟬等要求火力小慢火烤制,，金蟬等昆蟲類補(bǔ)油要勤,。
7、新竹釬的提前加工,，燒水一鍋添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開,，把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好，悶制一晚上,。撈出晾干備用,，沒用完的三天后重復(fù)泡制.。作用：滲入鹽份不容易燒斷,，滲入花椒特有香味,，對菜品會起到增香的作用。
8,、刷油和補(bǔ)油是兩個概念,，補(bǔ)油就是刷子上很少或幾乎沒有油，把菜品中烤制出來的油刷制均勻而已,。
9,、鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可,，適合不腌制的菜品，如蝦類,、小海魚,、干魚片、昆蟲等,。
10、醬烤適合所有綠色蔬菜,，軟體海鮮,，肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品,，如青菜類、魷魚類,、帶殼小海鮮、豬肉,、板筋,、雞珍、脆骨,、毛肚、心管等,。 11,、燒烤菜品不要翻動的太頻繁（要求快火烤制的例外，如板筋,、金槍魚干,、韭菜）,； 菜類斷生即熟，腰子用小火烤出油,，軟體類海鮮用油包住水份，整只魷魚需要擠壓烤制,；帶殼類海鮮不要等都開口在出菜（80%開口即可刷醬出菜）,；雞翅鳳爪類等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放氣，完全變成金黃色并微焦即成熟,。
燒烤工具選擇：炭夾2個,、炭鏟2個,、炭錘1個、蔬菜網(wǎng)2－3個,、烤魚夾2－3個,、海鮮烤網(wǎng)2個。 燒烤爐具選擇：普通燒烤長爐一臺,，建議最低1.50以上，4毫米冷鋼板制作不容易烤變型,；制作標(biāo)準(zhǔn)尺寸長1.50米、寬15厘米－20厘米,、高18厘米,、炭火盒深度8厘米，可在邊緣加裝改造鼓風(fēng)機(jī)增加火力及排煙,，也可按當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平制定爐具大小及具體尺寸,。 韓式自助燒烤爐可選擇廠家訂貨,。
燒烤主食選擇：一般以烤為主,，例如烤饅頭,、烤面包片（饅頭片可以鹽烤或者醬烤及蜜烤，烤面包可以選擇蜜汁烤,，蜂蜜兌水1:1,，烤小饅頭可以選擇成熟后刷煉乳），烤熱狗腸（帶熱狗面包）,、烤發(fā)面餅,、烤玉米,、烤火燒（也叫白吉饃）等,；湯面可選炸醬面,、煮面片、冷面等,；米飯可選石鍋拌飯、揚(yáng)州炒飯,。 烤雞頭,、雞爪及烤豬肚的鹵汁配方 鹵雞頭 配方：精鹽150g、味精50g,、砂仁3g,、丁香0.6g、玉果1g,、干草0.8g,、豆蔻3g、陳皮6g,、白叩1g,、花椒18g、肉桂18g,、草果6g,、畢卜1.5g、大料20克,、良姜18g,、白芷18g、沙姜0.8g,、小香18g、老湯適量,、亞硝酸鈉0.7g香葉0.5g,、糖色適量。 做法：先把雞頭汆一下水,，刷糖色,，入油鍋炸到發(fā)白（這時要小心，雞頭會炸的,，最好是把雞眼給扎破）,。除了亞硝酸鈉還有調(diào)料以外，所有的香料在白酒里浸泡20分鐘,，最好是高度白酒,。因為我們是來做菜,，取香料的香不是藥性，使用要用白酒泡一下去藥味,。老湯燒開后把打好包的料放入,，放雞頭，用微火來燜一個小時即可,。 效果：雞頭必須保證從皮到骨都可以咬爛,，骨頭也是酥爛，而且要味道充足才能保持鹵雞頭的本色,！ 注意：亞硝酸鈉也就是硝鹽,，在使用的時候千萬要小心，使用過量會導(dǎo)致人中毒,！它在食品里的作用是使食物增色和使骨質(zhì)性食品酥,。就像久久鴨脖里面放硝鹽是一樣的。
另外這個配方還是制作道口燒雞的配方,，只是制作方法不同,，配料是相同的。 烤豬肚 亮點：豬肚鹵完再烤,，口感似牛筋,。 豬肚這樣做有點煙熏豬肚的感覺，口味和口感均不錯,。創(chuàng)意很好,。
味型：干脆、醬香突出,。
主料：豬肚500克,。
調(diào)料： 自制醬香鹵水1000克。 自制醬香鹵水：
鍋入大骨湯50斤（2千克豬大骨熬制而成）,，放入香料包（八角5克,、桂皮5克、生姜8克,、白芷2克,、白蔻8克、丁香2克,、草果5克,、羅漢果1個、小茴3克,、香葉8克）,，放入蔥姜各50克，胡蘿卜、芹菜,、洋蔥,、青椒各20克，香菜10克大火燒開后,，小火熬2個小時,，熬制過程中需要將熬爛浮在上層的蔥葉等撈出去，然后放入美極鮮醬油100克,、海鮮醬2瓶,、叉燒醬2瓶、排骨醬1瓶,、鹽150克就可以直接鹵豬肚了,。
這款鹵水一次可鹵20斤豬肚，用兩三天后,，應(yīng)添加各種調(diào)料,。
制作方法：
（1）豬肚去凈肚內(nèi)的油脂，洗凈汆水去腥,。放入燒開的鹵水中小火浸鹵50分鐘至熟備用,。
（2）將鹵熟的豬肚切開成大片，放入烤箱中,，烤箱溫度調(diào)至110度,，烤25分鐘后，取出切成小片擺入盤中即可,。
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