話說盆菜雖然表面看著和東北亂燉有點(diǎn)相似,，都是肉,、菜、粉絲一鍋端,，其實(shí)本質(zhì)截然不同,，一個(gè)是從頭到尾都是隨意無序，而一個(gè)則是統(tǒng)籌全局的匠心獨(dú)運(yùn),，透出廣府人的細(xì)致耐心來,，其間水磨功夫可真是煩死人，每一層都由不同材料構(gòu)成,，而且每一種食材的烹飪方式和時(shí)間都各不相同,，去到最后階段才彼此相認(rèn)，歸于同一個(gè)鍋中,，再澆上濃郁汁醬,，融為一體。

　　最早的時(shí)候,，它不過是鄉(xiāng)村菜,，材料多是鄉(xiāng)村亦可準(zhǔn)備好的東西，不過最少有八樣：蘿卜,、枝竹,、魷魚、豬皮,、冬菇,、雞、魚球和豬肉?，F(xiàn)在材料已經(jīng)千變?nèi)f化,，連鮑,、參、翅,、肚等貴價(jià)食材也可以共冶一爐,。

　　不過事前工序可一點(diǎn)不能少，煎,、炸,、燒、煮,、燜,、鹵全部齊全：雞要提前浸白鹵水然后吊身白切，鵝要炭火燒好然后斬件,，燒肉得預(yù)先選五花三層靚花腩烤好,，大蝦得早早香煎，至于鯪魚球要高湯煨,，鵝掌更得以鮑汁扣腍……若是碰上名貴的鮑參翅肚,，還得提前兩天浸發(fā)再以鮑汁扣燜入味，可以說光是前期準(zhǔn)備已經(jīng)花費(fèi)兩到三天功夫,。之后才是俗稱的“打盆”,，也就是把各種材料按照順序?qū)訉盈B。

　　正宗的傳統(tǒng)打盆有三層和六層之分,，以六層為例,，上三層是鵝、雞,、魚,、蝦、蹄筋,、豬手,、花菇等矜貴大方肉碼，下三層則是蘿卜,、豬皮,、黃芽白、支竹,、魚蛋,、粉絲等容易吸汁的材料，這樣可以令到肉汁一層一層地往下滲,，一層比一層滋味,。

　　在堆疊完材料之后，還要淋上一個(gè)盆菜汁醬,，現(xiàn)在一般是用鮑汁,，講究的是用老雞,、5年陳金華火腿、赤肉等貴價(jià)食材來熬汁,，取其增香之能,。而傳統(tǒng)的做法就簡單直接得多，把燒鵝汁留起來,，選個(gè)粉粉的好芋頭切粒炸香,，然后放入燒鵝汁中一起煮到芋頭粒融化為止,，醬汁濃稠,，其香遠(yuǎn)而郁，入口如略略起沙,，被爐火一逼,，暖融融馥馥香，真?zhèn)€叫人如雪獅子向火,，立馬先酥了一半,。

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　　吃盆菜有次序

　　對于平時(shí)鮮少吃盆菜的人來說，乍然面對如此一盆“龐然大物”,，往往就有漁夫碰上鯨魚的感覺,，渾不知該如何下手。有師傅教路說,，盆菜得一層一層按順序地吃下去,，先把最名貴的食材干掉，最后才動鋪底的吸汁食材,，此時(shí)味道才是最美時(shí)候,。其實(shí)盆菜吃的就是一個(gè)隨意，上桌之后一大盆汁醬滾起,，大家立即齊齊舉筷,，在盆中不停地翻找自己所愛，把盆菜翻個(gè)底朝天也無所謂,，這才叫真正的美滿團(tuán)圓呢,。