作為中國八大菜系之一，粵菜不僅歷史悠久,，且種類繁多,，其中不乏歷史傳承悠久的傳統(tǒng)名菜，也不乏中西合璧的“雜交”菜,。究其原因,，一是由于廣東地處我國南端沿海,，境內(nèi)多高山丘陵、江河湖泊,，氣候溫和,、雨量充沛，食材極為豐富,。其次,，廣州是歷史悠久的通商口岸城市，毗鄰港澳,，吸取了外來各種烹飪?cè)虾团腼兗妓?，再加上廣東人思想開放，不拘教條,，一向善于模仿創(chuàng)新,，因此在菜式和點(diǎn)心研制上，更加富于變化,，標(biāo)新立異,。

老火靚湯

老火湯，又稱廣府湯,，即廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方,。慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足,，時(shí)間長,，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜,。它是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯,，是調(diào)節(jié)人體陰陽平衡的養(yǎng)生湯，更是治療恢復(fù)身體的藥膳湯,。湯羹四季皆不同,，如春冬季候，餐廳不會(huì)供應(yīng)“冬瓜盅”,，夏天也不賣“清燉北菇”,，家庭湯菜，夏季不會(huì)弄“咸豬骨煲淋芥菜湯”,，秋后冬前,，也不會(huì)煲“冬瓜荷葉湯”。同時(shí),，湯羹中需有藥已經(jīng)是大家通識(shí),，椰青燉雞要放淮山枸杞，滋補(bǔ)湯要放當(dāng)歸蟲草。最能體現(xiàn)粵菜之時(shí)令,，就是廣東的湯了,。

金牌烤乳豬

廣東有句民諺：沒有金豬不嫁女。在廣東傳統(tǒng)的婚宴,、民間的開工,、開業(yè)，造房子上正梁時(shí),，都要有這一道“金牌烤乳豬”?？救樨i是廣州最著名的特色菜,，，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,。早在西周時(shí)此菜已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮豚”,。在南北朝時(shí),，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道：“色同琥珀,，又類真金,，入口則消，壯若凌雪,，含漿膏潤,，特異凡常也?！?400多年前的烤乳豬就有如此之高的造詣,，實(shí)在讓人驚嘆。

時(shí)至今日,，中國最有名的烤乳豬在廣東,，且分“化皮”和“光皮”兩派。所謂的吃乳豬,，其實(shí)便是稀罕那一口酥松的豬皮,，化皮又稱“芝麻皮”，炙烤時(shí)火要旺,，并須不斷在豬皮表面抹油和醬料,，利用油爆出來的氣泡疏松乳豬皮，最后形成芝麻大小的均勻微凸酥皮,。光皮則勝在外觀,，制作起來沒有化皮那么麻煩。兩種乳豬，各家喜歡,，見仁見智,。

名貴筵席尤以“片皮乳豬全體”為盛席，分二度上席：第一次每條切成八塊,，共切三十六塊,，將豬皮片出，不帶肉,。隨跟千層餅,、甜酸菜、蔥球,、甜醬和白糖,，同上席為佐料。將以上皮肉用碟盛載,，按順序向上砌成豬的形狀,，供第二度上席。散席時(shí)把沒啃過的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥,，那粥絕對(duì)正點(diǎn),。

脆皮燒鵝

在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡（今新會(huì)）,，燕瘦環(huán)肥各佳妙,，君休偏重便宜坊”，可見燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負(fù)盛名,。燒鵝以小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu),，因肉質(zhì)嫩，味鮮,，骨頭小,，是珠三角及港澳地區(qū)烹飪燒鵝的最上乘的原料。然后選生長70－76天,，重量約2.5－3公斤的鵝為佳,，這時(shí)的鵝肉嫩又有鵝香。

脆皮燒鵝的制作程序有十幾道,。宰殺,、放血、清除內(nèi)臟后,，從鵝下腹部開一個(gè)小口填入用生抽,、食鹽、米酒,、五香粉和糖等調(diào)成的醬料后,，用鐵針封口,。這樣的做法一來避免開腔燒制導(dǎo)致肉質(zhì)干粗，同時(shí)在燒制過程中產(chǎn)生的濃香鵝汁仍留在鵝腹中,，在食用時(shí)再淋澆到燒鵝上,，使燒鵝肉吃起來更顯嫩滑豐汁，是燒鵝味道的精華所在,。腌制后,，燒鵝要進(jìn)行吹皮，用氣泵從鵝頸處打氣,，鵝就會(huì)整只像氣球般變得漲鼓鼓的,。這一做法可以使鵝皮與骨肉分離，燒出來皮會(huì)更香脆,，使整塊燒鵝吃起來的口感更有層次,。

然后經(jīng)過開水燙水、再過冷水的步驟后,，用麥芽糖調(diào)制的飴糖水淋一下，以便鵝皮能烤出漂亮的顏色,，就可以把鵝送去風(fēng)干,。最后送進(jìn)大瓦缸爐內(nèi)，用荔枝柴燒45分鐘,，一只金紅亮澤,，皮脆肉香，飽滿多汁又帶有荔枝木香氣的燒鵝就可以出爐了,。這荔枝木也有講究,，要把荔枝木放在戶外，日曬雨淋一年以后,，使樹木的生青之氣漸去,，產(chǎn)生干燥純凈的木香才用來烤鵝。荔枝木在生火時(shí)難以點(diǎn)燃,，但燃燒起來后,，卻又有火旺、持久,，木香清香的特點(diǎn),，為燒鵝增添香味。不過,，在工業(yè)化大量取代傳統(tǒng)藝法的今天,，能品嘗到這種帶有來自大自然的樹木芬芳的傳統(tǒng)手工燒制的美食的機(jī)會(huì)，越來越稀少了,。

廣州食客多多,，但對(duì)吃燒鵝卻各人品味尚有不同，除孩子喜吃鵝腿啖啖肉外，美食家們是有獨(dú)到眼光的,。最佳的吃鵝季節(jié),，春為清明節(jié)前后兩個(gè)月，秋為重陽前后兩個(gè)月,。真正會(huì)吃燒鵝的人,，會(huì)割三個(gè)地方下口：鵝粹窩(鵝頸以下鵝胸以上的部位)，爽脆而不油不膩,；鵝腩,，所有配料醬汁集中之處，是—只鵝的精華,；鵝背,，既香又滑，下酒一流,。脆皮燒鵝的特點(diǎn),，則可總結(jié)為16字：：“色澤光亮”，看外表誘人食欲,；“皮香甜脆”,，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”,，慢慢咀嚼漸入佳境,；“肥而不膩”，吃完了也不覺膩喉,。其“鵝味”之足,，更令人難以忘懷。

白切雞

粵菜廚壇中,，雞的菜式有上百款之多,，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味,，皮爽肉滑,，大筵小席皆宜，深受食家青睞,。白切雞始于清代的民間酒店,，是體現(xiàn)粵菜對(duì)食材品質(zhì)追求的極致之一。首先是雞的選擇,，未生蛋的母雞是白切雞的主料,，但是坊間認(rèn)為，生過一次蛋的母雞才最好吃,。第二是產(chǎn)地,，海南文昌雞最佳,，其次是清遠(yuǎn)雞，湛江雞,，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇,。第三是雞的年齡，180天最佳,。好吃的白切雞皮嫩肉滑,、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺,。

蜜汁叉燒

亦稱“秘汁叉燒”,，“叉燒”這一名字源于制法，是將肉用大叉固定放進(jìn)火爐里燒烤,，因而叫叉燒,。廣東是一個(gè)被叉燒包圍的省市：人們會(huì)在早上吃碟滑溜溜的叉燒腸粉，再去上班,；中午叫個(gè)叉燒飯,，配個(gè)例湯；晚上下班回家了,，順便去燒味檔買份叉燒,，斬料加餸。甚至從小到大,，廣東人都是聽著一句「生舊叉燒好過生你」長大的,。

叉燒最好以選梅頭肉(即豬后肩至腰部的肉)為原料,，這個(gè)部位的瘦肉不柴,，帶點(diǎn)肥肉，做出來的叉燒香甜腍滑,，能吃到軟筋,，口感最妙。地道的叉燒要使用紅糟酒曲或紅糟腐乳（南乳）來腌制,，靠火候和時(shí)間,，使叉燒產(chǎn)生誘人的紅色和光澤。

剛出爐的叉燒,，滴著琥珀色的麥芽糖汁,，軟嫩多汁、色澤鮮明,、香味四溢,。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳,，稱之為“半肥瘦”,。拿一片放進(jìn)嘴里,，初入口時(shí)蜜汁香甜，肉香四溢,，咀嚼時(shí)則能感受到汁水充盈,，軟嫩豐腴。皮的焦香,，瘦肉的軟嫩,，肥肉的油脂，三種口感在口腔很快融合,，無比美妙,。

紅燒乳鴿

廣東人說：“寧食天上四兩，不食地下一斤”,，“一鴿勝九雞”,，從這些俗語便可知乳鴿在粵菜中的地位?；洸说募t燒乳鴿皮脆肉滑,，味香汁多，因而廣受歡迎,，幾乎每家粵菜館都會(huì)有紅燒乳鴿這道經(jīng)典菜坐鎮(zhèn),，成為粵人各式宴席中一道不可或缺的必點(diǎn)菜。其做法并不復(fù)雜,，先鹵水浸熟,，后涂糖風(fēng)干，再滾油浸炸即成,。紅燒的乳鴿勝在其外酥里嫩,，吃紅燒乳鴿，大部分人是連骨頭也不放過,，因?yàn)榻?jīng)過鹵煮再油炸的乳鴿是香到骨子里的,，細(xì)啖時(shí)甘香、慢嚼時(shí)有汁,，色澤紅亮,，酥脆可口，實(shí)為一絕,。

廣州文昌雞

文昌雞是廣州酒家獨(dú)創(chuàng)的招牌菜,。此菜是選用海南省文昌縣所產(chǎn)的小母雞精心烹制而成。因雞料來自文昌縣,，廣州酒家又地處文昌路,，遂冠以“文昌”一名，可收“一語雙關(guān)”之效,，令人易記難忘,。此菜是將雞浸熟后棄骨留肉,，雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片，和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀,，用炒好的新鮮蔬菜伴邊,，，再以紹酒,、上湯,、白糖、味精,、麻油等,，推芡淋上便成。此菜色澤鮮艷,，多姿多彩,，味道鮮美，嫩滑芳香,，老少咸宜,。

太爺雞

“太爺雞”創(chuàng)始于1911年。相傳清朝末年,，廣東新會(huì)有個(gè)叫周桂生的縣令,，因辛亥革命丟了烏紗帽，彷徨之際,，跑到廣州經(jīng)營起鹵熏雞的生意來。周桂生原是江蘇武進(jìn)人,，酷愛吃雞,，在江蘇和廣東為官時(shí)嘗遍兩地名食，典型的“老饕”,，當(dāng)時(shí)廣州的雞饌不多,，幾是“白切雞”為主,，但江蘇菜系中雞饌的制作相對(duì)來說就豐富得多,，但欠缺的是雞種,，周桂山看準(zhǔn)了這個(gè)市場,，用江蘇的烹調(diào)方法,，廣東的名雞種,，而且選用未下過蛋的“雞項(xiàng)”，于是一味雞身?xiàng)椉t光潤透亮,，熏而不焦,，皮爽肉香，香入骨髓,，嚼之生津的雞饌應(yīng)運(yùn)而生,。初時(shí)此雞還未有正式的名稱，后來人們知道制雞者居然是一個(gè)舊縣令,，于是，“太爺雞”呼之若出,。

太爺雞的制作過程很講究,，首先要將宰好的光雞放進(jìn)鍋中浸泡,并用中火煮約15分鐘,使之均勻上色。那鍋精鹵水的配料有十多種,絕不外傳,店方還與掌握關(guān)鍵程序的廚工簽署保密協(xié)議,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,。接著,浸熟的雞放在盤架上晾約半小時(shí)。再以水仙茶葉,、白飯,、糖等材料放到白鍋內(nèi)炒至出煙，將鹵好的雞只放進(jìn)去熏焗,，于是雞只的風(fēng)味變得非常獨(dú)特,，茶葉是“香料”，白飯是“煙料”,，而糖是“色料”,，這三種主要的煙熏料，可以令到雞肴“棗紅色澤誘人,，雪白雞肉香,，皮脆而肉滑”。

白切雞講究的是原味,，鹽焗雞強(qiáng)調(diào)的是咸香,，豉油雞偏重于鮮甜，而“太爺雞”則可稱為“和味”,，剛?cè)肟跁r(shí)略有煙熏的微焦苦味,，不過很快，雞肉中的甜味,、香味,，肉汁中的醬香味，都混雜在一起,，有百味雜除的感覺,，但是也不顯得過于渾濁,，茶葉的清香，醇厚的雞味,，令人嘗過后,，難于忘懷。

糖醋咕嚕肉

糖醋咕嚕肉又名古老肉,、咕咾肉,，始于清代，據(jù)說,，每每將它端上餐桌時(shí),，周圍的食客都會(huì)饞得“咕嚕咕嚕”直咽口水,，因此得名,。制作這道菜，傳統(tǒng)上多選梅肉,，此處肥瘦相間,，炸過之后肥肉似有似無，不會(huì)覺得肥膩,。過去的糖醋汁必須用山楂來熬制,，最終提酸的不是醋，而是檸檬汁,，再加入時(shí)鮮的菠蘿,，由此吃到的是滿嘴原始的果香。這樣的做法,，取自天然,，原色原味，色澤沒有現(xiàn)今“番茄醬 白醋”版本的漂亮惹眼,，但是味道確實(shí)柔和很多,，顏色也沒有那般人工化。剛做好的糖醋咕嚕肉,，色澤金黃,，皮酥肉嫩，肥而不膩,，口感清新解膩,酸甜的味道又能增進(jìn)食欲,難怪外國人嗜之如狂,。

廣式燒填鴨

廣式燒填鴨也是粵菜當(dāng)中的一道經(jīng)典,，用長魚盤盛裝,，造型美觀大方，色澤金黃悅目,，將燒烤好的鴨切成塊,，擺成原鴨形狀,，澆上鴨腹中的鹵汁即成,佐以酸梅醬風(fēng)味最佳哦~

白云豬手

白云豬手是廣州歷史名菜之一。廣州幾乎每個(gè)酒樓都設(shè)有這菜式,。其制作方法是將豬手(前腳)洗凈斬件先煮熟,，再放到流動(dòng)的泉水漂洗一天，撈起再用白醋,、白糖,、鹽一同煮沸，待冷卻后浸泡數(shù)小時(shí),，即可食用,。食之覺得皮爽脆;肉肥而不膩，酸中帶甜,，皮爽肉滑,，不感油膩，醒胃可口,，食而不厭,，頗有特色。因泉水取自白云山,，故名為白云豬手,。

豉汁蟠龍鱔

豉汁蟠龍鱔是廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，將白鱔宰凈切成連串不斷的段,，蟠于盤中,，用豉汁等作料拌勻，蒸熟而成,。其狀如蟠龍,，故名。這個(gè)擺盤造型使大鱔昂首挺立,，煥發(fā)英姿,，猶如向敵軍問師宣戰(zhàn)般霸氣無比。肉質(zhì)爽滑,，肉味鮮美,，有濃郁的豉汁味及芳香。

制作方法稍顯復(fù)雜,，在白鱔魚頭部斬一刀,，放血至死，再用約75度水溫燙后刮去黏液,，此后從頸背開始每隔一厘米切一刀,，約三分之二的深度，而腹部留有三分之一不斷而相連，切至鱔尾,，較尾的部分可稍微切寬,，從刀口處取去腸臟。洗凈瀝干水分后,，加入蒜蓉,、姜米、青紅椒和各種調(diào)味料以及干淀粉與魚身拌勻,，盤放在圓碟內(nèi),，頭在中央，鱔背外向,，腹向內(nèi)盤起,，約盤3至4圈，頭部抬起,，剩余的調(diào)味汁鋪在鱔魚身上,，淋上少許花生油。鍋內(nèi)燒開水后放入蒸煮,，猛火加熱約6分鐘至鱔魚剛熟時(shí)取出,，撒上少許蔥花、燒熱油淋油上鱔魚面便成,。形似蟠龍,，刀工整齊均勻，鱔肉爽,、嫩,、滑，而豉汁香而惹味,，鮮美無比,。

八寶冬瓜盅

八寶冬瓜盅在廣東是家喻戶曉的經(jīng)典粵菜之一，盛夏的高檔宴席中常常會(huì)有冬瓜盅的身影,。八寶冬瓜盅是夏令一種湯食,，以冬瓜作為容器燉湯，故得此名,。將冬瓜盅口的瓜皮刨出斜邊,，四周用刀鋸成齒形，挖去瓜瓤,。瓜盅應(yīng)先入沸水浸沒滾約10分鐘,，取出后再過“冷河”，一熱一冷之間,，瓜肉呈半透明狀,，十分誘人,。廚師還會(huì)在冬瓜盅的外皮上雕刻各種圖案花紋，十分精致,，在品嘗味道之余,，使人賞心悅目,。

“八寶”指的是凈鴨肉,、烤鴨肉、瘦豬肉,、田雞肉,、蟹肉、蝦仁,、鴨胗,、火腿粒這8種食材。所有原料都要突出鮮滑爽嫩,，故在火候上要注意根據(jù)原料的特性分別處理,。將燉、煨好的原料放入高湯,，一同加進(jìn)冬瓜盅內(nèi)加熱,。別致一點(diǎn)，可以將夜來香花擺在冬瓜盅的瓜肉上,，進(jìn)食時(shí),，陣陣清香撲鼻而來，更是另有一番情趣,。冬瓜肉鮮嫩柔軟,，湯清味鮮，是夏季時(shí)令湯菜,。

清蒸海河鮮

如果在你的面前放一條活蹦亂跳的魚,，你會(huì)怎么處理它?“清蒸!”十個(gè)廣州人之中有八個(gè)會(huì)這么說。在廣州人看來,，這是對(duì)一條魚的最高規(guī)格待遇,。清蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法，由來已久,，簡直成了吃飯睡覺一樣的“日?！薄V州本身地處珠三角,，先天條件優(yōu)越,，水產(chǎn)品種豐富，以海河鮮最甚,。清蒸之法,，清蒸能夠在不添加任何食味(姜絲蔥段等辟腥之物除外)的情況下,，僅僅憑借魚本身被蒸發(fā)出來的鮮味對(duì)同一條魚進(jìn)行循環(huán)透析，從而最大限度地保持了魚的原味,，而且最能留住其形體及神態(tài)上的完整,。可以說粵廚的技藝,，相當(dāng)程度就體現(xiàn)在“清蒸”上,。

怎樣才能蒸出一條好魚?要蒸魚蒸得靚，首先魚要夠新鮮和當(dāng)造,。新鮮的魚,，眼仔碌碌，身體無傷,，動(dòng)作生猛,。然后就要看時(shí)節(jié)了，清蒸魚以應(yīng)季魚為上,，像現(xiàn)在冬季,，河鮮就以麥溪鯉、鱸魚,、桂魚,、黃骨魚、鯪魚為靚,，海鮮就是蘇眉,、老鼠斑、東星斑,、石頭魚當(dāng)造,。

香滑魚球

“香滑魚球”是廣東傳統(tǒng)名菜,色澤潔白,芡汁明亮,清爽鮮美。所用魚肉本是長方形塊狀的,，之所以稱球,，是因?yàn)樵瓉淼淖龇ㄔ隰~塊上刻有刀花，熟后,，魚塊自然彎卷,，微有球形之故；近年有所改變,，已不刻花,，這樣，魚塊熟后就不出現(xiàn)球狀,，但人們?nèi)粤?xí)慣以魚球稱之,。成菜嫩滑鮮香，故名“香滑魚球”,。

三蛇龍虎鳳大燴

這是蛇餐中一道名菜,，又名“豹貍燴三蛇”,、“菊花龍虎鳳”，原料以毒蛇為主,，用眼鏡蛇,、金環(huán)蛇和眼鏡王蛇(俗稱三蛇，廣東人叫飯鏟頭,、金腳帶和過山風(fēng)),，配以老貓和母雞煨制而成的，吃起來特別滋補(bǔ)有益健康,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,?！褒埢⒍贰?，不僅名字新鮮有趣，而且烹調(diào)技術(shù)到家,，造型優(yōu)美,，味道獨(dú)特。它以蛇為“龍”,，以貓為“虎”,，以雞為“鳳”，經(jīng)過精心烹制,，置于盤中,，其形狀如龍?bào)矗④S,，風(fēng)舞,，但見：金龍盤纏，猛虎吼叫,，鳳凰展翅,，再加上紅紅綠綠的佐料點(diǎn)綴其間，恰似一件活生生的藝術(shù)欣賞品,，叫人驚嘆不已。蛇之鮮,、貍之嫩,、雞之美混合正在一盤菜中,，使得這一盤本屬生猛的美食,，靠著一度“鮮”字降服了羊城的食客,。食用時(shí),，如能配上蛇膽酒,，邊飲邊嘗，那簡直就是一種美的享受,。

上湯焗龍蝦

粵菜在匯集廣東省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國各大菜系之精華,借鑒西方食譜之所長,融匯貫通而成,上湯焗龍蝦便是其中的代表之一,。據(jù)說這道菜是由最早到美國的臺(tái)山人所創(chuàng)：將七成熟的龍蝦連同肉碎、蛋漿,、上湯一齊燜一分鐘即可,，由于汁多嫩滑,，洋人最喜歡拿來下飯，用老人家的話來說“這道菜曾在唐人街養(yǎng)活了三代華人,。” 此菜以龍蝦為主料,，配以高湯制成,，蝦肉甜嫩，分量十足,，嚼起來鮮美彈牙,；而且上湯焗的手法讓龍蝦肉充分吸收了湯汁的精華，配上裹在龍蝦肉外的一層濃郁湯汁,，碰撞出難以忘懷的粵式味覺體驗(yàn),。

半島御品官燕

半島御品官燕由廣州半島明珠酒家制作，官燕采用自選模式,，分別加入五彩：紅棗汁,、椰汁、木瓜汁,、杏汁,、香芋汁各適量，同五彩汁一起上桌,，又稱“五彩燕窩”,，“錦繡燕窩”等等,。

紅燒大裙翅

原是廣州大三元酒家特有名菜,，為“翅王”吳鑾首創(chuàng),。據(jù)說在上世紀(jì)二三十年代,，要花60塊銀元才能吃得上這道菜,。因此,，當(dāng)時(shí)的一些名流士紳都以在大三元飲宴為榮耀,。這道菜是選用老虎鯊、鱘頭鯊等上等裙翅作原料,，需經(jīng)煲翅(即浸發(fā)),、滾煨翅,、烤翅,、上翅等幾道制作工序,，在火候和烹制時(shí)間上都極為講究,。烹制出來的翅,，拿筷子夾起任何一根,，兩端都能自然下垂并合攏成橢圓形為最好，否則便說明過硬或過軟了,。此菜韌中帶脆、湯清味鮮,、濃而不膩,，深受食客的歡迎。不過,，出于物種保護(hù)和環(huán)境保護(hù)的目的,，建議大家盡量少吃魚翅,。

新龍皇夜宴

本道菜肴，選用3斤左右澳龍,，龍蝦肉配鮮百合,、蘆筍等炒成蝦球,，龍蝦爪椒鹽，裝盤時(shí),，仍按龍蝦原樣擺放，蝦球擺中間,，爪腳放兩邊,，龍蝦頭尾保留，看起來就像是龍騰四海狀,。新龍皇夜宴,，與一般炒龍蝦球沒頭沒尾顯著不同的是，是有頭有尾,，而這正吻合順德人有始有終的處事風(fēng)格,。

蒜子珧柱脯

廣東人煲湯喜歡下珧柱。珧柱為一種海鮮食品原料,，味道十分鮮美,，但它在湯中始終是配角，鮮美程度未能盡顯,，而這道蒜子柱脯則是以珧柱為主角,，金黃色的珧柱與肉白色的蒜子搭配便有“金瑤銀蒜”的好意頭，而且柱脯與炸蒜子同烹制,，不但擺盤美觀,，滋味也十分吻合。此菜珧柱濃醇軟爛,、滋味鮮美，蒜子香滑,、入口即化,，是一道秋冬季節(jié)常吃的熱葷佳品。

這菜做法上較簡單,，經(jīng)常烹制也不會(huì)麻煩,。首先將珧柱去枕肉，用手輕輕洗凈，疊放碗中,，然后炒鍋內(nèi)加沸水500克,，放入炸蒜子、下精鹽,，滾約1分鐘,，撈起瀝去水。接著往碗內(nèi)的珧柱加入清水,、油,、姜汁酒，再將其入蒸籠用中火燉約1小時(shí),，加入蒜子再燉約30分鐘至焾取出,，倒出原汁（留用），珧柱覆扣在碟中,，撒上胡椒粉,。最后用中火燒熱炒鍋，下油,，烹紹酒,，加原汁、上湯,、蠔油,、白糖、麻油,、醬油,，用濕淀粉勾芡，加入尾油拌勻,，淋在珧柱上便可,。品嘗時(shí)唯有“細(xì)啖”，慢嚼才能真正體驗(yàn)濃香四溢的感覺,，而且越嚼越香,，妙不可言！

香煎芙蓉蛋

“香煎芙蓉蛋”是廣東傳統(tǒng)的風(fēng)味菜肴,。用雞蛋液與叉燒肉,、筍絲、香菇,、調(diào)味料等拌勻煎制而成,。菜成塊狀，兩面金黃,，各種副料裹藏于蛋塊之中,，互相交錯(cuò),，外層嫩滑，蛋香濃郁,，乃廣州筵席名菜,。

麒麟鱸魚

 麒麟鱸魚是著名的粵菜。主料是鱸魚,配料有金華火腿,、香菇和竹筍,。此菜擺盤十分講究,幾種配料切成片狀,拼配而成,顏色不同,均勻有序,猶如身披鱗甲的麒麟,悅目誘人。

炭燒響螺

潮州人做的炭燒響螺是一絕,。片成薄片,，入嘴即化。蔡瀾曾經(jīng)評(píng)價(jià)說,，“響螺好像代表了潮州菜最刁鉆的食材,。”所以,，懂得品嘗響螺,，還真是一件陽春白雪的雅事。響螺的體積較大,，殼堅(jiān)硬,，雙層螺旋狀，漁民常用其殼作吹號(hào),，聲音宏亮,，故有響螺之稱。潮汕地區(qū)產(chǎn)的響螺螺頭飽滿,，螺肉小且嫩滑,，尤其是汕頭地區(qū)的響螺嫩白，不顯茶色,，比較爽口鮮甜,。中國食用響螺歷史悠久，據(jù)史料記載,，可追溯到隋唐時(shí)期,，明清時(shí)食用更廣。

炭燒響螺是一種高檔潮州菜,。將活響螺架在明爐上炭燒,，是一種秘傳的潮式響螺烹飪方法，過程極其復(fù)雜,，普通餐館做不來,，高級(jí)餐館嫌麻煩不做，因而變成了一種很罕見的古早味,。

燒螺之法,，第一是選螺。響螺有公母之分,，母螺俗稱文螺,，殼薄肉厚是燒制的首選。第二是配料,。要先將火腿末,、川椒、肥肉,、生姜,、青蔥、黃酒,、上湯,、醬油等配料混合在一起調(diào)成燒汁。第三是洗螺,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,。海螺以腐殖藻類為食，帶有腥臭異味,，燒前需要清洗去除,。方法是先用箸尖刺一下螺鼻，使響螺噴出粘液后洗凈,，接著往螺口倒入第一遍燒汁,，略為腌制燒開后倒掉，這過程即為洗螺,。之后繼續(xù)澆以燒汁炭烤,，直至第二遍燒汁被螺肉吸盡，就將螺殼敲破,，把熟透脫殼的螺肉挑出,，去除螺腸后切片裝盤。

最后要按照傳統(tǒng),，把響螺肉橫切成片,，螺尾同時(shí)擺上，以驗(yàn)明正身,。別看螺尾看著黑不溜秋,，入口其實(shí)甚為甘香。至于燒好的響螺片,，吃起來就像溏心干鮑,，柔韌滑溜，鮮香味濃,，回味持久,。

潮汕鹵水

說起潮州菜,，第一時(shí)間想到的便是鹵水拼盤。潮州菜的一大杰作就是各種鹵水佐料,，潮州鹵水天下聞名,，用幾十種藥材、香料,，以上湯熬制而成,，其中有肉桂皮、川椒,、八角,、小茴香、丁香,、豆蔻,、沙姜、老醬油,、魚露,、冰糖、蒜頭,、五花腩肉汁,、調(diào)味料……再加大量高粱酒，薪火不絕,。經(jīng)過一次又一次和各式肉類的碰撞,，肉類吸收了鹵汁之余，又不斷滲出自身的精華來與鹵汁交換,，因此鹵水的味道變得更加醇厚,。用于制作鹵水的原料包括豬大腸、豬舌,、鵝掌,、鵝頭、鵝肝,、鵝腎,、老豆腐等，蘸著配合鹵水拼盤的醬料蒜蓉 白醋,，簡直下酒絕佳,。

潮汕生腌

生活在海邊的潮汕人，喜歡生腌的海產(chǎn)品,。所謂生腌,，是指將血蚶、蝦蛄,、蟹類,、牡蠣,、薄殼等各類時(shí)令海產(chǎn)用豉油、辣椒,、蒜頭,、芫荽等腌料將海鮮生浸，有的腌一天,，有的腌一兩個(gè)小時(shí)，有的甚至不必等,，即腌即吃,。門道在于腌料的調(diào)配，既要足夠滲入食材,，又不能太濃,。

潮汕生腌素來有“潮汕毒藥”之美譽(yù)，蓋指吃過的人用不了太久就會(huì)茶飯不思而四處尋覓,，這當(dāng)然是因?yàn)槲兜栗r得有些令人發(fā)指的緣故,。在潮汕，用來做生腌的大多是一些小海鮮,，價(jià)格固然親民,，鮮味也絲毫不差，每頓飯都可以來上一份,，不必心疼,，送飯下酒兩相宜。

四五月份,，蝦菇最為肥美,，家家戶戶都會(huì)做，調(diào)上蒜,、芫荽,、香油等等七八種材料一腌，靜靜等候2個(gè)小時(shí),，就是一碗下酒的好菜,。只見那蝦菇通體透亮，卻有著咸蛋黃一般厚厚的紅膏,，吃起來幼滑鮮甜,。真正的挑戰(zhàn)來自血蚶，不要說殼里溢滿的血水,，光看名字已讓人抗拒,！可潮汕民間有“血蚶補(bǔ)血”一說，“血才是血蚶的精華??！”,，潮汕人如是說。所以吃時(shí)要把腌汁盡量泄去,，保留殼內(nèi)的血汁,，連蚶肉一并放進(jìn)嘴里吸食。外地人或許剛開始有些抗拒,，然而若鼓起勇氣嘗上兩顆,，便不由得點(diǎn)頭稱是，然后接二連三的吃下去了,。

鹽焗雞

鹽焗雞是客家菜中的代表菜式,。這只鹽焗雞，利用鹽導(dǎo)熱的特性,，把腌漬入味的雞用紗紙包裹,，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時(shí)候,，鮮香四溢,、肉滑皮爽。不過真正用鹽焗屬于傳統(tǒng)制法了,，現(xiàn)在酒店大多采用更簡單的水焗法——把光雞放在熱湯里浸熟后,，撕離骨、肉,、皮,，用麻油、精鹽等調(diào)味料拌和,，再砌成雞形上碟,。至于哪種做法更好吃，只能說見仁見智了,。

梅菜扣肉

將肥瘦均勻豬肉(三層肉)切成長方塊,，先將豬肉煮熟，后下油鍋炸酥豬皮,，撈起即加拌上等梅菜,、姜絲、蒜仁,、精鹽,、醬油、白糖裝碗,，放于鍋內(nèi)文火蒸爛,。特點(diǎn)是：鮮美軟滑，咸甜適中，肥而不膩,，色香味俱佳,。梅菜扣肉與鹽焗雞已成為客家菜肴的“龍頭老大”，享有極高的知名度,。

東江釀豆腐

釀豆腐,，餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚,、蝦仁,、豬肉、少量咸魚等,，加拌適量味精,、白鹽、淀粉,，一齊塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜,，或煲或炸或煮,，熟后即可食用。將其在鍋內(nèi)煎至半面暗紅,，即成紅燒釀豆腐,，再撒少許蔥粒，蘸五香醬料趁熱進(jìn)食,，“咸香肥滑”頓時(shí)充滿口感,，別有一番風(fēng)味。

豬肚雞

豬肚雞又名“鳳凰投胎”,，也是一道客家名菜,。顧名思義，豬肚包雞就是用生豬肚把生雞包住,，用水草扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟,，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣,。其食法也很講究：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯,；接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉,，豬肚爽口異常,，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味,；然后放入菜干,，香菇等干類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜,；最后加入肉丸,，鮮雞什，竹腸等肉類,，湯水越加濃郁美味,。

均安蒸豬

最早期最傳統(tǒng)的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承,。在傳統(tǒng)的風(fēng)俗里,，在每年的清明節(jié)和重陽節(jié)（即所謂春秋二祭）于祠堂舉行祭祖儀式，儀式后由村內(nèi)德高望重之人將豬肉分別分給各個(gè)村坊各戶人家,，以求全村人獲得庇佑,，共享殷實(shí)飽餐。

均安蒸豬選用的是50公斤重的豬,，將豬宰殺洗凈后,，去盡毛發(fā)，拆除豬骨,。先用曲酒涂抹全身以去除豬本身氣味,，再用五香粉、沙姜粉,、羅漢果,、精鹽腌制6小時(shí)。蒸豬需要猛火,，將整頭豬放進(jìn)特制的蒸柜,，不停加柴添火，待蒸柜內(nèi)噴出白煙,，將蒸籠提起,，再用鋼針不停扎入豬肉內(nèi)，讓豬皮下的豬油能夠流出來,，把豬肉扎遍后,，再用冰水淋遍蒸豬，回爐上再蒸15至20分鐘,。出鍋時(shí),，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻,、香油等,。

對(duì)某些人來說，吃過均安蒸豬,，才發(fā)現(xiàn)原來豬肉最好的烹飪方法是蒸,。而最好吃的蒸豬在均安，其他都是浮云。由于整豬蒸制過程中用鋼針扎過,，油脂通過圓孔滴入鍋內(nèi),，豬肉吃起來肥而不膩；特制的蒸柜可將多余的水蒸氣吸收,，因此豬肉干爽清雅,。成品保留了農(nóng)家豬的原味，不騷帶少甜,，入口是分不清豬皮,、肥肉同瘦肉的，因?yàn)檎舻木壒?，肉很緊湊而爽,，加上五香粉的提味，沒有燒肉的干,，燉肉的膩,，扣肉的油，唯覺肥而不膩,、嫩而不柴,、清鮮爽口。

盆菜

盆菜是廣東深圳和香港新界的飲食習(xí)俗,，據(jù)傳起源于南宋末年，已有數(shù)百年的歷史,，是一種雜燴菜式,。香港人過年，向來有吃大盆菜的習(xí)俗,。所謂的“盆菜”,，是將葷素各道逐一烹制好的菜肴，一層層碼放在盆里端上宴席,，一盆菜里可薈萃有百菜百味,，包羅萬有。

傳統(tǒng)盆菜的制法都是父子相傳,，或村民之間互相授受,。用料方面，豬,、雞,、鴨、鮑,、參,、翅、肚、魚,、蝦,、冬菇、魚球等都可作為盆菜主要肴料,；配料則有魷魚,、豬皮、枝竹,、蘿卜等,。菜肴先烹制好，然后一層一層疊進(jìn)盆中,，最下層放的是容易吸收肴料汁的材料,，如蘿卜、豬皮,、枝竹等,。中間放燜豬肉，上層則分別是雞,、鴨,、魚、蝦,。吃的時(shí)候一層一層吃下去,，一層比一層的美味。