|
措施1
美食節(jié)提高上座率金融危機(jī)讓以前門庭若市的一些酒店,，變得冷冷清清,。聰明的商家開始籌劃如何聚攢人氣,？因?yàn)槿藲飧吡耍瑺I(yíng)業(yè)額自然也水漲船高,。那么s,，廚師該做些什么？策劃,、舉辦美食節(jié)是最有效的方法了,！當(dāng)然，美食節(jié)的舉辦也要有個(gè)章法,，要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍晨谖?、民族風(fēng)情、消費(fèi)能力以及時(shí)令等多方面因素舉辦美食節(jié),。上海的美味27號(hào)餐廳,，就在經(jīng)濟(jì)危機(jī)開始后的2個(gè)月內(nèi)，舉辦了3次美食節(jié),，分別為泰國(guó)美食節(jié),、鐵板燒美食節(jié),、本幫私房菜美食節(jié),。以上美食節(jié)遵循了時(shí)尚、時(shí)令性,、重當(dāng)?shù)乜谖兜脑瓌t,，收效很好，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了20%,。 豐收日生意火爆依然 措施2 小菜牌吸引新客戶 推出新菜,，是練好酒店內(nèi)功的第一門功課。只不過(guò)在金融危機(jī)影響后,，推新菜的需求表現(xiàn)的得更加急迫,。首先，你要確定所推新菜的“調(diào)調(diào)”,，就是這些菜該走哪條路線,，眼下當(dāng)然是低成本、高毛利的菜品最受用,。其次,，就是將推出的這些低成本菜肴做成小菜牌上桌。這樣做的好處有兩點(diǎn)：一是中高檔酒店不斷推出的新品大眾菜肴,，吸引了新的客戶群體,，帶動(dòng)了消費(fèi)，促進(jìn)營(yíng)業(yè)額上升,；二是小菜牌的推出不會(huì)和原有酒店的主流菜品沖突,，仍然可以保證“大菜”的地位,。 措施3 半份零賣菜聚人氣 項(xiàng)城府源賓館廚師長(zhǎng)趙偉峰認(rèn)為，食客的消費(fèi)觀念較以往理性多了,，個(gè)人消費(fèi)增多,。針對(duì)這種情況，趙師傅推出半份零賣菜活動(dòng),，在大堂擺設(shè)明檔,，鼓勵(lì)食客購(gòu)買半份菜。例如店里的招牌菜荷葉餅扣牛肉,，原價(jià)是40元一份,，現(xiàn)在可以買半份，只需花20元就可以嘗到招牌菜,?？绝啞⒏魇?jīng)霾硕伎梢再I半份,，這種做法滿足了食客的消費(fèi)心理——用最少的錢吃最多種的東西,。本次活動(dòng)一推出，受到了食客歡迎,，營(yíng)業(yè)額直線增長(zhǎng)了3/5措施4 一個(gè)不漏的免費(fèi)品嘗特色菜 廣州潮皇閣大酒店的出品總監(jiān)告訴記者,，近日他們酒店推出“一個(gè)不漏的請(qǐng)您品嘗大份特色菜”的活動(dòng)。店里規(guī)定輪流贈(zèng)送本店的特色潮汕菜肴給客人食用,，這樣加大了特色菜的宣傳,，暗暗拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)。此舉收效甚佳,，客人高興,，人氣劇增。 ◎?qū)殤c三合湯 成本8元 售價(jià)38元 日銷50份 控本妙招 這道菜的主要原料是價(jià)廉的牛血,，但是菜肴的整體感覺(jué)是很豐富的,，有牛肉和牛肚。我們采用的方法就是用高檔原料轉(zhuǎn)移視線法,，抬高菜肴的售價(jià),。 原料 牛肉、發(fā)好牛肚各100克,，牛血150克,，香菜葉2克。 調(diào)料 A料（鹽,、味精各4克,，松肉粉0.5克，雞蛋液、生粉各10克）,，色拉油1千克（約耗100克）,，小料（蔥末、姜末,、蒜末各10克,，湖南剁辣椒30克），B料（鹽,、味精各3克,，老抽8克，紅油15克）,，山胡椒油（市場(chǎng)有售）10克,。 制作 1.牛肉切成厚0.5厘米的大薄片，加A料上漿,，入燒至四成熱的色拉油中,，小火滑1分鐘，撈出控油,。2.牛肚,、牛血分別切8×6厘米的大片，分別焯水,。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至七成熱時(shí)，放入小料爆香,，倒入清水200克,，小火熬出香味，過(guò)濾料渣,，放入全部原料（香菜葉除外），小火煨5-6分鐘,，用B料調(diào)味,，淋山胡椒油后出鍋，用香菜葉點(diǎn)綴,。 關(guān)鍵 牛血很容易碎,，焯水和烹調(diào)時(shí)一定要少翻動(dòng)。 廚師推薦 這道菜很家常,，最值得推薦的理由是它的口味很獨(dú)特,，尤其是山胡椒油的加入，增加了菜肴的“神秘感”,。 措施5 特色菜單當(dāng)街發(fā)放 江蘇通州新雅菜館應(yīng)對(duì)金融危機(jī)的方法是,，重新?lián)Q了一本菜單，并將菜譜重新印刷，加強(qiáng)特色菜的引導(dǎo),，改變過(guò)去平鋪式的菜單展示方式,。他們?cè)诓俗V內(nèi)部換上精美菜品圖片，并加注釋,，做成精美DM雜志的“模樣”在街道發(fā)放,，吸引了食客。措施6 多種方法做普通料 長(zhǎng)春小海丁餐飲連鎖總廚張殿國(guó)的做法是在銷售季節(jié)性原料時(shí),，在制法上要給消費(fèi)者更加多樣化的選擇,。比如各類蔬菜原料，他就嘗試了榨汁做羹,、粘脆皮糊炸制,，用東南亞醬汁火局制等方法。這些用普通原料做出的新穎菜品推出后,，在消費(fèi)者中引起了很好的反響,，有很多消費(fèi)者懷著好奇心來(lái)品嘗菜品，使酒店的上座率比平常增加了43%,，月平均日營(yíng)業(yè)額也增長(zhǎng)了4000元-6000元,。如新式炸蔬菜專用尖椒、苦瓜,、南瓜來(lái)成菜,，成本在3元左右，售價(jià)為12元/份,，毛利率為75%,，每天的銷量都在65份以上，成為一道非常旺銷的菜品,。如春季的開江魚宴,，這時(shí)除主要把開江魚的鮮美味道做為賣點(diǎn)外，我還在酒店門口設(shè)了一處宣傳欄,，在里面把“吃魚聰明,、駐您成名；吃魚健康,、永遠(yuǎn)歡暢,；吃出品位、相依相偎,；吃出營(yíng)養(yǎng),、等您表?yè)P(yáng)”的宣傳理念闡述出來(lái)，通過(guò)這樣一系列對(duì)應(yīng)季原料的全方位包裝,，消費(fèi)者給予了很高的評(píng)價(jià)與認(rèn)可,。 措施7 高檔原料拼著賣 在江陰，福滿樓的陳建平師傅從食客心理承受價(jià)出發(fā)，將高檔菜拆分整合,，打開了客人點(diǎn)擊高檔菜的新思路,。他是怎么做的呢？比如傳統(tǒng)菜雞煲翅,，原來(lái)每人每份銷售,，價(jià)格都在200元以上。現(xiàn)在,，陳師傅單獨(dú)煲雞,，一煲售價(jià)在70元左右，然后客人根據(jù)自己的喜愛(ài),，酌量添加魚翅,。這樣一來(lái)，100元就可以吃到一款雞煲翅,。但是算算毛利,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，魚翅的利潤(rùn)并沒(méi)有改變,，反而是雞的利潤(rùn)大大提高了,。這道高價(jià)菜不僅毛利率提高了，點(diǎn)擊率也大幅度上升,。嘗到了甜頭后,，陳師傅將用海參、鮑魚,、河豚等高檔食材制作的菜肴先拆開,，再合并，銷量不俗,，利潤(rùn)頗豐,。 措施8 打折、贈(zèng)送處處見實(shí)惠 中午就餐,，吃100贈(zèng)50,，晚上就餐，滿200送酒,、送菜；回頭客就餐,，8折優(yōu)惠,；新客造訪，9折優(yōu)惠,。有消息報(bào)道：杭州城里餐館的打折風(fēng)絲毫不亞于大商場(chǎng)年終的促銷,，跳樓價(jià)頻頻上演，1元錢一條的鱸魚，2元錢一只的小鮑魚,，5元錢一只的大閘蟹等,，比比皆是?！按蛘垡彩瞧炔坏靡?，至少還能聚聚人氣，不打折,，連人都不進(jìn)來(lái)了,。”一家餐館老板無(wú)奈地表示,。有報(bào)道稱：外婆家近來(lái)出手更大方,，開始了杭城餐飲史上史無(wú)前例的“白送”活動(dòng)。外婆家在杭州的第19家門店——位于濱江諾基亞西門子通訊軟件園邊上的諾西店自開張一個(gè)月內(nèi),，不設(shè)任何消費(fèi)限制,，只要上門就餐，中,、晚餐每桌都能送兩款價(jià)值20元的菜肴,，就算你不點(diǎn)其他菜肴，也能獲贈(zèng),。 措施9 短信,、QQ助促銷 很多大型的餐飲酒店都建立了自己的客戶檔案，以前沒(méi)有很好地應(yīng)用,，現(xiàn)在則派上了用場(chǎng),，能發(fā)短信的發(fā)短信，能用QQ的用QQ,，通過(guò)這些方法,，酒店將自己的優(yōu)惠措施、新推菜品第一時(shí)間傳遞給客戶,。比如湘西部落,，后廚推出的新菜品、特價(jià)菜,、優(yōu)惠活動(dòng)都通過(guò)短信,、QQ等便捷方式，由前廳發(fā)送給客戶,，從而起到良好的促銷效果,。 ◎秘制翻羊肉 成本18元 售價(jià)38元 日銷45份 控本妙招 此菜屬于粗菜細(xì)做的典范，賣相,、口感俱佳,。由于調(diào)料用得少,，工藝簡(jiǎn)單，成本反而降低了不少,。 原料 翻羊肉500克,。 調(diào)料 鹽5克，味精3克,，濕淀粉5克,，孜然粉、辣椒粉各1碟,。 制作 翻羊肉放入鍋中,加入750克水,，放入鹽、味精燒透,，用濕淀粉勾芡,，撈出裝盤,跟上孜然粉、辣椒粉味碟上桌即可,。 翻羊肉 1.將5千克羊前腿,，斬成大塊，沖凈血水,，汆水,，放入不銹鋼桶中加15千克水、100克蔥,、100克姜,、30克川芎、100克黨參,、30克山藥片,、200克鹽、12克胡椒粉,、10克雞精,，小火煮約45分鐘，即成翻羊肉,。 廚師推薦 現(xiàn)在食客吃羊肉講究原汁原味,，我在制作此菜時(shí)加入了川芎、黨參,，成菜醇香,，有一種與眾不同的感覺(jué)。 趙紅鵬試做 原汁原味固然很好,，但并非所有的客人都是同一種需求,，建議這道菜肴上桌時(shí)帶上兩種以上的味碟蘸食，口味更加豐富,。我在試做時(shí)發(fā)現(xiàn),，將羊肉煮完后再加大米、茶葉熏制10分鐘,，味道更好,。 讀者提問(wèn) 請(qǐng)問(wèn)陳老師怎樣將芡勾得這么亮？ 陳偉回復(fù) 羊肉加熱后,，旺火收汁,，勾琉璃芡，打點(diǎn)明油就可以了,，但不要很稠,。措施10 目光瞄準(zhǔn)新奇原料 如何把食客的眼光聚集在自家酒店？怎樣從眾多酒店中脫穎而出,？很多廚師把目光瞄準(zhǔn)了新奇原料,，于是一些具有地方特色、不為廣大食客所熟知的食材流行起來(lái),，比如極具地方特色的熏臘肉,、風(fēng)味特殊的木姜子油（山胡椒油）、稀少的云南珍菌都成了酒店吸引客人的制勝法寶,。還有一些酒店,，則選擇了綠殼雞蛋、藕苗,、鵝腳筋等平民化食材,，并隨之推出了一系列特色菜品，收到了不錯(cuò)的效果,。 蘆筍白果炒鵝腳筋 沙鍋生火局藕尖 措施11 1元菜搏人氣 擁有超過(guò)400個(gè)飲食業(yè)會(huì)員的香港餐飲業(yè)聯(lián)會(huì)日前宣布,，全體會(huì)員從2008年12月起推出多項(xiàng)優(yōu)惠措施應(yīng)對(duì)金融危機(jī)，為期半年,。香港餐飲業(yè)聯(lián)會(huì)的會(huì)員將分階段推出“1元大優(yōu)惠”活動(dòng),，包括“1元龍躉翅”、“1元醬茶鴨”,、“1元叉燒飯”,、“1元半打蛋撻”、“1元卡拉OK”等,。據(jù)香港媒體報(bào)道,，擁有4家分店、主打高檔菜式的龍皇海鮮酒家會(huì)“打頭陣”,，以1港元出售原價(jià)398港元的“古法龍躉翅”及“神草蒸多寶魚皇”,，每家分店限賣30份。主打平民路線的詠藜園及太興燒味“接力”優(yōu)惠活動(dòng),，詠藜園推出“1元擔(dān)擔(dān)面”,，每日限量100碗,；太興燒味也推出了“1元叉燒飯”。 1元菜品推出后,，很多廣東餐飲酒店也受此啟發(fā),，相繼推出了10元以下的低價(jià)菜，試圖以此來(lái)博取人氣,。措施12 堂烹促人氣 如何把客人請(qǐng)進(jìn)自家酒店,，江陰福滿樓的陳建平師傅有一個(gè)好辦法，就是靠人氣帶旺人氣,。他采取的辦法是：把一樓散客區(qū)全部改成堂烹?yún)^(qū),。很多酒樓的大廳都設(shè)在一樓，如果大廳沒(méi)有足夠的人氣,，包廂肯定也旺不了,。為了帶旺人氣，陳師傅將整個(gè)大廳都設(shè)置成堂烹檔,。家常菜,、面點(diǎn)、高檔菜,、煲湯,，統(tǒng)統(tǒng)改成堂做，鮑魚公主,、牛排先生閃亮登場(chǎng),，帶動(dòng)了整個(gè)就餐氛圍。很多經(jīng)過(guò)福滿樓的人看到酒店如此火爆,，自然會(huì)選擇進(jìn)門消費(fèi),。 ◎漁家海腸豆花 成本8元 售價(jià)28元 日銷40份 控本妙招 此菜使用內(nèi)酯豆腐與海腸成菜，成本下降了,，使用上等調(diào)料調(diào)味,，但味道反而提升了，是巧增毛利,、粗菜細(xì)做的典范,，深受當(dāng)?shù)厥晨偷南矏?ài)。 原料 海腸皮75克,，內(nèi)酯豆腐200克,，韭菜末10克，蒜末3克,。 調(diào)料 A料（韓國(guó)辣醬10克,，蠔油3克，味達(dá)美醬油,、料酒各5克,，胡椒粉,、雞粉、味精各2克）,，色拉油30克,，濕淀粉、花椒油各5克,。 制作 1.海腸切段，入沸水中汆水,，撈出過(guò)涼備用,；內(nèi)脂豆腐切片，汆水后放入盤內(nèi)鋪底,。2.鍋入油燒熱,，下入香蒜末炒香，加A料,、海腸段,，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在豆腐上,，撒勻韭菜末,，淋花椒油即可。 關(guān)鍵 海腸焯水的時(shí)間不要太長(zhǎng),，防止質(zhì)感變老,。 廚師推薦 此菜用內(nèi)酯豆腐替代傳統(tǒng)豆花，制作更方便,，上菜更快,。 曹尹飛點(diǎn)評(píng) 豆花菜搭配上海腸，非常新穎,，成菜風(fēng)味獨(dú)特,，誘人食欲。但海腸在處理中一定要注意祛腥,，否則腥味會(huì)影響豆花的口感,。此菜還可以把海腸換成其他小海鮮，此類型菜品一定會(huì)受到當(dāng)今小資們的青睞,。 趙紅鵬試做 此菜口味獨(dú)特,，形式新穎，海腸汆水的溫度要控制在90℃左右,，快速焯完水后沖涼備用,。燒制時(shí)，先將味調(diào)好,，用濕淀粉打芡,，再放入海腸,，這樣海腸不會(huì)在燒制時(shí)變老。調(diào)味可以選擇復(fù)合味型,，例如麻辣荔枝味,、咸鮮酸甜味、麻辣荔枝味,。我在試做時(shí),，采用了寧波海鮮常用的燒制方法，加入海鮮醬,、海天醬油,、蠔油、紹興黃酒,、八角等調(diào)制,，口味也不錯(cuò)。 |
|
|
