堂做”與“過橋” 
　　說起堂做 ，大多數(shù)食客可能還有些陌生,。假如告訴你“堂做”就是在你面前炒給你吃,，你會頓有所悟：原來是它呀！ 西餐最適合堂做,。由此有人認為堂做應(yīng)該是從歐洲傳到我國的,。 在歐洲許多高級的餐廳，像意大利火腿就是即席在客人面前堂做,，客人可以饒有趣味地目睹整個切片過程,。 
　　西餐廳的很多菜,，特別是像鐵板燒之類是最適合堂做的。用日式大鐵板煎制各式海魚,，味道不賴,。“黃金炒飯”里有牛柳、鵝肝,、蟹籽,、菜心、雞蛋等,，過程是先把菜用鐵板炒熟,，雞蛋最后打散，每一粒大米都包著雞蛋,，而飯則粒粒晶瑩,，不由得令人驚嘆。原來炒飯也可以如此精致美味,，簡直跟《食神》里的“黯然銷魂飯”有得一拼,。 
　　還有人認為“過橋”即相當(dāng)于我們所說的“堂做”，各種生的材料和煮滾的湯分開端上桌,，然后由客人自己或者服務(wù)員把材料和米線放進去煮熟再吃。所以他認為“過橋”才是堂做的雛形,。 
　　“堂做”重點在于互動 
　　“堂做”如今在很多城市的一些大酒店里流行開了：一輛小推車推進包廂,，師傅在一旁現(xiàn)做，熱氣騰騰的,，感覺特別好,。據(jù)介紹，“堂做”大多以做燕翅鮑等高檔菜肴為主,。 
　　堂做增添了它的精致與個性,，使酒店平添了幾分精彩，更透出餐廳經(jīng)營的用心專注與真誠,。 
　　堂做讓食客兼顧看客身份———不光欣賞餐具與食品的配合,，體味廚師的心思，還可欣賞廚師的現(xiàn)場秀,。例如“火灼牛柳”簡直就是看一場表演,，漂亮的MM或者小伙子甩得一手好飛刀，拿著刀,、鏟一通表演后,，就開始煎牛柳。當(dāng)?shù)股锨寰茣r,，包廂里的燈忽然間滅了,，只見鍋里“霍霍”地躥出一大把藍藍的,、黃黃的火苗。這是為了看起來更有效果,，故意滅燈,，平添了幾分就餐的氣氛。牛柳帶著酒香,，澆著特制的黑椒汁,，真是好吃又好看。 
　　一道煎大蝦,，便由掌管鐵板燒的女師傅在客人面前烹成,，看她的鏟子上下翻飛，先是去頭,，然后飛快地給大蝦脫去衣服,，不消一會兒功夫煎得香噴噴的大蝦和蝦頭湯便端到你面前。強調(diào)“堂做”并不是所有工序都在現(xiàn)場完成,，像燕鮑翅的主要功夫都在平時完成,，只是強調(diào)最后一道操作工序在客人面前完成，并且用沙鍋煲制,，強調(diào)原汁原味,。 
　　

 “堂做”與風(fēng)月無關(guān) 
　　漂亮的女廚師“堂做”，吸引人的不僅是菜品的質(zhì)量,，看著廚師的一招一勢,，那是一種享受。有人認為堂做是在作秀,，“華卓大酒店”冷經(jīng)理認為,，飯店的生存資本是創(chuàng)新，客前烹飪,、堂做菜肴等花樣,，就是要酒店在廚品制作手法與服務(wù)個性上創(chuàng)新，贏得顧客的信任,。當(dāng)然,，最重要的還是菜品的質(zhì)量。 
　　堂做既可增強菜肴散發(fā)出誘人的香氣,，也不會“走原味”,，更能增強客人的食欲。像鮑翅堂做,，能散發(fā)出清香肉香味且?guī)в絮U翅特有的濃厚原氣味,。堂做魚翅一般選用青片翅，
以火腿,、老雞等原料熬制成味美肉鮮的高湯,，將魚翅煨好,，再精選粗壯的銀針(細豆芽菜去除凈頭尾)以上湯炒入味，要掌握好火候,，使銀針達到爽口,。最后將魚翅與銀針分別盛好，在食客面前加汁芡,。賓客自行將其拌勻,，食來翅質(zhì)軟硬適中，鮮爽可口,。 
　　現(xiàn)在,，很多酒店在菜式方面推陳出新，增加了“堂做”菜品,，原來以燕鮑翅為主,，現(xiàn)在到普通的食物都可以現(xiàn)場烹制。“木瓜蘆筍”不失為春天里的一道開胃爽口菜,，由木瓜,、青瓜、蘆筍,、雞肘等一起炒制,。讓人感動的不是菜式的本身，而是廚師的那份心意,。 
　　一樣的原料,，不一樣的烹飪手法，帶給人的就是不一樣的感覺了,。感覺影響了口味，畢竟在溫飽早已解決的當(dāng)下,，人們以火腿,、老雞等原料熬制成味美肉鮮的高湯，將魚翅煨好,，再精選粗壯的銀針(細豆芽菜去除凈頭尾)以上湯炒入味,，要掌握好火候，使銀針達到爽口,。最后將魚翅與銀針分別盛好,，在食客面前加汁芡。賓客自行將其拌勻,，食來翅質(zhì)軟硬適中,，鮮爽可口。 
　　
　　   

 堂做三要術(shù)

其實“堂做”很簡單,，目的是為了提高酒店的檔次,，在客人面前制作食物,，比如魚翅、鮑魚等等,，還有翅湯東星斑之類的,，廚房將原料全部準(zhǔn)備好，送到包房,，自己按照要求對后續(xù)工作進行補充,，其實也就是做做樣子，裝裝盤之類的工作,，廚師不可能將如何調(diào)制翅湯之類的經(jīng)驗教給你,，不然，廚師早就回家種田了,。 
所謂“堂做”,，簡單地說就是廚師推著輛“鮑魚車”，當(dāng)著食客的面現(xiàn)場制作菜肴,，“堂做”多以燕鮑翅等高檔菜品為主,，主、配料包括加工程序,，食客一目了然,。 　　我把喜歡堂做的食客分為三種。一種是“耍范兒”型,，他們要求堂做的目的僅僅是為了爭面子,，絕對不會瞟廚師一眼，就算是第一次吃鮑魚,，也會裝作久經(jīng)沙場的樣子,，似乎在說這有啥了不起，小菜一碟,；第二種是“假行家”型,，他們也是最令廚師頭疼的，翻來覆去的問題不停地問,，一會兒說該這么弄,，一會兒又說還是剛才那樣比較好，脾氣稍微暴點兒的廚師這種人遇多了非撂挑子不可,；最后一種是我最喜歡的“交流”型,，他們很懂行，吃過的地方和品種也多,，卻很謙虛,，偶爾還會講一些美食典故給你聽，無形中教會了我不少東西。因此我覺得,，真正的美食家是吃出來的,，他們并不一定會做，但他們有些吃出來的經(jīng)驗確實是你做一輩子也得不來的,。 
　　相比食客,，廚師倒不大喜歡“堂做”，主要是它太耗人力和精力,。習(xí)慣了鼓風(fēng)灶大火猛炒的人,，讓他用個小煤氣爐細細把玩，還真是挺較勁的,。再者能夠做鮑魚,、魚翅的一定是手藝過硬的主力廚師，若客人點了“堂做”,，恰好那時生意繁忙,，廚房正缺人手炒菜呢，“堂做”勢必會影響廚房的人員分配,。
 





   千年鐵樹開了花

   


  
 堂做美味佳肴 
 

   關(guān)于堂做：體現(xiàn)三新一熱： 
1：形式新穎,，直接面對客人烹制菜肴。 
2：菜品新鮮,，顧客一目了然,。 
3：一樣的原料不一樣的烹飪手法，帶給人不一樣的感覺

一熱：  所有堂做菜肴保持原有的熱度,。 
好處： 
1：客人對菜肴的衛(wèi)生及新鮮度感到放心,。 
2：菜肴在制作過程中散發(fā)出熱氣騰騰的香味令人胃口大開。 
3：堂做能把烹飪過程當(dāng)做一門藝術(shù)來表演,，讓人賞心悅目 ,。