健康是不是取決于基因,？

    有機食品能避免農(nóng)藥殘留嗎,？

    吃大豆食品真的能預防心臟病嗎？

    環(huán)境中的化學物質(zhì)是造成癌癥的罪魁禍首嗎,？

    每天應該攝入多少脂肪,，多少飽和脂肪和多少反式脂肪？

    該吃哪種維生素,？多長時間吃一次,？

    。,。,。。,。,。

    我猜你并不是很清楚這些問題，其實像你這樣的人大有人在,，即使有著海量公共信息和飲食建議,，很少有人真正知道怎樣做才能改善自身的健康狀況。

    這并不是因為缺乏這方面的研究,，而是因為真知灼見往往被錯誤信息誤碼導和掩蓋,。這些有害信息包括偽科學、流行的飲食風尚和食品工業(yè)的虛假宣傳,。

    我希望改變這種現(xiàn)狀,。我想提供一個新的理論體系來理解營養(yǎng)與健康的關(guān)系,，希望能改變這種現(xiàn)狀。希望能消除當前的誤解,，防治疾病,，還你一個更加充實、健康的人生,。

    首先,，我要澄清一些概念— 

    環(huán)境以及食品中的合成化學品盡管有害，但并不是造成癌癥的罪魁禍首,。

    父母遺傳給你的基因并不是最重要的致病因素,，基因研究也不會為你帶來包治百病的新藥。

    過分講究控制某種營養(yǎng)素的攝入,，如碳水化合物,、脂肪、膽固醇或Ω-3脂肪酸,，不會造就長期健康,。

    維生素和營養(yǎng)補充劑不能給予你長期的疾病抵抗力。

    我已經(jīng)從事生物醫(yī)藥研究和臨床調(diào)查近50年了,，這些可以證明：以青菜蘿卜為主的植物性食物可以降低一些慢性病的發(fā)病幾率,，還可以有效緩解病情，挽救你的生命,。

    無論你采用多少判斷標準,，美國公眾的健康都在退化。有2/3的美國人超重,，有大約1500萬糖果尿病患者,，而且這一數(shù)字還不斷刷新。我們像30年前一樣,，經(jīng)常為心臟病所困,，而20世紀70年代開始的征服癌癥之戰(zhàn)，今天已經(jīng)被證明是一次可悲的失敗,。

    更為糟糕的是,，我們正在把年輕一代引入歧途：他們發(fā)病越來越早；大約1/3的青少年超重或者有超大型重的危險,；越來越多的年輕人患有成年才會患的糖尿病,。

    所有這些問題都與你的三件事情有關(guān)：早餐、午餐和晚餐,。

    我是地地道道的美國人,，從小就被灌輸了這樣一種觀念：美國人的飲食是世界上品質(zhì)最好的，因為我們的飲食中含有大量的動物蛋白,。我從事營養(yǎng)學和生物醫(yī)藥學最初階段也一直抱有這一觀念,。我在康奈爾的博士論文課題就是：如何找到一個更好的辦法,，讓奶牛和羊長的得更快。

    目的就是通過更多的肉類,、牛奶和雞蛋來改善人們的健康,。

    是菲律賓的兒童讓我的觀念發(fā)生了改變，讓我開始對動物蛋白的神話產(chǎn)生了懷疑,。

    離開麻省理工學院以后，我在弗吉尼亞理工學院謀取了一份教職,，負責協(xié)調(diào)一項在菲律賓開展的針對營養(yǎng)不良兒童的研究項目的技術(shù)援助,。該項目的部分工作是研究當?shù)貎和懈伟└甙l(fā)病率。肝癌本來是一種在成年人中發(fā)生的疾病,，但是在菲律賓兒童中癌癥的發(fā)病率卻異乎尋常的高,。當時認為，這個現(xiàn)象與黃曲霉素有關(guān),。黃曲霉素是一種在花生和玉米中常見的毒素,，被公認為是世界上最強的致癌物之一。

    在這個項目中,，我揭開了一個十分秘密的事實：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子最容易患肝癌,，他們通常出身于富裕家庭。

    這是我職業(yè)生涯的一個轉(zhuǎn)折點,。因為我碰到了一個極具挑戰(zhàn)性的問題,。“攝入更多的蛋白質(zhì)并不能讓人更健康,，”這個結(jié)論已經(jīng)很驚人了,，更不要說“攝入高量蛋白質(zhì)能促進癌癥的發(fā)病率了”。我覺得還需要進一步的證據(jù),。

    我決定開展一項深入的營養(yǎng)研究工作,，以確定蛋白質(zhì)在癌癥的發(fā)病機制中到底扮演什么樣的角色。我和同事在確定這個假說時是非常謹慎的,。所采取的研究方法也是非常嚴謹?shù)?，闡述研究時的態(tài)度也是非常保守和審慎的，我們選擇在最基礎的科學層面上研究癌癥發(fā)病的生化細節(jié),。重要的是,，不僅要了解蛋白質(zhì)是否會誘發(fā)癌癥，還要了解蛋白質(zhì)是怎樣誘發(fā)癌癥的,。最終,，這項為期27年的研究項目結(jié)果順利地通過了審核，發(fā)表在多家一流的科學刊物上,。

    我們的發(fā)現(xiàn)是驚人的：低蛋白飲食能抑制黃曲霉素誘發(fā)癌癥,，與投予動物多大劑量的這種致癌特無關(guān),。而且，即使癌癥已以發(fā)生,，低蛋白飲食也能顯著地遏制癌癥病情的惡化,。換句話說，低蛋白飲食可以顯著地抑制這種強致癌性化學物質(zhì)的致癌作用,。

    我們還發(fā)現(xiàn)：不是所有的蛋白質(zhì)都有這樣的效果,。那么，哪些蛋白質(zhì)有比較強的促癌效果呢,？一個是酪蛋白,，這種蛋白質(zhì)占牛奶蛋白組成的87%。這種蛋白質(zhì)促進各階段的癌癥,。那么,，哪些蛋白質(zhì)，即使攝入量很大,，也不會誘發(fā)癌癥呢,？那就是來自青菜蘿卜等植物性食物的蛋白。

     我們并沒有停止研究的腳步,。我繼續(xù)去指導生物醫(yī)學研究史上規(guī)模最大,、最全面、以人為對象的研究項目——中國健康調(diào)查,。這是由康奈爾大學,、牛津大學以及中國預防醫(yī)學科學院聯(lián)合開展的一項規(guī)模空前的調(diào)研項目,?！都~約時報》將其稱為“流行病學研究的巔峰之作”。該調(diào)查項目考察了中國農(nóng)村（包括臺灣在內(nèi)）中大量的病癥與飲食和生活方式之間的關(guān)系,，一共得到8000多項具有統(tǒng)計學意義的顯著性相關(guān)數(shù)據(jù),。

    在疾病與飲食的8000多項關(guān)系中,，許多關(guān)系都指向一個發(fā)現(xiàn)：牛奶和肉食為主的動物性食物攝入最多的人,，慢性病最多；那些以青菜蘿卜等植物性食物為主的人群身體最健康,，容易避免慢性疾病,。

    盡管這些研究給人的印象非常深刻,，我不能，也不曾停留在動物實驗和大規(guī)模人群研究的結(jié)果上,。我還參考了其他研究人員和臨床醫(yī)生的成果,，這些研究成果是過去50年中最激動人心的發(fā)現(xiàn)：

    心臟病、糖尿病,、肥胖等慢性病可以通過健康的飲食得以逆轉(zhuǎn),。其他研究成果也證明人：飲食對各種癌癥,、自身免疫病、骨科疾病,、腎病以及老年視力和腦功能衰退（如認知障礙和阿耳茨海默氏?。┮灿兄匾挠绊憽８鼮橹匾氖?，已經(jīng)證明能夠逆轉(zhuǎn)或預防這些疾病的飲食是同樣以植物性食物為主的飲食,，正是我在實驗研究和中國健康調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的能改善健康的那種飲食。

    盡管這些證據(jù)非常有力,，盡管這樣的研究成果給我們帶來了希望,，盡管大眾有迫切了解營養(yǎng)與健康的需求，但是,，公眾仍然困惑。我的朋友們患上了心臟病后,，不得不提前退休回家,，完全聽天由命。有些女性是那么害怕患上乳腺癌,，她們甚至想切除自己和女兒們的乳房,，似乎這是能免避免乳腺癌的唯一方法。我看到許許多多的人被引向疾病的歧途,，變得非常絕望,，不知道怎么做才能保護好自己的健康。

    6年前,，我在康奈爾大學開設一門選修課——青菜蘿卜營養(yǎng)學,，主要討論青菜蘿卜等植物性食物對健康有什么好處，并獲得了意想不到的成功,。我覺得這還遠遠不夠,，相比于科學家和學生，公眾更需要了解科學的營養(yǎng)和健康信息,。

    在科研,、教學和決策的最高層工作了40余年，到今天我才感覺有能力把這些學科整合成一門令人鼓舞的學問——《救命飲食》,。這就是我為我的最近課程所做的事情,。很多學生在學期結(jié)束的時候告訴我，因為了解了這些知識,，他們的生活質(zhì)量得以提高,。這也是我想為讀者們所做的事情。我希望讀了本書以后,，你們的生活品質(zhì)也會發(fā)生變化,。