各種酸味劑由化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同,，會產(chǎn)生不同的酸味,、敏銳速度和顯味速度。 

檸檬酸,、抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的,，兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速,。 

蘋果酸產(chǎn)生一種略帶苦味的酸味,，這使它在某些軟飲料和番茄制品中比檸檬酸更受歡迎，其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢,。 
富馬酸有較強(qiáng)的澀味,，其酸味也比檸檬酸強(qiáng)的多，并能維持更長的酸感,，如用以代替檸檬酸,，用量可降低25%，但它在低溫時溶解度較小,，故適用于熱飲產(chǎn)品,，如用于膠姆糖則可獲得較持久的風(fēng)味感,。 

磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味，這使他們在乳飲料,，可樂類飲料和葡萄,、菠蘿之類制品中產(chǎn)生天然酸味的感覺。酒石酸帶有較強(qiáng)的水果風(fēng)味,，比檸檬酸強(qiáng)10%,。磷酸雖然是無機(jī)酸，但它的解離度比有機(jī)酸高的不多,，而它所產(chǎn)生的酸味強(qiáng)度約為檸檬酸,、蘋果酸等的2~2.5倍，因而在一些軟飲料喝根啤中得到廣泛的應(yīng)用,。 

醋酸和丁酸有較強(qiáng)的刺激味,，它們在合成醋、干酪等中有強(qiáng)化食欲的功能,。盡管高濃度的丁酸兼有食品酸敗的風(fēng)味（干酪風(fēng)味）,，但低濃度時卻可產(chǎn)生誘人的奶油香味。 

琥珀酸兼有海扇和豆醬類的風(fēng)味,，因此常被用于一些復(fù)合調(diào)味品中,。 

乳酸的酸味柔和，有后酸味,，與醋酸和用于泡菜，可提供柔和的風(fēng)味,，并改進(jìn)對微生物的穩(wěn)定性,， 

葡萄糖酸內(nèi)酯只有在水中緩慢水解成葡萄糖酸后才能產(chǎn)生酸味和起酸的作用，因此其酸化作用是漸進(jìn)的,，利于蛋白質(zhì)的緩慢凝固,。

    雙乙酸鈉在食品中主要起到防腐劑的作用，不屬于酸度調(diào)節(jié)劑,。

參考資料： 添加劑手冊