1,、風(fēng)味

人對(duì)食品的味覺(jué)與氣味密切相關(guān),，因而有食品風(fēng)味一說(shuō)，是味覺(jué),、咀嚼時(shí)所感受的氣味和大腦思維活動(dòng)的統(tǒng)和,，故稱(chēng)為風(fēng)味,。

2、食品氣味

因感覺(jué)器官的不同而分為香氣和香味,，香氣是用鼻子嗅到的,，香味則指在口內(nèi)咀嚼時(shí)所感覺(jué)到的。

3,、5種基本味

酸,、甜、苦,、咸,、辛

4、食品味之間的作用

對(duì)比作用,、變調(diào)作用,、相乘作用、相抵作用,。

5、味覺(jué)

一般來(lái)說(shuō),，人的舌前部對(duì)甜味最敏感,，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感,，舌根部則對(duì)苦味最為敏感,。

6、氣味的評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)

香型,、香韻（柔,、剛、淸,、濁,，但因?yàn)橄沩嵉谋壤煌纬纱?、?rùn),、鮮、淸,、涼,、幽、辛,、干,、宿、膩,、溫,、圓等12中香調(diào)）,、香勢(shì)、頭香（首先嗅到的香氣特征）,、體香（香精中最主要的香氣特征,，頭香之后應(yīng)立即被嗅到）、基香（頭香,，體香后,，最后留下的味道）、調(diào)合,、修飾,、香基（作為香精中的一種原料來(lái)使用）

7、天冬氨酸鈉

可以使肉制品肉香濃厚,、醇美而爽口,。

8、咸味消除

在1%-2%的食鹽濃度中,，大約添加7-10倍蔗糖就可以消除咸味,。

9、使不同的蔗糖溶液達(dá)到最甜的食鹽濃度

10,、生產(chǎn)硬糖果應(yīng)該用蔗糖和低或中轉(zhuǎn)化糖漿,，軟糖、面包,、糕點(diǎn)需要保持一定的水分才有彈性,，為避免變干應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為好。

11,、糖醇是將糖類(lèi)的羰基還原而得的多元醇類(lèi),。都極易溶于水，黏稠性強(qiáng),，都有保濕性,，防止干燥。

12,、日常生活飲食常接觸到的酸味主要是由醋酸,、乳酸、琥珀酸,、蘋(píng)果酸,、酒石酸、檸檬酸等有機(jī)酸產(chǎn)生的,，磷酸是食品中惟一的無(wú)機(jī)酸,，酸在食品中另外的一個(gè)作用是降低PH值，控制微生物的生長(zhǎng),。

13,、檸檬酸,、蘋(píng)果酸、酒石酸分別是柑橘類(lèi),、蘋(píng)果和葡萄的特征酸,，但酸感差異很大；醋酸是揮發(fā)性酸,，刺激性強(qiáng),，有特征風(fēng)味；琥珀酸有鮮味和辣味,，是特殊的酸,。

14、各種酸的酸味特征：檸檬酸溫和,、爽快,、有新鮮感；酒石酸稍有澀感,，酸味強(qiáng)烈,；富馬酸爽快，濃度大時(shí)有澀感,；蘋(píng)果酸爽快,，稍苦；琥珀酸有鮮味,；乳酸稍有澀感,，尖利,；抗壞血酸溫和爽快,；醋酸帶刺激性；葡萄糖酸溫和爽快,，圓滑柔和,。

15、在酸中加上少量的苦味物質(zhì)或丹寧等有收斂的物質(zhì),，則酸味增加,。

16、維生素C可以提高或強(qiáng)化酸味為主味的食品的天然新鮮度,。

17,、不同的糖酸比的口味：甜味突出100-40；酸甜40-28.6,；酸28.6-22.2,；酸味突出22.2-16.7；強(qiáng)酸16.7-11.8,。

18,、兩種以上的果酸和乳酸配成的溶液可用于改進(jìn)豆制品的味道,，而且檸檬汁能增強(qiáng)草莓的味道，延胡索算（富馬酸）,、馬來(lái)酸能抑制大蒜的氣味

19,、酒石酸是葡萄的特征酸，有較強(qiáng)的葡萄,、白檸檬的水果香氣,。用途與檸檬酸相同，多與其他酸合用,，但不適合配制氣泡的飲料或用作食品膨脹劑,。

20、葡萄糖酸可作方便面的防腐調(diào)味劑,。

關(guān)注食品安全,！

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