酸味給人以爽快,、刺激的感覺,，可增進(jìn)食欲，增加食品適口性,。酸度調(diào)節(jié)劑是用來維持或改變食品酸堿度的物質(zhì),，所以酸度調(diào)節(jié)劑不僅含酸性物質(zhì)，還可調(diào)整食品中pH值或具有緩沖作用的堿,、鹽類物質(zhì),。例如，日常生活中人們會(huì)在發(fā)面時(shí)加入堿面（碳酸鈉）以防面團(tuán)發(fā)酸,，碳酸鈉就是一種酸度調(diào)節(jié)劑,。

我國允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有三類：酸、堿和鹽,，其中應(yīng)用較多的是酸,，酸還分為有機(jī)酸和無機(jī)酸。很多食物中都天然存在著有機(jī)酸,，如檸檬,、柑橘、柚子等含檸檬酸,，蘋果,、山楂、豆類等含蘋果酸,，還有些有機(jī)酸則與人體代謝有關(guān),，如乳酸等?？梢姡袡C(jī)酸的安全性相對(duì)較高,，使用也很廣泛,。無機(jī)酸應(yīng)用較多的是可樂型碳酸飲料中的磷酸。

酸度調(diào)節(jié)劑身手不凡,，不僅能提高食品質(zhì)量,，還能調(diào)節(jié)食品酸度、改善風(fēng)味,。凝膠,、干酪、果凍,、軟糖,、果醬等食品也需要用酸度調(diào)節(jié)劑將產(chǎn)品的酸堿度調(diào)至特定的pH值,，以獲得最佳性狀和韌度。較高的酸度還能抑制有害微生物的繁殖,，有助于食品防腐,。還有一些酸度調(diào)節(jié)劑可以賦予食品特殊的酸味口感，如可樂型碳酸飲料中獨(dú)特的酸爽口感就需要磷酸來幫忙,。許多果醬中的水果風(fēng)味是由于添加了蘋果酸,，想做出葡萄風(fēng)味的產(chǎn)品也少不了酒石酸的功勞。

酸度調(diào)節(jié)劑雖身手不凡,，但每種酸度調(diào)節(jié)劑的酸味和強(qiáng)度都不盡相同,。同時(shí)，酸味也具有一定的刺激性,，需要根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定的范圍和使用量使用酸度調(diào)節(jié)劑,。

檸檬酸 其酸味柔和、爽快,，入口即可達(dá)到較高酸感,，但后味延續(xù)時(shí)間較短。廣泛用于碳酸飲料,、果汁飲料,、乳酸飲料及腌制食品中。

蘋果酸 其口感與天然蘋果的酸味十分接近,，酸味比檸檬酸強(qiáng)約20％,，但酸味圓潤，刺激緩慢而持久,，正好與檸檬酸呈味特性互補(bǔ),。主要用于高檔飲料、食品中,。

酒石酸 具有葡萄和白檸檬的香氣,，廣泛存在于水果中，尤其是葡萄中,，是葡萄酒中三種天然存在的酸之一,，對(duì)葡萄酒的穩(wěn)定性、色澤和口感發(fā)揮著突出的作用,。

乳酸 能防止雜菌生長,，可使食品具有微酸性，卻不影響食品的天然風(fēng)味,。

磷酸 酸味強(qiáng)度較高,，獨(dú)特的風(fēng)味和酸味廣泛用于可樂型碳酸飲料。