軟質(zhì)、硬質(zhì),、新鮮奶酪或藍(lán)奶酪……有著不同的口感,、香味、成熟過程,、形狀和質(zhì)地……其實(shí)人們可以像品味葡萄酒那樣去品味奶酪,！奶酪是你在法國(guó)旅游時(shí)絕對(duì)不能錯(cuò)過的美味。

　　如果希望在餐后品嘗一個(gè)奶酪拼盤,，應(yīng)該在品嘗前一小時(shí)把奶酪從冰箱中取出,。在常溫的廚房里，奶酪的香味可以逐漸發(fā)展,，吃起來更加可口,。奶酪應(yīng)該在室溫條件下品嘗，就像美味的葡萄酒,，太冷的話,，香味會(huì)被破壞。

為了方便客人，托盤上的奶酪之間要有一定的距離,。把那些容易掉渣的奶酪放在盤子的中間,，比較干硬的奶酪放在盤子外圍。

如何切奶酪對(duì)于奶酪的品嘗也是一個(gè)非常重要的因素,。奶酪的形狀多樣，每種形狀的奶酪都有獨(dú)特的切割方式,，目的是達(dá)到最大的品嘗樂趣,。圓形或方形的奶酪應(yīng)該像切水果餡餅一樣切成三角形。三角形的布里奶酪從三角形的頂端向底部切成大小相當(dāng)?shù)男K,。圓柱和樹根形奶酪切成圓片,。較小的奶酪簡(jiǎn)單地一切為二即可。

品嘗奶酪的經(jīng)歷就像一次真正的認(rèn)知過程。正如所有的認(rèn)知過程,，要通過感官去了解：需要調(diào)動(dòng)起視覺,、觸覺、聽覺,、嗅覺和味覺器官（鼻,、舌、口）去感知奶酪的外觀,、質(zhì)地、香味和口感,。當(dāng)然,，十幾個(gè)因素會(huì)影響某種香味的存在和濃度：奶酪的成熟過程、季節(jié),、動(dòng)物的飲食,、產(chǎn)地、環(huán)境,、奶源本身,。每塊奶酪都是獨(dú)一無二的，正是它的眾多香味,，加上質(zhì)地,、外觀、口感,、余味,、歷史等等構(gòu)成了奶酪的獨(dú)特性。

如何保存奶酪

　　保存奶酪就像藏酒一樣講究，需要把奶酪包好，這樣其味道和質(zhì)地都不會(huì)受到影響,，同時(shí)奶酪不會(huì)變干,，香味也不會(huì)流失。最好能夠保留奶酪的原包裝,，如果沒有原包裝,，也可以使用食品保鮮膜或鋁箔紙。如果不能單獨(dú)包裝奶酪,，至少按不同的奶酪家族進(jìn)行包裝儲(chǔ)存,。

其實(shí)最佳保存方法：把包好的奶酪放在在一個(gè)塑料盒中進(jìn)行保存,。如果希望自己品嘗的奶酪像剛買回來的一樣新鮮，請(qǐng)把奶酪放在冰箱的中間層,。溫度6-8°C可以減緩奶酪的變化和變干的速度,。相反，如果希望奶酪繼續(xù)“成熟”,，可以把奶酪放在蔬菜盒中,，10°C左右的溫度和一定的濕度對(duì)奶酪非常有利。

奶酪世界的法語(yǔ)簡(jiǎn)明詞匯表

　　Affinage成熟：奶酪成熟的必須階段，以達(dá)到最佳 口感,。除了新鮮奶酪外的所有奶酪都必須經(jīng)過成熟,，通常在特殊的溫度和濕度條件下進(jìn)行。奶酪的品種不同,，其成熟時(shí)間也由幾天到幾個(gè)月不等,。這期間，要對(duì)奶酪 進(jìn)行精心處理（翻轉(zhuǎn),、刷洗,、穿孔）。這是奶酪制作的最終階段,，比較復(fù)雜,，需要技巧和耐心。

　　“Au lait cru”“生奶制成”：是指奶的溫度不超過從奶牛身體里擠出來時(shí)的溫度,。如果奶酪是由不超過40攝氏度的奶制成時(shí),，包裝可以標(biāo)注“生奶制成”字樣。

　　Caillage凝結(jié)：是指使用凝乳酶或乳酸菌,，或兩者的混合物凝結(jié)奶中的酪蛋白的過程,。奶的酸化過程會(huì)產(chǎn)生凝乳(或凝聚物)和“乳水”（或乳清）,。

　　Caillette皺胃：小牛和小山羊的胃囊。

　　Contr?les控制：在奶的生產(chǎn)和采集,，以及所有的奶酪制作步驟中都涉及控制,，專業(yè)人士(實(shí)驗(yàn)室、奶酪?guī)煹?需要對(duì)奶酪的品質(zhì),、成熟度,、口味進(jìn)行一系列的評(píng)估。

　　Conditionnement包裝：包裝可以保證奶酪的品質(zhì),。消費(fèi)者可以通過標(biāo)簽了解奶酪的名稱,、產(chǎn)地、生產(chǎn)商的地址,、名稱,、脂肪含量（相對(duì)干物質(zhì)進(jìn)行計(jì)算）、保質(zhì)期和保存溫度,。

　　Cro?te奶酪皮：成熟過程中形成的奶酪的表皮部分,。

　　Egouttage瀝干：凝乳聚合，分離出乳清,，因而可以延長(zhǎng)奶酪的保質(zhì)期,。瀝干可以自然進(jìn)行，也可以通過攪拌,、凝乳切割（即脫水）和加熱來加速瀝干的過程,。

　　Fleur花：加入霉菌后的奶酪表皮會(huì)生長(zhǎng)出的白色霉，因而此類奶酪被成為花皮奶,。

　　Fromages fermiers農(nóng)場(chǎng)奶酪：使用農(nóng)場(chǎng)中飼養(yǎng)的畜群所產(chǎn)的奶,、經(jīng)過手工加工生產(chǎn)的奶酪。

　　Fromage奶酪：在古法語(yǔ)中奶酪被稱為“formage”,，源自拉丁語(yǔ)的“formaticum”,，意為“成形”,。奶酪是指經(jīng)發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵的奶在凝結(jié)后,，經(jīng)模具成形的一種食品。

　　Fromage laitier工場(chǎng)奶酪：和農(nóng)場(chǎng)奶酪相對(duì)應(yīng),，由合作社或工業(yè)化生產(chǎn)的奶酪,。奶源來自不同的畜群。

　　Haloir奶酪干燥室：進(jìn)行濕度,、溫度和通風(fēng)控制的大房間,。

　　Lait thermisé熱處理奶：把奶加熱到63-68°C間至少持續(xù)15秒。

　　Lait pasteurisé巴氏殺菌奶：把奶加熱到至少72°C,，持續(xù)20秒,。巴斯德滅菌法是一種旨在去除奶中不良微生物的技術(shù),。

　　Matière grasse/matière sèche脂肪/干物質(zhì)：脂肪的比例通常是相對(duì)干物質(zhì)計(jì)算的，但標(biāo)簽可表明每百克成品中脂肪的最低含量,。干物質(zhì),、脂肪含量、奶源地需要標(biāo)注在標(biāo)簽上,。干物質(zhì)的最低含量為23%,。

　　Moisissures霉菌：在奶酪表皮或內(nèi)部生長(zhǎng)的真菌，可以是白霉菌（卡芒貝爾奶酪Camembert,，布里奶酪Brie）,，灰綠青霉（奧維涅藍(lán)奶酪Bleu d’Auvergne、昂貝爾圓柱形奶酪Fourme d’Ambert）,，或洛克福爾青霉（洛克福爾奶酪Roquefort）,。

　　Moulage成形：凝結(jié)階段結(jié)束后獲得凝乳，根據(jù)不同的奶酪品種,，凝乳被放入不同形狀,、不同質(zhì)地（木質(zhì)或金屬的）的模具中進(jìn)行成形。

　　Résure凝乳酶：小牛和小山羊胃中所分泌的一種酶,，為了幫助消化,，可以使奶中的固體物質(zhì)凝結(jié)。凝乳酶可以是液體,、粉狀或片劑的,。某些植物(薊、無花果樹)的汁液也具有同樣的功能,。

　　Ressuage脫水：這是瀝干的一個(gè)步驟,，通常在溫度相對(duì)較低的條件下（10 至15°C）進(jìn)行，目的同樣是去除乳清,。新鮮奶酪的制作到這一步驟就結(jié)束了,。

　　Salage鹽漬：鹽漬會(huì)對(duì)奶酪產(chǎn)生三個(gè)作用： 防腐、保質(zhì)和加味,。鹽漬的方法多種多樣：手工干鹽腌制,；鹽水浸漬，通常使用飽和鹽水,；一些奶酪如岡塔爾奶酪（Cantal）在成形前對(duì)凝乳進(jìn)行鹽漬,。

　　Terroir風(fēng)土地區(qū)：是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上的區(qū)域，和該地土壤所提供的風(fēng)味息息相關(guān),。