近日,，一則“自釀葡萄酒有毒”的消息在網(wǎng)上熱傳。文中稱有位湖南的張先生喝了自釀的葡萄酒后,，突然心跳加快,、胸悶、視力模糊,，險(xiǎn)些雙目失明,。后經(jīng)醫(yī)生診斷為葡萄酒中甲醇超標(biāo)而中毒。

  正規(guī)紅酒制造企業(yè)都會(huì)進(jìn)行原料的采購(gòu)與驗(yàn)收,，好的企業(yè)還有自己的葡萄種植基地,，農(nóng)殘易于控制，而家庭購(gòu)買葡萄,，農(nóng)殘不可預(yù)知,。

  釀制過程中，微生物的控制也是一個(gè)不容忽視的安全隱患,。釀酒企業(yè)可以把葡萄,、生產(chǎn)設(shè)備,、容器具進(jìn)行殺菌處理，再用標(biāo)準(zhǔn)的酵母菌株進(jìn)行發(fā)酵,，基本上不存在其他雜菌,。而自釀葡萄酒時(shí)，由于需要利用葡萄表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵,，所以不能給葡萄消毒，有時(shí)就可能存在致病菌,。

  甲醇是釀酒中自然產(chǎn)生的物質(zhì),，不同的水果釀酒時(shí)產(chǎn)生甲醇的量不同。植物性食品都含有一定的果膠,，果膠中的果膠酶在適宜條件下可水解釋放甲醇,，但葡萄發(fā)酵需要的酵母中只有少數(shù)菌株能產(chǎn)生果膠酶，所以,，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒需配合其它微生物來降低毒性,。而自釀酒因無法控制微生物種群，甲醇含量就不易控制,。正是這無法控制的甲醇含量容易毒害到人體,，引起失明的惡果。

  中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)副教授 何計(jì)國(guó)