近日，一則新聞報(bào)道稱,，來自湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導(dǎo)致甲醇中毒入院[1],，由此引發(fā)了人們對(duì)自釀葡萄酒安全性的關(guān)注。葡萄酒中為什么會(huì)含有甲醇,？自釀葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)又會(huì)有多大呢,？

葡萄酒中為什么有甲醇,？

與直覺相反的是，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的,，甲醇實(shí)際上來源于植物組織本身,。對(duì)于葡萄果實(shí)來說，其細(xì)胞壁上含有大量的果膠,，它與纖維素,、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細(xì)胞組織的支撐結(jié)構(gòu),。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖,，其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下,，酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇,。甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān)，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中,，甲醇的含量也會(huì)更高一點(diǎn),。

甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免,。不過,，在工業(yè)生產(chǎn)中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中,，為了提高出汁率以及方便澄清,，會(huì)添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成,，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量[1],。對(duì)原料的篩選，以及對(duì)發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制,，都可以避免產(chǎn)生過多的甲醇,。此外，在紅葡萄酒的釀造中,，適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時(shí)間也可以降低酒中甲醇的含量,。工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標(biāo)準(zhǔn)（Oeno 19/2004,，葡萄酒中不同物質(zhì)的最大檢出值,，國標(biāo)規(guī)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升,，甲醇含量低于此標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒可以認(rèn)為是安全的,。

至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會(huì)有多少,。不過,，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實(shí)存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn),。一般來說,，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒,，并且釀造方法得當(dāng),，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過上述限量標(biāo)準(zhǔn)。然而,，當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€,，或者在過熱的條件下釀造時(shí),，就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況,。由于家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨,，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺,，由此就有可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。

自釀酒,，小心雜菌污染

自釀葡萄酒在原料,、釀造條件控制不佳時(shí)，確實(shí)可能帶來種種安全風(fēng)險(xiǎn),。與甲醇超標(biāo)相比,，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問題。

我們?nèi)祟愑X得可口美味的東西,，微生物也同樣喜歡,。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件,。

在工業(yè)化生產(chǎn)中,，需要通過多種手段來對(duì)雜菌進(jìn)行抑制。通常,，我們會(huì)通過添加二氧化硫的水溶液來對(duì)葡萄汁進(jìn)行消毒處理,。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母,，但在工業(yè)生產(chǎn)中并不使用這些天然酵母來進(jìn)行發(fā)酵,。這些天然酵母并不一定符合生產(chǎn)的要求，甚至?xí)a(chǎn)生不良的味道,，此外白霜上也會(huì)含有其他的雜菌,，對(duì)酒產(chǎn)生污染。所以，在發(fā)酵之前會(huì)對(duì)葡萄汁進(jìn)行殺菌處理,。這一步由于添加了二氧化硫,，其本身也使得葡萄細(xì)胞里面的果膠酶失活，進(jìn)一步減少了甲醇的生成,。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中,，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過程中,，隨著酒精濃度的提高,，雜菌的生長也會(huì)受到抑制，從而保證葡萄酒的安全,。（關(guān)于葡萄酒中二氧化硫的使用,，詳情請(qǐng)閱讀：葡萄酒中為何含有二氧化硫？）

但是,，對(duì)于自釀葡萄酒來說,，一般很難達(dá)到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對(duì)容器或者葡萄汁本身進(jìn)行消毒,，雜菌容易殘留,。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母,，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精,，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長,，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn),。另外，對(duì)于自釀葡萄酒來說,，發(fā)酵容器的選擇也是一個(gè)問題,。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預(yù)防雜菌污染的方法就是密封,，然而葡萄酒在釀造的過程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳,，中途必須要打開容器進(jìn)行放氣處理，這也會(huì)導(dǎo)致雜菌進(jìn)入到葡萄汁里面,，增加安全風(fēng)險(xiǎn),。

在酒的品質(zhì)和安全性方面，自釀葡萄酒其實(shí)都沒有優(yōu)勢,。自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄,，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質(zhì)比例并不高,，釀成酒在風(fēng)味上也會(huì)打折扣,。此外,，鮮食葡萄的糖分也難以達(dá)到釀酒葡萄的水平，為了達(dá)到一定的酒精度,，就只能依靠額外添加糖,。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得,。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足夠證據(jù)支持,，而且在使用鮮食葡萄制成的自釀酒中，可能對(duì)健康有益的抗氧化成分也會(huì)更少（更多閱讀：適量飲酒真的有益健康嗎,？）,。

自釀葡萄酒要注意什么？

如果只是為了得到好喝的葡萄酒,，自己在家制作并不算值得,，還可能要承擔(dān)更多的健康風(fēng)險(xiǎn)。不過,，畢竟還是有不少人希望能享受自己動(dòng)手的樂趣,。如果你確實(shí)想自己在家釀制葡萄酒，一定要注意以下幾點(diǎn)：

• 挑選無破損,、無霉變的原材料,，盡量采用新鮮的葡萄。
• 操作過程保證衛(wèi)生干凈,。盡量對(duì)容器和操作工具進(jìn)行消毒。
• 發(fā)酵環(huán)境控溫,，不要將容器置于過熱的地方（紅葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度為28-32℃,，白葡萄酒發(fā)酵溫度為20℃左右）。

當(dāng)然,，對(duì)健康而言,，控制飲酒量也是非常重要的。（編輯：窗敲雨）

參考資料：

[1]www.weibo.com/1314608344/Bg6DL3iG0#_rnd1406915848185
[2]http://www./oiv/files/Bull_OIV_2004_juil_aout.pdf