水在兩個極其重要的方面超越了其他食品成分：一,，它稍微便宜一點(diǎn)兒，甚至可以說是最便宜的食品原料了,；二,，它在食物中含量的多少，能直接影響產(chǎn)品的品質(zhì),。

——《銀河系漫游指南》

不知道你注意過沒有,，水其實(shí)也是食品中的一種重要成分，在食物的生產(chǎn),、保存過程中,，它都起到了關(guān)鍵作用。就此,，道格拉斯·亞當(dāng)斯在他的《銀河系漫游指南》里做出了上述精確的概括,，的確，就現(xiàn)代食品行業(yè)而言,，大家平日里主要做的,，其實(shí)就是和水打交道。

大家一定都能明白第一個重要方面,。由于相對于其他原料,，水本身相當(dāng)便宜，任何一個商家都希望在條件允許的情況下盡可能讓產(chǎn)品中多含水——這種讓最廉價(jià)的原料賣出正常產(chǎn)品的價(jià)格,，這是多么劃算的買賣?。⊥Ｄ汤飺剿?、往豬肉里注水,，都是典型的案例。

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這也是世界各國家都規(guī)定了個各種產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原因,。以牛奶為例,，粗略地說，一升牛奶中大約有30克蛋白質(zhì),，40克脂肪,，50克乳糖，以及大約10克的礦物質(zhì),，除此之外,，剩下的900克都是水。中國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定巴氏奶中的非脂乳固體不低于8.1%,，就是為了保證水的比例不能太大,。要是沒有這個規(guī)定，各家牛奶企業(yè)肯定愿意今天多加點(diǎn)兒水，明天再多加一點(diǎn)兒水,，過不了多久,，大家買到手的牛奶就跟自來水差不多了。

至于第二個重要方面,，理解起來可能稍微復(fù)雜一些,。我們得注意到，水分在食物中同時扮演了很多重要的角色,。一方面,，水在食物中的變化可以直接影響食物的質(zhì)地和口感，第二天的法棍比剛烤好的難吃那么多,，歸根結(jié)蒂只是水分在其中的分布發(fā)生了變化了而已；另一方面,，微生物的生長與繁殖離不開水,，水的存在，也可以導(dǎo)致或者參與一些使得食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng),。

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水是生命之源——這生命指的不僅僅是人類,，同樣包括各種導(dǎo)致食物變質(zhì)的微生物。食物如果含水量太多的話,，就容易腐敗變質(zhì),，水分對食物保存的影響古人早就知道了。自古以來,，大家都會把新收獲的糧食曬干以后再儲存起來,，最初大家只是利用不花錢的太陽能，把糧食在場子里攤開曬就是了,，也沒必要去研究糧食曬到什么程度,，然而進(jìn)入現(xiàn)代工業(yè)社會之后，情況就不一樣了——“摳門”的食品生產(chǎn)商會算一筆賬：曬得太干,，一方面要多付出成本,，另一方面還少賣了一些水分。因此,，他們就召集了一批科學(xué)家,，想搞明白食物中含有多少水分的時候更有利于儲存。

然而在研究了食物中的含水量和微生物的生長繁殖之間的關(guān)系之后,，人們驚訝地發(fā)現(xiàn),，二者之間似乎沒什么相關(guān)性。有的食物含水量很高,，卻不容易滋生細(xì)菌,，而有的食物含水量比較低，卻依然容易變質(zhì)腐敗。直到1953年,，澳大利亞人威廉·詹姆斯·斯考特（William James Scott）才發(fā)現(xiàn)原來與微生物生長情況相關(guān)的并不是簡單的食物含水量,，而是水的活度。

什么是水活度,？如果我們把水倒在玻璃杯里,，然后把杯子倒過來，正常情況下我們就會發(fā)現(xiàn)剛裝的水嘩啦一聲都倒在地上了,。但是如果我們在杯子里塞一大坨海綿之后再倒入等量的水,，把杯子倒過來之后依然可能會嘩啦一聲，但總會有一部分水被海綿吸附著,，倒不出來了,。我們可以說，灑出來的這些水是自由的水,；而待在海綿里的那部分水,，則是被海綿束縛住了。水活度,，就是這樣一個類似的概念,，它指出了食物中含有多少自由的水可以被生物利用。

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如果只是測某種食物里的含水量的話,，我們只需要把它放在烘箱里烘干幾個小時,，然后對比烘干前后的重量就可以知道了水的含量。那水活度該怎么測量呢,？

在一定的溫度下,，把一盆水放在一個密閉的空間里，水分子會不斷地從水中進(jìn)入空氣中,，也會不斷地從空氣中返回水中,。只要時間足夠，二者之間就會達(dá)到一個動態(tài)的平衡,，水蒸氣的蒸發(fā)和凝結(jié)的速度一致了,。這個時候，空氣中這個水蒸汽的分壓就是這個溫度下水的飽和蒸氣壓,。在相同的溫度下,，我們把某種食物也放在較小的密閉空間里，水蒸氣在這里也會達(dá)到這樣一個動態(tài)平衡,，從而得到另一個水蒸汽分壓,。把這個水蒸汽分壓除以水的飽和蒸氣壓，就得到了這種食物在這個溫度下的水活度,。

純水的水活度是1,，食物中的水活度比1小越多,，則說明里面的水分越難被加以利用。

含水量高并不意味著可利用的水也多,。常溫下,，一塊軟質(zhì)奶酪通常含水量在50%左右，一杯飽和食鹽水的含水量大約在74%左右,。而前者的水活度是0.95,，后者的水活度只有0.75。

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后來,，人們慢慢發(fā)現(xiàn),，不止是微生物的生長繁殖與水活度有關(guān)，其他很多能引起食物變質(zhì)的因素,，也都與水活度有著密不可分的關(guān)系,。比如酶促反應(yīng)、水解,、褐變,、脂肪氧化等等。這些因素的反應(yīng)速度大都隨著水活度的降低而大幅降低,，只有脂肪的氧化是先隨著水活度的減小而降低，而當(dāng)水活度小到一定程度之后,，又再次升高,。了解了這些信息后，“摳門”的商家就可以人為地把食物的水活度控制在一個合理的范圍里,，從而在“把水當(dāng)產(chǎn)品出售”和延長食物的保質(zhì)期找到一個最佳的平衡點(diǎn),。

大多數(shù)的生鮮食物的水活度都是接近1的，因此特別容易腐敗變質(zhì),。雖然水活度發(fā)現(xiàn)的時間并不長,，但憑著積累下的經(jīng)驗(yàn)，人們早就已經(jīng)開始有意無意地利用水活度的特性來保存食物了,。

干燥脫水就是一種有效降低水活度的方法,。通過除去食物中的水分既能延長食物保質(zhì)期又能降低運(yùn)輸成本。畢竟水雖然便宜,，但是卻很重,。與其長途運(yùn)輸食物中的大量水分，不如先脫水,，使用的時候再加水還原,。像奶粉，干木耳等都是這樣,。

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鹽漬或者糖漬則是另一種降低水活度的方法,。前文提到的飽和食鹽水的水活度只有0.75，在這個水活度下，絕大多數(shù)微生物都很難生長繁殖了,。我們吃的咸菜,、腌肉、蜜餞,，其實(shí)都利用了這一原理,。

除此之外，冷凍其實(shí)也是一種常用的降低水活度的方法,。水分變成冰之后,，不僅僅是微生物無法生長繁殖，缺乏了水分這一介質(zhì),，就連很多化學(xué)反應(yīng)也難以繼續(xù)進(jìn)行了,。這也是冷凍食物可以長久保存不變質(zhì)的原因。

當(dāng)然,，水活度也不是萬能的?，F(xiàn)在很多復(fù)雜食物追求內(nèi)外不同的口感質(zhì)地，其中的水分是沒有達(dá)到平衡狀態(tài) 的,，就像“外焦里嫩”的炸雞表層十分干燥,，但內(nèi)部卻鮮嫩多汁，如何測定這類食物的水活度本身就是一個大問題——因?yàn)檫@個測定過程需要達(dá)到整個環(huán)境的水分平衡,。還有很多食物為了保證固有的口感,，也沒法在水活度上多做文章。對于這類食物,，就需要依靠加熱殺菌,，合適的包材，以及適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿﹣硌娱L保質(zhì)期了,。（編輯：老貓）

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