文|焙烤食品防腐與抗氧化資深專家杜德春

水活性(Water Activity,，又稱水分活度,、水活度，簡(jiǎn)寫(xiě)aw)指的是在密閉空間中,，某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值,。純水的水活性等于1.0,。水活性所量度的是食物中的自由水分子,，而這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鮮食品的水活性是0.99,，而可以抑止多數(shù)細(xì)菌增長(zhǎng)的水活性大約是0.91。

水分活度指標(biāo)在判斷食品腐敗變質(zhì)方面遠(yuǎn)比水分含量指標(biāo)好,，但仍是不完美的，因?yàn)橐恍┢渌蛩厝缪醯臐舛?、pH值、水的流動(dòng)性和溶質(zhì)的種類(lèi)等在某些情況下對(duì)食品變質(zhì)的速率也有強(qiáng)烈的影響,。

食品中有兩種水,，一種是自由水,，一種是結(jié)合水（就是和食品以氫鍵結(jié)合的水）。含水量就是水分,，是自由水和結(jié)合水的總和,，而水活度是指食品中的自由水,。食品中的微生物不能利用結(jié)合水,，只能利用這些自由水繁殖，所以,，自由水越多，表明微生物容易滋長(zhǎng),，保質(zhì)期較短,。

水活度指物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水,。食物上架壽命、顏色,、味道、維生素,、成分,、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都直接受水活性值影響,。水活性的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期非常重要,。

如果我們能測(cè)出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物腐敗的潛在原因，并能分檢出來(lái),。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕,，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天,。如果水活性提高到0.85,，這些指標(biāo)將降低為21℃時(shí)12天。這表明是水活性值決定了微生物生長(zhǎng)率,。

水活性與微生物生長(zhǎng)

水活性值 微生物

1.00 - 0.91 多數(shù)細(xì)菌

0.91 - 0.87 多數(shù)酵母菌

0.87 - 0.80 多數(shù)霉菌

0.80 - 0.75 多數(shù)嗜鹽細(xì)菌

0.75 - 0.65 干性霉菌

0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌,。

食品水分活度之迥然：

一：在焙烤食品、當(dāng)水活度低與0.6被視為食品幾乎不能腐??；理論視乎是成立的；但是有幾種差異化的技術(shù)是

①面包蛋糕加入濃度酒花液體時(shí)候,；

②糕餅餡料或胚加入高糖高油高鹽濃度時(shí)候,；

③加入?yún)f(xié)作防腐抗氧化匹配措施時(shí)候。

二：譬如牛奶防腐技術(shù)是不考慮水活度的,，其保質(zhì)期180天是高溫殺菌+利樂(lè)枕技術(shù)使然,。

三：市場(chǎng)上保質(zhì)期在2年的水、各種飲料,、果汁根本不考慮水活度的閾值,；其防腐與抗氧化技術(shù)是：防腐抗氧化技術(shù)+惰性氣體+真空包裝。