霉菌是真菌的一種，菌絲體較發(fā)達(dá),，同其他真菌一樣,，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存,。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì),，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素,，比如糧食谷物中經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生的黃曲霉毒素,。食物一旦受到霉菌污染,不僅顏色、味道發(fā)生改變,其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也遭到破壞,降低了食用價(jià)值,。對(duì)人體健康造成的危害極大,，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌,、致畸,、致突變作用。

霉菌不僅危害我們的日常生活,，在食品企業(yè)中,，它也是最常見問題，霉菌污染會(huì)為企業(yè)帶來嚴(yán)重的損失,。食品加工過程中“霉菌污染源”很多,，如何防止食品被污染也是一項(xiàng)重要工作。

先我們需要了解一下霉菌生長(zhǎng)所需的因素

霉菌生長(zhǎng)繁殖：

1,、溫度 

溫度在10攝氏度以上,最佳25-28攝氏度

2,、氧  

需氧氣

3、pH值 

3.8-6.5

4、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成和濃度 

蛋白質(zhì),、淀粉,、糖類、纖維素,、油脂都是霉菌所喜歡吃的食物

交叉污染這類風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)是老生常談的話題,，主要包括：1.人員；2.機(jī)器設(shè)備工具,；3.物料；4. 環(huán)境,；5.區(qū)域劃分等方面加以嚴(yán)重,。這里不做過多介紹。

有很多QA人員就要問了,，車間人員衛(wèi)生我都監(jiān)控,，出廠前微生物檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)都是合格的，為什么售賣一段時(shí)間后會(huì)有產(chǎn)品霉變的投訴,。那么原因就和產(chǎn)品的特性有直接關(guān)系了,。

霉變的產(chǎn)品大多為水分活度較高的產(chǎn)品。水分活度指食品中水分存在的狀態(tài),，及水分的結(jié)合程度或者游離程度,。水分活度的值越高，結(jié)合程度越低,；水分活度的值越低,，結(jié)合程度越高。也就是說,，水分活度高,，食品中水的結(jié)合程度低，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就多,，反之,，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就少，就會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng),。這也是水分活度會(huì)影響食品保質(zhì)期的最重要的原因之一,。

 大多數(shù)霉菌為0.94~0.80,大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時(shí),絕大多數(shù)微生物就無法生長(zhǎng),。

下面這張圖可以明顯的看出各類微生物的最終水分活度范圍：

問題來了，大多數(shù)的糕點(diǎn)水分,，水活都很高,，如此適合霉菌生長(zhǎng)的條件，那生產(chǎn)者豈不是就等著被市場(chǎng)投訴了嗎,。

所以包裝容器,、脫氧劑的有效性就顯得尤其重要,。包裝容器可以隔絕氧氣的進(jìn)入，脫氧劑的有效運(yùn)行可以吸附包裝容器內(nèi)的氧氣,。根據(jù)講到的微生物繁殖的必要條件,，包裝容器、脫氧劑的有效性能夠更好的防止產(chǎn)品的霉變,。

常見的薄膜材質(zhì)有：PVC/CPP/OPP/CPE/ONY/PET/AL七大類,，下面有張關(guān)于薄膜性能的比較圖：

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