糖果可分為硬質糖果,、硬質夾心糖果、乳脂糖果,、凝膠糖果,、拋光糖果、膠基糖果,、充氣糖果和壓片糖果等,。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果;硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果;乳脂糖果是以白砂糖,、淀粉糖漿(或其它食糖、油脂和乳制品為主料制成的,，蛋白質不低于1.5%,，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝膠糖果是以食用膠(或淀粉),、白砂糖和淀粉糖漿(或其它食糖)為主料制成的質地柔軟的糖果;拋光糖果是表面光亮堅實的糖果;膠基糖果是用白砂糖(或甜味劑)和膠基物質為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充氣糖果是糖體內(nèi)部有細密,、均勻氣泡的糖果;壓片糖果是經(jīng)過造粒、黏合,、壓制成型的糖果,。

一、糖果水分含量對品質的影響：

1.糖果水分含量對品質的影響

   在糖果制品中,，水分是檢測糖果質量的重要理化指標之一,，當水分和還原糖的含量偏高的時，糖果很容易吸潮,，易使糖果發(fā)霉變質,，不耐貯存，縮短貨架時間,；當水分和還原糖的含量過低時,，糖果容易失水干縮，使產(chǎn)品發(fā)硬,；太高又容易發(fā)軟,、出水，不容易凝結成型,。

2.糖果標準水分含量：

巧克力(Chocolates)：1.0%

粉片糖(Tablets)：1.0%

粉膠糖(Lozenges)：1.5%

硬糖(Highboiled sweets)：2.0%

奶油硬糖(Butterscotch)：3.5%

太妃糖(Toffees)：7.0%

福奇糖(Fudges)：7.0%

卡拉蜜爾糖(Caramels)：8.0%

方登糖(Fondants)：12.0%

砂性棉花糖(Marshmallowgrined)：12.0%

軟酪糖(Creams)：14.0%

淀粉膠糖(Starchgums):15.0%

淀粉軟糖(StarchJellies):18.0%

棉花糖(MarshmallowCast):18.0%

甘草膏糖(LiquoricePaste):18.0%

土耳其軟糖(Turkishdelight):20.0%

果膠軟糖(PectinJellies):22.0%

明膠軟糖(GelatinJellies):22.0%

瓊脂軟糖(AgarJellies):24.0%

3.糖果水分檢測方法：（1）烘箱法（2）快速水分檢測儀法

二,、水分活度對糖果的保存能力起著以下作用:

1.糖果水分活度和微生物的作用

    作為一種食品的保存能力首先在于保存期內(nèi)抑制微生物生長的作用，-殷糖果不是在無菌條件下加工和包裝,，因微生物活動引起糖果敗壞變質同樣是不能接受的,。對微生物的研究早已發(fā)現(xiàn)食品水分是促進其生長繁殖的重要因素，- -般規(guī)律是含水量高的食品比含水量低的食品更易產(chǎn)生微生物變質現(xiàn)象,。但是,，-.些含水量相當高的凝膠軟糖在一般條件下能保存一年以上，而水分較低的方登糖,、軟酪糖和巧克力糖果則常因微生物作用而敗壞變質,。

食品微生物學指出，微生物能利用的是食品的游離水分,，即有效水分,。因此，以食品的An來說明這一關系將更為清楚。 表二說明A.值低于0.9時,，細菌幾乎已不能生長,。四值低于0.88, 酵母被抑制。A.值低于0.80時,， 大多數(shù)霉菌也失去生長能力,。只有干性霉菌和耐滲透壓醇母在較低A值仍能發(fā)育良好。

2.糖果標準水分活度值:

硬糖：小于0.30

卡拉密爾糖：0.45-0.50

軟酷搪:0.80~0.85

方登糖:0.75~0.80

福奇糖:0.65~0.75

軟膠糖:0.60~0.76

棉花糖:0.64一0.72

巧克力:0.45~0.50

3.糖果水分活度和水分遷移的作用

    當具有不同含水量和不同Aw的糖果結合時,，隨即發(fā)生水分的遷移( migration)現(xiàn)象,，其結果使產(chǎn)品質構和風味產(chǎn)生變化,從而降低糖果的保存能力，這種現(xiàn)象在多層型芯子的巧克力涂層制品中尤其明顯,。糖果的水分是隨著高蒸汽壓向低蒸汽壓移動而向低位遷移的,，在此過程中系統(tǒng)的總能減少。不同的糖果處于封閉的同一系統(tǒng),，隨著水分遷移,，高的Aw轉向低的Au,最后達到平衡的同一水平。

4.糖果水分活度檢測方法：（1）康衛(wèi)氏皿擴散法（2）水分活度儀擴散法