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這是一個烘焙技術(shù)交流學(xué)習(xí)的平臺 題記： 在我們研發(fā)產(chǎn)品時,，水分不僅賦予產(chǎn)品本身所需的柔軟與良好的組織,，同時與長時間品質(zhì)保持也有極大的關(guān)系。如何在風(fēng)味不變的情況下,，盡可能使水分狀態(tài)符合長時間保存的要求,，是一門科學(xué)。 要想搞懂,，首先需要明白基本原理,，方可靈活運用。我們了解知識,，不僅要明白字面意義,，而且要結(jié)合實際，明白其背后的機理,，這樣才有可能舉一反三,。照搬與硬套，都不可取,。 實踐的過程會出現(xiàn)各種現(xiàn)象,，可能與理論感覺不一，理論的東西在特定條件下,，一般沒有錯誤,，實踐有偏差,，是因為條件有偏差，我們要明白為什么有偏差,，基本上就找到了問題的答案,。  
 1，名詞解釋： 干焙烤食品：水分含量<10%> 半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕,，月餅等 濕焙烤食品：水分含量超過30% 如多數(shù)的面包,，蛋糕等 2，相對的品質(zhì)保持措施 干的焙烤食品,，需要在干燥條件下保藏,，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化,； 半干焙烤食品性質(zhì)相對穩(wěn)定,，保藏條件50%相對濕度 濕焙烤食品，易于腐敗變質(zhì),，是重點防護對象 1,，什么是水分存在狀態(tài)？ 焙烤食品中的水分將糖,、酸,、鹽等水溶性成分溶解在組織內(nèi)形成溶液；或者被淀粉,、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)吸附,，形成凝膠，在產(chǎn)品組織中起重要作用,；或者與油脂一起形成乳狀液乳化分散在焙烤食品中等,。 2，自由水（游離水）： 自由水與普通液體水性質(zhì)完全相同,，在焙烤食品中存在,，隨著時間變化，導(dǎo)致品質(zhì)惡化,，為微生物利用,。 3，結(jié)合水（單分子層吸附水） 結(jié)合水是與親水物質(zhì)結(jié)合在一起的水,，水分子處于束縛狀態(tài),，蒸發(fā)困難，0°c之下不結(jié)冰,，沒有溶解其他物質(zhì)的能力,。特別是不能為微生物利用。 4,，半結(jié)合水（溶解水） 部分結(jié)合部分游離的水
 1,，離漿（析水） 一般含水量較高的膠體，在環(huán)境條件不改變的情況下,，隨著時間的推移也會析出水滴,，發(fā)生所謂的“出汗”現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為離漿（析水）,，不僅口感會差,，也是微生物增殖的前兆。 解決這種問題一般的措施有： 1）選擇合適的膠體 2）添加糖類或糖醇,，比如海藻糖等,。 3）工藝合理 4）乳化好 5）配料比例合適 6）保藏環(huán)境合適
 2，放濕 食品水分向外析出,，稱之為放濕,，一般是外界環(huán)境的水分活度低于食品的水分活度時進行。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是結(jié)晶析出,，返砂現(xiàn)象等,。 措施： 1）添加使用抑制結(jié)晶物質(zhì) 2）采用溶解度較高的配料 3）采用適合的包材 4）組織質(zhì)構(gòu)體系穩(wěn)定處理  3，吸濕 食品吸收外界的水分,，稱為吸濕,，一般指外界環(huán)境的水分活度高于食品的水分活度時發(fā)生。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是食物表面黏液狀出現(xiàn),、產(chǎn)品濕潤感增加,、水活度上升等。 措施： 1）體系穩(wěn)定 2）包材選擇 3）穩(wěn)定的保藏條件  無論吸濕放濕,，對產(chǎn)品品質(zhì),，都是不利的，風(fēng)味,，組織以及霉變加速,。所以，在夏季潮濕的環(huán)境中,，不易過量添加吸濕性較高的山梨醇甘油等,。 自由水與結(jié)合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽壓P與純水的蒸汽壓之比,。 Aw越小,，自由水比例越小,，越大,，自由水比例越大,。 范圍為1之下,。 常規(guī)的面包為0.96--0.85之間 蛋糕 0.8~0.9,，餅干及巧克力為0.33之下 通常情況下： 保質(zhì)期要到3個月以上,，需要水分活度0.83之下 保質(zhì)期1個月左右,，水分活度0.9之下 保質(zhì)期3到6個月,，水分活度0.78之下 水分活度作為產(chǎn)品的品控指標(biāo),，國家并沒有要求，但是企業(yè)內(nèi)控需要,，一般會將這個指標(biāo)作為產(chǎn)品最重要的指標(biāo)進行參考和考核,。尤其是做保質(zhì)期較長的產(chǎn)品，該指標(biāo)結(jié)合微生物指標(biāo)以及管理水平,，通?？梢耘袛嘣摦a(chǎn)品保質(zhì)期會是怎樣的狀態(tài)。
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