王師父現(xiàn)在雖然年紀(jì)不大 但手藝倒是讓人感到很驚訝  從當(dāng)年一個(gè)酒店的小打雜的 混成了現(xiàn)在的數(shù)一數(shù)二的廚師  他的成功秘決到底在那里來(lái)  讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他的說(shuō)法    

給土菜披件靚衣服
    現(xiàn)在到處流行農(nóng)家菜,、家常菜，但是它們有一個(gè)共同的缺點(diǎn),，就是制作過(guò)于簡(jiǎn)單,，讓人感覺(jué)不精細(xì)，檔次低,，賣(mài)不上價(jià)錢(qián),。為此，我在研究這類(lèi)菜時(shí)力圖制作精細(xì)化,，就可以創(chuàng)作出一款新的農(nóng)家杭幫菜,。“東方美味卷”不論從原料,、調(diào)料還是其他方面都沒(méi)有特別之處,，一看便是一款農(nóng)家菜，但是我們要把它引入高檔酒店,，就必須對(duì)它的原調(diào)料進(jìn)行改良,，這樣一來(lái)醬油被換成了美極鮮，五花肉我們?cè)僮屗菀恍?，原料炒好后我們用蛋皮包裹再放入油里一炸,，整個(gè)菜肴就亮麗了很多，口味也略有改良,，應(yīng)該是“粗料細(xì)作”菜肴中比較成功的一例,。像這樣的菜肴創(chuàng)新方法我還會(huì)繼續(xù)使用,，而且，我也認(rèn)為,，這是一個(gè)菜肴創(chuàng)新的最佳方法,。
風(fēng)味牛肉卷 制作/王勝建

原料：牛里脊150克,豆腐皮100克，金針菇段,、洋蔥絲,、胡蘿卜絲各30克。
調(diào)料：色拉油500克,，鹽,、味精各2克，生粉30克,，蛋清30克，美極鮮8克,，生抽5克,。
制作：1、將牛里脊切成長(zhǎng),、寬分別為4厘米,、厚0.5厘米的片，放入1克鹽,、1克味精,、15克蛋清、美極鮮,、生粉,、生抽上漿碼味，腌漬15分鐘;豆腐皮切成10等份,。2,、將腌好的牛里脊條放入燒至五成熱的色拉油中小火滑2分鐘，取出后控油,。3,、鍋內(nèi)留有15克色拉油，燒至七成熱,，放入牛里脊條,、金針菇段、洋蔥絲,、胡蘿卜絲小火翻炒3分鐘熟,，放入剩余的鹽和味精調(diào)好滋味，出鍋后卷入豆腐皮中,，裹剩余的蛋液,，然后放入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至金黃色,，取出后裝盤(pán)即可。
特點(diǎn)：口味香醇,，外酥里嫩,。
新口感牛柳 制作/王勝建

原料：牛柳200克，面包糠100克,，蝦皮15克,。
調(diào)料：紅椒末、蔥花各5克,，鹽,、味精各3克，色拉油500克,，孜然粉20克,，生粉30克，蛋清30克,。
制作：1,、將牛柳放入鹽、味精,、蛋清,、生粉碼味上漿，腌漬30分鐘,，然后放入沸水中大火汆2分鐘取出備用,。2、將汆好的牛柳拌入孜然粉,，再放入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘至外脆里嫩,，取出后控油裝盤(pán)。3,、將面包糠放入燒至七成熱的色拉油中加入蝦皮翻炒均勻后蓋在牛柳上面,，撒上紅椒末、蔥花即可,。
特點(diǎn)：孜然味濃,，肉質(zhì)酥脆。
杭州蝦爆鱔 制作/王勝建

原料：鱔魚(yú)200克,，蝦仁50克,。
調(diào)料：鹽、味精5克,，糖醋汁30克,，色拉油500克，生粉15克,，雞蛋清10克,，紅椒絲5克,。
制作：1、蝦仁洗凈,，放入鹽,、味精各2克，生粉,、雞蛋清碼味上漿,，腌漬20分鐘。2,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱放入蝦仁小火滑2分鐘至熟，取出后控油,。3,、將鱔魚(yú)切成長(zhǎng)3厘米的段，放入沸水中大火汆2分鐘,，取出后控水,。3、鍋內(nèi)放入色拉油15克,，燒至七成熱時(shí)放入鱔魚(yú)段、蝦仁,、紅椒絲大火翻炒3分鐘,，然后放入剩余的鹽、味精調(diào)味,，淋上糖醋汁出鍋即可,。
特點(diǎn)：口味甜酸，色彩對(duì)比強(qiáng)烈,。
注：糖醋汁的制作：將白醋2500克,，片糖2700克，番茄汁1050克,，OK汁750克,，精鹽37.5克，梅子150克,，口急汁250克,，清水1250克小火熬1小時(shí)即可使用。
東方美味卷 制作/王勝建

原料：雞蛋3只,，粉絲（水發(fā)）50克,，五花肉100克，本地芹菜50克,，黃豆芽50克,。
調(diào)料：色拉油500克,，鹽、味精各2克,，醬油10克,，雞精5克，糖3克,，蔥末,、姜末各3克，濕淀粉5克,。
制作：1,、將雞蛋打入碗中，放入燒至五成熱的15克色拉油中小火煎1.5分鐘成兩面金黃色厚0.2厘米的雞蛋餅,。2,、五花肉切成細(xì)絲，放入8克醬油,、2克雞精腌漬15分鐘,，取出后放入燒至七成熱的色拉油中小火滑2分鐘取出控油。3,、鍋內(nèi)放入色拉油15克,，燒至七成熱時(shí)放入蔥末、姜末爆香,，然后放入五花肉絲小火翻炒2分鐘,，再放入本地芹菜、黃豆芽和粉絲小火翻炒2分鐘,，用鹽,、味精、醬油2克,、雞粉3克,、糖調(diào)味后出鍋。4,、將炒好的原料放入平鋪的雞蛋餅上,，然后將雞蛋餅卷起成筒狀，用濕淀粉封好口,，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘后取出,，上桌時(shí)改刀成塊即可。
特點(diǎn)：色澤金黃,，香味濃郁,。