太湖船菜

文/田螺姑娘(蘇州)     攝影/北極九段（鳴謝） 

    四月江南,，煙雨迷蒙,。山花爛漫，楊柳依依,，綠水溫情,，青山嫵媚。人人盡道江南之美,，美在秀山柔水,，湖光山色，競相爭輝,；美在古舊的小街雨巷,，粉墻黛瓦，庭院深深,；美在閑池影壁,，鶯燕飛鳴，笙歌晚晴,；美在水做的女兒,，花草熏香,，潔凈水靈。而我以為,，江南的美,，還美在這魚米之鄉(xiāng)的水產(chǎn)豐饒，魚蝦豐盛,。
　　春日里,，蒙蒙細雨間，點一只畫舫,，喚上三五個好友,，行入湖山深處，看漁帆點點,，探漁風(fēng)漁俗,，一杯清茶，幾盞老酒,，細細的品嘗江南船菜,，應(yīng)該是個愜意的去處。如果有女客,，還可以擺上青梅,、松仁、葡萄干和蓮子,、銀杏果這些小零食兒,。
　　江南的畫舫，大多是仿照古代官船建造,。船艙立有四根船柱,，覆蓋船篷，門窗雕刻圖畫,，窗里竹簾畫有美女,、花卉。有詩曰：“游山畫舫泊河塘,，簏籟湘簾四面張,。不待小舟能送酒，調(diào)羹妙手愛船娘,?！碑嬼车拇耍嘤珊笈摰膹N娘烹燒,，材料以時令水鮮為主,。
　　要品太湖船菜，最美在太湖,。四月里,，正是“太湖春漲”,，景色最美的時候。明人馮善詩曰：“震澤春深漲碧漪,，凈涵天影漾玻璃。遙增越嶠千尋闊,，頓減吳山數(shù)尺低,。紅泛落花通別浦，綠含芳草漫長堤,。釣舟昨夜歸來晚,，沒卻漁磯路亦迷?！贝藭r八百里太湖,，碧泓萬頃，波光粼粼,。湖中七十二座小島時隱時現(xiàn),，湖邊群山似黛螺一般。奔流的湖水中,，生長著野菱角,、野蓮、野莼菜,、芡實,、水芹、荸薺,、慈姑等十幾種水中野生菜蔬,，湖中島嶼和湖岸青翠的林木中，掩映著桃塢,、橘林,、茶籬、枇杷園和楊梅園,。當然,，太湖船菜中，最鮮美的還是魚蝦水產(chǎn),。
　　太湖自古就有“天然魚庫”,、“日出斗金”之稱。古書記載：“其水產(chǎn)則黏蠔旋螺,，土蛤石花,，鱧、鯽,、鯉,、鱖,，縮頸之鳊，赤尾之魴,，紫甲之蝦,，稻蟹盈尺，巨黿載車,，長蛟潛鱷,，周游涵泳，其樂無涯,?！?br>　　生長在水鄉(xiāng)澤國的江南人，終年以水相伴,，以魚佐餐,，收拾四時魚鮮、魚饌,，自然不在話下,。船老大告訴我們，早在春秋時代,，太湖漁民就練就了“炙魚”的絕活,。當年公子光，雇勇士專諸,，刺殺吳王王僚,，就是因為王僚“好嗜魚之炙”這一口。專諸于是去了太湖胥口拜當?shù)貪O民為師,，“四月得其味”,。學(xué)成歸來，專諸將藏了魚腸劍的“炙魚”,，獻給王僚,，將其刺殺于王座上。船老大的身邊,，是位漂亮的廚娘,，她笑盈盈的告訴我們，把剛從湖中撈上來的鮮魚活殺,，然后連血帶肉的用太湖水清燉,，再加了醬油，慢火熬制成原汁原味的“醬燒魚”,，這就是古代的“炙魚”做法,。


　　廚娘是位蘇州姑娘，在介紹了炙魚的制作之后，用吳儂細語,，給我們唱了漁家時令歌：“正月塘鱧肉頭細,，二月鱖魚長得肥，三月菜花甲魚補,，四月昂刺鮮無比,，五月銀魚要炒蛋，六月蒔里白魚肥,，七月夏鯉鮮滋滋,，八月湖鰻醬油燜，九月鱸魚肥篤篤,，十月大頭鰱魚湯,，十一月青魚要吃尾,，十二月鯽魚要塞肉,。”一通歌謠唱罷,，唱的游人要淌口水,。
　　時近中午，我們在船上點了幾樣船菜,。有松鼠鱖魚,、蟹粉獅子頭、醬煮螺螄,、清燉鰻鱺,、太湖老鴨煲。而船家上來的佐酒冷盤,，則是一色的魚干,，有梅鱭干、醉鯉干,、烙魚干,、風(fēng)魚干等。點心則叫了蘇州姑嫂餅和蝦爆鱔面,。
　　梅鱭是太湖中的寶魚,，在《萬歷野獲編》中有這樣的記載：“從明朝洪武年起，太祖命每年歲貢梅鱭萬斤,?！惫视址Q“貢魚”。梅鱭魚肉嫩味鮮,，是人腦和骨髓的滋補佳品,，被江南人視為席上珍品?？上难雌谠诎嗽虑锶?，現(xiàn)在我們只能品嘗魚干了,。廚娘告訴我們，梅鱭干的制作也是很講究的,，它是將剛剛捕撈的鮮梅鱭,，加入調(diào)料入鍋煮成七成熟，濾干后,，利用飯后的爐灶余火,，放在鐵鍋中慢慢炙烤而成，入口脆而不硬,，肥而不膩,，才是上品。我乘機問她：你這梅鱭干可是上品,？廚娘笑答：儂不要取笑,，我制作的梅鱭干，可是遠近聞名的“招牌冷菜”呢,。
　　太湖老鴨煲,，用的原料是太湖野鴨。野鴨,，當?shù)厝私续D,。《太湖備考》上說：“鳧出太湖,，深秋方來集,，至冬而盛。沒群飛過,，其數(shù)千萬,。”太湖野鴨,，常見的有綠頭鴨,、白眉鴨、琵嘴鴨,、羅紋鴨,、長臉鴨、綠翅鴨,、斑嘴鴨,、針尾鴨……。船老大說,，過去太湖上的野鴨常常成群結(jié)隊的群飛,，遮天蔽日，鴨聲響如驚濤，漁民稱作“野鴨陣”,?？上ВF(xiàn)在湖上生態(tài)變壞,，野鴨漸少,，這野鴨煲里的野鴨也是人工養(yǎng)殖的啦，味道遠不如前鮮亮了,。
　　話雖如此說,，我們還是覺得，這船菜魚蝦鮮爽清香,，老鴨煲也味醇厚道,。對于太湖船菜，葉圣陶老先生曾經(jīng)這樣評價：“船家做的菜是菜館比不上的,，但拆穿了說,，船菜之所以好，就在于只準備一席,，小鑊小鍋,，做一樣是一樣,，湯水不混和,，材料不馬虎，自然每樣都有它的真味,?！笔抢玻抢?，真材實料,，做工認真，才會有好味道,、真味道,。做菜和做人是一個道理呢。
　　船到一處島山,，船老大停了船,，說是要去拜大禹王。水手告訴我們：大禹王是漁民的保護神,，過禹王廟是一定要拜的,，拜了才能保平安?！笆ツ裼谙挠?，祠莫古于夏廟。”據(jù)司馬遷《史記》記載：“禹治水于吳,，通渠三江五湖,。”這大概就是禹王崇拜的源頭吧,。船老大說：這規(guī)矩是從祖上傳下來的,，見禹王廟必須得拜，靈得很哪,。在太湖上遇到狂風(fēng)巨浪,，遇到急雨危險，只要連續(xù)念“大樹連根起,，小樹著飛天,，禹王來救我”，大禹王便會顯靈,，太湖就會變得風(fēng)平浪靜,。對船老大的說法，我并不相信,，但入鄉(xiāng)隨俗,，我說：老大，那我們也去拜拜吧,。大禹王他是個治水的英雄,，給他磕個頭，也表示我們對祖宗的崇敬,。在中國歷史上,，凡是為人民做了好事的人，不管是帝王還是平民,，最終都會成為老百姓心目中的神,。凡是作惡多端，禍國殃民的人,，不管你生前如何猖獗跋扈,、耀武揚威，死后,，老百姓一定會在心里,，把你打成十八層地獄下的惡鬼。
　　拜過大禹王,，我們的畫舫向來路折返,。細雨已經(jīng)漸漸停了，湖面上現(xiàn)出絲絲陽光,，打開窗板,，向遠處瞭望,，只見云水混沌，日影迷離,。遠山近島,，或隱或現(xiàn)，煙水迷蒙出,，不見水際,，不見天邊，只有一片茫茫蕩蕩,，水天攪拌在一起,，讓人不禁想起：《三五歷記》，“天地混沌如雞子,，盤古生其中,，萬八千歲，天地開辟,，陽清為天,，陰濁為地，盤古在其中,?！边@樣的句子。啊,，身在太湖深處,，忽然就有了我是否已通過了時空隧道，回到了祖先蠻荒歲月的錯覺,，但我知道,，歷史是不能開倒車的,。人生的歷程是個矢量,，只有一個原點，不論怎樣都必須勇往直前,。
　　不知什么時候,，湖面上已經(jīng)漁火點點，天空中群星璀璨,。天上一個圓圓的月亮,，向湖心中灑下萬頃銀輝。水中一個月亮,，在波光里上下跳蕩,。在這銀白的水天之間，你會覺得自己透明成了玻璃人,，表里俱澄澈,。該是吃晚飯的時候了,，被這銀白的世界感動，我們這會兒,，點了太湖中真正的船菜：太湖三白,。所謂太湖三百指的是：白魚、白蝦和銀魚,。
　　太湖三白,，型美潔麗，享譽中外,。到江南不品三白,，那是白走一遭，會留下無限遺憾的,。白魚,，江南人俗稱鰷，細骨細鱗,，全身潔白,，銀光閃閃，在歷史上久負盛名,。唐朝《避暑錄》記載：“隋朝大業(yè)六年,，太湖白魚貢入洛陽”。光緒《無錫金匱縣志》上說：“白魚出太湖,，四時皆有……色瑩白如銀,，觸箸紛解，鮮美冠時,?！卑佐~可以清燉、香糟煎,、亦可剁成魚泥做魚丸,。我們今天上的是“糟煎白魚”是用香糟、黃酒加細鹽浸泡后烹煎的,，香氣四溢,，尚未舉筷，人已口水漣漣了,。
　　太湖白蝦通體潔白,，晶瑩如玉。素有“水晶蝦”之美譽,。它殼軟,、肉嫩、味鮮,。江南人吃白蝦,，別有絕技,，就是生嗆活吃。吃法是將鮮活的白蝦置于蓋碗中,，用曲酒“活熗”,，吃時，打開蓋碗,，鮮蝦“滿臺跳躍”,，食客用筷子夾活蝦，蘸腐乳汁,、蒜泥等作料生吃,，奇嫩無比，鮮美異常,。白蝦除食用外,，江南民間還將其入藥，有：“托痘瘡,，下乳汁,，壯腸道，內(nèi)服托里解毒,，強壯補精”的說法,。
　　太湖銀魚，久負盛名,，人稱“太湖鰣魚”,。它形如玉簪，通體白亮,，無骨無腸,，細嫩透明，色澤似銀,，故稱銀魚,。宋代詩人有：“春后銀魚霜下鱸”的詩句，將其于鱸魚并舉,，同為吳地魚中珍品,。目下，“太湖牌”冰鮮銀魚,，遠銷歐美，在國際上名聲遠揚,。銀魚可以制成各種菜肴,，最富盛名的有用蛋清炒制的“芙蓉銀魚”，用蛋絲燒制的“金絲銀線湯”,，而著名的“銀魚莼菜湯”更是譽滿太湖,。銀魚還是營養(yǎng)佳品,，專家說，銀魚中富含蛋白質(zhì),、鈣,、磷、鐵和多種維生素,。關(guān)于太湖銀魚,，在江浙一代，有個凄美的傳說,。說是孟姜女本是個江南弱女子,，她千里尋夫，慘見夫亡,，一聲嚎哭,，哭塌了長城。兵士將她捉了去見秦王,，秦王見她如芙蓉掛露,，雖然哀哭卻透出秀美，就要強收她為妃,。孟姜女佯裝答應(yīng),，提出要先回家鄉(xiāng)太湖，待祭拜了亡夫才肯進宮,。秦王應(yīng)允,。孟姜女穿了白衣白裙，,，祭拜了亡夫,，縱身跳入太湖中，她的身體和白色衣裙一起化成了一片銀魚群,。這個故事好凄慘,，聽了這個故事，真不忍再食銀魚,。小小銀魚,，長不過兩寸，卻是愛情的化身,。
　　太湖船菜還有鰱魚,、青魚、草魚,、鳙魚,、湖蟹、螺螄,、河豚等水產(chǎn),，輔以豬,、鵝、雞,、鴨等畜禽材料,，加上水生時鮮菜蔬，形成了一大菜系,，自是精,、細、鮮俱佳,，色,、香、味俱全,。朋友,，你若到江南來，一定要游太湖,，一定要嘗嘗江南的船菜,。
　　我們的畫舫在暮色中返程，漸漸的可以看見湖岸上的燈火,，看見小城的輪廓,。忽然間，有清亮的聲音升起,，那是船老大和廚娘在對唱太湖漁歌：
　　啥格魚白來啥格魚黑,？
　　啥格魚出須身無形？
　　啥格魚嘴浪帶須須,？
　　啥格魚膽大腳闊走江湖,？
　　
　　白魚白來黑魚黑，
　　鲇魚出須身無形,，
　　鯰魚嘴浪帶須須,，
　　甲魚膽大腳闊走江湖。
　　
　　啥格魚嘴小鉆頭形,？
　　啥格魚身上拖槍出
　　啥格魚身上張北斗,？
　　啥格魚想把龍門跳？
　　
　　鲃魚嘴小鉆頭形,，
　　鱖魚身上拖槍出,，
　　黑魚頭上張北斗，
　　鯉魚想把龍門跳,。
　　
　　……
　　漁歌悠揚,，在夜空中清澈響亮，將湖水激起陣陣漣漪,。我們一起舉起酒杯,，共邀天上明月，愿在她的清輝照耀下,，三萬六千頃太湖,，做個好夢。