幼時(shí)的印象里,，面店總是營(yíng)業(yè)很早,，一排實(shí)木門板早早的立在墻邊，店里人聲鼎沸,，還沒(méi)走到就聽(tīng)到,。大灶臺(tái)上總是煙霧繚繞，一把竹質(zhì)笊籬不斷揮舞,，一雙半米長(zhǎng)的筷子翻飛起落,。近中午，市場(chǎng)都已經(jīng)收鋪,，稀稀拉拉的人群,，面館在忙完了一個(gè)階段的忙碌與擁擠，也接近打烊的狀態(tài),。這種場(chǎng)景無(wú)數(shù)次出現(xiàn),，卻找不到一張老照片。
       如今的大多數(shù)蘇式面館，早上依然有開(kāi)門,，而營(yíng)業(yè)高峰則來(lái)自于每一天的中午,，景區(qū)以周末為熱鬧，寫字樓則是非周末,，烏央烏央的青年和中年人,。只有村郊與市集還依稀可見(jiàn)這種景象。無(wú)論如何,，在蘇式面館吃一碗面是一種經(jīng)濟(jì)又快捷的對(duì)付方式,。吃一碗大肉、爆魚(yú)雙澆面,，老蘇州稱為“大鴛鴦”,，也算是一種享受。爆魚(yú)很多不熟悉蘇式面的人,，以為是鮑魚(yú),。爆魚(yú)和燜肉面，幾十年前叫的更簡(jiǎn)單：魚(yú)面,、肉面,。

       這個(gè)說(shuō)法民國(guó)時(shí)代很流行，蘇州人朱楓隱的《饕餮家言》（《紅雜志》第 2 卷第 4 期）一文,，記錄最為生動(dòng)與全面,，其中第五章《蘇州面館中之花色》云：

       蘇州面館中，多專賣面,，其偶賣饅首,、餛飩者，已屬例外,，不似上海等處之點(diǎn)心店,，面粉各點(diǎn)，無(wú)一不賣也,。然即僅一面,，其花色已甚多，如肉面曰“帶面”,，魚(yú)面曰“本色”,，雞面曰“壯（肥）雞”。肉面之中,，又分瘦者曰“五花”,，肥者曰“硬膘”，亦曰“大精頭”,，純瘦者曰“去皮”,，曰“蹄胖”,，曰“爪尖”，又有曰“小肉”者,，惟夏天賣之,。魚(yú)面中又分曰“肚襠”，曰“頭尾”,，曰“頭爿”，曰“淴（音豁）水”（即魚(yú)鰭也）,，曰“卷菜”,。總名魚(yú)肉等佐面之物曰“澆頭”,，雙澆者曰“二鮮”,，三澆者曰“三鮮”，魚(yú)肉雙澆曰“紅二鮮”,，雞肉雙澆曰“白二鮮”,。鱔絲面、白湯面（即青鹽肉面）,，亦惟暑天有之,。鱔絲面中，又有名“鱔背”者,。面之總名曰“大面”,，曰“中面”，中面比大面,，價(jià)稍廉,，而面與澆俱輕。又有名“輕面”者,，則輕其面而加其澆,，惟價(jià)則不減。大面之中,，又分曰“硬面”,，曰“爛面”。其無(wú)澆者,，曰“光面”,，光面又曰“免澆”。如冬月之中,，恐其澆不熱,，可令其置于面底，名曰“底澆”,。暑月中,，嫌湯過(guò)熱,，可吃拌面。拌面又分曰“冷拌”,，曰“熱拌”,，曰“鱔鹵拌”，曰“肉鹵拌”,。又有名“素拌”者,，則以醬麻糟三油拌之，更覺(jué)清香可口,。喜辣者更可加以辣油,，名曰“加辣”。其素面亦惟暑月有之,，大抵以鹵汁面筋為澆,，亦有用蘑菇者，則價(jià)較昂,。鹵鴨面亦惟暑月有之,，價(jià)亦甚昂。面上有喜重用蔥者,，曰“重青”,；如不喜用蔥，則曰“免青”,。二鮮面又名曰“鴛鴦”,，大面曰“大鴛鴦”，中面曰“小鴛鴦”,。凡此種種名色,，如外路人來(lái)此，耳聽(tīng)跑堂者口中之所喚,，其不如丈二和尚,，摸不著頭者幾稀。

       這蘇州面館常引用這段文字,，但是時(shí)常抄來(lái)抄去錯(cuò)舛甚多,，不厭其煩迻引如上。近年重提多是受逯耀東先生《肚大能容》《寒夜客來(lái)》一書(shū)的影響,。這是逯先生晚年文章的結(jié)集,，他的記憶并不確切了，雖然他隨父到蘇州已經(jīng)二十出頭,，因?yàn)樽〉臅r(shí)間不長(zhǎng),，當(dāng)時(shí)其父逯劍華被縣府裁員問(wèn)題弄的焦頭爛額，不到一年便黯然離去,，哪有心思吃喝玩樂(lè),。

            《寒夜客來(lái)》的幾種版次

       因此逯先生回憶過(guò)去的美食,，其實(shí)有很多內(nèi)容直接抄自王稼句先生的《姑蘇食話》。但不可否認(rèn)的是,，逯耀東先生文章寫的很生動(dòng),，對(duì)宣傳飲食文化有很大的促進(jìn)作用。

            《姑蘇食話》的幾種版次

       九十年代寫傳統(tǒng)蘇式面的切口與稱呼,，王稼句先生之外,，黃惲先生的文章比較準(zhǔn)確。他們用的都是第一手原始資料,，后來(lái)者則在他們文中剪切縫補(bǔ),，大率如此。

原創(chuàng):kuyouzhuren

庫(kù)酉主人閑譚公眾號(hào)  

25.1.30