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蛤蜊是一種雙殼類軟體動物的總稱,，其色有紅有白有紫,，肉均可食。上海人更是將之細分,，殼滑花黃,、扁扁的叫文蛤，殼糙花褐,、長長的叫花蛤,，只有那種殼上有紋、青白色,、圓圓的,，才叫做蛤蜊。文蛤肉少但不易縮,，可燒湯,，亦可與豆腐同煮，文蛤豆腐羹乃是蘇州嘉馀坊同濟大酒店的名菜,?；ǜ蛳喈敱阋耍夂竦货r,，以前吃的人很少,，現(xiàn)在也漸漸多了起來。上海人最喜歡的,，是那種“被叫做蛤蜊”的蛤蜊,。以前上海紅房子的一道“烙蛤蜊”，是“老客臘”嘴中經(jīng)常提起的名點,，可想當年物華之豐,?！袄印弊譁Z念“鍋”，“蛤”字滬語念“格”,，兩字均與官話不同,。聽到上輩之人說起“烙蛤蜊”一詞，光是字面的韻味,，就令人神往,。上海人家，常常用蛤蜊燉蛋,，乃是百吃不厭的,。蔥油蛤蜊也是上海的一道家常菜，烹調(diào)極其容易,，分分鐘可以搞定，炎炎夏天,，倒也不失為一道消暑好菜,。 首先是挑蛤蜊，光是“被叫做”蛤蜊的,，也有許多品種,，有一種是全白的，個頭偏小,，殼極薄,，可是一燒便縮，價格相對要便宜些,，有時甚至可以便宜一半,，“做人家”的朋友往往喜歡買這種。我要推薦的是一種殼極硬的,，背上有明顯環(huán)形花紋的青白色蛤蜊,。好的蛤蜊，整整一大盆,，個個大小一樣,，最奇的是殼的顏色、厚薄也是一樣,，毫無泥沙,，可謂上品。在九十年代初,，這種上品甚至要賣到二十元一斤（那時一個教授的工資是近二百元）,。蛤蜊并非越大越好，大的蛤蜊殼重,，翻炒不易而且肉質(zhì)偏老,。將食指與拇食環(huán)起來,，內(nèi)圈那樣大小的蛤蜊正好；當然手太大或太小者另當別論,。 蛤蜊買了回來,，要養(yǎng)，是為了讓它吐盡泥沙,。自來水即可養(yǎng)活,，放些海水晶，如果沒有的話,，放些鹽也可以,，一般養(yǎng)上半天即可。蛤蜊極易活,，我曾經(jīng)養(yǎng)過三四天照樣個個全是活的,。 烹調(diào)之前，用淘蘿將蛤蜊撩起,，沖凈瀝干,。另外再準備一些蔥，一兩左右,，蔥白不要,，將蔥綠切成米粒長短，俗稱“蔥花”,。 油鍋燒至十成熱,，未滾之前，倒入蛤蜊,，翻炒,。約半分鐘后，會有蛤蜊張開殼,，此時倒入料酒,，如果先倒的話，等現(xiàn)在蛤蜊開始張開,，酒早就燒沒了,。然后，將殼已張開的蛤蜊用筷子挾出,，一定要張開一只,，挾出一只，炒蛤蜊要只只老嫩一樣,，訣竅就在這里,。這樣做還有一個好處，就是萬一有只死蛤蜊在里面,，不會弄壞一整鍋,。 等到蛤蜊個個都張開了,，將鍋子里的湯水倒入碗中，淀腳,。另起油鍋,，倒入殼已張開的半生蛤蜊，加料酒及先前倒出的湯水,，翻炒片刻,。灑入蔥花，起鍋裝盆即可,。 我有一次教人做菜,，教的就是這一道，等教完了,，那人提醒我說是還沒有放鹽,，我讓他嘗一嘗，結(jié)果贊不絕口,。蛤蜊本來就是咸的,，炒出的湯水本來也就是鹽水，當然不能再放鹽了,。有經(jīng)驗的廚師,，會在第一次放料酒的同時,，灑少許糖,，據(jù)說是可以防止海鮮縮水，我試過,，效果并不是很明顯,。
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