富貴海鮮拌

本菜融合了多種海鮮食材的菜品,，用適合當(dāng)季的清爽開胃的涼拌方法，海鮮口感筋道,，酸辣開胃,，可緩解夏季食欲不振的情況。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調(diào)和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜,，醬汁更醇香,，使得菜品口味層次分明。

點(diǎn)評(píng)：本菜融合了多種海鮮食材的菜品,，用適合當(dāng)季的清爽開胃的涼拌方法,，海鮮口感筋道，酸辣開胃,，可緩解夏季食欲不振的情況,。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調(diào)和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜，醬汁更醇香,，使得菜品口味層次分明,。

原材料

主料：蟄頭40克   海腸30克   扇貝肉40克   鮑仔40克   海螺40克  

輔料：香菜10克   黃瓜80克  

調(diào)料：辣椒油25克   海鮮撈汁25克   大蒜泥8克   米醋18克  

份量：2人份

做菜步驟

1、融合了多種海鮮食材的菜品,，用適合當(dāng)季的清爽開胃的涼拌方法,，海鮮口感筋道，酸辣開胃,，可緩解夏季食欲不振的情況,。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調(diào)和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜，醬汁更醇香,，使得菜品口味層次分明,。

2、將以上幾種海鮮處理干凈,，海螺,、鮑仔、扇貝,、海腸焯水至斷生,，冰鎮(zhèn)涼透后待用,，黃瓜拍后改刀成塊，香菜擇洗干凈切成0.5厘米的段,。

3,、將適量海鮮撈汁中加入米醋和蒜泥調(diào)和成酸度適中的醬汁待用。

4,、將拍好的黃瓜放入碗內(nèi),，加入幾種海鮮食材，放適量的醬汁,、香菜段,、辣椒油，攪拌均勻即可,。

雪菜帶子

帶子形似干貝,，呈扁圓體，色黃而有光澤,。帶子是帶子螺(虱螺)的閉殼肌加工精制而成的,。新鮮帶子螺含有多種維生素、蛋白質(zhì),，及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，具有養(yǎng)陰等功效，美味鮮甜,，是喜慶宴會(huì)上頭等的生食佐酒的佳品。

材料：急凍帶子200克,，雪菜50克,，鮮二荊條圈少許

調(diào)料：鹽、味精,、料酒,、蛋清、生粉,、香油,、色拉油各適量

制作步驟：

1、帶子解凍后晾干水份,，用鹽,、味精、料酒,、蛋清,、生粉拌勻，入3成油溫的油鍋內(nèi)滑熟,，倒起瀝油,。

2,、把雪菜切成小粒，焯水待用,。

3,、鍋內(nèi)下色拉油，下入帶子,、雪菜和朝天椒圈炒勻,，再烹入料酒、下鹽,、味精調(diào)味后翻炒均勻即可裝盤,。

辣汁鳥貝

大連特產(chǎn)，貝肉白皙,，呈象牙形,，肉質(zhì)十分鮮美爽口，在日料餐廳里也稱其為“象牙貝”,。在國(guó)內(nèi),，大部份地區(qū)的餐廳采用的鳥貝大多為急凍貨，其鮮味程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及新鮮鳥貝,。

原材料

主料：新鮮鳥貝500克,，青筍片100克，摘好黃豆芽50克,，青,、紅椒絲各少許。

辣汁：涼開水500克,，陳醋,、辣鮮露、香料油各50克,，紅油200克,，料酒25克，味精,、雞精,、白糖各少許。把涼開水燒開后加入陳醋,、辣鮮露,、料酒、味精,、雞精,、白糖調(diào)勻，放涼后再加進(jìn)香料油與紅油調(diào)勻即可。

制作步驟

1,、青筍片,、黃豆芽汆水，置于高身容器內(nèi)墊底,。

2,、新鮮鳥貝開殼取肉，洗凈后把貝肉焯水,，也放進(jìn)容器內(nèi),。

3、倒進(jìn)辣汁,，撒上青紅椒絲即可上菜,。

青瓜螺片

海螺分布很廣、從日本奄美島以南,、澳洲以北,、東非以東的印度太平洋海域皆有其蹤跡。海南,、西沙,、南韓、印尼,、馬來(lái)西亞,、新加坡、臺(tái)灣,。

原材料

主料：重約350——400克的海螺一個(gè),，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許,。

調(diào)料：鹽,、味精、濕淀粉,、色拉油、香油,、胡椒粉各適量,。

制作步驟

1、挑出螺肉,，洗凈后切掉尾部,，螺頭切片，待用,。

2,、小青瓜洗凈，切片待用,。

3,、燒油至4成熱,，放入螺片過(guò)油后倒起瀝油。

4,、鍋內(nèi)留余油,，舀進(jìn)少量開水，加鹽,，倒進(jìn)青瓜片炒至7成熟,，倒起。

5,、下油,，下青瓜片、螺片,、泰椒圈,，用鹽、味精調(diào)好味道后翻炒均勻,，注入芡粉,、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤,。

藍(lán)貽口貝鮮中鮮

藍(lán)口貝味美,，富有營(yíng)養(yǎng)，尤其富含蛋白質(zhì)和各種礦物質(zhì),，而且脂肪,、鈉和膽固醇的含量都較低。配上草蝦,、花螺營(yíng)養(yǎng)更加豐富,。

原料：

藍(lán)怡口貝，草蝦,，花螺,。

調(diào)料：

宴會(huì)鮮味汁，白糖,，壽司醬油,，花雕酒，白酒,，海鮮醬,，南乳汁調(diào)色，味精,，雞精適量,，蔥姜蒜，香葉，八角,，白蔻,，菜椒，花椒,，白芷,，干辣椒放一起調(diào)好。

制作：

將以上原料加蔥姜黃酒沸水煮熟泡在調(diào)制好的調(diào)料里泡入味,，此次味型濃郁,，咸鮮味甜醉香適口。

辣炒花甲

辣炒花蛤,，是讓人忍不住舔殼的一道經(jīng)典海鮮菜,。宵夜街邊大排檔必定少不了它的身影。蛤蜊本味鮮甜,，也無(wú)需太多香料提味,，簡(jiǎn)單烹飪，便是極美的,！辣炒更下飯,，更有食欲。

原材料

主料：花蛤(2斤),；

調(diào)輔料：料酒(3湯匙),，海鮮醬油/豆瓣醬(2湯匙)，姜絲(10g),，蔥白(2-3段),，蔥綠(少許)，小米椒(3-4顆),，鹽(少許)

制作步驟

1.買回來(lái)的花蛤放置在淡鹽水中吐沙,，1-2小時(shí)；

2.徹底刷洗干凈表皮泥沙,；

3.沸水,，下花蛤，開殼及時(shí)撈出,，溫水沖洗一遍瀝干水備用,；

4.準(zhǔn)備好所有原料，花蛤,、姜絲、蔥段,、小米椒段,、料酒、海鮮醬油；

5.小火,，煸炒姜絲,、蔥段，出香味變軟,；

6.中火下花蛤翻炒,；

7.下小米椒、海鮮醬油,、料酒淋鍋,；

8.鹽少許調(diào)味，撒蔥花出鍋,。

關(guān)于花蛤：

1,、吐沙時(shí)間，賣海鮮的老板告訴我的1-2小時(shí),； 確保吐沙干凈,，在炒制過(guò)程前，我又多了兩步焯水,、沖洗過(guò)程,；

2、花蛤,，肉質(zhì)鮮嫩烹飪時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng),，以免口感過(guò)老；

3,、花蛤?qū)俸?，姜絲必不可少，量可略多,。

韭梗煎貝爆白玉菇

此菜將蝦膠釀入白玉菇中,，搭配扇貝一起炒制成菜，味美鮮香,，搭配韭菜梗后,，更是味道濃郁至極，一直是店里點(diǎn)擊率非常高的菜品,。

材料：

原料：大連活扇貝5只,，韭菜梗中段100克，白玉菇130克,，蛋清50克,，蝦膠60克。

調(diào)料：黃彩椒片5克,，色拉油1千克（約耗30克）,，玉米淀粉60克,，A料（鹽2克，味精1克,，一品鮮醬油5克）,。

制作：

1、白玉菇洗凈,，用刀切開,，釀入蝦膠，拍玉米淀粉,，入六成熱油鍋,，炸至金黃色；

2,、扇貝治凈,，取肉，從中間片開,，掛蛋液,，拍粉，入五成熱油鍋,，煎至金黃色,；

3、另起鍋,，入色拉油5克燒熱,，入韭菜梗炒香，入白玉菇,、扇貝,、黃彩椒片、A料翻炒均勻,，即可裝盤,。

糊辣鮑貝

這道菜的醬汁十分重要，在煉糊辣油時(shí)加入了胡蘿卜,、肥肉丁,，使得油色更金黃，味道更鮮香,，口口回甘,，泡制海鮮更加入味。

原材料：

主料：鮑貝肉3000克,，筍干200克

輔料：糊辣油10克,，香蔥段5克，干辣椒700克,，大紅袍花椒70克,，豬肥肉丁,、蒸熟的胡蘿卜茸各600克，洋蔥絲150克,，小米辣100克，蔥段,、姜片50克,，八角2個(gè)

做法：

1、鮑貝肉3000克（也叫“珍珠鮑”,，肉質(zhì)筋道彈牙,，但腥味較重，入菜前需要去其異味,，袋裝冰鮮帶殼的進(jìn)價(jià)70-80元/斤）解凍洗凈,，放入細(xì)流水下沖洗2小時(shí)去掉腥味，入沸水（水中加蔥,、姜）汆1分鐘,，撈出過(guò)涼，瀝干水分備用,。

2,、筍干200克用60℃溫水泡發(fā)，取出洗凈,，改刀成粒,，放入沸水中汆熟，撈出瀝干,。

3,、鮑貝肉、筍干一同放入盆中,，澆入自制糊辣油浸沒(méi),，加蓋密封浸泡1晚。

4,、取泡入味的鮑貝150克,、筍干40克裝入小碟，淋糊辣油10克,，撒香蔥段5克即可走菜,。

糊辣油制作：

1、干辣椒700克,、大紅袍花椒70克汆水瀝干,。

2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱,，下入汆過(guò)水的干辣椒,、干花椒,，以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿卜茸各600克,、洋蔥絲150克,、小米辣100克、蔥段,、姜片50克,、八角2個(gè)（提前泡水）小火熬15分鐘，待肥肉丁顏色金黃,、干辣椒變成棕紅色時(shí),，打去渣滓即成糊辣油。這款油可重復(fù)使用,。

油淋芒果貝

芒果貝肉質(zhì)發(fā)紅,，如同芒果肉色，焯水澆汁最能體現(xiàn)其原汁原味的口感,。

原材料

主料：新鮮芒果貝500克,。

調(diào)料：自制海鮮汁200克,，油炸干辣椒絲,、蔥白絲各5克，香菜末3克,，蔥油2克。

制作步驟

1.芒果貝用海水清洗干凈，入70℃-80℃的水中飛水30秒,，擺盤。

2.將自制海鮮汁調(diào)勻，澆在芒果貝上，點(diǎn)綴辣椒絲,、蔥白絲,、香菜末，淋蔥油即可,。

自制海鮮汁：將香菜、芹菜各500克,，胡蘿卜250克,，加蒸魚豉油,、老抽各200克,，家樂(lè)蒸魚鮮露汁1千克，生抽100克,，魚露、冰糖、雞粉,、鹽,、味精各50克,，干海米、干貝各150克,，加清水7.5千克一起熬制30分鐘,，過(guò)濾雜質(zhì)即可,。

關(guān)鍵：芒果貝入水焯制的溫度不宜太高,，否則芒果貝肉易老,；但是水溫也不能太涼,，否則貝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳溫度,。

鮮筍撈汁貝貝佳

以往蛤蜊肉入菜為溫拌上桌,。這道菜經(jīng)過(guò)改良，為口味鮮香的蛤蜊肉配上清香爽口的萵筍和黃瓜,，做法簡(jiǎn)單,、味道清爽。

原料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鮮蛤蜊肉代替口味更好,用時(shí)將洗凈的蛤蜊入沸水汆燙至開口，撈起入冰水過(guò)冷,，取肉淘洗干凈即可）150克,，萵筍50克，黃瓜50克,。

調(diào)料：自制昆布味汁100克,。

制作步驟

1、將萵筍和黃瓜分別改刀成片,，加適量鹽,、味精拌勻，腌制15分鐘后擠干水分,，加適量蔥油拌勻,。

2、拌好的萵筍片和黃瓜片用圓柱型模具扣入盤中,，蛤蜊肉碼在扣好的萵筍片和黃瓜片上,，澆味汁上桌。

自制昆布味汁：

盆內(nèi)下清水5千克,、昆布（提前洗凈,、泡軟） 500克、冰糖300克,、生抽300克,、辣鮮露100克、雞粉50克上火燒開,，轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘,，離火涼透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布,，有淡淡的海鮮口味,。

沖浪三寶

這道沖浪三寶制作簡(jiǎn)單，只是在制作時(shí)要求鮑魚和海參都是切片后入菜,，而且是越薄越好,，這樣才能使原材料入味，鮮味濃郁,。

原料：A料（木耳絲10克,，蔥花,、香菜末各5克,，發(fā)好的裙帶菜20克）2頭夏夷貝1.5只（6片），7頭活鮑魚2只,，活海參1只。

調(diào)料：文蛤湯150克,。

制作步驟

1,、將夏夷貝洗凈,，去邊，取凈肉，一個(gè)貝片三片,。

2,、鮑魚去黑衣,，一個(gè)鮑片5片,。

3,、海參宰殺制凈,，用高壓鍋壓制8--10分鐘，取出片6片,。

4,、將A料洗凈，與步驟“1”中的原料一起放在盛器中,，將熱好的文蛤湯倒入保暖壺中,。與盛器中的食材一起上桌，當(dāng)著客人的面澆入文蛤湯,，沖燙成熟即可食用,。

文蛤湯：

將文蛤1千克洗凈泥沙，凈鍋上火,，下入清水5千克,，燒開后下入文蛤、味精10克,、胡椒粉5克,，中火煮2-3小時(shí)，下入冰糖20克,，胡椒粉5克,，加入白醋100克,，關(guān)火調(diào)勻，過(guò)濾,，倒入保暖壺,。

水晶蒜香妃貝

一道菜品，稍微變化下烹調(diào)技法,，就會(huì)使其口味發(fā)生質(zhì)的改變,。這道水晶蒜香妃貝中的蒜片，經(jīng)過(guò)沖水,，再用自制汁水浸泡兩天后焯水,，處理后的蒜片口味似糖蒜，具有微微的甜味,，變得不再熗口,，炒海鮮非常完美。

原材料

主料：元貝6只,，獨(dú)頭蒜100克,。

調(diào)料：白醋20克，白糖10克,，A料（鹽,、蔥油、生抽各3克,，味精,、雞粉各2克，芝麻油1克,，東古醬油8克）,，小蔥段5克，紅椒絲2克,。

制作步驟

1.將元貝制凈,，取出元貝肉，入鍋內(nèi)焯水1分鐘,，撈出用涼水過(guò)涼,，一分為二改刀

2.將獨(dú)頭蒜切片,，沖水5分鐘,，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡兩天（水位剛好蓋過(guò)蒜片即可），再投入熱水中焯一下,，撈出沖涼,；

3.將元貝肉、蒜片放入盆中,，加入A料和小蔥段拌勻,，上桌用紅椒絲裝飾即可,。

關(guān)鍵  燙元貝時(shí)，鍋中的水溫不能超過(guò)80℃,，否則燙老了口感不好,。

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