二十三,、麻婆豆腐：原料：豆腐10兩（約400克），牛肉末,、青蒜苗段各適量,。豆豉、豆瓣,、辣椒粉,、花椒粉、鹽,、醬油各適量,。

制法：用嫩豆腐,、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,，豆腐嫩白,，具有麻、辣,、鮮,、燙、嫩,、捆（指形整）,、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,，用開(kāi)水泡去澀味,。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱,，將剁細(xì)的牛肉末炒散,，至色呈黃，加鹽,、豆豉,、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,，加鮮肉湯,，下豆腐，用中火燒至豆腐入味,。再下青蒜苗節(jié),、醬油，略燒片刻即勾芡收汁,，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi),，撒花椒末即成。 

二十四,、擔(dān)擔(dān)面：擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃,。用面粉搟制成面條,，煮熟,，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄,，鹵汁酥香,，咸鮮微辣，香氣撲鼻,，十分入味,。此菜在四川廣為流傳,，常作為筵席點(diǎn)心。

制作原料：圓細(xì)面條500克,，辣椒油,、醬油、蔥各50克,，芝麻醬35克,，味精2.5克，川東菜100克,，化豬油,、香油各20克。

飪方法：將川東菜稍洗,，將其和蔥分別切細(xì)末,，分裝5個(gè)碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝　在每個(gè)碗中待用,；鍋中放水燒開(kāi),，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用,。

面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了,，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)而得名,。過(guò)去,，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格,，一格煮面,，一格燉雞或燉蹄膀。現(xiàn)在重慶,、成都,、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng),，但依舊保持原有特色,，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。 

二十五,、蓮茸層層酥：[原 料]面粉,、豬脂(微凍)、蓮茸餡,、白糖粉,、清水、精煉油,、胭脂紅食色素適量,、水果罐頭適量,。

[制 法]

1.餡心成形：蓮茸餡搓成均勻的丸子，糖粉加食紅制成胭脂糖,。

2.面團(tuán)調(diào)制：150克面粉加豬脂,，于案板上搓成油酥團(tuán)，300克面粉加50克豬脂,、100克清水,，于案板上調(diào)制成油水團(tuán)。

3.制作成形：油水面包入油酥面,，并酥成生酥面團(tuán),，搓成圓條，下劑成均勻的圓餅坯,，按成圓皮,，分別包入餡心，搓圓,，按成圓餅狀,，放置約15分鐘，待餅坯變硬,，用刀片于餅坯邊沿均勻地劃一圈至餡心處,。

4.成熟：平鍋置小火上，下精煉油,，燒至約60度,，依次下入餅坯、炸至起層,，浮面,，成熟即可。

5.裝盤(pán)：水果點(diǎn)綴,，分別撤上胭脂糖,。

[特 點(diǎn)]酥層分明，口感酥軟,，口味香甜滋潤(rùn),，配備甜羹湯食用最宜。  

二十六,、噢,，四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉，都可以冷吃也可熱吃,。放的調(diào)料不一樣,。原料也不一樣,。白涼粉就是川北涼粉,，黃涼粉也叫米豆腐,，是豌豆為原料制作的。

黃涼粉： 

白涼粉： 

二十七,、醪糟

：醪糟色白汁清,，甜濃鮮香。有補(bǔ)氣,、生血,、活絡(luò)、通經(jīng),、潤(rùn)肺之功,，夏日更兼清熱解暑作用。在四川,，人們把醪糟與鍋魁（一種白面餅）,、油條、糯米粉子,、雞蛋等一起煮食,；在夏天將其兌清水燒沸加糖，晾涼后加冰塊可以做清涼飲料,；在許多川味佳肴中醪糟也是必不可少的調(diào)味品,。

一般都會(huì)放粉子，蛋花或者是荷包蛋,。

是四川家家愛(ài)吃的小吃,，也是很多宴會(huì)上的一道甜品，里面放上各種時(shí)令水果,。 

二十八,、奶湯面和缽缽雞：奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨,、雞骨放進(jìn)鍋里,，用微火熬煮，一直熬到清晨,，湯由清變白咸了奶狀,。此時(shí)，一掀鍋蓋,，那縷縷的香氣就會(huì)撲鼻而來(lái),。用這種奶湯煮面，加上雞絲,、酸菜肉絲等臊子,，吃起來(lái)非常可口。

邛崍的缽缽雞也可稱(chēng)為麻辣雞片,，因過(guò)去常裝在錐形的土缽里叫賣(mài),，人們習(xí)慣地稱(chēng)之為缽缽雞。它是選用當(dāng)?shù)氐墓u,，經(jīng)宰殺,、去毛、剖肚,、煮熟后,，撈起來(lái)晾晾再剔骨去頭，用快刀片成均勻的薄片,，整整齊齊地?cái)[在面盆或大盤(pán)里,，然后淋上用紅油辣椒、炒芝麻,、花椒面,、豆油，味精,、香料,、汁水等兌好的調(diào)料，香氣曰溢,，讓人饞涎欲滴,。由于調(diào)料的配方不同，缽缽雞的味道也有很大差異,。聽(tīng)當(dāng)?shù)厝酥v,，有些還是祖?zhèn)髅胤搅ā?

這里最妙的吃法，是奶湯面配缽缽雞,。挑一箸噴香的奶湯面,，夾一片鮮美的缽缽雞肉，吃得您熱乎乎,、麻酥酥的,，胃口頓時(shí)大開(kāi)，真是妙不可言,。即使是在寒冷的冬天也會(huì)吃得周身發(fā)熱．通體舒服,。   

二十九、豬兒粑：瀘州豬兒粑,，選料考究,，制作精細(xì)，質(zhì)量?jī)?yōu)良,，以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨(dú)特風(fēng)格,，成為瀘州名小吃之一,。瀘州豬兒粑分咸餡、甜餡兩種,。咸餡以鮮豬肉,、冬筍、香蔥,、味精,、精鹽等為原料,；甜餡以白糖,、化邊油、桔紅,、桂花糖或玫瑰糖,、芝麻等為原料。包餡的原料,，則用八成上熟糯米,、二成飯米磨漿吊干后的粉子。剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤,，仿佛是煮熟的小豬,，故而得名。   

三十,、黃粑：黃粑： 瀘州黃粑色澤金黃,、香氣濃郁、味甜糍和,。其獨(dú)到之處在于包料選擇的是良姜葉，黃粑的香味正是來(lái)自良姜葉內(nèi)所含的芳香油。剛蒸熟的黃粑香氣撲鼻,，冷卻后,，可切片油煎，或放入醮槽水內(nèi)煮沸食用,，別有一番風(fēng)味,。 

三十一、白糕：： 瀘州白糕選用上熟大米,、白糖,、桂花、豬油為原料,，另一種美食叫白糕,，是白糖米糕。我記得它的樣子大小如水杯口,，形狀象飛碟,，中間還會(huì)點(diǎn)上一個(gè)小紅點(diǎn)。較早些時(shí)，在我們起程回重慶的那天,，幺爸就起個(gè)大早,，五點(diǎn)鐘吧，去街上買(mǎi)新鮮的白糕,，熱氣騰騰的白糕散發(fā)著米香,，總是裝在一個(gè)嶄新的竹籃里，給我們帶上,。于視覺(jué),、嗅覺(jué)、味覺(jué)都是享受,。

瀘州白糕,，以風(fēng)味小吃著稱(chēng)的瀘州白糕，始產(chǎn)于1920年代的“三義園”白糕店,，以其美,、嫩、香,、甜,、爽口的特點(diǎn)聞名巴蜀，成為一種老少皆宜的早點(diǎn)佳品,，有的還在筵席上作“過(guò)中”點(diǎn)心,。白糕之名，久盛不衰,。瀘州白糕選用上等大米,、白糖、桂花糖,、豬油為原料,，用提糖方法精制而成，故全稱(chēng)桂花豬油提糖白糕,。瀘州白糕以其“美,、嫩、香,、甜,、爽口”等特點(diǎn)聞名全川。剛出籠的白糕,，潔白滋潤(rùn),，香氣襲人，誘人食欲,。   

三十二,、龍眼包子：雪白的特等精面,，發(fā)酵后加上白糖和豬油揉勻，制成用手摸起來(lái)就象綢緞光滑細(xì)軟的包子皮,；選購(gòu)了豬肉的前夾后腿,，剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫，加入各種調(diào)料,，并澆進(jìn)煨燉的濃醇的雞汁,；攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮美,，入口化渣,，還加入茨菇。龍眼包子餡里澆了雞汁,，味道鮮美醇厚,，一兩面粉制作成10個(gè)拇指大小的包子,，故稱(chēng)龍眼,。 

三十三、蹺腳牛肉：相傳,，在30年代初,，老百姓民不聊生，貧病交加,。樂(lè)山有位善長(zhǎng)中草藥,，精通歧典之術(shù)的羅老中醫(yī)。此老懷著濟(jì)世救人之心,，在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)河邊,，懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往行人,。羅老中醫(yī)看互到,，此湯藥防病止渴，甚至有些人還連喝幾碗沖饑,，于是,，羅老醫(yī)生便把大戶(hù)人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈后放入湯鍋中,，加入一些香料,。熬出來(lái)的味道十分鮮美，特意來(lái)飲者駱驛不絕,，河邊湯鍋已經(jīng)供給不遐,。后來(lái)，后輩們便沿著羅醫(yī)生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣(mài),。剛開(kāi)始,，經(jīng)營(yíng)者擺一張桌子還沒(méi)有凳子,，便在桌腳上拴一根繩子來(lái)賣(mài)湯給客人，客人一只腳蹺在繩子上,，一只手端著湯吃,，于是被取名為蹺腳牛肉湯。   

三十四,、架燒白肉：   

三十五,、口水雞：用料： 烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克,，白糖10克,，芝麻醬10克，姜蒜汁30克,，麻油30克,，蔥花10克，料酒30克,，熟白芝麻20克,，熟油辣椒50克，紅醬油10克,，熟花生末25克,，醋10克，味精25克,。

制作方法：

1,、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖,，入沸水中氽去血水,，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時(shí)放入雞,，下入蔥節(jié),、姜片、花椒,、料酒,、精鹽，煮到剛斷生時(shí)起鍋,，放入冷湯中浸泡,，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中,。

2,、將紅醬油、姜蒜汁,、芝麻醬,、熟油辣椒,、花椒油、白糖,、醋,、味精、紅油,、麻油于碗中對(duì)成汁淋在雞條上,，撒上芝麻、花生末,、蔥花即成,。

特點(diǎn)：

此菜主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞,，重在調(diào)味,，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身,。有"名馳巴蜀三千里,，味壓江南十二州"的美稱(chēng)。