聞名全國的“月盛齋”創(chuàng)辦于清乾隆40年（公元1775年）,，距今已有兩百多年的歷史，是京城著名的老字號,，是京韻飲食文化的典型代表,，最早是在老前門箭樓的西月墻路南，借這道月形墻取名為月盛齋,，有“月月興盛”之意,，后遷至戶部街。清嘉慶年間,，創(chuàng)始人馬慶瑞對原來制作醬羊肉的調(diào)料配方進(jìn)行了修改,，并總結(jié)出一套經(jīng)驗，加工技藝具有鮮明的民族特色,，是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術(shù)和民間傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上形成的,，借鑒了傳統(tǒng)中醫(yī)藥食同源的養(yǎng)生學(xué)理論，烹飪技藝與食療,、食養(yǎng)相結(jié)合,，形成具有肉香、醬香,、藥香,、油香融為一體的獨有特色。
月盛齋的制作技藝世稱三精,、三絕,，即選料精良，絕不省事,；配方精致,，絕不省錢；制作精細(xì),，絕不省工,。在火候的控制與運(yùn)用上，講究的是三味,，即旺火煮去味、文火煨進(jìn)味和兌老湯增味,。月盛齋有代表性的兩燒,、兩醬---燒羊肉、燒牛肉、醬羊肉,、醬牛肉,，被人稱作月新食精湛，盛世品一絕,。月盛齋醬牛肉,，也叫五香醬牛肉，是北京的名產(chǎn)之一,。該產(chǎn)品選用優(yōu)質(zhì)牛肉,，洗刷干凈進(jìn)行剔骨，并按部位切分成小塊,，加鹽,、醬等醬制而成。

原料：
牛肉100千克,。

配方（按100千克牛肉計）：
鹽粒2750克,，黃醬10千克，香辛藥料1060克,。

香辛藥料配比：
白芷130克,，肉桂130克，砂仁100克,，花椒130克,，丁香190克，石榴籽130克,，八角250克,。


配方（二）：
八角700克，桂皮130克,，丁香130克,，砂仁130克，食鹽3500克,，黃醬（或甜面醬）10千克,。

加工工藝：
（1）原料選擇及整理：
選用膘肉豐滿的牛肉，洗凈后拆骨,，并按部位切成前腿,、后腿、腰窩,、腱子,、脖子等，每塊約重l000克,，厚度不超過40cm,，然后將肉塊洗凈,，并將老嫩肉分別存放。

（2）調(diào)醬：
一定量水和黃醬拌和,，把醬渣撈出,，煮沸1小時，并將浮在湯面上的醬沫撇干凈,，盛入容器內(nèi)備用,。

（3）裝鍋：
將選好的原料肉，按肉質(zhì)老嫩分別放在鍋內(nèi)不同部位（通常將結(jié)締組織較多,、肉質(zhì)堅韌的部位放在底部,，較嫩的、結(jié)締組織較少的肉放在上層）,，鍋底及四周應(yīng)預(yù)先墊以骨頭或竹箅,，使肉塊不緊貼鍋壁，以免燒焦,，然后倒入調(diào)好的湯液,，進(jìn)行醬制。

（4）醬制：
煮沸后加入各種調(diào)味料,，并在肉上加蓋竹箅將肉完全壓入水中,，煮沸4小時左右。在初煮時將湯面浮物撇出,，以消除膻味,。為使肉塊均勻煮爛，每隔l小時左右翻倒一次,，然后視湯汁多少適當(dāng)加入老湯和食鹽,。務(wù)必使每塊肉均進(jìn)入湯中，再用小火煨煮,，使各種調(diào)味料均勻的滲入肉中,。待浮油上升、湯汁減少時,，將火力繼續(xù)減少,，最后封火煨燜。煨燜的火候應(yīng)掌握在湯汁沸動但不能沖開湯面上浮油層的程度,。

（5）出鍋：
待肉全部成熟時即可出鍋,，出鍋時應(yīng)注意保持肉塊完整，用特制的鐵鏟將肉逐塊托出,，并將余湯沖灑在肉塊上,，即為成品。保存時需上架晾干,。